Saus velouté Prancis: resep dengan foto

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Saus (diterjemahkan dari saus Prancis - "saus") - bumbu cair yang dirancang untuk menekankan atau mengubah rasa hidangan, memberikan orisinalitas dan kecanggihan.

B. Shaw dikatakan pernah berkata: "Arsitek menyembunyikan kesalahan mereka di bawah tanaman ivy, dokter di tanah, dan memasak di saus."

Sudah diterima secara umum bahwa pembuat saus dalam masakan adalah orang Prancis. Saus berasal dari Prancis pada abad ke-17, sejak itu para ahli kuliner di seluruh dunia berlomba-lomba dalam menyiapkan saus dan saus yang unik.

Saus Perancis

Masakan Prancis modern menggunakan lebih dari dua ratus resep untuk saus dan saus. Namun, pada awal abad kedua puluh, Auguste Escoffier, seorang juru masak yang diakui sebagai "raja di antara juru masak dan juru masak untuk raja," menyusun resep untuk saus Prancis. Dia memilih lima yang utama, dasar (ibu), yang menjadi dasar semua jenis bumbu cair lainnya.

Saus Prancis Dasar:

• bechamel;
• velute;
• Belanda;
• espanyol (Spanyol);
• tomat.

Velouté klasik

Resep pertama saus velouté ditemukan dalam catatan yang berasal dari tahun 1553, ketika nama itu ada"putih" atau "parisia". Pada abad ke-19, velouté diakui sebagai salah satu dari empat saus utama di Prancis.

Jadi, berkenalanlah - saus veloute. Resep klasik membutuhkan produk berikut:

• kaldu (ikan, daging, ayam - opsional) - 0,5 liter;
• tepung (gandum) - 50 gram;
• garam makanan - secukupnya;
• lada hitam giling - opsional;
• mentega - 75 gram.

Rasa saus velouté tergantung pada pilihan kaldu, jadi namanya juga ditentukan:

• ikan - veloute de poisson;
• ayam - veloute de volaille;
• daging dari daging sapi muda - veloute de veau.

Kaldu harus transparan dan sangat ringan (ini adalah fitur utama!).

Pertama, roux (tepung goreng khusus) disiapkan untuk sausnya.

Dalam wadah berdinding tebal, masukkan mentega, lelehkan, didihkan. Tuang tepung ke dalam minyak mendidih dalam aliran tipis, aduk. Goreng sampai agak kekuningan.

Roux dimasak hingga dingin. Didihkan kaldu. Tuang kaldu yang sudah mendidih ke dalam tepung goreng (roux), masak adonan selama kurang lebih 1 jam dengan api kecil.

Tambahkan merica, garam sesuai selera Anda ke saus yang hampir siap. Lewati veloute yang dihasilkan melalui saringan (tidak boleh ada gumpalan tepung yang tersisa di dalamnya), dinginkan.

Saus velouté klasik disajikan dengan ikan, ayam, dan daging. Ini adalah dasar untuk suphaluskan, digunakan dalam pembuatan berbagai saus putih, terkadang diganti dengan kaldu yang kuat (consommé).

Opsi Velute

Saus Veloute, resep dari foto yang diberikan di atas, dapat sedikit dimodifikasi dengan menambahkan beberapa bahan: jamur, bawang, berbagai bumbu, dll.

Misalnya, velouté dengan jamur. Untuk mempersiapkannya, Anda perlu:

• tepung terigu - 100 gram;
• mentega - 100 gram;
• jamur (champignon) - 100 gram;
• kaldu (ayam atau daging) - dua gelas;
• jus lemon - secukupnya;
• lada hitam (tanah) - opsional;
• garam (makanan) - secukupnya.

Siapkan roux: cairkan mentega dalam wadah berdinding tebal, didihkan, tuang tepung ke dalam mentega, goreng hingga kuning pucat. Giling jamur, tambahkan ke ru.

Siapkan kaldu ringan, didihkan, tuangkan ke dalam roux. Letakkan campuran di atas api dan masak selama satu jam sampai saus mengental, saring. Konsistensi saus yang sudah jadi mirip dengan krim asam. Tambahkan sedikit air jeruk lemon (sesuai selera), garam, merica sesuai selera pada velouté yang sudah jadi.

Sangat sering, krim, kuning telur ditambahkan ke saus yang sudah jadi, bawang goreng ringan digunakan sebagai pengganti jamur, dll. Bahan-bahannya bergantung pada selera koki atau hidangan yang sedang disiapkan untuk velouté.

Saus sebagai bahan dasar sup

Koki Prancis menyiapkan berbagai sup berdasarkan saus velouté. Yang paling sederhana adalah sup velouté. Benar dikatakan: "Segala sesuatu yang cerdik itu sederhana".

Supvelouté adalah hidangan diet yang sangat baik, cocok untuk anak-anak dan orang tua. Ini jenuh dengan baik, cepat diserap, tidak mengiritasi perut. Supnya enak panas dan dingin. Bahkan nyonya rumah yang tidak berpengalaman pun bisa memasaknya.

Sup yang luar biasa ini membutuhkan:

• tepung terigu - 100 gram;
• mentega - 150 gram;
• kaldu ringan (daging) - 1 liter;
• satu bawang bombay;
• krim (atau susu) - 100 mililiter;
• makanan garam - secukupnya;
• lada hitam giling - secukupnya;
• hijau - secukupnya.

Kupas, cuci, cincang halus bawang bombay. Lelehkan mentega dalam mangkuk yang dalam, goreng ringan bawang dalam mentega. Terus menggoreng, tambahkan tepung, goreng ringan.

Rebus kaldu hingga mendidih, tuang ke dalam campuran tepung, aduk rata. Aduk-aduk, masak saus hingga mengental dengan api kecil.

Saring saus yang sudah jadi, tambahkan krim (susu), garam, merica bubuk, peterseli cincang, adas atau bumbu favorit lainnya sesuai selera. Sup siap disajikan.

Kesimpulan

Jadi, resep saus dasar yang paling sederhana dibahas di atas. Ini adalah bahan utama dalam beberapa saus terkenal:

• avrora - pure tomat ditambahkan ke veloute;
• allemande (saus Jerman) - kuning ayam, krim kental, jus lemon ditambahkan ke kaldu daging;
• Saus Hongaria - bawang, anggur putih, lada manis ditambahkan.

Velute bisa menjadi saus dasar di dapur Anda.

Berdasarkan resep yang diusulkan, setiap ibu rumah tangga akan dapat memasak mahakarya kuliner kecilnya sendiri sesuai dengan keinginannya.

Eksperimen, masak dengan imajinasi, gunakan saus dan saus di dapur Anda. Selamat makan!