Pengganti mentega kakao: sifat, jenis, manfaat, dan bahaya

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Dalam industri confectionery, salah satu produk setengah jadi yang utama adalah chocolate icing. Secara tradisional, cocoa butter telah digunakan dalam produksi komponen ini. Komponen ini tidak murah, dan karakteristiknya sangat teliti. Dalam beberapa tahun terakhir, pengganti cocoa butter tipe non-aluric dan lauric telah digunakan. Di media, kita semakin melihat kontroversi tentang apakah produk ini bermanfaat atau berbahaya. Pendukung dan penentang pemain pengganti berdebat. Mari kita lihat lebih dekat masalah ini.

Glass kembang gula

Tidak ada pabrik gula yang dapat melakukannya tanpa produksi glasir. Ini digunakan di hampir semua produk - dalam berbagai kue kering, dalam produksi es krim, dadih berlapis kaca, permen, kue, dan banyak jenis manisan lainnya. Beberapa karakteristik membuat frosting ini begitu populer:

• Penyedap Rasa. Berkat perawatan glasir, produk menjadi jauh lebih enak, lebih manis.
• Bergizi. Permen mendapatkan nilai gizi ekstra.
• Pemrosesan dengan glasir kembang gula meningkatkan umur simpan produk. Melindungi permen, roti gulung, kue kering dari kekeringan.

Glass klasik dibuat dengan mencampurkan beberapa bahan, antara lain: cocoa butter atau pengganti cocoa butter, gula, emulsifier, produk susu kering, perasa. Produsen menawarkan pembuat roti dan manisan berbagai macam produk setengah jadi ini: glasir dalam bentuk murni, dengan berbagai aditif, inklusi, dengan kacang, dengan kismis, glasir coklat tua standar atau berbagai corak dan warna.

Jenis lemak

Penggunaan cocoa butter murni dalam produksi chocolate icing terlalu mahal. Jenis bahan baku yang begitu mahal hanya digunakan oleh pabrik gula-gula besar. Sebagian besar perusahaan menengah dan kecil mengganti mentega kakao dalam gula-gula dengan bahan yang identik - lebih mudah diakses dan lebih murah -: pengganti, bahan peningkat. Hal ini memungkinkan kami untuk tetap kompetitif dalam produksi produk, menjaga harga, membuatnya lebih terjangkau bagi konsumen. Ada banyak lemak di pasar Rusia untuk produksi glasir. Seluruh rentang dibagi menjadi grup utama:

• Lemak manisan.
• Pengganti mentega kakao yang ditempa.
• Pengganti mentega kakao tanpa pengawet - laurat dan non-laurat.

Kualitas lemak yang digunakan dalam produksi glasir mempengaruhi nilai gizi dan rasaproduk akhir.

Pengganti yang mudah marah

Industri makanan modern digunakan dalam produksi praline, isian wafel, pasta kacang cokelat, isian permen, berbagai lemak massa plastik dan krim. Pengganti mentega kakao semakin banyak digunakan untuk glasir.

Pengganti temper dibuat menggunakan minyak kelapa sawit, minyak pohon sal, shea butter, dan spesies eksotis lainnya yang disetujui oleh Rospotrebnadzor untuk digunakan dalam industri makanan kami. Bahan baku ini digunakan untuk produksi lapisan gula cokelat berkualitas tinggi, dalam pembuatan kue kering, kue wafel, manisan (untuk kasing atau pelapis kaca). Berbagai tokoh dilemparkan dari lapisan gula cokelat, batangan cokelat dibuat. Substitusi temperable memiliki parameter fisikokimia yang paling mendekati sifat cocoa butter itu sendiri. Kemiripan mereka maksimal.

Manfaat

Pengganti mentega kakao yang ditempa memiliki sejumlah kualitas positif yang dapat dikaitkan dengan manfaat produk ini:

1. Ini memiliki karakteristik rasa yang sangat baik. Benar-benar tidak ada rasa lilin di mulut.

2. Kandungan asam tak jenuh ganda yang rendah, yang memberikan ketahanan tinggi terhadap oksidasi. Berkat ini, produk memiliki umur simpan yang lama.

3. Produk yang diglasir memiliki kekerasan dan kilap yang baik. Menurut indikator organoleptikproduk tersebut sangat mirip dengan yang dilapisi dengan glasir alami, di mana mentega kakao alami diambil sebagai dasarnya.

4. Dalam kondisi cuaca panas, glasir berdasarkan pengganti temper memiliki ketahanan yang baik terhadap suhu tinggi. Ini memberikan keunggulan produk dibandingkan yang dilapisi dengan glasir mentega kakao.

Setara dengan mentega kakao yang tidak ditempa

Pengganti mentega kakao non-laurat terbuat dari minyak lobak, bunga matahari, kedelai, dan kelapa sawit. Setara ini memiliki komposisi yang mirip dengan cocoa butter dan dapat dicampur. Dapat diterima untuk menggunakan berbagai kombinasi dengan minyak nabati lainnya, bubuk kakao atau susu bubuk. Pengganti non-laurik digunakan untuk wafer kaca, kue, roti gulung, selai jeruk, kue, marshmallow, untuk pengecoran ubin, patung-patung. Kelebihan glasir adalah cepat mengeras, tidak memerlukan tempering.

