Anggur harus: apa itu, teknologi memasak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Banyak yang terlibat dalam pembuatan anggur rumahan, terutama tukang kebun, di mana anggur pondok musim panasnya tumbuh. Pada saat yang sama, setiap orang memiliki teknologi produksi mereka sendiri, terbukti selama bertahun-tahun. Namun, pemula tidak terbiasa dengan semua seluk-beluk produksi anggur. Apa itu anggur harus dan manipulasi apa yang harus dilakukan untuk mendapatkan hasil akhir?

Definisi

Grape must adalah persiapan untuk anggur, yang diperoleh dengan memeras anggur segar. Diperbolehkan memasukkan inklusi asing - tulang, kulit, sisir.

Anggur diperoleh dengan memfermentasi anggur, tetapi ada banyak kehalusan yang perlu diperhitungkan saat menyiapkan minuman buatan sendiri. Menurut jumlah gula, anggur dibagi menjadi beberapa varietas berikut:

• kering - gula tidak lebih dari 1%;
• semi-manis - sekitar 2-3%;
• makanan penutup - 13%;
• liquor - 30% atau lebih.

Ada juga klasifikasi berdasarkankekuatan minuman:

• anggur meja - 8-11% vol.;
• tabel kuat - 12-14% vol.;
• diperkuat (sering dengan tambahan alkohol) - 16-20% vol.

Anggur kering dianggap yang paling sulit disiapkan, karena memerlukan pengawasan yang sangat hati-hati. Dalam minuman manis, gula bertindak sebagai pengawet yang mencegah wort dari pembusukan.

Hidangan yang benar

Pembuat anggur berpengalaman tahu bahwa kualitas produk akhir tidak hanya bergantung pada bahan mentah yang digunakan, tetapi juga pada hidangan yang digunakan untuk memasak. Kualitas anggur dan rasanya dapat dipengaruhi secara negatif oleh kontak yang terlalu lama dengan logam "telanjang". Oleh karena itu, dilarang keras menggunakan wadah logam, produk tembaga.

Pilihan terbaik adalah hidangan seperti itu:

• tanah liat;
• enamel;
• kayu;
• kaca.

Harus diperiksa bahwa wadah bersih dan kering sebelum digunakan. Sampai saat ini, wadah paling populer untuk persiapan anggur harus adalah ember berenamel, yang nyaman untuk menggiling bahan anggur. Untuk fermentasi, botol kaca 10 atau 20 liter secara tradisional digunakan. Alat untuk mengaduk massa anggur harus dari kayu atau stainless steel.

Persiapan buah anggur untuk diproses

Untuk mendapatkan anggur berkualitas tinggi, penting untuk mempertimbangkan dengan cermat pilihan anggur. Hanya anggur yang matang atau terlalu matang yang cocok untuk diproses lebih lanjut. Panen harus keringcuaca cerah, dan anggur tidak boleh berbohong dan menunggu nasib mereka untuk waktu yang lama setelah panen. Penundaan tidak lebih dari dua hari diperbolehkan.

Sebelum diproses, penting untuk memilah buah anggur, memisahkan buah beri mentah, daun, dan kotoran lainnya darinya. Dilarang keras mencuci buah anggur sebelum digunakan. Mencuci dapat menghilangkan partikel ragi liar yang ditemukan di permukaan kulit buah beri. Dalam hal ini, fermentasi mungkin tidak cukup, dan anggur tidak akan keluar.

Persiapan anggur harus

Agar fermentasi anggur harus berjalan normal, kandungan gula dari bahan anggur harus sekitar 22-25%, jadi Anda harus menyimpannya di pengukur anggur. Anda perlu menambahkan gula setelah bahan anggur bersama dengan kue difermentasi selama beberapa hari. Maka Anda perlu memeras jus dan secara bertahap menambahkan gula, yang pertama-tama harus diencerkan dalam sedikit jus. Kue dapat digunakan kembali untuk membuat chacha.

Periksa kadar gula anggur secara berkala dengan pengukur anggur. Saat menyiapkan anggur manis dan pencuci mulut, gula harus ditambahkan dalam porsi, dengan interval beberapa hari, karena jika sejumlah besar ditambahkan sekaligus, fermentasi dapat melambat secara nyata. Selama proses fermentasi, 1 gram gula menghasilkan sekitar 0,57% alkohol, sehingga anggur manis akan lebih kuat.

Berapa banyak gula yang harus ditambahkan ke anggur? Untuk mendapatkan meja klasik semi-manis anggur buatan sendiri, jumlah gula harus 200 gram per 1 liter cairan.

