Keju keras tanpa garam: daftar, deskripsi rasa, teknologi produksi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Keju yang keras dan tidak tawar memiliki kadar air yang lebih rendah daripada yang lunak. Mereka biasanya dikemas dalam cetakan bertekanan tinggi dan berumur lebih lama. Keju yang diklasifikasikan sebagai semi-keras dan keras termasuk cheddar yang sudah dikenal.

Dari mana asal keju dengan nama itu? Dia berasal dari desa Cheddar di Inggris. Namun sekarang nama ini digunakan sebagai istilah umum untuk jenis keju ini. Varietas dan persamaannya ada di seluruh dunia.

Daftar keju uns alted semi-keras dan hard-type bisa sangat banyak, tetapi jenis yang paling terkenal meliputi:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Belanda).
• keju Rusia. Harganya tidak melebihi seribu rubel per kilogram, jadi ini sangat umum.

Bagaimana dengan manfaat produknya?

Dalam hal kesehatan, keju baik dan buruk. Di satu sisi, spesies keras adalah sumber protein dan kalsium yang sangat baik. Misalnya, dalam 30 gram kejucheddar mengandung 7 gram protein dan 205 miligram kalsium. Jika Anda makan 50 gram, Anda mendapatkan jumlah kalsium yang sama dengan satu gelas susu (305 mg).

Keju juga memberi tubuh vitamin A, B2 (riboflavin) dan B12, magnesium, dan seng dalam jumlah yang cukup. Dan keju keras tanpa garam seperti cheddar, Swiss, dan Parmesan sangat rendah laktosa, sehingga orang dengan intoleransi laktosa ringan hingga sedang dapat memakannya tanpa gejala.

Kelemahannya adalah produk ini tinggi lemak, terutama lemak jenuh (jenis yang meningkatkan kolesterol darah). Produk susu mengandung zat dalam kelas lemak jenuh yang disebut asam miristat, yang merupakan jenis asam paling kuat untuk meningkatkan kadar kolesterol. Satu porsi 50g keju menyediakan 9 gram lemak jenuh, hampir dua kali lipat jumlah untuk seseorang yang menjalani diet 2.000 kalori.

Keju apa yang paling sehat? Banyak orang cenderung berpikir bahwa parmesan adalah pilihan paling sehat di antara varietas keras. Ini memiliki lebih sedikit lemak dan kalori daripada varietas serupa lainnya.

Apa itu keju cheddar

Keju Cheddar adalah produk yang relatif keras, berwarna putih pudar (terkadang bahkan berwarna oranye jika ditambahkan bumbu). Terkadang bisa terasa pedas. Keju cheddarnya dari mana? Pertama kali dibuat di desa Inggris Cheddar di Somerset, jenis produk ini diproduksi di luar wilayah dan di seluruh dunia.

Buatlah seperti ini. Keju cottage dan whey dipisahkan menggunakan kompleks enzim rennet, biasanya dibuat dari perut anak sapi yang baru lahir (keju vegetarian atau halal menggunakan bakteri, ragi atau chymosin jamur).

Setelah dipanaskan, dadih diremas dengan garam, dipotong kotak-kotak untuk mengalirkan air dadih, lalu diperas dan dibalik. Cheddar yang lebih keras dan lebih matang, kadang-kadang disebut sebagai cheddar vintage, harus matang selama 15 bulan atau lebih. Keju disimpan pada suhu konstan, yang seringkali membutuhkan fasilitas khusus.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - Keju keras Italia. Nama "parmesan" sering digunakan untuk merujuk pada produk yang sama yang diproduksi di luar daerah tradisional di Italia, meskipun hal ini dilarang oleh aturan perdagangan Eropa.

Dalam hal ini, harga parmesan dapat bervariasi dari 100 rubel. hingga 4 ribu rubel per potong. Yang paling mahal adalah produk asli Italia dengan eksposur yang lama.

Keju ini terbuat dari susu sapi yang tidak dipasteurisasi. Seluruh susu dari pemerahan pagi hari dicampur dengan susu skim alami (yang diproduksi dengan menyimpan dalam tangki besar yang dangkal untuk memungkinkan krimnya terpisah) dari pemerahan sebelumnya, menghasilkan campuran yang disaring sebagian. Campuran ini dipompa ke dalam tong berlapis tembaga (logam memanas dan mendingin dengan cepat).

