Mentega krim asam: teknologi produksi, rasa, GOST

2025 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2025-01-23 13:03

Produksi produk makanan dengan sifat terapeutik dan profilaksis adalah salah satu tren utama industri makanan modern. Produk susu merupakan bagian penting dari produk tersebut, di mana sifat seperti itu paling sering dibentuk dengan bantuan berbagai aditif. Namun, tren dunia modern menempatkan kealamian di posisi pertama, yang sangat penting untuk produk susu.

Perhatian khusus diberikan pada mentega, yang selama bertahun-tahun secara tidak adil dikaitkan dengan efek berbahaya pada kesehatan manusia. Penemuan sifat-sifat unik dari asam lemak tertentu yang merupakan karakteristik dari lemak susu telah menyebabkan pemeriksaan ulang tentang pentingnya minyak lemak hewani dalam makanan manusia. Berkat penggunaan kultur susu probiotik, minyak susu fermentasi telah memperoleh khasiat tambahan yang berharga bagi kesehatan manusia dan telah menjadi bagian integral dari banyak diet, termasuk untuk orang tua.

Jenis Mentega dan Klasifikasinya

Produk ini diklasifikasikan menurut karakteristik persiapan dan komposisi kimianya. Dalam gradasi mentega modern, jenis berikut dibedakan:

• Krim manis terbuat darikrim pasteurisasi. Teknologi produksi mentega ini dianggap yang paling umum. Produk ini menyumbang 85% dari total volume.
• Mentega krim asam terbuat dari krim fermentasi yang dipasteurisasi. Karena kandungan zat pembentuk aroma dan asam laktat, produk ini memiliki rasa dan aroma asam-susu yang spesifik.
• Vologodskoye adalah produk yang terbuat dari krim yang sangat dipasteurisasi (97-98 °С), warna kuning muda yang seragam, homogen, konsistensi plastik dengan rasa dan aroma yang nyata. Diproduksi dengan mengaduk krim tinggi lemak.
• Ultralight, atau amatir. Jenis minyak ini dicirikan oleh kandungan lemak yang rendah dan kandungan air yang tinggi.
• Keju. Diproduksi dari krim, yang diperoleh dengan memisahkan whey.
• Produk krim yang diisolasi secara terpisah dengan berbagai bahan pengisi, seperti jus buah dan berry, kakao, madu, vanillin.

Seluruh jenis mentega yang diproduksi digabungkan menjadi dua kelompok utama: asin - (mentega krim manis atau asam) dibuat dengan garam, dan tanpa garam, masing-masing, tanpa tambahan. Garam juga bertindak sebagai pengawet, tetapi kandungannya tidak boleh melebihi dua persen dari total massa. Keseragaman pengasinan diatur secara terpisah. Persyaratan kualitas ditetapkan di GOST. Mentega di pasar modern juga diwakili oleh beberapa jenis produk khusus:

• Campur - dengan tambahan minyak sayur(bunga matahari, zaitun, kedelai).
• bebas lemak.
• Recombined, berdasarkan susu bubuk.

Fitur mentega krim asam

Krim untuk produk semacam itu difermentasi sebelumnya dalam kondisi tertentu - pematangan biologis (biokimia). Untuk persiapan penghuni pertama, kultur murni bakteri asam laktat digunakan. Dalam proses pematangan, terjadi fermentasi gula susu. Akibatnya, asam laktat terbentuk, keasaman plasma berubah, dan zat aromatik (diacetyl, alkohol volatil, dan ester) menumpuk.

Pematangan biologis krim untuk mentega krim asam memberi produk akhir rasa dan aroma yang khas. Penggunaan kultur asam laktat probiotik memungkinkan untuk mengatur komposisi asam lemak, meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh, membuat mentega krim asam diet dan bermanfaat bagi tubuh.

