Saus "Selatan": resep kuliner, peta teknologi, dan GOST

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Saus Selatan, produk terkenal dari industri makanan Soviet, dihentikan lebih dari 30 tahun yang lalu, tetapi bahkan hari ini ada orang yang ingin membuatnya sesuai dengan resep aslinya.

Ini memiliki rasa manis dan asam yang tajam dan aroma khas rempah-rempah dan buah-buahan termasuk dalam komposisinya.

Saus Selatan adalah komponen dari banyak hidangan daging, sayuran, dan ikan yang dapat ditemukan di buku masak Soviet. Disajikan dengan nasi rebus, ayam goreng, kebab, ditambah salad dan vinaigrette, saus merah pedas untuk menambah rasa pedas.

Saus Selatan (GOST)

Resep ini tidak diketahui semua orang, dan paling sering saus populer disiapkan menggunakan teknologi yang disederhanakan, lebih cocok untuk kondisi rumah. Harus dikatakan bahwa tidak mudah untuk mendapatkan saus Selatan asli di rumah. Peta teknologi berisi informasi yang jelas bahwa produk tersebut multikomponen dan disiapkan pada peralatan khusus di bawah tekanan.

Apa yang Anda butuhkan

Untuk menyiapkan 1 kilogram hidangan jadiAnda membutuhkan bahan-bahan berikut (dalam gram):

• Saus enzimatik (kecap dibuat dengan cara tradisional) – 102, 5.
• Ekstraksi enzimatik (tetap setelah pemisahan komponen cair) - 36, 1.
• Apple pure – 153, 5.
• Gula pasir - 153, 5.
• Pasta tomat - 30, 7.
• minyak sayur - 25, 5.
• Hati asin - 51, 1.
• Bawang kering - 27, 6.
• Bawang Putih - 15, 3.
• Bubuk Mustard – 11, 2.
• Kismis – 61, 3.
• Lada merah (bisa hitam) - 0, 71.
• Allspice - 2, 6.
• Kayu manis dan cengkeh - masing-masing 1, 74.
• Jahe – 0, 82.
• Daun salam - 0,51.
• Cuka – 306, 7.
• Garam - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• Kapulaga – 0, 8.
• Pala - 0,51.

Pada zaman Soviet, hati asin diproduksi dalam bentuk kalengan. Hari ini Anda bisa membuatnya sendiri. Hati dipotong menjadi irisan tipis, ditaburi banyak garam dan dikeluarkan selama dua minggu di lemari es. Kemudian diangkat dan dicuci. Banyak orang berpikir bahwa membuat saus hati hanya mungkin dilakukan dalam produksi industri. Ini adalah masalah pilihan pribadi, jadi hati bisa dihilangkan dari hidangan.

Apple puree dapat dibeli siap pakai atau gosok apel Antonov yang dipanggang melalui saringan.

Kedelai yang difermentasi digunakan sebagai pengepres enzimatik.

Prosedur tindakan

1. Buah kering direndam semalaman dalam kedelaisaus.
2. Memotong hati dan buah kering dalam blender, bumbu dan kacang dalam penggiling kopi.
3. Sekarang membutuhkan perlakuan panas. Semua bahan harus dimasukkan ke dalam panci (kecuali Madeira) dan masak dengan api sedang selama 30 menit sambil sesekali diaduk.
4. Hapus saus dari api, dinginkan dan tambahkan Madeira.

Untuk sedekat mungkin dengan teknologi industri, Anda dapat menutup panci dengan bahan-bahan dengan adonan tepung, air dan garam dan memasukkannya ke dalam oven yang dipanaskan hingga 140 derajat selama satu setengah jam.

Ternyata hampir seperti kuah Selatan asli. Bermasalah untuk mengamati resep menurut GOST di rumah. Namun, mereka mengatakan bahwa jika Anda tetap berpegang pada teknologi ini, Anda akan mendapatkan cita rasa yang sudah tidak asing lagi bagi banyak orang Soviet.

Bisakah saya memasak di rumah?

Pasti ada yang tertarik dengan cara membuat saus Selatan dengan cara lain, karena resep industrinya terlalu rumit untuk penggunaan sehari-hari. Seperti yang Anda ketahui, ibu rumah tangga modern, untuk menghemat waktu, mencoba memilih opsi yang disederhanakan, dan resep baru muncul. Saus "Selatan", disiapkan di rumah, telah kehilangan beberapa bahan, dan beberapa telah digantikan oleh yang lain. Tomat pasta atau tomat segar bahannya tetap sama, selebihnya sesuai selera.