Serum starter (mengandung campuran bakteri asam laktat termofilik tertentu) ditambahkan di sana, dan suhu dinaikkan menjadi 33–35 °C. Setelah itu dicampuran dimasukkan rennet, dan semuanya dibiarkan menggumpal selama 10-12 menit. Dadih kemudian dihancurkan secara mekanis menjadi potongan-potongan kecil (seukuran butir beras), suhu dinaikkan hingga 55 °C di bawah kontrol yang cermat. Keju cottage dibiarkan mengendap selama 45–60 menit.

Produk yang telah dipadatkan dikumpulkan menjadi selembar kain kasa, kemudian dibagi menjadi dua bagian dan ditempatkan dalam cetakan. Ada 1.100 liter susu per tong, menghasilkan dua kepala keju. Keju cottage yang membentuk setiap lingkaran beratnya sekitar 45 kg.

Keju ditempatkan dalam cetakan baja tahan karat bulat, yang ditekan erat dengan pegas gesper untuk menjaga produk dalam bentuk roda. Setelah satu atau dua hari, gesper dilepaskan dan tali plastik dicetak berulang kali pada keju, menampilkan nama, nomor pabrik, bulan, dan tahun produksi. Bentuk logam sekali lagi diikat erat. Cetakan tersebut dipasang di permukaan keju setelah sekitar satu hari, dan kemudian kepala ditempatkan dalam wadah air garam untuk menyerap garam selama 20-25 hari. Setelah itu, putaran dipindahkan ke tempat khusus di pabrik selama 12 bulan. Setiap bagian ditempatkan di rak kayu. Setiap kepala dan rak di bawahnya dibersihkan dengan tangan atau mesin setiap tujuh hari. Keju juga dibalik saat ini.

Masa pematangan keju Parmesan minimal 12 bulan. Produk terbaik dianggap sebagai eksposur 2 tahun. Satu-satunya bahan tambahan yang diperbolehkan adalah garam, yang akan diserap oleh keju saat direndam dalam tangki air garam selama 20 hari.

Real Parmigiano-Reggiano memiliki kompleks yang tajamrasa buah-kacang dengan nada gurih yang kuat dan tekstur yang sedikit kasar. Harga parmesan jenis ini tidak boleh murah. Versi yang belum diolah mungkin terasa sedikit pahit.

Gouda

Gouda adalah keju kuning lembut yang terbuat dari susu sapi. Ini adalah salah satu keju paling populer di dunia. Nama tersebut sekarang digunakan sebagai istilah umum untuk banyak produk serupa yang diproduksi dengan cara tradisional Belanda. Di Rusia, versinya disebut "Keju Kostroma" untuk waktu yang lama.

Berbagai sumber menyarankan bahwa istilah "gouda" lebih mengacu pada gaya umum produksi keju daripada jenis tertentu, mengacu pada rasanya, yang bervariasi dengan penuaan. Menurut ulasan tentang keju gouda, varietas muda (dan produksi pabrik) digambarkan memiliki aroma yang "sedikit manis dengan nada pedas, tetapi sangat lembut", sedangkan produk pertanian yang lebih matang sering disebut memiliki "rasa yang menyenangkan". rasa buah dengan rasa manis" yang dapat berubah menjadi "rasa hampir seperti permen" jika berumur lebih dari dua tahun.

Ini diproduksi sebagai berikut. Setelah produk susu fermentasi mengental, sebagian whey dikeringkan dan ditambahkan air. Proses ini disebut "mencuci dadih" dan ini menciptakan keju yang lebih manis karena pencucian menghilangkan beberapa laktosa, menghasilkan produksi asam laktat yang lebih sedikit. Sekitar 10% dari campuran adalah dadih, yang ditekan menjadi bentuk bulat selama beberapa jam. Keju yang tidak diasinkan kemudian direndam dalam larutan garam, yang memberikannya dankerak rasanya unik.

