Klasifikasi dan bermacam-macam keju

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Banyak orang tidak bisa membayangkan sarapan mereka tanpa keju. Ini adalah produk yang diperoleh dari pengolahan susu. Tidak mungkin untuk mengatakan dengan tepat kapan pembuatan keju muncul. Namun, setelah domestikasi hewan, kemampuan untuk menggunakan kultur susu fermentasi untuk membuat berbagai campuran resep memperoleh cakupan yang luas. Kisaran kejunya cukup bervariasi dan patut dipertimbangkan.

Definisi

Keju adalah produk yang diperoleh dengan membiarkan proses asam atau asam termal, menghasilkan pemisahan whey dari gumpalan. Dalam hal ini, kultur dan teknologi starter yang berbeda dapat digunakan.

Berkat enzim yang mendorong koagulasi, koagulasi protein susu tercapai dan massa kerja terbentuk. Dibentuk, ditekan, diasinkan, terkadang komponen tambahan ditambahkan atau menunggu periode pematangan tertentu.

Di bawah ini adalah deskripsi selektif dari bermacam-macam keju dari produsen dalam negeri dan lainnya.

Sejarah

Di kamiDi dalam negeri, pembuatan keju mulai berkembang pada tahun 1866. Terlepas dari proses teknologi yang padat karya pada waktu itu, pada awal abad ke-20 terdapat berbagai macam barang, termasuk sekitar 100 jenis produk susu fermentasi.

Setelah runtuhnya Uni Soviet, jumlah produksi keju di negara kita menurun tajam. Namun, banyak orang telah jatuh cinta padanya dan menjadi akrab dengan diet umum. Karena situasi saat ini, sebagian besar impor mulai dipasok ke Rusia. Dalam beberapa tahun terakhir, volume produk dalam negeri meningkat secara signifikan.

Klasifikasi produk

Karena banyaknya variasi keju, ada kebutuhan untuk mengklasifikasikannya. Mereka terutama dibagi menurut komoditas dan fitur teknologi.

Mari kita pertimbangkan klasifikasi utama dan bermacam-macam keju.

Secara khusus, mereka dibedakan berdasarkan jenis bahan baku utama, indikator komposisi kimia, teknologi pembekuan susu, mikroflora yang digunakan, dan prinsip-prinsip proses teknologi lainnya.

Tergantung pada jenis bahan bakunya, mereka alami dan meleleh. Yang pertama diperoleh dari susu murni, yang terakhir dari keju alami yang sudah jadi. Dengan mendaur ulang massal, mereka menggunakan teknologi baru dan pengisi yang berbeda.

3 kelas utama keju didasarkan pada cara pembuatannya. Tergantung pada ini, mereka dibagi menjadi rennet, susu fermentasi dan olahan (olahan).

Setiap kelas bercabang menjadi subkelas, tipe dan grup.

Misalnya, kisaran keju keras rennet termasuk yang cukup luasgrup produk. Ini adalah produk yang diperoleh pada suhu tinggi (63%) dari pemanasan kedua dengan menekan. Mereka dibedakan oleh periode pematangan yang lama (6 bulan), karena proses fermentasi di dalamnya berlangsung lambat. Keju semacam itu mengandung sedikit kelembapan, ditandai dengan lubang besar dan rasa manis.

Produk susu fermentasi yang dikompres pada suhu rendah memiliki tekstur agak rapuh, plastis, pola kecil, "mata" lonjong atau bulat dan rasa asam pedas.

Menurut karakteristik komoditas, keju dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: lunak, semi-keras, keras, acar, diproses. Varietas ditentukan oleh komposisi kimia dan karakteristik organoleptik. Penilaian barang dagangan memperhitungkan umur simpan, penampilan dan struktur produk.

Analisis keseluruhan

Keadaan pasar produk susu pada umumnya bergantung pada ketersediaan keju domestik dan impor secara agregat. Dan ini cukup bisa dimengerti: bagaimanapun, kelezatan seperti itu bermanfaat bagi kesehatan dan sangat diperlukan dalam pembuatan sandwich klasik. Bahkan dengan melakukan analisis singkat terhadap bermacam-macam keju, dapat dicatat bahwa produk yang memenuhi rak-rak toko dapat memuaskan selera pembeli.

Selain varietas klasik, jenis keju eksotis telah muncul, dengan komposisi yang tidak biasa. Mereka dibedakan oleh plastiknya, teksturnya yang lembut dengan tambahan kacang dan manisan buah dari mangga, melon dan aprikot.

