Susu sapi: komposisi dan sifat. Komposisi susu sapi - tabel

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Produk ini akrab bagi setiap penghuni planet kita. Secara tradisional, susu digunakan sebagai makanan oleh anak-anak dan orang dewasa. Para ilmuwan menakut-nakuti kami dengan argumen tentang sifat berbahayanya, tetapi produk ini tidak menjadi kurang penggemar.

Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa susu adalah produk alami yang unik dalam komposisi dan sifat. Selain itu, ini adalah bahan baku untuk produksi sejumlah besar produk makanan yang kita konsumsi dengan kesenangan dan manfaat kesehatan yang besar. Mari kita lihat lebih dekat susu sapi, komposisi dan khasiatnya dalam artikel ini.

Susu hampir 90% air?

Bagi banyak orang, fakta ini mengejutkan, tetapi susu sebenarnya adalah 87,5% air. Semua komponen luar biasa dan berguna lainnya terkonsentrasi di 12,5% padatan.

Ini ditentukan dengan standar pengeringan sampel susu untukberat konstan pada suhu 105. Sebagai hasil dari proses ini, air benar-benar menguap, dan hanya zat kering yang tersisa.

Tetapi konsistensi cair susu tidak disebabkan oleh banyaknya air, tetapi karena semua zat dan senyawa berada dalam keadaan terlarut.

Susu juga ditandai dengan SOMO (residu susu skim kering). Nilai ini diperoleh ketika semua air dan lemak dikeluarkan dari susu. Indikator ini biasanya minimal 9% dan berfungsi sebagai indikator kualitas produk alami. Susu sapi yang komposisinya telah habis dengan pengenceran dengan air akan menghasilkan nilai SOMO yang jauh lebih rendah dari standar.

Apakah lemak susu baik?

Tingkat lemak susu dalam susu sapi rata-rata 3,5%. Indikator ini dikontrol secara ketat oleh petani dan pengawas bahan baku di pabrik. Karakteristik inilah yang mempengaruhi kualitas produk: krim asam, krim, keju cottage.

Lemak susu mengandung sekitar 20 asam lemak. Hal ini ditandai dengan titik leleh yang rendah (25-30˚С) dan pemadatan (17-28˚С). Keunikan lemak ini adalah strukturnya yang berbentuk tetesan kecil dalam komposisi susu.

Hal ini menyebabkan persentase penyerapannya yang tinggi (sekitar 95%) oleh tubuh manusia.

Karena berat jenisnya yang rendah, lemak susu naik ke permukaan membentuk lapisan krim. Produk berharga ini disukai banyak orang, dan mengandung banyak vitamin larut lemak yang bermanfaat: D, A, K dan E. Oleh karena itu, makan susu dengantingkat lemak alami memperkaya tubuh dengan zat aktif biologis dan memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan manusia.

Apa yang istimewa dari protein susu?

Susu sapi, yang komposisinya mengandung protein dalam jumlah 3,2%, dianggap sebagai produk bergizi yang berharga. Indikator ini dipantau secara ketat oleh petani dan perusahaan industri terkait.

Protein susu diserap dengan sempurna oleh tubuh manusia - lebih dari 95%. Keunikannya adalah kandungan asam amino esensial, yang kekurangannya menyebabkan gangguan proses metabolisme. Ini termasuk yang berikut:

• Metionin - pertukaran lemak, mencegah distrofi hati.
• Tryptophan adalah bahan awal untuk sintesis serotonin dan asam nikotinat. Kekurangannya dapat menyebabkan demensia, diabetes, TBC dan kanker.
• Lisin meningkatkan hematopoiesis normal. Kekurangannya dapat memicu anemia, gangguan metabolisme zat nitrogen dan kalsifikasi tulang, distrofi otot, kerusakan hati dan paru-paru.

Sebagian besar protein susu terdiri dari kasein. Ini disajikan dalam dua bentuk: varietas alfa menyebabkan alergi pada beberapa orang, bentuk beta diterima dengan baik oleh manusia.

Whey atau protein sulfamid, pada 0,6% dalam susu, adalah nutrisi yang berharga dan banyak digunakan dalam industri makanan.

Dalam susu terdapat mikroflora organisme terkecil, yang dalam proses kehidupan mengeluarkannya secara khususzat protein - enzim, atau enzim. Struktur ini mengatur proses kimia dalam produk dan tindakan masing-masing sangat spesifik. Aktivitas enzim tergantung pada pH dan suhu medium. Beberapa dari mereka membantu mengevaluasi kualitas susu:

• Lipase mempromosikan pemecahan lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Ini mengubah rasa susu menjadi lebih buruk, mengurangi kualitasnya. Banyaknya asam lemak bebas dan oksidasinya menyebabkan produk menjadi tengik.
• Peroksidase adalah enzim termoaktif yang menunjukkan bahwa susu telah dipasteurisasi pada suhu 80˚C.
• Katalase memecah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Pada susu sapi yang sakit, kadar katalasenya cukup tinggi.
• Fosfatase memecah ester menjadi asam fosfat dan alkohol dan dihancurkan dengan pasteurisasi konvensional. Ketidakhadirannya berfungsi sebagai konfirmasi pasteurisasi normal.