Keju dipotong selama beberapa hari sebelum ditutup dengan kulit kuning untuk mencegahnya mengering, dan kemudian mengalami penuaan, di mana produk berubah dari setengah padat menjadi keras. Pembuat keju Belanda biasanya menggunakan enam tingkatan untuk mengklasifikasikan gouda:

• Keju muda (4 minggu).
• Usia Muda (8-10 minggu).
• Dewasa (16-18 minggu).
• Sangat dewasa (7-8 bulan).
• Keju tua (10-12 bulan).
• Keju yang sangat tua (12 bulan atau lebih).

Mendapat rasa manis karamel seiring bertambahnya usia dan sedikit renyah dari kristal keju, terutama dalam versi yang sudah tua.

Emmental

Emmental (dikenal sebagai keju Swiss) adalah produk kuning keras sedang yang ditemukan di distrik Emmental di Kanton Bern. Ini memiliki rasa pedas tapi ringan. Meski namanya sudah dipatenkan, keju Emmental juga diproduksi di negara lain, terutama di Prancis, Bavaria, dan bahkan Finlandia.

Diproduksi menggunakan tiga jenis bakteri: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus dan Propionibacterium freudenreichii. Sebelumnya, lubang besar pada produk adalah tanda ketidaksempurnaan, dan hingga saat ini, produsen berusaha menghindarinya. Keju emmental digunakan di banyak hidangan, terutama di gratin dan fondue, yang dicampur dengan Gruyère.

Maasdam

Maasdam adalah keju Belanda yang dibuat berdasarkan resep Swiss. Ini adalah salah satu yang paling terkenal tanpa garamvarietas keju. Terbuat dari susu sapi dan berumur minimal 4 minggu. Produk ini matang lebih cepat daripada keju Belanda lainnya. Maasdam memiliki lubang internal dari proses pematangan dan kulit kuning halus. Kadang-kadang di-wax seperti gouda.

Keju tanpa garam ini dibuat untuk bersaing dengan Swiss Emmental karena lebih murah dan lebih cepat diproduksi. Komponen dasar yang sama digunakan dalam proses produksi seperti untuk keju Swiss. Hasilnya adalah produk yang memiliki rasa pedas dan manis yang sama, tetapi lebih lembut karena kadar air yang lebih tinggi.

Edam

Edam (keju Belanda) adalah produk semi-padat yang ditemukan di Belanda dan dinamai dari kota Edam di provinsi Holland Utara. Keju keras tanpa garam ini secara tradisional dijual dalam silinder bulat kuning pucat atau dengan lapisan lilin parafin merah. Edam dapat disimpan untuk waktu yang lama, sementara rasanya hanya bisa lebih baik. Kualitas ini (antara lain) membuatnya menjadi keju yang paling populer.

Kebanyakan jenis keju edam "muda" yang dijual di toko memiliki rasa yang sangat ringan, sedikit asin atau nutty, dan hampir tidak berbau dibandingkan produk lain. Seiring bertambahnya usia keju, rasa keju Belanda semakin tajam dan semakin keras. Ini memiliki kandungan lemak yang jauh lebih rendah daripada banyak keju tradisional lainnya - edam hanya mengandung 28% lemak pada bahan kering.

keju Rusia

Varietas ini ditemukan di Uni Soviet dan disaat ini tidak memiliki pemegang hak cipta. Ini diproduksi oleh sebagian besar pabrik Rusia dan pabrik pasca-Soviet lainnya. Ini adalah keju semi-keras dengan banyak lubang kecil pada potongannya. Warna produknya kuning muda, rasanya memiliki rasa asam yang nyata. Harga keju Rusia cukup terjangkau (sekitar 330 rubel per kilogram), yang menjelaskan popularitasnya yang luar biasa.

Dapatkah saya membuat produk ini sendiri?

Keju lembut mudah dibuat di rumah. Jadi, keju feta dan mozzarella tawar tidak memerlukan keahlian khusus dan bahan-bahan yang sulit ditemukan. Namun, sedikit berbeda dengan makanan padat.

Perbedaan utama antara keju lunak dan keju keras adalah bahwa keju lunak membutuhkan pres khusus dan kultur bakteri.

Membuat produk ini membutuhkan banyak kesabaran. Anda juga akan membutuhkan peralatan pembuatan keju, yang tidak mudah ditemukan secara komersial. Namun, ini sangat menarik dan bermanfaat.

