Cara memasak pilaf: bahan penting, resep, dan tips memasak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Pilaf adalah salah satu hidangan paling dicintai di Rusia. Disajikan di mana-mana - dari kantin di pompa bensin hingga restoran modis, dan pentingnya hidangan ini untuk meja rumah setiap ibu rumah tangga hampir tidak dapat ditaksir terlalu tinggi. Pada saat yang sama, resep pilaf klasik yang dipenuhi Internet sangat berbeda. Dan keragaman versi asli dari hidangan tradisional Timur Tengah sangat mencolok.

Sejarah asal masakan

Asal usul pilaf dikaitkan dengan awal penanaman padi di Timur Tengah dan diperkirakan paling lambat abad ke-2 hingga ke-3 SM. Menurut satu versi, versi vegetarian awalnya muncul di India, dan dilengkapi dengan daging di Persia. Dengan satu atau lain cara, keturunan Scheherazade dengan senang hati membuat mitologi penemuan hidangan legendaris. Berikut adalah cerita yang paling umum:

• Menurut versi Persia, resepnya dibuat oleh Avicenna, atas instruksi dari Khan Agung. Hidangan itu dimaksudkan untukuntuk memberi makan prajurit dalam kampanye panjang, jadi harus mudah disiapkan, dengan nilai energi tinggi, dan produk dari mana ia dibuat - kompak dan disimpan dengan baik.
• Legenda lain menghubungkan kemunculan hidangan ini dengan nama Timur (Tamerlane), yang diberi resep pilaf rapuh oleh seorang mullah sebelum kampanye militer melawan Ankara.
• Versi yang diceritakan kepada turis di Samarkand, mengatakan bahwa resep pilaf dikembangkan oleh Ugulbek, juru masak ayah Tamerlane.
• Ada juga versi yang kurang heroik yang tidak mengandung nama yang mulia. Secara khusus, di desa-desa Uzbekistan diyakini bahwa pilaf adalah penemuan para petani yang menggembalakan ternak di pegunungan, karena kandungan kalori dan murahnya makanan juga memainkan peran utama bagi mereka.

Tidak satu pun dari versi yang ada secara praktis tidak mungkin untuk dikonfirmasi atau disangkal, karena biografi pilaf yang tepat sangat sulit untuk dilacak, karena di setiap wilayah dari zaman kuno hingga saat ini ada aturan yang sesuai dengan pilaf yang mana. disiapkan. Semuanya bervariasi - dari bahan hingga hidangan. Dalam hal ini, hipotesis penemuan hidangan secara bersamaan di beberapa wilayah Timur Tengah sekaligus tampaknya adil.

Pepatah Turki mengatakan: Ada banyak jenis pilaf seperti halnya kota-kota di dunia Muslim.

Etimologi dari kata "pilaf"

Menurut kamus etimologis, leksem "pilaf" berasal dari bahasa Turki "pilav". Peminjaman ini ditemukan dalam banyak bahasa Eropa: kata pilaf dalam bahasa Inggris, Jerman, Italiadan Prancis. Omong-omong, beberapa sumber mengklaim hubungan kamus antara pilaf dan paella Spanyol (hidangan nasional nasi dan makanan laut), tetapi ini salah. Terlepas dari kebetulan komponen resep, ini adalah dua hidangan yang berbeda, yang kemunculannya tidak terhubung.

Dalam kamus bahasa Rusia, pilaf pertama kali disebutkan oleh Dal, yang mendefinisikannya sebagai Tatar atau bubur nasi Turki dengan kismis, mencatat kerapuhan, warna kuning (dari kunyit) dan kemungkinan menambahkan daging - ayam atau domba.

Hari ini, para antropolog sejarah secara kondisional membagi hidangan oriental menjadi Uzbek dan Armenia. Dan itu tergantung pada bagaimana pilaf disiapkan: dalam kasus pertama, semua bahan diproses bersama, dan yang kedua - secara terpisah.

Manfaat dan bahaya pilaf

Secara teoritis, bahan klasik pilaf - nasi, daging, dan mentega - berguna. Jadi, nasi mengandung potasium, yang mendorong pembuangan air dari tubuh, daging adalah sumber zat besi, dan minyak sayur mengandung asam lemak omega-tiga serta vitamin dan mineral bermanfaat lainnya. Namun faktanya, nuansa resep yang disebut klasik, seperti menambahkan banyak garam dan menggoreng daging berlemak dalam minyak, tidak hanya dapat meniadakan semua manfaat hidangan, tetapi juga berbahaya bagi tubuh dan kesehatan secara umum.

Dengan satu atau lain cara, pilaf dengan cara tradisional harus berhati-hati untuk orang yang rentan terhadap kelebihan berat badan, menderita penyakit jantung dan pembuluh darah, serta orang tua.

Rekomendasi dari ahli gizi

Jika Anda tidak dapat membayangkan hidup tanpa pilaf, tetapi konsumsi energi Anda meninggalkan banyak hal yang diinginkanterbaik, gunakan panduan berikut:

1. Ahli gizi telah lama mengatakan bahwa nasi putih tidak membawa banyak manfaat dan menyarankan untuk memilih varietas yang tidak dipoles, coklat atau liar - dalam jenis inilah jumlah serat dan vitamin terbesar, khususnya, kelompok B, yang memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf.



