2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30
Di restoran, pertanyaan pengunjung tentang bahan masakan asing membingungkan atau jawabannya adalah rahasia besar. Klien ingin tahu persis apa yang dia makan - ini adalah persyaratan yang sepenuhnya normal. Untuk memberikan jawaban, Anda dapat melihat peta teknologi.
Mengapa peta teknologi dibuat?
Dalam pekerjaan perusahaan katering yang berfokus pada tingkat yang berbeda dari penyediaan layanan semacam itu, persyaratan wajib adalah ketersediaan dokumen seperti peta teknologi hidangan. Tanpa itu, perusahaan tidak boleh bekerja. Mengapa peta itu ada? Ini adalah pertanyaan bagi orang-orang acak di bisnis restoran, karena resep memasak memiliki semua informasi yang dimulai dengan pembelian produk dan diakhiri dengan pekerjaan pelayan yang meletakkan pesanan pelanggan di meja yang disajikan dengan benar. Kompilasi dokumen ini secara kompeten memungkinkan koki menemukan jalan keluar dari situasi apa pun di dapur tanpa instruksi dari koki. Bagi pemilik restoran, peta teknologi hidangan menjalankan fungsi mengontrol konsumsi produk, biaya setiap hidangan, biaya bahan baku, menerima pendapatan harian, dan menghitungprofitabilitas perusahaan dan banyak fungsi lainnya. Ini adalah dokumen dasar yang memungkinkan Anda mengetahui profitabilitas sebuah restoran.
Teknologi memasak - apa itu?
Teknologi memasak mencakup semua konsep produk, mulai dari kualitasnya, diakhiri dengan komposisi kimia dan nilai konsumen, tentang metode pemrosesan bahan baku dan produk setengah jadi, tentang metode penyimpanan produk yang benar, blanko dan produk jadi. Ini juga berisi persyaratan untuk peralatan, inventaris di dapur dengan petunjuk langkah demi langkah untuk semua tindakan juru masak. Secara umum, bekerja di perusahaan katering adalah peta teknologi untuk hidangan. Berkat tabel dan deskripsi yang tidak mencolok ini, menjadi mungkin untuk memberi makan klien dengan benar, indah, enak, sehat, dan tepat waktu dengan makanan yang dipesan dalam jumlah yang tercantum dalam menu. Kemudian dapatkan biaya tertentu untuk layanan seperti itu, yang akan memastikan keuntungan untuk restoran atau kafe, dan orang acak yang puas dengan kombinasi kualitas makanan dan harganya menjadi pelanggan tetap.
Data apa yang ada di dokumen ini?
Informasi yang dibawa oleh peta teknologi memasak tentu saja mencakup metode makanan mentah dibersihkan, dicuci, dipotong, dikenai perlakuan panas apa pun. Ada berat bersih dan kotor produk, kelas dan kualitasnya, aturan untuk menyimpan bahan mentah dan makanan jadi. Informasi ini harus sesuai dengan koleksi resep khusus, yang dirujuk dalam peta. Setiap kartu teknologi hidanganmenjelaskan cara menyiapkan bahan baku, berapa lama dan pada suhu berapa produk diproses, berapa kehilangan berat yang terjadi selama perlakuan panas yang tepat, dari tahap persiapan hingga pelat. Data ini akan memungkinkan koki untuk menggunakan jumlah produk yang diperlukan untuk memasak hidangan dengan porsi. Selain petunjuk langkah demi langkah, bagan alur makanan berisi data tentang kemungkinan penggantian produk, yang juga diatur oleh koleksi khusus dan memungkinkan Anda melakukan penyesuaian tanpa kehilangan rasa dan nilai gizi. Hingga pendaftaran dan penyerahan - semuanya ditentukan dalam dokumen ini.
Bagaimana cara membuat peta dengan benar?
Agar peta teknologi piringan dapat dibuat dengan benar dan memenuhi beban fungsionalnya, data berikut harus dimasukkan ke dalamnya.
- Tentang nilai gizi hidangan, data dihitung sesuai dengan tabel khusus kumpulan resep, dengan mempertimbangkan kandungan kalori dan komponen kimia per 100 g produk jadi atau penyajian.
- Anda dapat mengetahui tentang syarat dan ketentuan untuk menyajikan produk jadi di sumber yang sama - ini adalah instruksi tentang kerangka waktu untuk memasak dan mengeluarkan pesanan, dengan mempertimbangkan suhu penyajian komponen hidangan.