Peralatan dan bahan yang dibutuhkan

Apa yang dibutuhkan untuk membuat keju keras? Daftar komponen untuk pabrik keju mini Anda sendiri adalah sebagai berikut:

• Susu murni (semakin banyak lemak, semakin banyak keju yang didapat).
• Rennet, yang diperlukan untuk pemisahan dadih dan whey. Disarankan untuk membeli produk hewani cair. Jauh lebih mudah digunakan dan diukur daripada keras atau kasar.
• Kultur bakteri. Mereka diperlukan untuk mematangkan dan membumbui keju yang ingin Anda buat. Tanpa ini, Anda akan memiliki produk putih polos.
• Garam. Banyak ahli mengatakan bahwa lebih baik membeli garam keju. Ini adalah serpihan garam yang mudah meleleh, tetapi harganya sangat mahal. Pastikan Anda membeli produk yang tidak beryodium.
• Termometer. Harus bagus dan akurat.
• Kalsium klorida. Susu olahan yang dibeli di toko dihomogenkan dan menguapkan kalsium selama proses pembuatan keju. Untuk membuat produk Anda bermanfaat, perkaya dengan mineral ini.
• Steam. Tidak diinginkan untuk menaruh susu langsung di atas api. Steamer diperlukan untuk mencegah pembakaran. Panci susu Anda juga harus cukup besar untuk menampung banyak cairan.
• Peras keju. Anda perlu menekan keju yang baru dibuat.
• Bentuk keju. Kamu bisa membelinya atau membuatnya dari ember plastik.
• kain keju. Harap dicatat bahwa kain tipis, yang dapat Anda beli di apotek mana pun, tidak berguna di pabrik keju mini rumahan. Apa yang Anda butuhkan disebut muslin. Ini adalah kain yang dapat digunakan kembali.
• lilin keju. Beberapa jenis keju berumur dari beberapa bulan hingga beberapa tahun. Untuk mencegah produk mengering, Anda harus menutupinya dengan lilin. Jangan coba ini dengan lilin parafin. Itu tidak sama dan tidak akan melindungi produk dengan baik.
• Gua keju. Jika Anda benar-benar menyukai pembuatan keju, Anda memerlukan tempat untuk menuanya. Ruang bawah tanah yang sejuk atau pendingin anggur sangat ideal untuk tujuan ini.
• Hal-hal lain yang Anda perlukan: hingga 25kg berat perut. Anda dapat menggunakan bilah untuk ini.
• Beberapa pot untukserum. Piring pai logam atau loyang yang dalam bisa digunakan.

Sebelum Anda mulai

Setelah semua peralatan pembuat keju Anda siap digunakan, ada beberapa persiapan sederhana yang harus dilakukan.

Keluarkan susu dari lemari es dan biarkan hingga mencapai suhu ruang. Ini akan membuat panas nanti.

Sebelum Anda dapat mulai menggunakan apa pun yang akan bersentuhan dengan keju, semuanya harus disterilkan. Masalah terbesar yang dihadapi pemula saat menyiapkan produk. Yang terbaik adalah merebus semua yang Anda gunakan - bahkan setiap mangkuk dan sendok.

Pemanasan susu

Mulailah dengan menghangatkan 8 liter susu murni. Karena Anda tidak boleh meletakkannya di atas api langsung, Anda harus menggunakan pengukus. Anda juga bisa meletakkan panci di wadah besar berisi air dan rak pendingin kecil agar piring tidak bersentuhan. Anda juga memerlukan termometer untuk langkah ini.

Tuangkan susu ke dalam panci dan panaskan hingga 30 derajat. Anda perlu melakukan ini dengan sangat lambat, menjaga panas serendah mungkin. Jangan mencoba memanaskan susu lebih cepat dengan menaikkan suhu. Jika terlalu panas, Anda bisa membakarnya.

Pematangan susu

Setelah susu menghangat hingga 30 derajat, saatnya menambahkan kultur bakteri. Sebagai aturan, mereka dijual dalam paket porsi, di mana semua proporsi yang diperlukan ditunjukkan. Biarkan starter mengapung di permukaan susu selama satu menit. Menggunakan sendokdengan lubang, campur campuran secara menyeluruh dan biarkan kultur matang dalam susu pada 32 derajat selama 30 menit. Perhatikan suhunya agar tidak melebihi 33 derajat.