Gula susu dan perubahannya

Komposisi kimia susu sapi termasuk senyawa khusus - laktosa, atau gula susu.

Bagi tubuh manusia, komponen ini berfungsi sebagai sumber energi. Enzim laktase memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa.

Gula susu membantu menekan aktivitas mikroflora pembusuk patogen. Laktosa memiliki efek menguntungkan pada aktivitas saraf dan kardiovaskular tubuh manusia.

Beberapa orang memiliki masalah dengan keengganan gula susu yang disebut defisiensi laktase. Penyakit ini dapat bersifat kongenital atauberkembang selama bertahun-tahun. Penyebabnya mungkin penyakit saluran pencernaan sebelumnya atau pantang minum susu yang berkepanjangan.

Mikroorganisme menghasilkan, seperti yang telah disebutkan, enzim khusus - laktase, yang memecah gula susu untuk membentuk senyawa yang lebih sederhana: glukosa dan galaktosa. Zat pertama yang diperoleh adalah makanan favorit bagi sebagian besar bakteri. Selanjutnya, inilah yang terjadi pada glukosa yang merupakan bagian dari susu sapi: mikroorganisme memfermentasinya, melepaskan asam laktat, alkohol, dan karbon dioksida. Sebagai hasil dari transformasi ini, lingkungan yang sedikit asam dibuat di usus manusia, yang memiliki efek menguntungkan pada pengembangan mikroflora acidophilic yang menguntungkan. Aktivitas bakteri pembusuk ditekan.

Mineral susu

Susu sapi, yang komposisinya meliputi komponen organik dan mineral, merupakan sumber nutrisi yang berharga bagi tubuh manusia. Keunikannya adalah bahwa aksi timbal balik zat mengarah pada asimilasi terbaiknya. Makronutrien berikut dapat dibedakan dalam komposisi susu:

• Kalsium - hadir dalam bentuk yang mudah dicerna dan seimbang dengan fosfor. Itu dalam bentuk ion (10%), dalam bentuk fosfat dan sitrat (68%), dalam kombinasi dengan kasein (22%). Kandungan total elemen ini dalam susu adalah 100-140 mg, dan di musim panas angka ini lebih rendah.
• Fosfor yang kandungannya berkisar antara 74-130 mg, hadir dalam dua bentuk. Ini adalah bagian dari senyawa anorganik dalam bentuk kalsium fosfat dan logam lainnya. Fosfor juga termasuk dalam bahan organik -ester, kasein, fosfolipid, enzim, asam nukleat.
• Magnesium, yang kandungannya dalam kisaran 12-14 mg, memiliki efek menguntungkan pada fungsi saraf, pencernaan, dan reproduksi seseorang, meningkatkan kekebalan.
• Potassium (135-170 mg) dan sodium (30-77 mg) mendukung osmosis dan buffering semua cairan dalam tubuh manusia. Mereka meningkatkan kelarutan banyak senyawa mineral dan asam, misel kasein;
• Klorin (90-120mg) adalah indikator kesehatan hewan. Peningkatan konsentrasi sebesar 30% menunjukkan adanya mastitis pada sapi.

Susu juga mengandung sejumlah besar elemen jejak. Terlepas dari kenyataan bahwa kandungannya sangat kecil, zat-zat ini memiliki dampak besar pada fungsi normal tubuh manusia. Susu mengandung zat besi, tembaga, seng, mangan, yodium, molibdenum, fluor, aluminium, silikon, selenium, timah, kromium, timbal. Semuanya menyediakan proses fisiologis dalam tubuh manusia.

Tabel komposisi susu

Indikator komponen penyusun susu bisa berbeda-beda. Data ini dipengaruhi oleh jenis sapi, kualitas pakan, waktu dalam setahun, dan banyak lagi. Tetapi komposisi rata-rata susu sapi, tabel yang diberikan di bawah ini, bermuara pada indikator berikut:

Komposisi susu sapi

Nama komponen	Batas konten	Rata-rata
Air	85, 0 - 90, 0	87, 8
Residu kering	10, 0 - 15, 0	12, 2
Protein	2, 8 - 3, 6	3, 2
Casein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Protein lain	0, 05 - 0, 2	0, 1
laktosa	4, 0 - 5, 3	4, 8
Lemak	2, 7 - 6, 0	3, 5
Trigliserida		3, 5
Fosfolipid		0, 03
Kolesterol		0, 01
Komponen mineral		0, 7
asam sitrat		0, 16
Enzim		0, 025

Mikrokomponen susu yang bermanfaat dan berbahaya

Susu sapi utuh juga mengandung vitamin, enzim, dan pigmen. Kandungannya diukur dalam seperseratus dan seperseribu persen, tetapi nilai zat ini sangat tinggi. Mereka memiliki aktivitas biologis yang hebat, dan bahkan kehadiran yang sangat kecil dari mereka penting bagi tubuh manusia.