2. Sebaiknya pilih daging tanpa lemak. Penganut nutrisi yang tepat dapat membatasi diri pada kalkun dan ayam, tetapi daging sapi, bagian tanpa lemak dari domba dan bahkan babi juga cukup cocok untuk meja yang sehat. Jeroan juga enak.
3. Untuk mengurangi kandungan kalori pada pilaf, Anda dapat mengganti unsur protein (daging) dengan produk yang setara dengan nilai energi yang lebih rendah, misalnya jamur atau keju Adyghe.

Pilaf kalori

Seperti yang telah kami katakan, alasan utilitarian untuk penemuan pilaf adalah kebutuhan untuk mengembangkan resep yang akan memenuhi kebutuhan para pejuang dan peternak sapi. Oleh karena itu, nilai energi pilaf yang tinggi adalah salah satu indikator utama "kebenaran" hidangan. Tentu saja kandungan kalorinya tergantung dari bahan-bahan yang digunakan. Berikut adalah perkiraan perhitungan nilai energi per 100 g pilaf dengan berbagai jenis produk protein:

• pilaf daging kambing - 200 kkal;
• daging sapi - 220 kkal;
• dari daging babi - 300 kkal;
• dari fillet ayam - 140 kkal;
• dari jamur - 100-110 kkal.

Penghitungan yang lebih akurat dapat dilakukan jika Anda mengukur berat semua bahan yang termasuk dalam hidangan secara akurat. Jangan lupa bahwa bumbu juga memiliki nilai energi.

Bumbu terbaik untuk pilaf

Tentu saja, resep hidangan oriental tradisional tidak dapat dilakukan tanpa bumbu dan rempah-rempah. Buket yang tepat tidak hanya akan memberikan rasa dan aroma yang sempurna pada pilaf, tetapi juga memengaruhi penampilan, menghadirkan warna dan tekstur padanya. Selain itu, rempah-rempah pilaf membantu pencernaan, yang sangat penting dalam kasus kami, karena kami berurusan dengan hidangan yang agak berat dan relatif berlemak!

Jadi, inilah daftar rempah-rempah terbaik yang tidak boleh dilewatkan oleh ibu rumah tangga jika ingin memasak pilaf asli:

1. Zira atau jinten (jangan bingung dengan jinten) adalah salah satu bumbu utama dan paling umum untuk pilaf. Biji-bijian pahit (lebih baik menggunakan utuh, bukan bumbu halus) akan memicu rasa daging.
2. Barberry – buah-buahan kering menambah rasa asam dan kesegaran pada masakan.
3. Saffron adalah bumbu pedas yang membuat masakan tidak hanya pedas, tetapi juga mengubahnya menjadi warna kuning yang menggugah selera.
4. Kunyit - seperti kunyit, ini adalah pewarna alami yang sangat baik, tetapi tidak memiliki rasa yang begitu menonjol, tetapi akan memberikan aroma yang menyenangkan pada hidangan, yang sering dikaitkan dengan masakan India.
5. Pepper adalah pendamping pilaf Asia yang jarang, lebih sering paprika dan varietas hitam dari bumbu ini digunakan oleh orang Eropa.
6. Bawang putih adalah bagian utuh dan tak terpisahkan dari perayaan "halus".
7. Bumbu pedas Provence - rosemary, oregano, dan lainnya - menonjolkan rasa pilaf ala Eropa.
8. Resep tradisional India harus menyertakan kayu manis goreng mentega dan kayu cendana.

Apapun pilihan bumbunya, syarat yang paling penting adalah harus segar, karena hanya dalam hal ini Anda dapat dijamin mendapatkan efek yang diharapkan.

Resep pilaf klasik

Menurut Roskomstat, yang paling populer di Rusia adalah pilaf Uzbekistan - "benar", bahan-bahannya dimasak bersama.

Di Uzbekistan, setiap penduduk setempat, ketika ditanya cara memasak pilaf, pertama-tama akan mengatakan bahwa api terbuka dan kuali besar khusus diperlukan. Tapi, karena tidak semua dari kita bisa membanggakan kesempatan untuk pergi ke udara terbuka dan menyulap pilaf yang paling tepat, kita akan mengadaptasi resep tradisional.

Bahan:

• Domba atau daging lainnya - 1 kg.
• Beras – 200g
• Bawang - 4 kepala.
• Minyak nabati - 300 ml.
• Bawang Putih - 2 kepala
• Wortel - 800g
• Bumbu (zira, barberry, garam, merica, dll.).

Pertama Anda perlu menyiapkan bahan-bahannya: kupas bawang putih dari kulitnya, tetapi biarkan cengkehnya tidak terbagi, potong 3 bawang menjadi setengah cincin, potong wortel menjadi kubus atau kubus.

