Roti gandum hitam: resep dan bahan buatan sendiri

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Tahukah Anda bahwa untuk waktu yang lama di Rusia kata "roti" berarti produk gandum? Sekarang para pemulia telah membiakkan varietas gandum yang tahan beku, memungkinkannya ditanam hampir di dekat Lingkaran Arktik. Dan sebelumnya, ladang Rusia, dan bahkan seluruh Eropa Utara, ditaburkan dengan gandum hitam. Gandum diimpor dan mahal. Karena itu, roti putih dianggap sebagai makanan orang kaya. Tetapi ternyata banyak orang miskin - kraukha gandum hitam - tidak kalah, tetapi dalam banyak hal bahkan melampaui sifat-sifat roti yang bermanfaat. Tetapi stereotip terbukti lebih kuat daripada akal sehat. Dan hari ini produksi roti gandum di Rusia telah turun menjadi 16,5% dari semua produk roti. Tetapi pada awal abad kedua puluh, itu 60%. Diketahui bahwa pada abad ke-17 26 jenis roti hitam diproduksi di Rusia. Dan mereka mulai memanggangnya di Rusia sejak abad ke-11. Untuk waktu yang lama, resep tawas - zat yang memfermentasi adonan - dirahasiakan dan diturunkan dari ayah ke anak laki-laki dalam tradisi lisan. Tapi sekarang kami berhak mengungkapkan resep membuat roti gandum hitam. Dan setelah membaca artikel ini, Anda akan belajar cara memanggang roti lezat dari tepung putih, gandum utuh, tepung kupas, dedak, penghuni pertama atau ragi, di oven, slow cooker, atau menggunakan perangkat lain.

Manfaat dan bahaya roti hitam

Terlepas dari kenyataan bahwa di mata konsumen rata-rata, roti gandum hitam dianggap sebagai produk sehari-hari dari segmen harga yang lebih rendah, ia melampaui roti putih dalam kualitasnya. Pertama, kalorinya lebih sedikit (200 unit versus 250 untuk roti gandum dengan berat yang sama). Roti gandum mengandung 40-45 persen karbohidrat. Dan ia memiliki serat yang jauh lebih berharga daripada rekan gandumnya. Serat ini sulit dicerna, oleh karena itu roti hitam baik untuk penderita diabetes. Kedua, batu bata gandum hitam tidak memakan jamur, karena penghuni pertama menciptakan lingkungan asam dalam adonan. Karena itu, roti hitamlah yang dibawa para pelaut dalam perjalanan panjang. Tetapi ada kontraindikasi untuk adonan gandum hitam. Ini harus dikonsumsi dengan hati-hati oleh penderita maag dan keasaman lambung yang tinggi. Karena daya cerna tubuh yang sulit, tepung terigu sering ditambahkan ke dalam komposisi roti gandum hitam. Rasio kesehatan yang paling ideal adalah 20 hingga 80 persen. Roti seperti itu sering disebut sebagai "abu-abu". Hal ini dianggap oleh ahli gizi sebagai "berarti emas" antara hitam dan putih. Tetapi jenis produk lain yang terbuat dari tepung gandum hitam sekarang disebut roti abu-abu. Dedak secara signifikan mencerahkan warna adonan. Saat membuat roti custard dan mewarnainya dengan molase, Anda juga mendapatkan roti abu-abu.

Prinsip dasar proses teknologi

Adonan gandum dibuat menggunakan ragi segar, kering atau ditekan. Kultur bakteri ini bertanggung jawab atas mengembang dan mengembangnya roti. Dan untuk menguleni gandum hitamtes menggunakan adonan. Bakteri asam laktat yang terkandung di dalamnya memberikan fermentasi. Oleh karena itu, remah roti hitam selalu lebih lembab daripada remah roti putih. Tapi roti gandum hitam penghuni pertama juga bisa disiapkan dengan tambahan ragi. Bakteri ini hidup bersimbiosis dengan produk susu dan bersama-sama melakukan fermentasi alkohol dan asam. Proses teknologi pembuatan roti hitam lebih sederhana daripada roti gandum. Ini terdiri dari tiga tahap: membagi, membentuk dan pemeriksaan akhir. Pada fase terakhir adonan tumbuh, itulah sebabnya remah menjadi keropos dan elastis saat dipanggang. Durasi pemeriksaan tersebut berkisar dari dua hingga empat jam. Roti hitam jarang dipanggang dari tepung gandum saja. Jika bukan gandum, maka m alt, madu, dedak, biji-bijian, kacang-kacangan, molase sering ditambahkan ke dalam adonan.