Pemisahan dadih dan whey

Setelah susu matang, harus dikoagulasi untuk memisahkan dadih (keju) dan whey (bukan keju). Jika Anda menggunakan produk yang dibeli di toko, sekaranglah waktunya untuk menambahkan kalsium klorida. Tambahkan 3/4 sendok teh zat ini yang diencerkan dalam seperempat cangkir air. Aduk rata.

Selanjutnya saatnya menambahkan rennet. Encerkan setengah sendok teh zat dengan seperempat cangkir air. Campur dengan sangat baik dalam gerakan naik dan turun selama 1 menit. Tutup susu dan biarkan panas hingga 30 derajat selama 30-45 menit. Jangan lupa untuk memantau suhu - tidak boleh turun atau naik agar koagulasi berhasil.

Potongan keju cottage

Setelah 30-45 menit, susu seharusnya menjadi keras, hampir seperti jeli. Untuk menentukan apakah sudah selesai, masukkan jari bersih atau termometer ke dalam campuran pada sudut 45 derajat dan angkat. Jika dadih retak dengan rapi di sekitar termometer atau jari, maka Anda memiliki celah yang bersih dan produk siap untuk diiris. Jika terlalu lembek, biarkan susu lebih lama.

Untuk memotong dadih, ambil pisau panjang dan masukkan ke dalam adonan sampai ke dasar panci. Potong dari atas ke bawah, lalu dari sisi ke sisi, menjadi kubus berukuran 5-7 mm. Itu harus dihancurkan dalam pola kotak-kotak. Biarkan dadih cincangselama 40 menit. Ini akan mengendap di dasar pot.

Pemanasan keju cottage

Langkah selanjutnya adalah memanaskan dadih. Panaskan perlahan hingga 38 derajat, naikkan suhu 2 derajat setiap 5 menit. Ini akan memakan waktu sekitar 30 menit. Aduk dadih secara perlahan dan sering agar dadih tidak menempel di dasar panci.

Setelah 30 menit, tiriskan semua whey cair dan biarkan campuran memanas selama 30 menit lagi. Aduk setiap 5 menit agar dadih tidak saling menempel. Pemanasan menyebabkan whey menonjol, dan dadih menyusut sedikit dan mempertahankan bentuknya lebih baik.

Penekanan keju

Sebarkan dadih ke dalam saringan dan biarkan mengalir. Tambahkan 1 sendok teh garam dan aduk perlahan. Mengatur pers. Tempatkan nampan terlebih dahulu lalu cetakan beserta kainnya.

Masukkan dadih ke dalam cetakan dan lipat kelebihan kain di atasnya. Letakkan penggeser di atas cetakan dan letakkan benda berat di atasnya. Peras dadih selama 15 menit. Jika wadah pengumpulan serum Anda terlalu kecil, awasi dan tiriskan cairan tepat waktu.

Setelah 15 menit, buka bungkusnya dan balikkan. Lakukan ini dengan sangat hati-hati, produk sangat rapuh dan akan cenderung berantakan. Masukkan kembali ke dalam cetakan dan tekan selama 12 jam.

Waxing dan penuaan

Setelah 12 jam perut, keju Anda akan menjadi bagus dan keras. Buka bungkusnya dan biarkan pada suhu kamar sampai mencapai konsistensi kering, balik dua kali sehari. Ini akan memakan waktu 1-3 hari. Setelah kering, oleskan lilin ke keju. Ini akan mencegah pengeringan lebih lanjut dan mencegahpertumbuhan jamur.

Simpan keju pada suhu 12-13 derajat selama 1-4 bulan, balik setidaknya seminggu sekali. Seiring bertambahnya usia, produk akan mendapatkan kepedasan. Anda dapat mencobanya dalam beberapa minggu. Tidak ada yang salah dengan pengujian produk. Cukup oleskan lapisan lilin baru pada luka.

Tergantung pada jenis kultur bakteri, Anda dapat membuat berbagai keju di rumah.