Memasak daging isi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Daging isi adalah hidangan yang secara tradisional menghiasi meja pesta, di mana sebuah perusahaan besar berkumpul. Ini disajikan panas atau dingin. Sebagai hidangan utama, daging babi rebus disajikan dengan lauk. Dalam bentuk snack dingin, daging tersebut menggantikan potongan daging dan sosis yang dibeli di toko.

Apa itu isian

Daging yang diisi telah mulai dimasak sejak Abad Pertengahan. Dengan bantuan rempah-rempah, bacon, sayuran, bawang, bawang putih, akar, beri, dan buah-buahan, dimungkinkan untuk mengubah daging kering dari hewan buruan menjadi hidangan yang berair, lembut, dan menggugah selera: kelinci, rusa, babi hutan, rusa.

Selama berabad-abad, isian tetap menjadi teknik populer di kalangan spesialis kuliner yang mengisi tidak hanya daging kering (daging sapi, kelinci, kalkun, belibis hitam, belibis hazel, ayam hutan, burung pegar, capercaillie) untuk membuatnya lembut, tetapi juga berlemak daging untuk meningkatkan kualitas rasa. Teknik ini juga digunakan untuk memasak ayam, ikan, bahkan sosis dan sosis. Mereka mengisi tomat, terong, zucchini, kentang. Untuk ini, tidak hanya produk tradisional yang digunakan, tetapi juga buah-buahan eksotis.

Pemaksaan dilakukan dengan dua cara:

• sebelum perlakuan panas;
• sebelum pengawetan.

Daging direndam dengan rempah-rempah, bawang putih dan rempah-rempah selama berjam-jam, menyemprotkan jus dan meleleh di mulut Anda.

Makanan isi yang disiapkan sesuai dengan semua aturan berubah menjadi kelezatan nyata, terlihat sangat cerah dan orisinal, sehingga sering disiapkan untuk meja pesta atau menerima tamu.

Memaksa Aturan

Ada aturan tertentu untuk menyiapkan daging isi. Teknologi memasak membutuhkan kepatuhan terhadap prinsip-prinsip dasar.

Pemaksaan harus dilakukan di sepanjang serat. Dalam hal ini, saat memotong hidangan yang sudah jadi melintasi serat, potongan sayuran dan bacon yang dipotong rapi tidak akan jatuh dari daging, tetapi akan menjadi hiasan potongannya dalam bentuk kubus inklusi yang cerah.

Pemaksaan dilakukan dengan pisau yang memiliki bilah panjang dan sempit. Dengan bantuannya, tusukan yang dalam dibuat pada daging, kemudian pisau sedikit digulir, memperluas ceruk panjang yang dibuat. Tanpa mengeluarkan pisau, potongan bacon, bawang putih, wortel, atau sayuran lainnya didorong di sepanjang bilahnya. Untuk memberikan hidangan yang paling juicy, tusukan dibuat pada jarak kecil satu sama lain.

Lebih mudah melakukan prosedur kuliner ini bukan dengan pisau, tetapi dengan perangkat khusus yang dengan mudah menembus ketebalan daging:

• jarum shinger (merangkai);
• pisau koki dengan ujung bulat dan ujung bergerigi.

Mereka digunakan dengan cara yang sama sepertipisau dapur biasa: sepotong daging ditusuk, produk yang dimaksudkan untuk isian dimasukkan ke dalam potongan yang terbentuk.

Bahan Utama

Bahan utama dalam memasak isi daging adalah:

1. Daging itu sendiri. Biasanya beratnya bervariasi dari 0,5 hingga 1,5 kg.
2. Spik. Salo diperlukan jika dagingnya kering. Jika sudah gemuk dan juicy, Anda bisa melakukannya tanpa komponen ini.
3. Sayuran. Pilihan produk ini ditentukan oleh koki itu sendiri. Penting untuk diingat bahwa bahan ini harus memberikan kesegaran dan kecerahan hidangan, memperkaya rasanya. Itu sebabnya wortel biasa digunakan. Warna orange cerahnya terlihat sangat elegan.
4. Bawang putih memberikan rasa spesial pada masakan. Digunakan untuk isian, memotong menjadi irisan tipis.
5. Bumbu. Mereka dapat ditambahkan sesuai selera, dengan mempertimbangkan preferensi juru masak dan tamu yang sedang menyiapkan hidangan. Ramuan Provence yang umum digunakan, thyme, basil, oregano, merica, paprika. Anda dapat menggunakan cara improvisasi dari kebun Anda: daun ceri atau lobak. Anda tidak bisa menggunakan bumbu, membatasi diri pada garam atau kecap.

Untuk pembuahan dan pemasakan yang lebih baik, ketebalan daging tidak boleh lebih dari 8-10 cm.

Nuansa masakan

Daging isi wortel dibuat dari fillet, tenderloin, brisket di atas iga. Potongan harus padat, nyaman untuk isian dan pemotongan selanjutnya dari hidangan yang sudah jadi.

Daging bisa langsung dimasak sesuai resep ataupra-marinasi.

Untuk pengawetan, potongan daging dilumuri bumbu dan garam/kecap, ditaruh di piring berenamel atau kaca, ditutup dengan cling film di atasnya agar daging tidak lapuk, masukkan kulkas selama 2- 3 jam.