Resep 1

Apa yang Anda butuhkan

• kaldu - 1 cangkir;
• tepung - sendok burung bulbul;
• krim asam - setengah gelas;
• mentega - sendok makan;
• bawang - satu potong;
• daun salam dan pasta tomat - olehrasa;
• pala (atau bumbu lainnya) secukupnya.

Prosedur tindakan

1. Goreng tepung sedikit dalam mentega, tuangkan dalam kaldu panas, masukkan krim asam dan daun salam dan masak selama sekitar 10 menit dengan api kecil.
2. goreng bawang bombay dengan pasta tomat dan tambahkan ke piring lima menit sebelum akhir memasak.
3. Masukkan pala secukupnya (atau bumbu lainnya) ke dalam saus yang sudah jadi.

Resep 2

Apa yang Anda butuhkan

• tomat dan wortel - masing-masing dua kilogram;
• bawang - kg;
• cabai pedas - dua polong;
• bawang putih - satu kepala;
• cuka (9%) - seperempat cangkir;
• gula - setengah gelas;
• minyak sayur - gelas;
• daun salam - dua potong;
• garam - sendok makan;
• pala - secukupnya.

Prosedur tindakan

1. Gulung semua sayuran (kecuali bawang putih) melalui penggiling daging, tambahkan garam, gula, cuka, minyak sayur, masak, aduk, dengan api kecil selama sekitar satu setengah jam.
2. Haluskan bawang putih dan daun salam lima menit sebelum dimasak.
3. Tambahkan pala bubuk ke saus yang sudah jadi.
4. Sebarkan ke dalam stoples yang sudah disterilkan dan gulung.

Resep 3

Apa yang Anda butuhkan

• apel asam manis - 1 buah;
• kecap - 100 mililiter;
• pasta tomat - 150 ml;
• jus persik atau aprikot - 200 ml;
• anggur putih kering - 100 ml;
• bawang - satu bawang kecil;
• cognac - dua meja. sendok;
• bawang putih - dua siung;
• merica manis - tiga potong;
• lada hitam - 10 buah;
• minyak sayur - dua sendok makan;
• cengkeh - dua potong;
• kapulaga - satu potong;
• cuka sari apel - 50 ml;
• gula pasir - empat sendok teh;
• pati - sendok teh;
• kayu manis giling - sejumput;
• pala giling - sejumput;
• jahe segar - 10 gram.

Prosedur tindakan

1. Cengkeh, kapulaga dan merica ditumbuk halus dalam lesung, bawang putih dan jahe melewati pers dan bawang cincang halus dimasukkan ke dalam mangkuk enamel, tambahkan kayu manis, pala, anggur dan kecap. Nyalakan api, didihkan dan masak dengan pengadukan konstan selama sekitar tiga menit. Angkat dari api, tutup dan biarkan selama 20 menit. Aduk setiap lima menit.
2. Kupas apel, buang intinya, cincang halus. Panaskan wajan dengan minyak sayur, masukkan apel ke dalamnya, tambahkan jus dan didihkan. Tutup dan masak dengan api kecil sampai apel lunak, tapi jangan sampai gosong.
3. Kocok campuran kecap dan rempah-rempah yang telah dimasukkan ke dalam blender, masukkan campuran apel ke dalamnya dan kocok lagi. Jika diinginkan, semua ini masih dapat dilewatkan melalui saringan sehingga tidak ada partikel besar.
4. Pada tahap selanjutnya, tambahkan cognac, tomat dan gula ke dalam campuran, taruhapi, didihkan dan masak dengan api kecil, aduk sesekali, selama sekitar dua menit.
5. Tuang ke dalam campuran cuka dan tepung kanji yang sebelumnya diencerkan dengan air dingin (tiga sendok makan).
6. Saus Selatan sudah siap. Tetap memasukkannya ke dalam stoples dan memasukkannya ke dalam lemari es. Seharusnya sekitar 900 mililiter.

Kesimpulan

Saus Selatan yang disiapkan menurut resep sederhana, tentu saja tidak sama. Sayangnya, kemungkinan besar tidak mungkin untuk secara akurat mereproduksi produk industri yang disukai banyak orang.