Keju Swiss: teknologi produksi, varietas

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Keju Swiss dihormati dan populer di seluruh dunia. Produk ini ditandai dengan label khusus untuk memastikan kualitas dan keasliannya. Sudah di akhir abad ke-18, keju menjadi salah satu produk Swiss yang paling banyak diekspor, dan tren ini relevan saat ini.

Bagaimana produk ini berbeda dari yang lain?

Keju Swiss asli dibuat dari susu mentah, paling sering susu sapi (susu kambing atau domba lebih jarang digunakan). Secara tradisional, setiap daerah di negara ini memproduksi jenis kejunya sendiri (karena itu namanya). Persentase yang agak tinggi dari produk ini diproduksi bukan oleh perusahaan besar, tetapi oleh bisnis keluarga. Bagi orang Swiss, keju bukan hanya bisnis, ini adalah tradisi, bagian integral dari kehidupan.

keju Swiss: varietas

Tergantung pada periode pematangan, keju ekstra-keras, keras, semi-keras dibedakan. Teknologi persiapannya ditentukan oleh kebutuhan untuk memperpanjang umur simpan produk. Keju Swiss-lah yang membantu orang bertahan hidup di musim dingin yang keras tanpa kelaparan. Nama-nama varietas hampirselalu dikaitkan dengan rumah geografis mereka (kanton, lembah tempat desa berada).

Varietas keju keras paling populer:

1. Gruyère (dinamai berdasarkan kota) diproduksi di lima kanton Swiss.
2. "Etiva" memiliki aroma lembut dengan sentuhan kacang dan buah-buahan, dan bahkan di abad ke-21 ini dibuat sesuai dengan teknologi lama - dengan tangan. Dalam kuali besar (sekitar 450 liter) yang digantung di atas oven, susu pemanas diaduk, suhu yang diinginkan diatur, dibiarkan dingin, dipanaskan lagi dan keju dipisahkan untuk pematangan berikutnya.
3. Swiss Alp Bellevue terbuat dari susu sapi. Kandungan lemak - 50%. Teksturnya padat, homogen, dengan kerak pedas yang berbau seperti herba alpine. Keju tidak mengandung laktosa, dan periode minimum pematangannya adalah 6 bulan. Bellevue sangat cocok untuk gigitan cepat atau sebagai bagian dari piring keju.

Varietas semi-keras:

1. Tilsiter (Kanton Thurgau) memiliki warna kuning muda dan rasa yang sangat lembut. Strukturnya berisi lubang-lubang kecil. Varietas ini matang dalam 3-5 bulan. Ideal dengan roti gandum hitam dan bir hitam, salad, kentang. Membuat rasa saus atau sandwich biasa yang tak terlupakan.
2. Keju Appenzeller dianggap paling harum di dunia. Tingkat keparahan rempah-rempah tergantung pada periode penuaan (3-8 bulan). Ini diproduksi di dua kanton Swiss dari susu segar. Sangat cocok dengan pasta, sebagai dasar untuk bola keju.
3. "Tete de Moine" disiapkan sesuai dengan resep tradisional biarawan Belle Abbey darisusu sapi utuh. Untuk keju, hanya susu musim panas yang digunakan. Rasanya memikat dengan kepedasannya: ketajaman halus dan rasa manis yang nyaris tak terlihat. Kandungan lemaknya 51%. Teksturnya padat, dengan kerak coklat. Produk matang di papan cemara setidaknya selama 75 hari, selama itu digosok dengan larutan garam dengan kultur bakteri.

keju ekstra keras Swiss:

1. Sbrinz (salah satu varietas tertua) dibuat di Swiss Tengah dari susu mentah sapi coklat. Kandungan lemaknya adalah 45%. Karena itu, warna produknya sangat kuning dengan kerak keemasan. Periode pematangan sangat mengesankan: dari 18 hingga 36 bulan. Tekstur kejunya cukup menarik: rapuh, sangat keras, tetapi pada saat yang sama meleleh di mulut. Rasa nutty-karamel dari Sbrinz sangat cocok dengan cider, wine, gourmet pizza dan akan menambahkan sentuhan akhir pada saus atau saus apapun.
2. Hobelkese dibuat di kanton Bern. Kejunya sangat padat, jadi dipotong tipis-tipis sebelum digunakan.
3. "Emmental" dinamai dari Lembah Emme di kanton yang sama. Rasanya manis dan pedas serta teksturnya berlubang besar.

Hidangan keju tradisional

Keju Swiss adalah dasar masakan nasional Swiss. Fondue, raclette, souffle keju, polenta: semua hidangan paling terkenal di negara ini memiliki komposisinya. Komponen keju terasa dalam segala hal (dan dalam casserole, dan dalam pai, dan dalam sup, dan dalam adonan). Menariknya, prototipe hidangan gourmet modern adalah makan malam gembala sederhana: roti dankeju.

Teknologi memasak

Keju Swiss juga menarik karena tenaga kerja manual digunakan di banyak tahap produksi (tentu saja, jika kita berbicara tentang bisnis keluarga kecil, dan kebanyakan dari mereka). Pembuat keju memanaskan susu mentah dalam tong besar hingga 34 derajat. Kemudian enzim fermentasi khusus diteteskan. Keju kemudian dipisahkan dari whey. Produk diasinkan, dipanaskan lagi hingga tingkat 43 derajat dan ditekan. Proses terakhir adalah pematangan keju (setiap varietas memiliki umur simpan dan suhu yang berbeda).

Bagaimana membedakan keju asli dari yang palsu?

Saat memilih keju Swiss, ingatlah bahwa keju tersebut tidak dapat matang kurang dari 3 bulan, memiliki kandungan lemak di bawah 50%. Biasanya, ia memiliki lubang oval, rasa pedas-manis yang diucapkan atau sedikit terlihat. Perhatikan juga aspek berikut:

- kehadiran tanda kontrol kualitas Swiss "AOC";

- kerak keju (diperlukan untuk keju tua);

- warna (produk harus berwarna kuning, kuning tua karena kandungan lemaknya tinggi);

- tanggal kedaluwarsa (tidak lebih dari satu tahun).

Apa yang cocok dengan keju dari Swiss?

Keju keras Swiss secara tradisional disajikan dengan anggur merah, roti, dan sayuran. Kami menyarankan Anda mencoba beberapa opsi untuk menggabungkan produk ini dengan hidangan:

1. Keju Gruyere dan acar sayuran, ham.
2. Emmental dan kentang, sayuran kukus.
3. Tilsiter dan roti gandum hitam, bir.
4. Muesli (dari kejuraclette).

Membuat keju Swiss adalah seni. Ini adalah produk unik yang populer di seluruh dunia. Berbagai variasi dan rasa yang lembut memungkinkan Anda untuk memadukannya dengan hampir semua produk.