Metode pematangan biokimia krim

Pematangan krim secara biologis dimungkinkan dalam tiga cara:

• Panjang. Dalam hal ini, penghuni pertama dimasukkan ke dalam krim yang dipasteurisasi dan didinginkan dalam jumlah 2-5% dari total massa. Jumlahnya tergantung pada aktivitasnya dan kandungan lemak dari produk susu. Fermentasi dilakukan pada suhu 16-20 °C. Pematangan berlanjut sampai keasaman yang dibutuhkan tercapai, setelah itu krim dibiarkan untuk pematangan fisik.
• Singkat. Saat menggunakan metode ini, starter dimasukkan setelah pematangan fisik krim. Tingkat keasaman yang dibutuhkan dicapai dengan jumlah penghuni pertama yang ditambahkan.
• Metode pematangan krim yang terpisah. Ini melibatkan pengenalan penghuni pertama langsung ke dalam lapisan minyak selama pemrosesan. Bakteri asam laktat aktif berkembang dalam plasma minyak pada hari-hari pertama dan mencegah perkembangan mikroflora pihak ketiga. Fraksi massa starter yang diterapkan adalah 2,5-3,5%. Metode ini paling sering digunakan dalam industri makanan, karena sangat efektif dalam produksi minyak berkelanjutan. Dengan metode ini, umur simpan produk meningkat, aroma dan rasanya meningkat, penghuni pertama disimpan, dan produktivitas meningkat.

Teknologi produksi mentega krim asam

Untuk mendapatkan produk jenis ini, krim dengan kadar lemak 35% dalam jumlah tertentu dipasteurisasi pada suhu 90-95 derajat dengan waktu pemaparan 10 menit. Setelah itu, krim dingin dibiarkan di bak mandi khusus untuk pematangan fisik. Bahan jadi dipanaskan sampai suhu yang diperlukan dan dikocok dalam pembuat minyak. Starter bifidobacteria, starter kultur murni dan minyak nabati dimasukkan ke dalam lapisan yang dihasilkan. Campuran yang dihasilkan diaduk rata selama 5-10 menit pada suhu 30-32 °C. Produk jadi didinginkan dan dikemas. Dipercaya bahwa mentega terbaik diperoleh dengan memanen bahan baku susu pada bulan Februari saat sapi disimpan di kandang.

Rasa khas mentega krim asam

Produk krim asam berbeda dari analog krim manis dalam karakteristik rasa dan bau susu asam yang menyenangkan. Hal ini disebabkan adanya produk limbah mikroorganisme yang ada di dalam starter dan di dalam minyak itu sendiri, yang terbentuk selama proses fermentasi. Sebelumnya, pematangan biologis dilakukan dengan fermentasi alami krim mentah oleh mikroflora yang ada di dalamnya. Dalam produksi modern, krim untuk mentega krim asam dipasteurisasi, dan fermentasi dilakukan dengan bantuan kultur mikroorganisme yang diisolasi secara khusus, yang memungkinkan Anda untuk mengubah rasanya.

Syarat mentega susu fermentasi. GOST

Menurut paragraf 53 GOST, mentega R 52738-2007, krim asam adalah jenis mentega yang dibuat dari krim yang dipasteurisasi dengan pengenalan mikroorganisme asam laktat. Keasaman plasma - dari 26 hingga 55. Konsistensi mentega krim asam pada suhu 10-12 ° C harus padat dan seragam. Saat dipotong, permukaannya harus sedikit mengkilap, terlihat kering, dengan tetesan air terkecil. Warnanya bervariasi dari putih ke kuning muda, seragam di seluruh massa. Kandungan lemak mentega, termasuk mentega krim asam, berkisar antara 50% hingga 85%.

Produk kesehatan

Mentega krim asam telah menjadi produk tradisional di banyak negara di dunia. Baru-baru ini, ada kecenderungan untuk mengurangi keasaman plasma, yang diekspresikan dalam penurunan rasa khas yang jelas. Hal ini sebagian besar disebabkan oleh penggunaan produk susu fermentasi ini dengandiet dan makan sehat.