Dari jenis susu apa keju Roquefort dibuat - teknologi dan fitur produksi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Keju Roquefort adalah raja di antara keju biru yang mulia dengan jamur. Awalnya, varietas ini mulai diproduksi di Prancis, selatan wilayah tengah, di provinsi Rouergue. Penikmat mengatakan bahwa Roquefort berusia lebih dari seribu tahun, dan kelahirannya dikaitkan dengan legenda yang indah. Menurut cerita itu, suatu hari seorang pria muda yang menggembalakan domba di lereng gunung memutuskan untuk makan keju dan roti di gua yang lembab, di mana baunya jamur. Tetapi ketika dia melihat seorang gadis cantik, dia segera mengejarnya, melupakan makan malam. Hanya beberapa minggu kemudian, gembala itu mengingat makanan yang gagal, kembali ke gua dan melihat bahwa potongan keju sudah berjamur. Tapi dia sangat lapar sehingga dia berani makan produk yang meragukan dan senang dengan rasanya yang luar biasa.

Kemungkinan besar, ini hanyalah dongeng yang indah, tetapi teknologi pematangan keju dengan jamur di gua batu kapur ditemukan di selatan Prancis.

Dari susu apa keju Roquefort dibuat

Provinsi Rouergue telah lama terkenal dengandombanya, yang saat ini masih dianggap sebagai salah satu ras terbaik di dunia. Oleh karena itu, menanyakan dari jenis susu apa keju Roquefort dibuat agak kurang tepat. Tentu saja, dari domba. Ini adalah rasa krim keju domba yang luar biasa, dikombinasikan dengan aroma yang tajam dan sisa rasa yang tajam dari jamur mulia, yang melahirkan Roquefort yang asli.

Namun, seiring berjalannya waktu, produk terkenal itu mulai dibuat di luar Prancis. Dan susu sapi muncul dalam resep dalam simbiosis dengan kultur jamur asli. Ini bukan untuk mengatakan bahwa keju seperti itu buruk - sepenuhnya mematuhi standar yang paling ketat dan memiliki rasa dan aroma yang dapat dikenali dari Roquefort asli. Tapi para penikmat melihat perbedaannya.

Produksi

Keju mulia dibuat dari susu mentah atau dipasteurisasi berkualitas tinggi (di beberapa negara dilarang membuat keju dari susu mentah). Awalnya, bahan baku dipanaskan hingga +24, setelah itu starter ditambahkan - kultur bakteri asam laktat. Di bawah pengaruh mereka, koagulasi susu dimulai dan gumpalan terbentuk. Proses berlangsung pada suhu +30.

Bekuan yang dihasilkan dipotong-potong berukuran 1x1 cm - diperoleh butiran keju. Itu diremas dan dibiarkan selama satu jam untuk memungkinkan kelebihan whey mengalir. Biji-bijian kering dihancurkan dalam penghancur khusus, diletakkan dalam cetakan, dan setiap lapisan ditaburi dengan Penicillium Roquefort. Ketebalan setiap lapisan adalah 2,5 cm, cetakan disimpan pada suhu +20 selama tiga hari. Kemudian keju dikeluarkan dari cetakan dan diasinkan - keringmetode atau perendaman dalam air garam.

Langkah selanjutnya dalam produksi adalah pematangan. Kepala ditusuk dengan alat khusus dengan jarum - lubang akan memberikan kondisi yang nyaman untuk perkembangan jamur. Selanjutnya, keju ditempatkan dalam kondisi yang nyaman untuk pematangan (kelembaban tinggi dan suhu rendah) dan dibiarkan selama 2 bulan, menyeka kelebihan lendir sekali sehari.

Gua keju

Di Prancis, keju matang di gua alami, tempat lahirnya kelezatan yang terkenal ini. Gua kapur memiliki iklim mikro yang ideal untuk pematangan kepala. Sangat menarik bahwa turis diizinkan di sini: di sini, para pecinta makanan yang ingin tahu akan diberi tahu resep keju Roquefort dan akan diizinkan untuk mencicipi produknya. Biaya masuk adalah 5 euro untuk dewasa dan 3 euro untuk anak-anak. Waktu terbaik untuk berkunjung adalah dari Oktober hingga Maret.

Saat ini, 7 pabrik terlibat dalam produksi keju Roquefort - pada mereka, menurut para pecinta dan penikmat, keju kerajaan asli dibuat. Perusahaan-perusahaan ini menyediakan 70% dari permintaan kelezatan ini di seluruh dunia. 30% sisanya berasal dari pabrik keju lain di seluruh dunia.

Nilai gizi

Keju adalah makanan berkalori tinggi, berlemak, dan Roquefort tidak terkecuali. Ini mengandung 353 kkal per 100 g produk. Karena itu, konsumsinya harus dibatasi pada orang yang kelebihan berat badan. Pada saat yang sama, Roquefort dianggap sebagai salah satu varietas yang paling berguna: mengandung sejumlah besar protein (sehingga dapat bersaing dengan produk daging), vitamin A, B, C, D, E, H, lemak jenuhasam, elemen jejak (terutama banyak kalsium) dan asam amino yang berharga untuk tubuh kita.

