Cantal keju: deskripsi, produksi, buatan tangan

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Cantal adalah keju keras yang dibuat di provinsi Auvergne, Prancis. Para ahli menganggapnya sebagai salah satu keju Prancis tertua. Pada tahun 1980, Kantal secara resmi menerima sertifikasi AOC, yang berdampak positif pada tingkat pertumbuhan popularitasnya.

Deskripsi

Rasa produknya menyerupai keju cheddar yang terkenal - kejunya memiliki rasa krim dengan sedikit rasa pedas. Semakin banyak kantal yang diseduh, semakin enak dan karenanya semakin mahal.

Saat memilih produk di toko atau pasar, pembeli harus memperhatikan kemasannya - harus tertulis "AOC". Ini menandakan bahwa produk tersebut telah disertifikasi.

Perlu juga diperhatikan sifat-sifat bermanfaat dari kanthal. Keju ini mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup besar. Misalnya, mengandung vitamin A, yang memiliki efek menguntungkan pada penglihatan. Berkat kalsium, produk ini meningkatkan fungsi jantung dan pembuluh darah, serta memperkuat dan meregenerasi jaringan tulang.

Tampilan

Spesialis mengklasifikasikan keju Cantal berdasarkan jenis susu yang digunakan, serta waktupematangan.

Menurut jenisnya, susu dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

1. Fermier - Terbuat dari susu sapi mentah.
2. Laitier - diproduksi di pabrik dalam skala besar. Susu pasteurisasi digunakan untuk produksi.

Terlepas dari jenis produksinya, keju menjalani kontrol kualitas yang ketat. Untuk cantal, hanya susu sapi Saler yang digunakan, yang hanya diberi pakan jerami dari tanggal 15 November hingga 15 April.

Jika susu sapi tersebut diperoleh di musim panas, maka itu sudah digunakan untuk memproduksi jenis keju lain - salera.

Tergantung pada waktu pematangan, kantal adalah:

1. Muda - hingga 2 bulan.
2. Sedang - hingga 6 bulan.
3. Usia - lebih dari 6 bulan.

Keju yang sudah tua membentuk sekitar 20% dari produk yang dihasilkan. Ini memiliki rasa spesifik yang tajam dan jarang meninggalkan Auvergne.

Produksi keju Cantal

Ini adalah keju yang ditekan, bukan direbus, yang dibuat hanya dari susu sapi berkualitas tinggi. Fitur pembuatannya adalah adanya proses pemintalan dan pencetakan. Pada akhirnya, kantal ditempatkan di gudang khusus (atau ruang bawah tanah) di mana suhu dan kelembaban tertentu dipertahankan.

Susu sapi dicampur dengan rennet pada awal produksi. Untuk 100 liter susu dibutuhkan sekitar 30 ml. Setelah keju mengeras, keju dicetak dan dikirim dengan tekanan kuat selama 10 jam. Pada akhirnya, cantal dikeluarkan dariformulir dan dikirim untuk pematangan di kamar yang dilengkapi khusus.

Keju memasuki toko dengan kepala silinder, yang beratnya dapat bervariasi dari 7 hingga 10 kg. Dalam kanthal yang dibuat dengan benar, massa akan memiliki warna kuning dengan titik-titik merah dan jamur. Rasa kejunya empuk dan lembut, terkadang rasa rumputnya juga bisa dirasakan.

Membuat keju Kantal di rumah

Membuat keju sendiri tidak mudah, tetapi mungkin.

Resep keju kantal cukup sederhana. Untuk membuat produk yang enak dan berkualitas tinggi, Anda membutuhkan:

1. Panaskan 8 liter susu dalam penangas air hingga suhu 32 derajat. Sambil dipanaskan, tuangkan 8 ml kalsium klorida.
2. Saat susu mencapai suhu yang diinginkan, tambahkan 1/4 sdt. adonan kering.
3. Keluarkan panci dari api dan biarkan selama 45 menit.
4. Aduk susu dan tuangkan 1/2 sdt. rennet.
5. Diamkan selama 35 menit (selama ini susu akan menggumpal).
6. Jika gumpalan belum cukup padat, Anda bisa membiarkannya selama 10-15 menit lagi.
7. Setelah mengental, Anda perlu memotong massa keju menjadi kubus dengan sisi 5–6 mm.
8. Tempatkan kubus dalam wadah dan mulailah mengaduknya perlahan selama 20 menit.
9. Letakkan saringan di atas bak cuci dan lapisi bagian bawah dengan kain kasa. Setelah itu, taruh massa keju di sana dan biarkan selama 20 menit.
10. Masukkan kembali serum ke dalam penangas air dan taburi dengan garam(diperlukan untuk mempercepat proses pemisahan whey).
11. Letakkan keju yang akan datang di bawah mesin press selama 30 menit dengan beban 9 kg.
12. Keluarkan produk dan biarkan di ruangan selama 8 jam atau lebih (pengasaman produk).
13. Potong keju menjadi kubus berukuran 5-6 mm dan letakkan di bawah alat press 18kg selama 2 jam.
14. Keluarkan produk dari cetakan, bungkus dengan kain tipis dan taruh kembali di bawah mesin press, tetapi sudah di bawah 28 kilogram selama 48 jam, balikkan setiap 12 jam sekali.
15. Setelah ditekan, kanthal harus dikeluarkan dari cetakan dan ditempatkan di ruangan dengan kelembaban 80-85% dan suhu 11-13 derajat selama 2 bulan atau lebih.

Setelah menyelesaikan langkah terakhir, Anda akan mendapatkan keju kantal setengah baya yang berkualitas.