- Anda perlu mengetahui tentang syarat-syarat penyimpanan dan penjualan produk yang benar sehingga bahan baku yang dibeli sebelumnya cocok untuk digunakan dalam memasak atau untuk produksi produk setengah jadi, yang juga harus di lingkungan suhu tertentu dan dekat dengan komponen lain.
- Tentang teknologimakanan siap disajikan. Persiapan, pengolahan, urutan dan kombinasi dari setiap produk yang merupakan bagian dari resep ditandatangani. Ini juga mempertimbangkan: kemungkinan pertukaran produk, kondisi waktu dan suhu, tindakan saat menyajikan hidangan, desainnya, dan kombinasi yang dimaksudkan dengan produk lain (daging dengan lauk).
- Tentang resep, data dimasukkan secara ketat sesuai dengan koleksi, dengan mempertimbangkan berat produk mentah, produk setengah jadi dan produk kuliner jadi, dikurangi kategori kualitas dan kerugian alami.
Apa yang dapat Anda pelajari dari dokumen ini?
Resep memasak membuat pekerjaan koki dari semua peringkat lebih mudah. Bukan rahasia lagi bahwa banyak perusahaan tipe restoran berusaha untuk melatih koki dari awal, mengacu pada menu tertentu dan koki yang berpengalaman. Pertanyaan dari pelatihan semacam itu adalah apakah seorang profesional dapur akan dapat memberi tahu seorang pemula segala sesuatu yang dibutuhkan, dan apakah dia bersedia melakukannya? Untuk juru masak pemula, jauh lebih berguna untuk membaca informasi terverifikasi yang dikumpulkan dalam satu dokumen. Juga berguna bagi pekerja berpengalaman untuk membaca peta seperti itu, karena ada produk kuliner di menu yang dipesan setahun sekali, dan beberapa seluk-beluk teknologi bisa dilupakan. Namun, fungsi kartu yang paling penting adalah perolehan jumlah produk yang sangat diperlukan dan konsumsi yang benar. Dan juga - hidangan paling lezat, tetapi dilupakan oleh pelayan atau dimasak dengan tidak benar, dapat secara permanen menghilangkan reputasi dapur mana pun.
Direkomendasikan:
Klasik yang tak tergoyahkan: peta teknologi salad Stolichny
Tentu saja, salad ini disukai tidak hanya oleh penduduk pasca-Soviet, tetapi juga oleh orang asing. Perlu dicatat: peta teknologi selada Stolichny di setiap negara memiliki variasinya sendiri. Dan nama umum, tetapi bukan "Olivier", dan bukan "Modal", tetapi "Rusia"
Peta teknologi kentang rebus: contoh kompilasi
Di setiap produksi ada peta teknologi. Ini adalah dokumen yang diterima secara umum yang harus wajib. Misalnya, dalam produksi makanan, peta teknologi dibuat untuk setiap hidangan. Dari situ Anda bisa mengetahui komposisi, proses memasak, kandungan zat tertentu, dll. Berikut ini adalah peta teknologi kentang rebus
Saus "Selatan": resep kuliner, peta teknologi, dan GOST
Saus Selatan adalah komponen dari banyak hidangan daging, sayuran, dan ikan yang dapat ditemukan di buku masak Soviet. Disajikan dengan nasi rebus, unggas goreng, kebab, ditambah salad dan vinaigrette, saus merah panas untuk memberi rasa pedas
Pasta rebus: peta teknologi asli dan variasi
Kedengarannya aneh, bahkan untuk hidangan sederhana seperti pasta rebus, Anda memerlukan instruksi yang jelas untuk memasak, dengan kata lain, peta teknologi. Ini adalah dokumen wajib bagi mereka yang bekerja di industri makanan, khususnya di perusahaan katering atau di toko yang memiliki departemen kuliner sendiri
Apa itu daftar pemberhentian di restoran: deskripsi, aturan kompilasi, tujuan
Pasti setiap orang pernah mengalami situasi ketika, setelah datang ke restoran, dia tidak dapat memesan hidangan yang dipilih. Dan alasannya sangat sederhana: hari ini ia hadir di menu hanya di atas kertas. Paling sering, pelayan meminta maaf dan menawarkan pilihan alternatif. Tentu saja, tidak ada yang akan menulis ulang menu setiap saat. Ini adalah keadaan sementara yang dapat berubah di siang hari. Dan agar tidak membuat alasan kepada pelanggan, menu tersebut hanya berisi informasi bahwa beberapa hidangan tidak tersedia hari ini