Properti yang berguna dari Roquefort

Jika Anda ingat dari jenis susu apa keju Roquefort dibuat, segera menjadi jelas mengapa keju ini sangat bermanfaat. Susu domba adalah produk yang berharga dan sehat, 1,5 kali lebih bergizi daripada susu sapi dan mengandung banyak zat bermanfaat. Dan kasein yang terkandung di dalamnya memungkinkan orang yang alergi terhadap susu sapi untuk menggunakan produk ini.

Jika susu domba dibumbui dengan jamur mulia Penicillium Roquefort, Anda mendapatkan makanan super dengan banyak kualitas bermanfaat:

• Roquefort memiliki efek anti-inflamasi.
• Nilai gizinya yang tinggi membuat Anda cepat merasa kenyang, dan orang yang rutin mengonsumsi keju biru menjadi kurang rentan untuk makan berlebihan.
• Jamur bermanfaat meningkatkan produksi melanin, yang melindungi kulit dari radiasi ultraviolet yang berbahaya.
• Dipercaya bahwa produk ini memperlambat proses penuaan. Beberapa orang Prancis menyebut makan keju biru sebagai alasan untuk kesehatan dan umur panjang mereka.
• Keju biru Roquefort mengurangi risiko serangan jantung dan stroke, karena jamur mulia mengencerkan darah dan mencegah pembentukan gumpalan.
• Ini adalah pemasok kalsium untuk tubuh, membantu memperkuat jaringan tulang. Kelezatannya direkomendasikan untuk penderita patah tulang dan wanita selama menopause.
• Mengandung protein yang mudah dicerna.

Bahaya keju denganberjamur

Sekarang untuk sedikit lalat di salep. Produk yang mulia direkomendasikan untuk digunakan secara teratur, tetapi dalam porsi kecil. Dosis aman untuk orang sehat adalah 50 g kelezatan per hari. Jika Anda menyalahgunakan dan terus-menerus melebihi norma, proses penghambatan mikroflora usus Anda sendiri oleh mikroorganisme pihak ketiga dimungkinkan.

Juga, listeria ditemukan di Roquefort, yang dapat menyebabkan penyakit menular. Orang yang sehat bahkan tidak menyadari adanya infeksi, karena kekebalannya dengan cepat menghancurkan agen asing. Tetapi orang sakit, serta orang-orang dengan kesehatan yang buruk, harus lebih berhati-hati. Listeriosis sangat berbahaya bagi wanita hamil.

Roquefort juga tidak boleh dikonsumsi oleh mereka yang memiliki reaksi alergi terhadap penisilin dan produk susu.

Cara memilih

1. Kriteria pertama adalah komposisi. Semua orang mungkin tahu seperti apa keju Roquefort. Dari jenis susu apa itu dibuat juga dibahas. Jika Anda perlu untuk menyenangkan beberapa gourmet canggih, Anda harus memilih produk yang terbuat dari susu domba, dan bukan dari susu sapi. Apa lagi yang harus diperhatikan?
2. Selanjutnya, perhatikan penampakannya: Roquefort berwarna putih pada potongannya, permukaannya berminyak dan tertutup urat oleh jamur. Struktur kelezatan ini sangat halus (dipotong dengan pisau khusus), tetapi tidak akan hancur atau hancur.
3. Banyak jamur menunjukkan bahwa produk terlalu terang. Jamur dalam keju biru itu hidup, ia memakan massa putihnya sepanjang waktu. Jadi jika Roquefort disimpan terlalu lama, makajamur bisa "memakan" sebagian besar kepala.
4. Real Roquefort memiliki cap domba merah pada labelnya.
5. Bau. Kelezatan ini memiliki aroma yang tajam, ciri khas susu domba.

Dengan apa yang dimakan dan bagaimana cara menyimpan keju mulia

Roquefort adalah varietas dengan budaya hidup yang terus-menerus "memakan" produk. Tugas utamanya adalah memperlambat pertumbuhannya, oleh karena itu, keju harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari +6. Tidak mungkin untuk membekukan kelezatannya - sehingga akan terasa kehilangan rasa dan nilai gizinya. Kelembaban optimal adalah 95%.

Produk harus disimpan dalam kemasan foil atau perkamen untuk mencegah jamur menyebar ke makanan lain. Anda tidak boleh memasukkan Roquefort dengan makanan berbau tajam - daging asap, ikan, bawang, dll., karena massa empuk menyerap semua bau seperti spons.

Keju biru adalah makanan lezat yang mahal. Untuk 1 kg Anda harus membayar 1300-1500 rubel. Oleh karena itu, Roquefort paling sering disajikan di piring terpisah sebagai kelezatan independen atau sebagai komponen di piring keju di akhir makan dengan keju mulia lainnya.

Hal ini juga dimakan dengan buah-buahan (pir, anggur) atau anggur: putih kering atau diperkaya. Roquefort harus berada pada suhu kamar saat disajikan - hanya dengan cara ini kelezatannya akan sepenuhnya mengungkapkan rasa krimnya yang lezat dan memberikan aftertaste yang luar biasa. Dan para pecinta kuliner menyarankan untuk mencoba sepotong keju kerajaan dengan setetes madu - kombinasi ini akan memuaskan semua selera.