Tepung terigu tujuan umum: varietas, aplikasi, penyimpanan

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Tepung serbaguna: apa artinya? Pastinya, banyak dari Anda yang menanyakan pertanyaan ini, tidak memenuhi nilai "tertinggi" atau "pertama" yang biasa pada sebuah paket.

Sulit membayangkan produksi roti, pasta, dan produk lainnya tanpa tepung terigu. Di Rusia, itu diproduksi dari gandum lunak dan gandum keras, yang disebut durum. Dalam tepung durum, biji-bijian mengandung banyak gluten, tetapi jenis ini membutuhkan kondisi khusus untuk tumbuh. Karena gandum durum mengandung banyak protein dan memiliki keunggulan dibandingkan varietas lain dalam pengolahannya, gandum tersebut jauh lebih bermanfaat daripada gandum lunak. Tepung terigu digunakan untuk produksi berbagai macam produk: roti gulung, muffin, pengeringan, roti, pasta, panekuk, saus, pai, kembang gula dan sebagainya. Tidak diragukan lagi, setiap juru masak dan bahkan ibu rumah tangga harus tahu apa yang dibagi menjadi kelas tepung dan klasifikasi apa.

Sedikit tentang standar

Di Rusia, dua GOST telah ditetapkan untuk tepung terigu: ini adalah GOST R 52 189 - 2003 (Tepung terigu. Kondisi teknis umum)dan GOST R 52668 - 2006 (Tepung untuk pasta gandum durum. Spesifikasi). Jadi, sesuai dengan GOST pertama, ada enam jenis tepung roti gandum: ini adalah tingkat tertinggi, kedua, pertama, gandum utuh dan ekstra. Ada juga GOST tepung terigu untuk keperluan umum, yang dibagi menjadi delapan jenis. Biasanya dibagi menjadi beberapa jenis tergantung pada seberapa halus tanah dan komposisinya. Berikut jenis-jenis tepung terigu untuk keperluan umum: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Saat menggiling dari gandum durum, partikel lebih besar daripada saat memproses gandum lunak - ini sangat penting saat membuat pasta. Berbagai varietas gandum lunak biasanya digunakan untuk membuat tepung roti. Untuk meningkatkan kualitasnya, terkadang ditambahkan tepung durum. Tepung seperti itu banyak mengandung gluten berkualitas baik, yang dibutuhkan untuk menghasilkan roti berkualitas baik. Varietas lunak juga digunakan untuk produksi tepung jenis ini.

Berapa kadar tepung serbaguna yang dimaksud pada label?

Huruf M berarti tepung ini terbuat dari jenis gandum yang lembut, dan jika K ditambahkan ke dalamnya, berarti ini adalah produk penggilingan kasar. Bagian pertama dari penunjukan digital menunjukkan kandungan mineral maksimum, yaitu apa yang disebut "kadar abu" (ini adalah persentase abu dikalikan dengan zona massa). Dan digit kedua adalah kandungan gluten sebagai persentase, yang merupakan jumlah minimum yang diizinkan. dalam hitungankadar gluten Tepung serbaguna mirip dengan tepung roti kelas dua, artinya tepung serbaguna memiliki gluten lebih sedikit daripada tepung premium yang baik.

Berapa "kadar abu" tepung

Varietas ditentukan menggunakan kadar abu. Kadar abu adalah kandungan unsur-unsur dalam tepung yang terdapat pada benih dan cangkang biji-bijian. Untuk semua grade, kondisi teknis dan standar menetapkan kadar abu sebagai persentase dari bahan kering produk. Bagaimana kadar abu ditentukan? Ini dilakukan di laboratorium khusus dengan membakar 20-30 gram tepung dalam wadah yang ditimbang dan dikalsinasi sebelumnya. Setelah pembakaran, massa residu tahan api diukur. Pengabuan dilakukan sampai abu menjadi putih atau agak keabu-abuan. Kemudian ditimbang dan dinyalakan kembali selama kurang lebih dua puluh menit. Setelah pembakaran sempurna zat organik, sejumlah zat mineral tetap, yang dinyatakan sebagai persentase. Menurut berapa banyak dari mereka yang tersisa, nilai tertentu diberikan pada produk. Semakin baik biji-bijian dibersihkan dari kuman dan cangkang, semakin rendah kadar abu dan semakin tinggi kadar tepung.

Pentingnya jumlah gluten dalam tepung serbaguna

Kuantitas dan kualitas gluten dalam tepung menentukan sifat pemanggangannya. Tepung terigu serbaguna, grade M 55-23, biasanya digunakan untuk menghasilkan adonan yang sangat elastis. Itu membuat kue-kue yang sangat baik, termasuk kue puff yang sangat baik. Dengan jumlah gluten dan putihnya, tepung serbaguna ini praktis tidak berbeda dari yang tertinggivarietas. Tepung seperti itu sangat cocok untuk membuat kue puff, bagel, kerupuk, pangsit, dan pasta. Tepung terigu serba guna M 75-23 mengandung banyak asam amino yang berguna, serat makanan dan mineral dan lebih cocok untuk memanggang produk roti dan kembang gula daripada varietas lainnya. Kedua varietas ini paling sering digunakan dalam produksi.

Penyimpanan tepung

Tepung dapat mempertahankan kualitasnya dengan penyimpanan yang tepat selama dua tahun. Produk segar memiliki bau yang menyenangkan, tetapi apek atau asam akan menunjukkan bahwa produk tersebut rusak atau terbuat dari biji-bijian basi. Tepung mudah menyerap bau. Untuk merasakan baunya, Anda perlu menghangatkannya sedikit dengan napas di telapak tangan Anda dan kemudian menciumnya, atau Anda dapat menuangkannya ke dalam gelas, isi dengan air pada suhu 60 °, diamkan sebentar, tiriskan airnya lalu tentukan baunya. Produk berkualitas baik rasanya agak manis, tapi hampir hambar. Jika sedikit asam, maka ini menunjukkan basinya. Dan rasa pahit atau sangat asam berarti tepung telah memburuk atau kotoran apsintus ada di dalam biji-bijian. Rasa sisa yang sangat manis biasanya ditemukan pada produk yang terbuat dari biji-bijian beku atau biji-bijian yang bertunas. Tepung tidak bisa disimpan dalam waktu lama. Dengan penyimpanan yang lama, keasamannya meningkat dan menjadi tengik. Ada juga perubahan warna: menjadi lebih putih dari waktu ke waktu. Kualitas gluten juga berubah: tepung menjadi lebih kuat dan meregang lebih buruk.