Cara membuat adonan asam sendiri

Membuat roti gandum hitam di rumah itu mudah. Kesulitan utama terletak pada ragi. Itu tidak dijual di toko-toko. Karena itu, sebagian besar resep untuk memanggang roti hitam di rumah menggunakan ragi. Tapi ini tidak sepenuhnya benar. Ragi tidak akan menciptakan lingkungan lembab yang dibutuhkan adonan gandum hitam. Butuh waktu untuk membuat adonan. Tetapi kemudian Anda akan memiliki "starter" untuk memfermentasi adonan, yang harus disimpan di lemari es. Tuang 25 gram tepung rye ke dalam stoples kaca. Kami mengencerkannya dengan 25 mililiter kefir. Aduk, tutup toples dengan tutup capron. Kami pergi di tempat yang hangat. Hari berikutnya, tambahkan 50 g tepung gandum hitam dan kefir, dan pada hari ketiga - seratus gram keduanya. Biarkan toplesberdiri hangat untuk hari lain, dan penghuni pertama sudah siap. Biarkan "starter" 50 g produk. Sisanya bisa digunakan untuk menguleni.

Memanggang dalam oven

Tentu saja, cara tercepat untuk memasak roti hitam adalah dalam unit yang dirancang khusus untuk ini. Pembuat roti tidak hanya akan memberikan kekasaran kerak yang Anda butuhkan, tetapi juga menguleni adonan itu sendiri dan membiarkannya mengendap. Pemasak lambat juga tidak akan mempermalukan majikannya dan akan melakukan segalanya sebagaimana mestinya. Tetapi bagi mereka yang tidak memiliki peralatan dapur, kami akan memberi tahu Anda cara memanggang roti gandum dalam oven. Tuang 300 gram penghuni pertama yang matang ke dalam mangkuk lebar. Ayak 330 g tepung ke dalamnya. Karena tidak semua orang menyukai roti gandum hitam 100%, Anda dapat menggabungkan komposisinya dengan gandum. Tambahkan dua sejumput garam dan satu sendok sup madu dan minyak sayur. Kami mulai menambahkan air matang pada suhu kamar. Itu bisa dari 180 ml ke gelas. Adonan gandum hitam, tidak peduli seberapa banyak Anda menguleninya, tetap sangat lengket. Jadi kami membasahi tangan kami dengan air dingin. Kemudian kami mentransfer adonan ke dalam bentuk. Mari kita berdiri selama empat jam. Kami memanaskan oven hingga 240 derajat. Kami memanggang roti gandum hitam selama sepuluh menit. Lalu kami membuka pintu dan melepaskan uap berlebih. Kami mengurangi api dalam oven hingga 200 derajat. Panggang selama empat puluh menit lagi. Selama waktu ini, Anda perlu membuka pintu dua kali dan melumasi bagian atas kerak dengan air.

Cara “membangunkan” starter

Starter akan tertidur untuk waktu yang lama di lemari es Anda, asalkan stoples dan sendok yang Anda gunakan untuk mengaduk isinyasteril. Penyimpanan semacam ini diperlukan jika Anda memutuskan untuk memanggang roti gandum lagi di rumah. Anda perlu "membangunkan" ragi sebelumnya. Kami mengambil toples liter dan mensterilkannya. Kami juga membutuhkan sendok yang benar-benar bersih. Kami mengeluarkan starter dari lemari es dan memindahkannya ke toples. Tuang 150 mililiter air dan 150 gram tepung rye. Campur dengan sendok steril. Tutup toples dengan handuk atau kain tebal. Kami menempatkan di tempat gelap selama 12 jam. Selama waktu ini, penghuni pertama akan berfermentasi dan siap digunakan. Jangan lupa untuk mengambil 50 gram untuk waktu berikutnya!

Roti "Borodinsky"

Yang pernah mencoba roti harum dengan kulit yang renyah dan remah yang keropos sedikit lembab ini tidak akan pernah melupakan rasanya. Sekarang batu bata "Borodinsky" jauh dari sama seperti pada masa kecil kita. Terlalu banyak stabilizer dan pengawet di dalamnya. Tapi kita selalu bisa memanggang roti gandum Borodinsky yang lezat di rumah. Untuk melakukan ini, Anda perlu membeli kvass kering, yang mengandung m alt. Tuang dua sendok makan bubuk ini dengan setengah gelas air mendidih. Mari kita tenang. Tambahkan satu setengah cangkir tepung rye kupas dan tepung terigu tiga kali lebih sedikit. Kami mengencerkan satu sendok teh ragi kering (lebih baik mengambil Saf-Moment) dalam seratus mililiter air hangat. Tuang ke dalam adonan. Tambahkan satu sendok makan minyak sayur, ketumbar (atau jintan) dan madu, sejumput garam, soda di ujung pisau. Adonan, meskipun ada ragi dalam komposisinya, akan tetap menyerupai tanah liat kental dalam penampilan dan konsistensi. Agar tidak lengket, kami membasahi telapak tangan dengan sayuranminyak. Biarkan adonan mengembang dua kali lipat. Kami beralih ke bentuk yang dilumuri minyak sayur. Biarkan hangat selama setengah jam lagi. Tempatkan loyang atau mangkuk di rak bawah oven. Kami menyalakan oven pada 240 derajat. Kami menempatkan formulir dengan adonan di rak tengah, dan menuangkan air ke wadah bawah. Ini diperlukan untuk pembentukan uap. Setelah sepuluh menit, turunkan suhu dalam oven hingga 180 derajat. Roti yang terbuat dari tepung gandum hitam harus didinginkan dengan sangat lambat. Bungkus dengan handuk dan diamkan selama beberapa jam.