Substitusi cocoa butter jenis lauric yang tidak ditempa memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

• Tidak memerlukan tempering.
• Fraksi massa lemak tidak kurang dari 99%.
• Terbuat dari minyak nabati yang dimodifikasi.
• Kandungan asam laurat adalah 40% berdasarkan massa dengan atau tanpa berbagai bahan tambahan makanan dan bahan lainnya

Ini digunakan untuk membuat dadih, es krim, kue, roti gulung dan produk kembang gula lainnya, cokelat batangan. Penggunaan pengganti cocoa butter memungkinkan untuk mengurangi biaya produk.

Lemak laurat

Lauric cocoa butter pengganti digunakan untuk sepenuhnya menggantikan produk alami dalam pembuatan campuran dengan kandungan lemak hingga 12%. Bahan baku untuk jenis ini adalah inti sawit, kelapa dan minyak lainnya yang memiliki karakteristik tertentu. Lemak laurat tidak dapat digabungkan dengan mentega kakao alami. Kombinasi hanya dimungkinkan dengan bedak.

Pengganti mentega kakao laurat digunakan dalam produksi confectionery bar, patung cokelat berlubang, glasir super kuat untuk es krim, kue, selai jeruk, marshmallow, dan keju dadih.

Manfaat

Laurine cocoa butter pengganti memiliki sejumlah keunggulan, mereka ideal untuk membuat glasir keras yang memiliki kilau mewah. Produk yang diglasir memiliki permukaan yang keras, tetapi sangat rapuh, yang begitu masuk ke mulut, langsung meleleh dan meninggalkan rasa yang menyenangkan. Produk mudah dipisahkan dari cetakannya, terlihat sangat estetis, permukaannya halus dan mengkilat. Glasir sangat mudah meleleh dan kemudian mengeras dengan cepat. Produk berlapis kaca telah memperpanjang umur simpan dan tahan mekar (karena ketahanan oksidasi). Tahap temper tidak termasuk. Glasir laurat sangat ekonomis secara finansial.

Kekurangan

Kerugian dari produk termasuk kemungkinan rasa sabun. Hal ini dapat dihindari dengan memperhatikan kondisi berikut:

• kontrolindikator mikrobiologi bahan baku, serta kelembaban;
• perlu pengenalan antioksidan ke dalam produk setengah jadi;
• jangan mengoleskan gula-gula, kulit permen dengan kelembapan tinggi;
• menjaga kelembaban tertentu di toko permen.

Saat menggunakan berbagai jenis glasir (lemak laurat dan non-laurat), peralatan harus dibersihkan secara menyeluruh. Pencampuran komponen dapat menyebabkan pencairan produk setengah jadi, di masa depan mengeras dengan buruk.

Pengganti mentega kakao: berbahaya

Setelah meluasnya penggunaan pengganti mentega kakao, banyak peneliti dan konsumen mulai meninggalkan ulasan paling kontroversial tentang produk tersebut. Kandungan minyak sawit, minyak kelapa di hampir semua produk kembang gula menyebabkan kewaspadaan konsumen. Apakah mereka aman untuk tubuh seperti yang diklaim produsen?

Mereka yang dengan hati-hati memantau pola makan dan kesehatan mereka telah lama meninggalkan produk yang mengandung minyak kelapa sawit, dan menjelaskan hal ini dengan efek berbahayanya pada tubuh. Cocoa butter mengandung asam stearat, oleat, palmitat, dan kuno. Makanan berkalori tinggi menyebabkan obesitas. Penumpukan garam dimulai di dalam tubuh, kemudian penyakit pada sistem genitourinari muncul.

Minyak sawit digunakan untuk memproduksi pengganti lauric cocoa butter. Kerugiannya adalah karena adanya lemak jenuh dalam komposisi. Penggunaannya yang sering menyebabkan penyakit jantung dan pembuluh darah, aterosklerosis,trombosis, obesitas. Minyak sawit tidak sepenuhnya dikeluarkan, ia terakumulasi dalam tubuh dalam bentuk racun. Massa lengket plastik menutup bagian usus, lumen pembuluh darah, dan disimpan pada organ lain. Minyak sawit mencegah penyerapan beberapa elemen penting, seperti kalsium. Ini menyebabkan bahaya besar bagi kesehatan anak. Orang tua yang cerdas memilih susu formula yang komposisinya tidak mengandung minyak sawit. Ini juga merupakan penambah rasa, dan ini sangat tidak dianjurkan bagi tubuh. Minyak sawit - dan ini telah dibuktikan oleh para ilmuwan - adalah karsinogen terkuat. Zat tahan api mempertahankan produk untuk waktu yang lama, tetapi tidak memiliki kemampuan untuk meleleh di tubuh kita. Jaga kesehatan Anda dan selalu baca komposisi pada label.