Apamengenai keasaman anggur harus, jumlah asam yang optimal harus 6-8 g / l. Jika keasaman meningkat, maka bahan anggur harus diencerkan dengan air. Berapa banyak air yang harus ditambahkan ke anggur? Jumlah air yang optimal per 1 liter jus tidak lebih dari 20% dari volume buah anggur.

Untuk fermentasi jus anggur dengan gula, botol kaca 10 atau 20 liter digunakan. Tidak layak mengisinya ke atas, Anda harus meninggalkan ruang untuk busa, yang akan selalu terbentuk selama fermentasi jus. Segel air harus dipasang di atas tangki, yang diperlukan agar udara keluar dari tangki. Sarung tangan medis biasa dapat digunakan sebagai segel air. Selain itu, harus diingat bahwa untuk memastikan fermentasi yang ideal, jus harus jenuh dengan oksigen. Untuk melakukan ini, tuangkan beberapa kali dari satu wadah ke wadah lainnya.

fermentasi wort

Kunci untuk membuat anggur yang baik dari anggur harus adalah fermentasi yang tepat. Penting untuk mengambil rezim suhu secara bertanggung jawab. Untuk anggur merah +20-25 derajat, untuk putih - +12-18 derajat. Pada suhu di bawah +10 derajat, fermentasi melambat, dan kemudian berhenti sama sekali, karena ragi liar menjadi mati suri. Pada suhu di atas +35 derajat, ragi liar mati karena panas. Wadah dengan anggur harus dibiarkan berfermentasi di tempat gelap tanpa angin, karena dapat mempengaruhi kualitas produk.

Aktiffermentasi berakhir ketika ragi liar telah memproses semua gula di dalam wort. Ini dapat dipahami dengan fakta bahwa periode pelepasan sejumlah besar udara telah berakhir. Pada saat yang sama, air di segel air akan berhenti berdeguk, sarung tangan akan mengempis, dan sedimen akan jatuh di dasar wadah. Saat ini, anggur harus disiapkan untuk transfusi pertama.

Transfusi dan fermentasi lebih lanjut

Tuang wort yang telah difermentasi sedemikian rupa untuk mencegah sedimen berpindah dari satu wadah ke wadah lainnya. Ini dilakukan dengan cara berikut: wadah dengan anggur diletakkan di atas bukit, misalnya, meja, sedangkan wadah baru harus lebih rendah. Kemudian cairan ditiriskan menggunakan tabung karet. Pada saat yang sama, penting untuk tidak menyentuh sedimen, karena fermentasi lebih lanjut dengan sedimen dapat menambah rasa pahit pada minuman, dan karenanya tidak akan menyenangkan untuk meminumnya.

Setelah transfusi, anggur pasti bisa disebut anggur muda. Ini memiliki rona yang agak kabur, jadi harus dipaksakan untuk melewati fase "fermentasi senyap". Ini akan meringankan minuman. Itu juga harus menjalani beberapa transfusi lagi, karena endapan anggur akan menumpuk selama proses "fermentasi diam". Setelah beberapa siklus transfusi, anggur muda siap untuk diminum.

Penuaan anggur

Tahap terakhir dalam pembuatan anggur rumahan adalah penuaan anggur. Ini membutuhkan waktu 40 hingga 150 hari. Dalam hal ini, fermentasi dan kematian ragi terjadi, residu gula akhirnya diprosesmenjadi alkohol. Tahap ini sangat penting, karena selama periode penuaan anggur memperoleh "karakter" - menjadi lebih cerah, asam dan astringency menghilang, buket unik muncul dan rasanya jenuh.

Pada tahap ini, kondisi penyimpanan juga penting, jika tidak, anggur yang ada di dalam anggur berisiko berubah menjadi cuka. Penyimpanan wadah di ruang bawah tanah, pada suhu +15 derajat, dianggap optimal. Anggur siap pakai dalam kondisi penyimpanan yang baik dapat disimpan selama bertahun-tahun tanpa kehilangan rasanya.

Hentikan fermentasi

Banyak pemula dalam pembuatan anggur rumahan mungkin mengalami masalah seperti itu - anggur tidak boleh berfermentasi, meskipun belum melewati tahap fermentasi aktif. Ada apa dengannya?