roti gandum utuh Denmark

Di Eropa Utara orang masih menyukai kue-kue gandum hitam. Orang Denmark, Jerman, Skandinavia lebih suka makan roti cokelat daripada roti putih. Mereka memanggangnya dengan penghuni pertama atau ragi, dan sering menambahkan tepung terigu. Pertimbangkan resep roti gandum hitam Denmark. Mari kita buat adonannya. Campur 125 g tepung gandum hitam, selalu ditumbuk kasar, dengan satu sendok makan garam kasar. Tuang seratus mililiter yogurt netral. Kami menutupi wadah dengan cling film dan meletakkannya di tempat yang hangat selama tiga hari. Starter harus mulai menggelembung. Tuang dengan satu liter air hangat dan tambahkan satu pon gandum biasa dan tepung gandum utuh. Tutup mangkuk dengan handuk dan biarkan selama 12 jam. Kemudian tuangkan lagi 300 ml air hangat dan tambahkan 650 gram tepung rye yang ditumbuk kasar. Meremas. Kami menaruh 200 g adonan untuk penyimpanan di lemari es. Sisa adonan ditempatkan dalam cetakan yang diolesi minyak sayur. Tutup dengan handuk dan biarkan selama 12 jam. Permukaan roti tepung gandum hitamolesi dengan minyak sayur, tusuk dengan garpu di beberapa tempat. Kami memasukkan formulir ke dalam oven dingin. Panggang selama satu setengah hingga dua jam pada suhu 180 derajat.

roti gandum hitam beragi

Konsistensi produk semacam itu berbeda dengan roti yang dibuat dengan penghuni pertama. Ya, proses memasaknya berbeda. Budaya ragi cukup berubah-ubah. Dia takut angin dan tidak mentolerir panas dan dingin yang berlebihan. Tetapi adonan dengan bakteri ini mengembang lebih baik dan lebih cepat daripada roti gandum hitam tanpa ragi. Panaskan sedikit setengah liter buttermilk (hingga 35-36 derajat). Mari kita encerkan seratus gram ragi segar di dalamnya. Pastikan mereka berada pada suhu kamar. Tambahkan sesendok garam dan 850 gram tepung gandum hitam. Uleni adonan hingga halus. Jika perlu, Anda bisa menambahkan beberapa sendok makan air. Tutup mangkuk dengan handuk basah dan letakkan di tempat yang hangat jauh dari angin selama dua jam. Adonan akan naik secara signifikan. Kami menghancurkannya dan memindahkannya ke bentuk yang dilumuri minyak sayur. Tutup kembali dengan kain lembab. Kali ini kami membiarkannya hangat selama satu jam. Sebelum memasukkan cetakan ke dalam oven, olesi permukaan roti dengan air. Panggang sedikit lebih dari satu jam pada suhu 200 derajat.

Roti dedak gandum hitam

Pertama, panaskan sekitar 200 mililiter air. Kami melarutkannya satu sendok makan madu dan dua - m alt. Tuang sedikit minyak sayur ke dalam mangkuk lebar. Kami menyebarkan 260-300 gram penghuni pertama gandum hitam. Isi dengan air dengan madu dan m alt. Ayak 250 gramtepung gandum. Tambahkan 50 g dedak. Garam secukupnya. Satu setengah sendok teh sudah cukup. Semua resep di atas menjelaskan resep memasak di oven. Saatnya memberi tahu Anda cara memanggang roti gandum hitam di mesin roti. Semua bahan ini dapat digabungkan tidak dalam mangkuk sederhana, tetapi dalam ember unit. Jika pembuat roti Anda memiliki mode roti gandum hitam, Anda dapat menyalakannya dan bebas dari pekerjaan dapur. Unit itu sendiri akan mengaduk bahan dengan hati-hati, membiarkan adonan beristirahat, dan ketika saatnya tiba, ia akan memanggang roti.

