Komposisi telur ayam. Komposisi kimia telur ayam

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Sejak zaman kuno, telur telah menjadi makanan tradisional Slavia. Mereka melambangkan kelahiran kembali alam dan musim semi, jadi untuk setiap Paskah orang menyiapkan krashenka dan pysanky, dan perayaan secara tradisional dimulai dengan telur suci.

Informasi umum

Telur adalah produk protein dengan nilai gizi dan biologis yang sangat tinggi. Telur unggas air tidak digunakan untuk memasak karena dapat menyebabkan penyakit menular. Komposisi kimia telur ayam meliputi protein (12,7%), lemak (11,5%), karbohidrat (0,6%), garam mineral (1%), air (74%), vitamin D, E, karoten, kolin dan banyak lainnya. zat. Nilai energi dari seratus gram telur adalah sekitar 157 kkal. Secara nutrisi, satu butir telur sama dengan 40 gram daging atau 200 ml susu.

Kulit

Telur ayam terdiri dari 12% cangkang, 56% protein dan 32% kuning telur. Cangkang memiliki struktur berpori yang melindungi produk dari mikroorganisme berbahaya. Komposisi cangkang telur ayam meliputi kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium dan unsur organik lainnya. Di bawahnya ada yang padatmembran cangkang, yang komponen utamanya adalah protein. Cangkang membantu melindungi telur dari mikroflora patogen, tetapi tetap mengeluarkan gas dan uap air. Di ujung tumpul antara cangkang dan albumen adalah ruang udara, yang meningkat dengan penyimpanan jangka panjang telur, karena isinya mengering.

Komposisi protein telur ayam

Protein terdiri dari banyak lapisan cairan transparan, kental, hampir tidak berwarna yang berbusa saat dikocok. Kepadatan protein dalam telur tidak sama, yang paling padat berada di tengah, dekat kuning telur, karena menyimpannya di tengah.

Komposisi protein mencakup banyak elemen, di antaranya, khususnya, ada ovoalbumin dan conalbumin. Zat-zat ini mengandung banyak asam amino dalam rasio optimal. Ini mengarah pada fakta bahwa telur 98% diserap oleh tubuh. Ovoalbumin menjamin kelarutan protein yang tinggi dalam air; ovoglobulin berkontribusi pada munculnya busa selama pencambukan; ovomusin menstabilkan busa. Elemen penting lainnya adalah lisozim, yang memiliki sifat bakterisida yang menghilang seiring dengan penuaan telur.

Protein mengandung banyak mineral. Ini juga mengandung vitamin B1, B2 dan B6. Nilai energi per seratus gram produk adalah 47 kkal.

Komposisi kuning telur

Bagian paling berharga dari telur tidak diragukan lagi adalah kuningnya. Ini adalah cairan kental yang terdiri dari lapisan terang dan gelap bergantian. Di atas kuning telur sangat tertutupcangkang pelindung tipis, dan di permukaan bagian telur ini adalah embrio. Kuning telur banyak mengandung protein (16,2%), lemak (32,6%), karbohidrat dan mineral. Warna kuning diberikan kepadanya oleh karoten, yang ketika dicerna, diubah menjadi vitamin A.

Komposisi telur ayam. Zat yang berguna dan efeknya pada tubuh

Komposisi kimia telur ayam meliputi protein avidin, yang mengikat vitamin H (biotin), mengatur aktivitas neuroreflex, membentuk kompleks avidobiotin. Ketika terkena panas, kompleks terurai menjadi unsur-unsur penyusunnya, yaitu konsumsi telur mentah yang konstan dapat menyebabkan vitaminosis-H, yang dapat mempengaruhi kesehatan.

Protein ovomucoid, yang juga merupakan bagian dari telur, mengacaukan kerja tripsin, enzim pankreas, yang menyebabkan penyerapan yang buruk tidak hanya dari telur itu sendiri, tetapi juga produk lainnya. Selain itu, karena ovomucoid dapat diserap tanpa dicerna, konsumsi ovomucoid secara teratur dapat menyebabkan reaksi alergi. Ini terutama berlaku untuk anak-anak, karena sistem kekebalan mereka lebih lemah daripada orang dewasa. Saat terkena panas, sifat ovomucoid benar-benar hilang, dan ketika dikocok, mereka berkurang secara signifikan.

