Keju Fontina Italia yang terkenal: sejarah, teknologi, resep

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Hari ini kita akan berkenalan dengan keju Fontina Italia yang terkenal. Foto menunjukkannya dalam bentuk cakram yang tidak terlalu lebar dengan stempel bundar - garis besar Gunung Cervinia (nama lain dari Matterhorn) dan tulisan Fontina.

Dan juga pada produk aslinya harus ada singkatan DOP, yang menunjukkan bahwa itu dibuat di Lembah Aosta. Jadi seperti apa rasanya keju ini? Terbuat dari susu apa? Teknologi apa? Hidangan apa yang menggunakan fontina? Dan yang paling penting: apa yang bisa menggantikan keju Italia ini? Kami akan membicarakan semua ini di artikel kami.

Sejarah Fontina

Garis besar Gunung Cervinia, simbol Pegunungan Alpen, pada label keju memberi tahu kita bahwa susu untuk keju itu diambil dari sapi yang merumput di padang rumput yang subur di lereng Matterhorn. Tapi dari mana nama "fontina" berasal?

Ada tiga versi tentang ini. Yang pertama, yang paling sederhana, mengatakan bahwa resep keju ditemukan didesa Fontina. Versi kedua merujuk kita ke arsip biara Gran San Bernardo. Dokumen-dokumen abad ke-17 menyebutkan keluarga de Funtina, yang memasok keju ke biara.

Dan akhirnya, versi ketiga, yang juga memiliki hak untuk eksis: pada Abad Pertengahan, lembah Aosta yang sulit dijangkau berfungsi sebagai surga bagi para emigran dari Occitania (Prancis Selatan), yang melarikan diri ke sini dari Inkuisisi.

Dan oleh karena itu istilah "fontina" tidak memiliki akar bahasa Italia, tetapi bahasa Languedoc. "Fondis" atau "fontis" - ini adalah bagaimana keju didefinisikan, yang memiliki kemampuan untuk meleleh saat dipanaskan. Jauh kemudian, hidangan fondue yang terkenal berasal dari istilah ini.

Referensi pertama untuk keju Fontina tidak terkait dengan dokumen atau buku masak, tetapi untuk… lukisan. Castello di Issogna memiliki lukisan dinding dari abad ke-12 yang menggambarkan kepala terkenal yang jatuh tempo di rak.

Dan pada tahun 1477 keju ini disebutkan dalam risalah Summa Lacticinorum oleh dokter Pantaleone da Confienza. Sejak tahun 1955 produk tersebut telah dilindungi oleh Control of Origin (DOP). Ini hanya diproduksi di wilayah Valle d'Aosta, dan tidak di tempat lain di dunia.

Bisakah kamu membuat keju fontina di rumah

Resep untuk produksi produk telah turun kepada kami hampir tidak berubah sejak Abad Pertengahan. Untuk membuat fontina asli sendiri, kamu harus menjadi pemilik sapi Valdostana Pezzata yang bahagia, dan pada saat yang sama padang rumput pegunungan tinggi, di mana mereka harus merumput di musim panas, dan menggunakan jerami dari sana di musim dingin.

Untuk membuat keju, digunakan satu hasil susu, dan dipanaskan hingga 36 derajat paling lambatdua jam. Oleh karena itu, pabrik keju harus berlokasi di sebelah padang rumput.

Susu utuh berlemak dikentalkan dengan menambahkan calf abomasum. Itu terjadi di kuali baja atau tembaga selama setidaknya 40 menit.

Gumpalan yang dihasilkan harus dipotong-potong seukuran biji jagung. Boiler pemisah whey dipanaskan hingga 47 derajat, setelah itu sedimen dipindahkan ke wadah khusus untuk dipompa.

Menekan berlangsung sehari. Setelah itu, kepala direndam dalam larutan garam selama 12 jam. Fontina tidak matang di mana pun, tetapi di gua-gua yang diukir di bebatuan, di mana kelembaban udara 90% dan suhu +10 derajat dipertahankan sepanjang tahun. Selama 80 hari (ini adalah periode minimum), kepala diputar, digosok, diasinkan dengan cara kering.

Karakteristik gastronomi produk

Seperti yang Anda lihat, hampir tidak mungkin untuk mengulangi proses teknologi untuk membuat keju Fontina di rumah. Apalagi satu kepala membutuhkan sekitar seratus liter susu.

Bagaimana cara mengenali produk asli? Ini adalah silinder setinggi 7-10 sentimeter dengan sisi agak cekung dan tepi rata. Berat ideal satu kepala adalah 7,5-12 kilogram.

Kerak pada keju harus padat, tetapi tipis, berwarna cokelat. Jumlah lemak di fontina adalah 45 persen. Kematangan kejunya sedang. Makanya teksturnya kenyal, lembut.