Hal baru bagi penduduk Rusia adalah keju krim dengan cetakan biru,mengandung aditif alami dari ham, salmon, udang, dan daging rusa asap yang diawetkan. Komponen tambahan dalam produk resep semacam ini berjumlah sekitar 15% dari total komposisi. Massa indah datang dalam cangkir kaca.

Permintaan konsumen adalah produk berbahan dasar susu kerbau dan kambing. Keju putih seperti suluguni, mozzarella, brynza dan feta telah menjadi populer. Baru-baru ini, perwakilan dari Denmark telah muncul, dengan kandungan minyak nabati - danwight (terkait dengan varietas feta).

Di rak Anda dapat menemukan produk Norwegia, inovasinya adalah keju geytost dengan rasa manis dan asam.

Tersedia banyak pilihan makanan bayi, dengan tambahan kalsium dan bahan herbal lainnya.

Nilai gizi

Kelebihan utama keju adalah kandungan dan komposisi kalorinya yang tinggi. Pertama-tama, kualitasnya dinilai dari jumlah protein, yang setidaknya harus 25%. Faktor penting adalah adanya lemak (28%), dan dalam bentuk yang mudah dicerna. Asam amino, garam mineral, trace element, asam lemak, vitamin, senyawa karbonil, berbagai asam organik dan makronutrien diharapkan hadir dalam formula dalam jumlah yang cukup.

Tergantung pada proporsi komponen tertentu yang terkandung dalam komposisi produk, bermacam-macam keju terbentuk. Bahan pembantu tidak hanya mengubah struktur, tetapi juga memberikan rasa yang istimewa pada makanan yang lezat.

Rennet padat

Kelas ini mencakup 5 kelompok keju, 4 di antaranya alami dan 1 olahan. Subkelas rennet yang paling luas adalah keju keras, yang jenisnya sekarang akan kita kenali. Proses perkembangan mereka disebutkan di atas.

Keju dengan tekstur padat adalah pilihan tepat untuk meja makan, serta untuk sandwich sarapan biasa. Ini dia:

• Soviet;
• Swiss;
• Moskow;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpathian.

Plastik, lembut dengan rasa asam: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, stepa. Mereka dicirikan oleh pola berongga yang aneh dan kelembaban yang tinggi.

Keju bebas lemak termasuk dalam kelompok yang sama: B altik, Estonia, Minsk, Lituania, Poshekhonsky. Dan yang impor: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Keju melengkapi hidangan sayuran dan semua jenis salad sarapan dengan sempurna.

Semi-keras

Produk semi-keras diproduksi menggunakan teknologi gabungan: mereka dipres seperti keju keras, dan matang dengan adanya lendir alami yang terlokalisasi di permukaan kepala. Selanjutnya, kerak terbentuk di atasnya. Keju memiliki rasa amonia, struktur halus dengan rongga yang khas. Umur simpannya adalah 30 hari.

Bermacam-macam keju tidak bisa disebut kecil. Kelompok produk dengan konsistensi semi-padat meliputi: Kaunas, gurih, Latvia, Klaipeda, nemunas. Juga diimpor:brik, howati, tilsit, backstein.

Keju rennet lembut

Keju dengan tekstur lembut terasa empuk dan mengandung lebih banyak kelembapan. Mereka berbeda dari yang padat dengan peningkatan akumulasi asam laktat, sebagai akibat dari aktivasi proses teknologi. Beberapa dari mereka diperoleh dengan pematangan lapis demi lapis, dengan pendalaman bertahap. Mereka tidak besar dalam ukuran dan tidak memiliki kerak. Ciri khasnya adalah rasa dan bau amonia. Bahan baku pembuatannya adalah susu pasteurisasi yang dipadukan dengan kultur starter bakteri, mikroflora lendir keju dan kapang.

Berbagai macam keju lunak, subkelompok:

1. Diproduksi dengan partisipasi mikroflora lendir alami dan bakteri asam laktat. Ini termasuk: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Tingkat pematangan akhir dicapai oleh jamur putih, lendir keju, dan bakteri. Tanda rasa - rasa tajam, jamur dan amonia. Di rak-raknya Anda bisa menemukan keju Smolensky, dengan konfigurasi menarik berupa silinder yang dibungkus bahan foil. Ini memiliki warna kuning yang kaya, rasa asam dan bau amonia yang khas.
3. Jenis produk tertentu yang dibuat dengan bakteri dan jamur putih tetapi tidak mengandung lendir. Di rak makanan, subkelompok ini diwakili oleh keju yang disebut "Camber", yang dibedakan dengan rasa susu asam yang menonjol. Itu dikemas dalam kemasan karton, di mana data identifikasi yang diperlukan ditunjukkan. Kelembaban (50%) dan lemak (60%) cukup tinggi.
4. Memberi kejupedas, rasa pedas, cetakan biru atau kehijauan digunakan dalam produksinya. Metode produksi ini ditandai dengan rasa asin, bau tertentu, dan sifat berminyak. Keju roquefort adalah buah dari pembuatan keju jenis ini.
5. Varietas terakhir dari subkelompok ini adalah produk yang diperoleh tanpa melalui tahap pematangan. Mereka dapat ditemukan di bawah merek dagang berikut: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Air Asin