Saat ini, sekitar 50 vitamin telah ditemukan dalam susu, di antaranya ada yang larut dalam air - B1, B2, C - dan larut dalam lemak - A, D, E, K. Adanya komponen aktif biologis ini menentukan manfaat susu bagi kesehatan manusia, sehingga pengaruhnya terhadap fisiologi sulit ditaksir terlalu tinggi.

Tapi komposisi produk inimungkin termasuk zat yang dapat membahayakan tubuh. Kandungannya juga sangat kecil, tetapi bahkan dosis kecil ini dapat menyebabkan kerusakan besar pada kesehatan manusia. Ini termasuk:

Elemen beracun: arsenik (maks 0,05mg/kg), timbal (maks 0,1mg/kg), merkuri (0,005mg/kg), kadmium (0,03mg/kg)

Mereka bisa masuk ke dalam susu bersama dengan pakan atau wadah. Jumlah mereka diatur dan dikontrol secara ketat.

• Mikotoksin, khususnya aflatoksin M1, adalah produk jamur yang sangat beracun dengan efek karsinogenik yang nyata. Masuk ke dalam susu bersama dengan pakan, tidak dihilangkan dengan pasteurisasi. Kandungannya diatur secara ketat dalam 0,0005 mg/l.
• Antibiotik - tetrasiklin, penisilin, kloramfenikol, streptomisin.
• Inhibitor - soda dan deterjen serta disinfektan lainnya.
• Pestisida dan radionuklida (strontium-90, cesium-137) - bersama dengan pakan.
• Hormon dalam bentuk estrogen ditemukan dalam susu segar. Oleh karena itu, untuk menghindari gangguan hormonal, produk jenis ini tidak dianjurkan untuk anak-anak.
• Berbagai patogen patogen dan oportunistik.

Dengan demikian, susu sapi, yang komposisi dan sifat-sifatnya secara langsung bergantung pada nutrisi dan kondisi hewan, dapat membawa tidak hanya manfaat, tetapi juga bahaya. Saat membeli produk ini, Anda harus mempercayai perusahaan industri yang telah membuktikan diri di pasar. Sebagai aturan, susu tersebut menjalani tes laboratorium di semua tahap proses teknologi, danKandungan semua zat bermanfaat dan berbahaya di dalamnya dikontrol secara ketat. Produk yang dibeli dari pedagang swasta di pasar spontan adalah misteri, baik bagi penjual maupun pembeli. Jangan mempertaruhkan kesehatan Anda sendiri dengan terjerumus pada panggilan menggoda untuk membeli “susu buatan sendiri yang asli.”

Apa yang istimewa dari susu kambing?

Beberapa orang sekarang lebih suka susu kambing.

Mereka menjelaskan ini dengan fakta bahwa produk tersebut memiliki keunggulan yang jelas. Komposisi susu kambing dan susu sapi memang agak berbeda. Berikut adalah beberapa fakta yang mengkonfirmasi perbedaan antara kedua produk ini:

• Kandungan kob alt dalam susu kambing 6 kali lebih tinggi dari pada susu sapi.
• Susu kambing hampir bebas dari alpha-1S-casein, sehingga hypoallergenic.
• Kandungan laktosa dalam susu kambing lebih sedikit dibandingkan susu sapi sebesar 53%. Fakta ini memudahkan orang dengan intoleransi laktosa untuk mencerna.
• Kandungan lemak susu kambing adalah 4,4%, dan 69% asamnya tidak jenuh ganda dan melawan kolesterol.
• Susu kambing memiliki patogen yang jauh lebih sedikit.

Susu apa yang terbaik?

Susu apa yang harus dimakan - sapi atau kambing - Anda yang memutuskan. Kedua produk tersebut layak dihormati dan dianggap berharga serta bermanfaat bagi kesehatan. Yang utama adalah ingat tentang keamanan dan jangan membeli barang dengan kualitas yang meragukan. Tahan godaan untuk mencoba susu segar dari pasar. Ini mungkin berisi banyakbakteri patogen dan zat beracun. Yang terbaik adalah membeli kendali dan sertifikasi yang sudah lewat. Dengan demikian, Anda dapat melindungi diri sendiri dan keluarga Anda dari ancaman yang tidak mungkin dinilai dengan mata telanjang. Minum susu berkualitas dengan senang hati!