1. Fermentasi tidak segera dimulai setelah buah anggur ditekan. Faktanya adalah bahwa proses fermentasi tergantung pada jumlah ragi liar yang ada di permukaan buah beri. Jika jumlahnya relatif kecil, maka fermentasi dapat dimulai nanti. Jangan mulai panik, Anda harus menunggu 5 hari. Jika setelah waktu ini fermentasi belum dimulai, maka ragi anggur pabrik harus ditambahkan ke keharusan.
2. Penyegelan wadah yang tidak cukup dengan anggur harus. Banyak pemula dalam pembuatan anggur menghadapi masalah ini. Pada saat yang sama, proses fermentasi tetap tidak terlihat, karena udara melewati segel air. Dalam hal ini, udara dari lingkungan juga bisa masuk ke dalam wadah, karena itu wort akan mulai menjadi asam. Ini tidak dapat diterima untuk mendapatkan produk yang berkualitas. Untuk menghindari ini, tambahansegel sambungan segel air, misalnya tutup dengan plastisin.
3. Harus tebal. Paling sering ini khas untuk anggur berry, karena ternyata terlalu banyak pomace. Namun, saat menggunakan varietas anggur dengan buah kecil, masalah ini juga bisa muncul. Dalam hal ini, Anda hanya perlu mengencerkan bahan wine dengan air, tidak lebih dari 15% dari total must.

Masalah apa pun yang muncul dalam proses pembuatan anggur dapat diselesaikan, penting untuk memperhatikannya tepat waktu.

Konsentrat wort

Terkadang anggur pekat harus digunakan untuk menghasilkan anggur. Apa itu? Harus konsentrat adalah produk yang terbuat dari jus anggur, yang mengandung hingga 67% padatan. Ini diproduksi secara industri menggunakan teknologi vakum wort.

Pada saat yang sama, karakteristik bahan anggur juga berubah - warnanya menjadi lebih kaya, memperoleh warna kuning, kualitas rasa diisi dengan nada karamel, komposisi kimia produk berubah.

Cara konsentrasi

Untuk persiapan anggur harus konsentrat, diperlukan peralatan khusus, yang tidak dimiliki setiap kilang anggur. Konsentrasi wort di rumah tidak mungkin.

Dalam kondisi produksi, bahan anggur direndam dalam wadah di bawah vakum dan dipanaskan hingga titik didih minimum 55-70 derajat. Dalam hal ini, cairan menguap dan produk mengental. Karamelisasi gula yang secara alami ditemukan dalam jus anggur harus dihindari, karena ini akan merusak sifat-sifatnya secara signifikan.bahan anggur.

Anggur Cepat

Ada juga cara membuat anggur, di mana jus anggur dari toko memainkan peran anggur harus. Opsi ini cukup berisiko, karena ada peluang untuk mendapatkan produk berkualitas rendah. Itu semua tergantung pada kealamian jus anggur yang dibeli.

Cara Memasak:

1. Untuk anggur "cepat", Anda membutuhkan bahan-bahan berikut: - jus anggur - 3 l, kismis - 50 g, gula - 50 g, air - 250 ml.
2. Pertama, Anda perlu membuat starter dari kismis. Untuk melakukannya, larutkan gula dalam air hangat dan letakkan kismis di sana, lalu tunggu fermentasi dimulai.
3. Sourdough kemudian disaring dan dituangkan ke dalam jus anggur untuk menghasilkan must.
4. Bahan anggur harus ditempatkan di tempat yang hangat dan gelap untuk memastikan kondisi fermentasi.
5. Setelah 10 hari, disarankan untuk mencicipi wort dan menambahkan gula jika perlu. Paling sering, ini tidak diperlukan, karena jus yang dibeli di toko mengandung rasa manis yang cukup banyak.
6. Jus dalam wadah dibiarkan di tempat gelap untuk difermentasi selama 3-4 minggu.
7. Ketika sedimen muncul, cairan dituangkan ke dalam wadah baru, dan 50 g vodka ditambahkan ke dalamnya untuk menghentikan fermentasi.
8. Setelah semua manipulasi selesai, minuman anggur dianggap siap untuk diminum.

Tentu saja, rasa "anggur" seperti itu tidak dapat dibandingkan dengan minuman yang dibuat dari anggur menggunakan teknologi, tetapi cukup dapat diterima oleh penduduk kota yang ingin bergabung dengan pembuatan anggur.

Kesimpulan

Grape must adalah dasar dari semua wine. Semua produksi, serta rasa dan sifat produk jadi, tergantung pada kualitasnya. Kehati-hatian harus dilakukan dalam pemilihan anggur dan persiapannya untuk diproses menjadi must.

Mungkin bagi banyak orang membuat wine buatan sendiri terlalu rumit, tetapi tidak membutuhkan banyak biaya fisik dan material. Tetapi setelah melalui seluruh prosedur memasak, pembuat anggur pemula akan memiliki alasan untuk bangga, serta sejumlah alkohol buatan rumah berkualitas tinggi.