Untuk produksi keju, semua jenis susu hewan peliharaan digunakan - kambing, domba, sapi, dan kerbau. Bekuan susu ditempatkan dalam air garam untuk pematangan lebih lanjut. Mereka dicirikan oleh tekstur lembut berlapis-lapis, pada saat yang sama sedikit rapuh dan tanpa adanya kerak. Kisaran keju termasuk varietas berikut:

• chechil;
• Osetia;
• suluguni;
• Georgia;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Variasi yang paling umum dari kelompok air asin adalah keju khas.

Harus

Beberapa jenis keju olahan adalah alternatif yang baik untuk mentega. Untuk mendiversifikasi persiapan sandwich, mereka dapat dioleskan pada roti. Sementara itu, mereka tunduk pada penggunaan susu yang rasional.

Bahan baku pembuatannya adalah keju rennet, dengan beberapa penyimpangan dari norma standar, tetapi dalam kategori produk berkualitas. Mentega, keju cottage, krim asam, susu bubuk dan tanpa gagalmencairkan garam yang memastikan pembubaran protein dan keseragaman massa.

Beraneka ragam keju olahan terdiri dari jenis sebagai berikut:

• Kalengan, diproduksi dengan sterilisasi dan pasteurisasi. Mereka terkadang tersedia dengan bahan tambahan makanan seperti potongan ham.
• Chunky: Kota, Rusia, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Sosis: dengan jinten, merica, dan bahan tambahan; diasap, tanpa aditif.
• Manis: Buah, Cokelat, Madu, Kopi.
• Keju untuk makan siang: dengan rasa bawang bombay, dengan potongan jamur putih.

Presiden

Keju presiden populer di kalangan banyak konsumen. Kisaran produk yang diproduksi di bawah merek ini cukup luas. Di Rusia, mereka diproduksi di wilayah Moskow oleh perusahaan Lactalis Vostok, yang memiliki pasar penjualan sendiri.

Dengan merek dagang "President" produk dibuat dari susu domba dan kambing dengan konsistensi yang creamy, serta lembut, berjamur dan segar. Berikut adalah beberapa perwakilan dari rangkaian keju dari perusahaan: emmental, camembert, brie.

Di obral Anda dapat menemukan wadah plastik warna-warni, dikemas dalam 400 gram. Ini adalah keju olahan, yang terkenal dengan adanya bahan pengisi dan diproduksi dengan mempertimbangkan preferensi rasa. Dari mereka Anda dapat memilih krim, dengan jamur atau ham.

Acar. Keju memiliki kandungan lemak 45% dan tersedia dalam kemasan dengan volume berbeda.

Ada juga pilihan keju rennetdari kelas tertinggi. Susu sapi dipasok sebagai bahan baku utama produksinya. Mereka memiliki struktur berpori padat dengan "mata" kecil dan warna kuning. Keju keras cocok untuk membuat canape dan sandwich tradisional. Dijual ada berat (4,5 kg) dan dikemas (250 gram). Bahan kering mengandung 50% lemak.

susu asam

Diproduksi dengan partisipasi asam laktat, dengan koagulasi. Periode pematangan dari 7 hingga 45 hari. Untuk beberapa varian individu, proses ini tidak berlaku. Misalnya, dadih kopi dan teh dibuat tanpa pematangan. Dengan bantuan starter yang dimasukkan ke dalam susu dalam kombinasi dengan whey, kasein diendapkan.

Keju hijau (parut) diproduksi dengan periode pematangan bulanan dari susu skim, "Hartssky" - dari keju cottage segar. Volume produk susu tersebut, sebagai suatu peraturan, terbatas. Ini termasuk: Dadih, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Penutup

Melakukan gambaran umum tentang klasifikasi dan bermacam-macam keju memungkinkan Anda melihat kemungkinan pembuatan keju dan keadaan pasar. Analis berpendapat bahwa volume penjualan barang dapat dinilai dari kesejahteraan ekonomi masyarakat. Mengkonsumsi keju dalam jumlah besar adalah karena khasiatnya yang bermanfaat. Mereka memainkan peran penting dalam makanan manusia.