Parmigiano-Reggiano adalah keju Italia. Parmesan: deskripsi, komposisi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Parmigiano-Reggiano adalah keju berbutir keras. Nama "parmesan" sering digunakan untuk menyebut berbagai tiruan keju ini, meskipun dilarang oleh hukum di Wilayah Ekonomi Eropa.

Produk ini dinamai berdasarkan area produksinya - provinsi Italia Parma dan Reggio Emilia. Selain itu, keju ini diproduksi di Bologna, Modena dan Mantua. Menurut hukum Italia, hanya produk yang diproduksi di provinsi-provinsi ini yang dapat diberi label sebagai Parmesan. Di luar UE, nama ini secara legal dapat digunakan untuk keju dengan sifat serupa, sedangkan nama lengkap Italia Parmigiano-Reggiano dapat digunakan untuk keju asli.

Sejarah

Menurut legenda, parmesan diciptakan pada Abad Pertengahan di provinsi Reggio Emilia. Produksinya segera menyebar ke daerah Parma dan Modena. Dokumen sejarah menunjukkan bahwa pada abad ke-13 dan ke-14, Parmigiano-Reggiano sudah sangat mirip dengan yang diproduksi saat ini. Ini menunjukkan bahwa asalnya dapat dilacak jauh lebih awal.

Keju ini sangat dihargai pada tahun 1348 dalam tulisan Boccaccio - di "Decameron" diamenyebutkan segunung parmesan parut, yang digunakan untuk membuat ravioli dan pasta. Selama Kebakaran Besar London pada tahun 1666, upaya dilakukan untuk menghemat stok keju dan anggur parmegiano.

Bagaimana cara membuatnya?

Parmesan (asli Parmigiano-Reggiano) terbuat dari susu sapi yang tidak dipasteurisasi. Susu murni dari pemerahan pagi hari dicampur dengan susu skim alami pada malam sebelumnya (yang diproduksi dengan penyimpanan dalam tangki pemisah krim yang besar dan dangkal), menghasilkan campuran skim sebagian. Itu dituangkan ke dalam tong tembaga besar dengan dinding tebal. Whey ditambahkan ke dalamnya (yang mengandung satu set beberapa bakteri termofilik asam laktat) dan suhu campuran dinaikkan menjadi 33-35 °C.

Setelah itu, rennet sapi digunakan, setelah itu seluruh massa mengeras selama 10-12 menit. Kemudian secara mekanis dipecah menjadi potongan-potongan kecil (kira-kira seukuran butir beras) dan suhu dinaikkan menjadi 55 ° C di bawah kontrol yang cermat. Dadih yang dihasilkan mengendap selama 45-60 menit. Kemudian dirakit menjadi bahan padat, dibagi menjadi dua bagian dan ditempatkan dalam cetakan. Menurut standar yang diterima, 45 kg keju harus diperoleh dari 1100 liter susu formula.

Whey sisa secara tradisional digunakan untuk memberi makan babi, yang kemudian digunakan untuk memproduksi Parma prosciutto (Parma ham).

Memegang

Keju Parmigiano-Reggiano Muda ditempatkan dalam cetakan stainless steel bulat,yang dikencangkan dengan kuat melalui mekanisme pegas. Hal ini memungkinkan produk jadi untuk mempertahankan bentuk roda. Setelah satu atau dua hari, mekanismenya dilonggarkan, dengan bantuan cetakan plastik label dibuat pada keju dengan nama, nomor tanaman, bulan dan tahun produksi, dan kemudian formulir itu diikat lagi. Setelah sekitar satu hari, formulir ditempatkan dalam wadah dengan air garam selama 20-25 hari. Keju kemudian matang selama 12 bulan. Setiap lingkaran ditempatkan di rak kayu, yang dibersihkan secara manual atau mekanis setiap tujuh hari.

Setelah 12 bulan, para ahli memeriksa setiap lingkaran. Keju diuji dengan mengetuk untuk mencari celah dan rongga yang tidak diinginkan. Lingkaran yang lulus tes menerima tanda khusus. Produk yang tidak memenuhi standar ditandai sebagai tidak diuji, tetapi juga diperbolehkan untuk dijual. Di masa depan, Parmigiano-Reggiano disimpan selama sekitar satu tahun.

Deskripsi rasa

Satu-satunya bahan tambahan yang diperbolehkan adalah garam, yang akan diserap oleh keju saat direndam dalam air garam selama 20 hari. Karena Parmigiano-Reggiano diproduksi setiap hari dalam jumlah besar, rasanya mungkin berbeda. Produk berkualitas tinggi memiliki rasa senyawa buah-kacang yang tajam dengan aroma gurih yang kuat dan tekstur yang sedikit kasar. Penyimpangan dalam teknologi memasak dapat memberikan rasa pahit.

Lingkaran parmesan sedang (kepala) tingginya sekitar 18-24 cm dan diameter 40-45 cm, dan beratnya 3,8 kg.

Gunakan

Keju parmesan, yang di Rusia mulai dari 500 rubel per kilogram (jenis lokal), biasanya digunakan diparut dalam hidangan pasta, sup, dan risotto, dan juga dimakan sendiri. Itu juga dapat ditambahkan ke banyak salad dan, tentu saja, pizza. Sebagai berikut dari ulasan konsumen, rasanya sangat kaya sehingga memungkinkan Anda untuk sepenuhnya mengubah hampir semua hidangan. Oleh karena itu tidak dianjurkan untuk disalahgunakan jika digunakan sebagai bahan dalam suatu senyawa.

Bagian kerak yang keras terkadang meleleh di kuah kaldu dengan api kecil. Mereka juga bisa digoreng dan dimakan sebagai camilan. Penggunaan ini tidak terlalu umum di Rusia dan negara-negara pasca-Soviet, tetapi jika seseorang berhasil mencobanya, ulasannya biasanya positif.

Zat apa yang terkandung dalam produk ini?

Parmigiano memiliki banyak senyawa aktif aromatik, termasuk berbagai aldehida dan butirat. Asam butirat dan isovaleratnya terkadang digunakan untuk meniru rasa keju yang dominan pada makanan lain. Pecinta keju sejati tidak akan bingung dengan aromanya yang mencolok.

Parmigiano-Reggiano juga memiliki kandungan monosodium glutamat yang sangat tinggi - sebanyak 1,2 gram per 100 gram keju. Angka yang lebih tinggi hanya berisi Roquefort. Konsentrasi glutamat yang tinggi menjelaskan rasa kaya yang kuat dari Parmigiano-Reggiano. Keadaan yang sama menjelaskan pendapat umum bahwa keju ini sangat adiktif.

Parmesan juga mengandungjumlah lemak yang cukup tinggi - 25,83 gram per 100 gram berat. Produk ini juga kaya akan vitamin B, serta sejumlah besar kalsium. Karakteristik seperti itu memiliki keju Parmesan Italia asli, yang harganya sekitar 400 rubel per 100 gram produk. Analog yang lebih murah dari produksi Eropa dan Rusia mungkin memiliki sifat yang sedikit berbeda, tetapi perbedaannya tidak boleh terlalu kuat. Biasanya, perbedaan utama dimanifestasikan dalam rasa produk.