Keju vegan: komposisi dan resepnya

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Bagi mereka yang mencoba menghindari makan produk hewani, keju vegan mungkin merupakan cara yang tepat. Produk ini juga dapat membantu mereka yang memiliki intoleransi laktosa atau alergi protein susu.

Keju vegan: komposisi dan perbedaan dari produk susu

Apa bedanya dengan yang "asli"? Keju alami dibuat dengan menggabungkan protein susu (kasein) dengan kalsium dan kombinasi enzim (rennet, misalnya). Kemudian keasaman ditingkatkan dengan bantuan kultur susu khusus, yang mengubah gula (laktosa) menjadi asam. Protein yang terkonsolidasi (dadih) kemudian dipotong dan dipanaskan untuk meningkatkan pelepasan uap air, sehingga memisahkan padatan dari fase cair. Keju yang dihasilkan dapat mengalami modifikasi protein selama penuaan, menghasilkan tekstur dan rasa yang terkait dengan penuaan produk.

Apa itu keju?

Menurut standar internasional, keju adalah produk padat atau semi-padat segar, matang di mana rasio wheyprotein/kasein tidak melebihi rasio susu yang diterima. Keju diperoleh dengan beberapa cara:

• dengan menggumpalkan (seluruhnya atau sebagian) bahan mentah berikut: susu (seluruhnya atau skim seluruhnya atau sebagian), krim, krim whey atau buttermilk, melalui aksi rennet atau koagulan lain yang sesuai, dan dengan penarikan sebagian whey;
• teknologi pemrosesan yang melibatkan koagulasi susu dan/atau bahan turunan susu yang menghasilkan produk akhir yang memiliki karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang serupa (disebut “produk keju”).

Keju vegan hanyalah konsolidasi massa protein dari kacang-kacangan, kelapa, kacang-kacangan, dll. Bakteri laktat juga dapat digunakan untuk memberikan keasaman dalam persiapannya. Untuk keju vegan yang lebih keras, pengemulsi, minyak, dan pengental harus digunakan.

Konsolidasi dalam hal ini hanyalah masalah pemadatan protein dan, tidak seperti keju asli, tidak ada koneksi fisik protein dalam versi nabati. Keju mengalami pematangan alami yang dilakukan protein dalam produk nyata, sehingga tidak akan memiliki rasa dan aroma kompleks yang sama. Tentu saja, ada produk padat seperti itu, dan keju vegan yang meleleh, tetapi teksturnya masih sangat berbeda dari produk susu.

Bagaimana cara kerjanya?

Prosesnya sangat sederhana dan melibatkan persiapan bakteri alami yang dapat Anda buat sendiri dari biji-bijian. KecualiSelain itu, Anda akan membutuhkan sumber protein seperti kacang atau dasar kacang. Salah satu pilihan terbaik adalah kacang mete.

Biji-bijian dibiarkan berkecambah selama sekitar satu hari dan kemudian dibiarkan berfermentasi dengan mikroorganisme alami yang dikandungnya. Dalam waktu sekitar 3 hari, Anda akan memiliki cairan yang cukup pedas dengan bakteri laktat alami yang siap memfermentasi protein, dan itu akan membuat keju vegan.

Setelah Anda memiliki bakteri "starter" alami, Anda bisa membuat keju mete. Ini dilakukan dengan merendam kacang mete dalam air selama 6-8 jam untuk melunakkannya sedikit. Setelah ini selesai, Anda perlu menggiling kacang menjadi pasta halus, lalu tambahkan "starter", dan letakkan semuanya di tempat tahan angin pada suhu kamar. Produk harus berumur 2-3 hari, tergantung selera yang diinginkan. Untuk mendapatkan keju leleh vegan, Anda juga perlu menambahkan minyak seperti minyak kelapa.

Setelah waktu ini, keju kacang akan memiliki rasa pedas yang enak karena gula fermentasi yang dilepaskan dari kacang mete. Kacang atau bahkan biji apa pun bisa dimasak dengan cara ini. Jadi, keju yang terbuat dari biji bunga matahari sangat populer di kalangan pecinta makanan mentah. Bahkan jika Anda berhenti di varian kacang mete, dalam hal ini mungkin ada jenis keju yang berbeda darinya.

Vegan mengklaim bahwa lebih banyak variasi dapat dibuat menggunakan bahan dasar "keju" yang disiapkan ini. Seperti disebutkan di atas, dalam vegankeju tidak memiliki konsolidasi kimia yang nyata. Varietas yang lebih maju dari produk ini, bagaimanapun, memerlukan penambahan minyak, pengental, dan aditif lainnya untuk mencapai tekstur dan karakteristik keju sejati.