Program untuk mesin pembuat roti generasi lama

Adonan gandum hitam memiliki tekstur tertentu. Itu tidak naik seperti gandum atau muffin. Itu tidak bisa diremas dengan tangan. Dan dia memiliki proses penyelesaian yang berbeda. Bagaimana cara memanggang roti gandum di mesin roti jika unit tidak memiliki mode khusus untuk pengujian semacam itu? Kami mengatur program secara manual. Kami memasukkan ember ke dalam mesin roti. Kami menyalakan program "Uleni" - selama sepuluh menit. Kami membantu mesin menggulung adonan kental dengan spatula silikon. Kemudian kami mengatur program "Menetap" - selama setengah jam. Kami menyediakan batch kedua hanya lima menit. Kami membiarkannya (dan mengatur program yang sesuai) selama empat jam. Hanya setelah itu Anda dapat menginstruksikan mesin untuk memanggang roti. Tetapi sebelum itu, kami melumasi permukaan roti masa depan dengan air dan membuat takik miring di atasnya dengan spatula silikon. Setelah sinyal yang menunjukkan akhir memanggang, kami mengeluarkan roti dari ember dan membungkusnya dengan handuk terry untuk memperpanjang waktu pendinginan.

Memasak dalam slow cooker

Peralatan rumah tangga modern menjadi multifungsi. Sekarang dalam slow cooker Anda tidak hanya bisa memasak sup, sereal, dan hidangan serupa lainnya, tetapi juga memanggang roti gandum. Tetapi sebelum kita memasukkan adonan ke dalam mangkuk unit, kita harus bekerja dengan tangan kita sendiri. Mari kita membuat minuman dulu. Hangatkan segelas susu. Larutkan di dalamnya satu sendok teh gula dan garam. Tambahkan sebungkus ragi kering. Aduk dan biarkan adonan berdiri di tempat yang hangat selama setengah jam. Ayak 350 gram tepung gandum hitam ke dalam mangkuk, tambahkan satu sendok makan gandum ke dalamnya. Mari kita tuangkan uapnya. Menguleni adonan gandum sangat sulit. Sepertinya tanah liat basah - keren, tetapi, di sisi lain, terus-menerus menempel di tangan Anda. Jangan pernah menambahkan tepung. Com dari ini akan menjadi lebih keren. Lumasi permukaan kerja dan tangan dengan minyak sayur - ini akan memudahkan menguleni. Mari kita potong satu siung bawang putih dengan halus. Tambahkan bersama dengan satu sendok teh biji ketumbar ke dalam adonan. Panaskan multicooker lalu matikan. Masukkan adonan ke dalam mangkuk hangat perangkat untuk mengendap. Setelah 30 menit, nyalakan program Baking selama satu jam.

Roti cepat

Adonan ini sangat berubah-ubah. Dan itu naik dengan susah payah. Karena itu, jika Anda ingin cepat memanggang roti gandum dalam oven, selalu tambahkan tepung terigu. Proporsinya mungkin berbeda. Untuk rasa dan warna hitam tepung rye ambil 80 persen. Dan untuk memanggang roti abu-abu dengan cepat, ambil saja 50%. Sourdough pada kultur susu bertindak lambat. Oleh karena itu, ragi paling sering digunakan dalam industri kue. Kami membuat adonan dengan cara yang pucat. Dalam segelas whey, larutkan satu sendok sup gula dan 20 gram ragi yang ditekan. Adonan harus didiamkan selama dua jam di tempat yang hangat, jauh dari angin. Ayak 250 gram gandum hitam dan tepung terigu ke dalam mangkuk. Kami menuangkan adonan yang didekati. Tambahkan satu sendok makan minyak sayur dan margarin lunak. Uleni adonan. Sepanjang jalan, tambahkan satu siung bawang putih cincang halus, ketumbar atau jinten, sesendok garam. Biarkan adonan beristirahat selama dua jam lagi. Selama waktu ini, itu akan berubah. Konsistensinya akan menjadi sedemikian rupa sehingga produk sudah dapat dibentuk darinya. Sekali lagi, uleni adonan dengan baik. Kami menggulung sanggul, lalu meratakannya sedikit, memberinya bentuk roti setengah lingkaran. Biarkan selama empat puluh menit. Roti harus bertambah besar. Roti gandum, diremas sesuai resep ini, harus dipanggang dalam oven yang dipanaskan dengan baik. Dibutuhkan sekitar 40 menit untuk mempersiapkannya.

Keluarkan roti panas dari oven dan taburi permukaannya dengan air dingin. Lalu kami membungkus roti dengan handuk. Teknik ini akan memungkinkan Anda untuk mendapatkan garing yang lezat.