Enzim lisozim, yang ditemukan dalam protein, dapat dihancurkan jika kondisi penyimpanan tidak diperhatikan, yang mengarah pada reproduksi mikroorganisme berbahaya. Oleh karena itu, telur dapat menjadi sumber infeksi yang parah.

Nutrisi

Telur ayam berisi besarjumlah lemak, yang sebagian besar terkonsentrasi di kuning telur. Mereka memiliki titik leleh yang sangat rendah, oleh karena itu, mereka diserap dengan sempurna oleh tubuh manusia. Kuning telur juga mengandung asam lemak tak jenuh seperti arakidonat, linoleat dan oleat.

Telur mengandung sejumlah kecil kolesterol, sekitar 1,6%, yang, bagaimanapun, dapat mempercepat perkembangan aterosklerosis. Oleh karena itu, para lansia disarankan untuk mengurangi konsumsi telur.

Klasifikasi telur

Telur ayam dikategorikan menurut kriteria seperti umur simpan, berat dan kualitas. Telur diet harus dijual dalam waktu 7 hari setelah diletakkan, dan telur meja dapat disimpan lebih lama. Komposisi telur ayam menyebabkan umur simpan yang begitu singkat. Telur meja, pada gilirannya, dibagi menjadi segar, didinginkan dan dikapur.

Telur diet

Subspesies ini memiliki kuning telur yang sangat kecil yang terletak di tengah, dan albumennya padat. Ruang udara tidak bergerak. Ada dua kategori yang berbeda beratnya: kategori 1 - setidaknya 54 gram, 2 - setidaknya 44 gram. Setiap telur harus dibubuhi cap tanggal produksi, jenis dan kategori produk.

Telur segar, dingin dan kapur

Telur yang tergolong segar, didinginkan dan diberi kapur, memiliki kuning telur kecil tapi kental, sedikit penyimpangan diperbolehkanposisi dari tengah. Protein harus padat, dan ukuran ruang udara - tidak lebih dari 7 mm.

Telur segar termasuk telur yang disimpan tidak lebih dari 30 hari pada suhu -1 hingga +2 derajat; ke lemari es - disimpan lebih dari 30 hari. Telur jeruk nipis adalah telur yang disimpan dalam kapur untuk jangka waktu tertentu.

Yang paling berharga untuk dikonsumsi adalah makanan dan telur segar. Alasan untuk ini adalah komposisi telur ayam, semua zat bermanfaat yang diawetkan selama penyimpanan jangka pendek. Mereka benar-benar digunakan dalam bentuk apa pun. Pendingin dan telur jeruk nipis juga digunakan untuk membuat produk kembang gula dan roti.

Melange dan bubuk telur

Di katering massal, tidak hanya telur ayam yang digunakan untuk memasak, tetapi juga produk olahannya: melange dan telur bubuk.

Melange adalah campuran kuning telur dan protein yang telah disaring, dipasteurisasi, didinginkan dan dibekukan pada suhu -18 derajat. Hidangan disiapkan dari produk ini yang tidak memerlukan pemisahan protein dari kuning telur, misalnya, adonan untuk berbagai kue kering. Untuk mengganti 1 butir telur perlu 40 gram melange.

Telur bubuk adalah campuran putih kering dan kuning telur. Ini digunakan untuk hidangan yang sama dengan melange, tetapi dalam proporsi 1:0, 28.

Kesimpulan

Komposisi kimia telur ayam menentukan syarat dan ketentuan penyimpanannya baik di rumah maupun dalam skala produksi. Namun, perawatan harus diambil untukdi lemari es, telur dijauhkan dari produk dengan bau yang menyengat. Ini akan memberikan kondisi optimal untuk membantu menjaga produk dalam kondisi yang dapat digunakan.