Ada beberapa nuansa yang memudahkan proses memasak, memberikan hidangan kelezatan khusus:

1. Jika lemak yang digunakan untuk isian agak beku, akan lebih mudah masuk ke dalam daging.
2. Lard harus dipotong menjadi batang sempit di sepanjang serat, setelah membuang kulitnya.
3. Daging harus ditangani dengan sangat hati-hati, berusaha untuk tidak merusak serat secara tidak perlu, karena dalam hal ini daging kehilangan kesegarannya dan menjadi kering.

Ada beberapa cara memasak daging isi. Bisa digoreng, direbus, dan dipanggang.

Mari kita lihat bagaimana menyiapkan kelezatan juicy lezat dengan dan tanpa digoreng terlebih dahulu.

Resep 1: Memasak di oven

Bahan:

• 0,8 kg daging sapi (fillet atau potongan utuh);
• 0, 2 kg daging asap;
• 1-2 buah wortel;
• garam atau kecap;
• rempah-rempah.

Sepotong daging harus dicuci bersih, dipotong filmnya, dikeringkan dengan handuk.

Buat beberapa tusukan di sepanjang serat, masukkan bacon dan wortel ke dalamnya, bergantian.

Parut produk setengah jadi dengan garam dan rempah-rempah, biarkan selama 30 menit.

Letakkan daging setengah jadi di atas api merah dan olesi sedikitpenggorengan yang gemuk, goreng hingga kerak berwarna kecoklatan-kemerahan khas.

Masukkan potongan daging ke dalam piring dengan tepi tinggi dan berdinding tebal (loyang dengan sisi, panci tinggi, rebusan angsa).

Masukkan 1 gelas air ke dalam wajan tempat daging digoreng, didihkan, lalu tambahkan cairan harum yang dihasilkan ke daging, masukkan ke dalam oven, panaskan hingga 180-200 °C.

Daging yang dipaksa masuk ke dalam oven akan didiamkan selama 30-40 menit. Setiap 10 menit, keluarkan loyang dan tuangkan daging dengan jus yang mengalir ke bawah.

Kesiapan hidangan diperiksa dengan garpu atau pisau dengan bilah sempit. Daging dianggap siap jika tidak ada darah yang keluar darinya. Jika perlu, tambah waktu memasaknya.

Anda bisa memasak daging di oven dengan membungkusnya dengan kertas timah atau memasukkannya ke dalam kantong kue.

Resep 2: masak di atas kompor

Resep lain untuk daging isi memungkinkan memasak hidangan ini tanpa menggunakan oven.

Bahan:

• 1–1, 2 kg daging babi;
• 1-2 buah wortel;
• 1 akar peterseli;
• 1-2 buah bawang;
• garam.

Basuh daging, potong lemak berlebih, keringkan dengan handuk, isi dengan wortel mentah cincang dan akar peterseli di sepanjang serat.

Masukkan daging yang sudah jadi ke dalam air mendidih (1 liter air untuk 1 kg daging), didihkan, garam (1/2 porsi garam), tutup, masak selama 30 menit dengan api kecil mendidih.

Bawangkupas, potong setengah cincin, rebus selama 5-6 menit dalam mentega dengan tambahan kaldu atau air, tambahkan pasta tomat, tahan api selama 3-5 menit.

Masukkan daging rebus utuh ke dalam mangkuk dengan sisi tinggi, tuangkan kaldu atau air sehingga daging setengah tertutup cairan, tambahkan bawang rebus dengan pasta tomat, lalu didihkan dengan api kecil sampai matang sepenuhnya, selama 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sisa garam. Keluarkan daging yang sudah dimasak dari kaldu, dinginkan hingga 12 ° C, potong-potong melintang di atas serat.

Dari kaldu yang tersisa setelah direbus, siapkan sausnya: saring kaldu, tambahkan tepung kering ke dalamnya, rebus selama 15-20 menit, tambahkan bawang parut yang direbus sambil direbus, didihkan.

Masukkan sebagian daging ke dalam mangkuk, tuang saus, tambahkan bawang putih cincang halus, didihkan, tambahkan daun salam, merica hitam, tahan dengan api kecil selama 5-7 menit, dinginkan tanpa mengeluarkan kaldu.

Sebelum disajikan, angkat dari kaldu, keringkan dagingnya, sajikan dengan saus yang telah direbus.

Bagaimana cara menyajikannya?

Jika daging isi harus menghiasi meja sebagai camilan dingin, disarankan untuk memasaknya sehari sebelumnya sehingga hidangan yang sudah jadi disimpan di lemari es selama sehari, direndam dalam jus dan memperoleh kelembutan dan aroma khusus. Daging diletakkan dalam porsi di atas daun selada, dihiasi dengan bumbu dan sayuran segar.

Jika daging isi digunakan dalam keadaan panasbentuk, disajikan sebagai lauk:

• pasta rebus;
• kentang rebus: utuh atau tumbuk;
• sayuran rebus yang dibumbui atau direbus dengan mentega;
• kol atau bit rebus.

Suhu daging yang disajikan dengan lauk harus di atas 65 °C.