Pada potongannya, keju memperlihatkan banyak mata kecil, yang jumlahnya meningkat ke arah tengah kepala. Warna air mancur tergantungdari penuaan - dari gading hingga jerami matang.

Aroma kejunya sangat kaya. Rasanya khas, manis, dengan nada pedas. Fontina yang matang memiliki tekstur yang lebih kencang. Jenis rasa ini memiliki kepedasan dan lebih banyak kenari, yang dipadukan dengan nuansa herbal dan buah.

Cara menyajikan

Fontina cukup layak berada di piring keju di samping saudara-saudaranya yang tak kalah terkenal dari Italia dan Prancis. Anggur merah kering cocok dengan itu. Merlot atau Nebbiolo akan menjadi pilihan yang sempurna.

Agar keju Fontina Italia menampakkan dirinya dengan segala keindahannya, Anda harus menyimpannya dengan benar. Potongan yang dipotong harus dibungkus dengan handuk linen basah dan ditempatkan dalam wadah vakum.

Tapi Anda bisa menggunakan kulkas. Kami membungkus fontina dengan cling film dan meletakkannya di tempat terhangat - di pintu. Sebelum disajikan, disarankan untuk mendapatkan keju terlebih dahulu, setengah jam sebelumnya, sehingga menjadi suhu kamar.

Pengganti keju Fontina

Produk ini termasuk dalam kategori DOP. Karena status ini, tidak semua orang mampu membayar harganya. Dan harga dari kepala yang matang beberapa kali lebih mahal daripada keju muda.

Tapi ada jalan keluarnya. Fontina diproduksi dengan cara yang sama tidak hanya di wilayah lain di Piedmont, tetapi juga di berbagai provinsi di Italia. Dan bahkan Denmark, Prancis, dan Swedia mulai membuat keju menggunakan teknologi ini.

Benar, ada rasa pedas yang kurang pedas pada produk tersebut. Fontina utara lebih lembut dan aromanya kurang terasa.

Ngomong-ngomong, di Italia sendiri, keju dijual menggunakan rennet sintetis. Ini memungkinkan Anda untuk secara signifikan mengurangi biaya produk. Benar, keju seperti itu disebut "Fontella", "Fontal" dan "Fontinella", dan keju ini jauh lebih lembut daripada aslinya yang terkenal.

Makanan apa yang ada

Keju Fontina adalah bagian integral dari budaya kuliner Valdostan. Selain makan sendiri, digunakan untuk sandwich - dengan roti segar atau crouton.

Tapi kualitas utama yang membuat fontina sangat dihargai oleh para ahli kuliner adalah titik lelehnya yang sangat rendah. Sudah di 60 derajat, keju mulai menyebar.

Oleh karena itu, secara aktif digunakan untuk pizza dan sandwich panas, di mana fontina membentuk topi kemerahan yang sangat baik.

Keju parut ditambahkan ke salad, daging, sup. Fontina digunakan untuk memanggang ikan dan sayuran. Dia akan membuat risotto dan polenta yang lezat.

Fonduta alla Valdostana

Keju Fontina sering dibandingkan dengan Gruyère Swiss, dan untuk alasan yang bagus. Kedua produk susu fermentasi ini memiliki titik leleh yang rendah, itulah sebabnya keduanya merupakan bahan yang sangat diperlukan untuk fondue. Di lembah Aosta, hidangan terkenal dibuat seperti ini.

1. Fontina (sekitar 200 gram) dipotong-potong dan dikirim ke pembuat fondue.
2. Tuangkan 125 mililiter susu peternakan utuh.
3. Campur ringan dan dikirim selama beberapa jam kekulkas.
4. Fondue kemudian dipanaskan dalam penangas air sampai terbentuk krim kental dari keju dan susu.
5. Tambahkan sepotong mentega dan dua kuning telur.
6. Mereka meletakkan panci di atas kompor khusus dan mulai makan.

Mengikat sepotong roti atau buah pada jarum rajut garpu, celupkan ke dalam fondue dan makan.

Alpine Polenta

Ini adalah hidangan lain yang menggunakan keju fontina sebagai bahan utamanya. Resepnya sangat sederhana:

1. Dari satu liter air dan 250 gram tepung jagung, masak bubur kental.
2. Tambahkan 150 g mentega ke dalamnya dan sisihkan hingga dingin.
3. Sementara itu, tiga 300 gram fontina, potong sosis, sayuran (tomat dan paprika).
4. Potong polenta dingin menjadi potongan-potongan.
5. Tumpuk di atas loyang, diselingi dengan lapisan sosis, sayuran dan, tentu saja, keju. Masukkan ke dalam oven untuk memanggang.

Sajikan panas. Selamat makan!