Cara membuat keju vegan dasar

Jika Anda menghindari makan produk hewani, maka Anda dapat dengan aman melupakan susu dan rennet untuk membuat keju. Juga, dengan menggunakan opsi vegan, Anda akan belajar cara membuat kultur bakteri "pemula" Anda sendiri. Ini sangat mirip dengan "starter" untuk bumbu alami atau asinan kubis.

Anda akan membutuhkan:

• 2 cangkir kacang mete mentah tanpa garam;
• sekitar 1-1,5 cangkir biji-bijian (berkecambah);
• garam - sejumput.

Resep Keju Vegan

Pertama-tama, Anda perlu memperhatikan kandungan gula kacang mete dan rencana fermentasi gula. Itu sebabnya Anda membutuhkan kacang yang matang.

Maka Anda harus menciptakan lingkungan bagi bakteri untuk tumbuh. Biji-bijian apa pun cocok untuk ini - semua varietas gandum, jelai, dan sebagainya. Masing-masing kultur ini mengandung populasi bakteri alaminya sendiri.

Anda dapat mengakses mikroorganisme ini dengan mengubah sedikit biji-bijian: memilahnya dan mengisinya dengan air. Setelah merendam dan membilas kultur selama beberapa hari, Anda akan melihat tunas kecil mulai terbentuk. Ini adalah proses alami di semua biji/biji tanaman, dan ketika ini terjadi, pati di dalamnya diubah menjadi lebih banyakmakanan yang tersedia untuk bakteri.

Biji-bijian ini dapat ditemukan secara komersial di sebagian besar toko makanan kesehatan atau untuk tukang kebun. Setelah mulai bertunas, Anda harus memasukkannya ke dalam toples berisi air dan menyimpannya pada suhu kamar selama 2-3 hari.

Anda akan melihat beberapa gelembung terbentuk di permukaan dan Anda juga akan mengalami perubahan bau yang dramatis. Ini adalah hasil fermentasi biji-bijian dan perbanyakan bakteri asam laktat. Apa yang Anda dapatkan adalah starter untuk memfermentasi gula menjadi kacang mete, yang menciptakan rasa pedas yang enak yang dimiliki keju. Oleh karena itu, Anda harus mencicipi massa ini.

Setelah cairan menjadi sedikit pedas, masukkan toples ke dalam lemari es untuk memperlambat prosesnya. Ini akan memungkinkan starter tetap aktif selama beberapa minggu.

Proses pembuatan keju

Rendam 2 cangkir kacang mete dalam air dingin selama 6-8 jam. Kemudian Anda perlu mengeringkan kacang sedikit dan pindahkan ke mangkuk blender.

Tambahkan sekitar 1/4 atau 1/2 cangkir starter dan kocok hingga rata. Awalnya, penambahan air tidak diperlukan - tambahkan hanya dalam jumlah yang diperlukan untuk konsistensi campuran yang homogen. Pindahkan pasta yang sudah jadi ke wadah yang sudah disiapkan dan ratakan ujungnya dengan baik.

Proses Fermentasi

Sekarang yang Anda butuhkan hanyalah waktu di tempat yang tahan angin. Penting juga untuk mempertahankan suhu ruangan yang kira-kira seragam (18-22 derajat).

Anda akan mulai memperhatikan bahwa setelah sekitar 2 hari rasa pasta manis akan menjadi agaktajam. Ini karena bakteri laktat yang Anda tanam di starter karena mereka mengubah gula dalam mentega mete menjadi asam laktat. Fermentasi ini dapat berlanjut sampai Anda menyukai rasa dan aroma produk. Beberapa orang menyukai asam yang seimbang sementara yang lain lebih suka yang sedikit lebih manis.

Penyelesaian proses memasak

Dengan kata lain, setelah keju vegan terasa "cocok" bagi Anda, masukkan ke dalam lemari es. Jika Anda merasa terlalu kering, Anda bisa menambahkan sedikit lebih banyak cairan sebelum didinginkan. Juga, jus lemon terkadang bisa menambah rasa segar yang enak.

Setelah keju mete siap, Anda bisa meninggalkannya di mangkuk sebagai "olesan" atau menggulungnya ke bentuk yang Anda inginkan. Selain itu, bumbu atau rempah apa pun dapat ditambahkan ke dalamnya. Untuk memilih rasa yang tepat, disarankan untuk memperhatikan keju vegan Volko Molko. Dijual ada banyak jenis dan pilihan dengan rempah-rempah yang berbeda. Proses "pematangan" terakhir akan berlangsung beberapa minggu di lemari es. Cukup bungkus produk dalam film yang dapat menyerap keringat dan simpan dalam wadah plastik tertutup.