Tentu saja lebih baik memasak pilaf dalam kuali. Sebagai alternatif, panci besar juga cocok, di mana perlu untuk memanaskan minyak dan menggoreng bawang yang belum dikupas sampai hitam, lalu angkat. Tumis bawang bombay cincang hingga keemasan, lalu tambahkandaging domba, potong-potong, dan goreng bersama sampai muncul kerak. Poin penting: jangan turunkan suhu agar jus daging tetap berada di dalam. Kuncinya adalah terus mengaduk.

Selanjutnya, tambahkan wortel dan goreng selama sekitar 3 menit tanpa diaduk; kemudian 10 menit lagi, aduk terus. Tuang dalam air mendidih hingga ketinggian air 1 cm lebih tinggi dari isinya. Tambahkan merica, kecilkan api dan didihkan selama satu jam.

Tambahkan sisa bumbu, kecilkan api lagi dan didihkan selama sekitar 10 menit. Masukkan beras yang sudah dicuci bersih, tuangkan air mendidih (3 cm di atas isi). Anda bisa menekan kepala bawang putih ke dalam nasi pada saat ini, tetapi Anda juga bisa menunggu airnya meresap. Setelah sekitar 30 menit, buat beberapa tusukan di nasi ke daging dan masak pilaf di atas kompor selama setengah jam lagi di bawah tutupnya dengan api minimum.

Alternatif nasi

Ada banyak sekali resep pilaf alternatif yang menggunakan produk yang sama sekali berbeda, terkadang sangat tidak terduga daripada bahan-bahan tradisional.

Jadi, nasi bisa diganti dengan hampir semua biji-bijian lain: bulgur, gandum, lentil, millet, soba, lentil, dan bahkan jagung. Jika waktu hampir habis, dan tamu sudah di ambang pintu, Anda bahkan dapat menggunakan couscous - dibutuhkan 5-10 menit untuk memasaknya. Selain itu, di beberapa daerah hanya dikenal pilaf yang dimasak dengan kacang polong atau setidaknya dengan tambahan buncis. Resep pilaf Turki sering mengandung bahan dengan nama yang sulit diucapkan, yaitu pasta kecil - di jantung yang pertamaKekaisaran Ottoman percaya bahwa hanya mereka yang dapat mengungkapkan rasa daging dan bumbu yang sebenarnya.

Cara mengganti daging di pilaf

Kami telah mengatakan bahwa pilaf domba bukanlah satu-satunya pilihan yang dapat dianggap benar. Anda dapat memilih daging apa saja, dipandu oleh prinsip Anda sendiri. Tetapi banyak negara saat ini lebih menyukai versi makanan nasional yang lebih ringan, menambahkan kismis, buah-buahan kering lainnya dan kacang-kacangan (dari kacang tanah hingga kacang pinus) daripada daging. Tapi di Turkmenistan dan Kazakhstan mereka menggunakan ikan atau potongan daging cincang yang dibungkus dengan daun anggur atau kubis. Varietas pilaf yang indah lebih disukai di tanah air masakan haute - di Prancis, menambahkan udang atau bahkan siput ke dalamnya.

Pada umumnya, bahkan komponen sayuran pilaf memiliki variasi: wortel diganti atau ditambah dengan tomat dan kentang, bawang - kol dan bahkan apel, jadi hidangan ini adalah ladang yang luas untuk eksperimen kuliner.

Resep pilaf manis

Mari kita beri resep pilaf manis asli yang populer di Azerbaijan. Perlu dicatat bahwa bahan-bahan yang langka untuk garis lintang Rusia dapat dikecualikan atau diganti dengan produk serupa.

Bahan:

• Beras 200
• tepung terigu 100g
• Telur ayam 4 pcs
• Mentega 40g
• Kismis, aprikot kering, plum - masing-masing 50g
• Cranberry (Anda dapat mengambil segar, beku atau kering) 1 sdm. sendok.
• Chestnuts (bisa diganti dengan campuran walnut, hazelnut, dan pecan) - 40 g.
• Mangga (bisa diambilkering) - 50 g.
• Kunyit dan bumbu lainnya secukupnya.

Karena resepnya berasal dari Azerbaijan, bahan-bahannya disiapkan secara terpisah dan hanya dicampur di bagian akhir.

Pertama, Anda perlu merebus nasi sampai setengah matang, lalu tiriskan airnya dan bilas dengan air panas.

Kocok telur dengan tepung sampai konsistensi adonan pancake, tambahkan satu sendok makan nasi dan sejumput kunyit. Lelehkan seperempat mentega dalam panci besar, kecilkan api dan masukkan adonan, yang akan berubah menjadi oranye terang saat sudah siap, dan akan ditutup dengan kulit di atasnya. Maka perlu untuk meletakkan dan dengan hati-hati menyebarkan nasi di atasnya, menusuknya di beberapa tempat dengan tongkat kayu dan meletakkan mentega yang dipotong menjadi irisan di atasnya (sekitar 20 g). Larutkan kunyit dalam air panas (sepertiga gelas) dan tuangkan di atas sereal. Bungkus tutupnya dengan handuk basah, tutup rapat dan nyalakan api kecil selama 15-20 menit.

Pada saat ini, campurkan buah yang sudah dicuci ke dalam panci dengan 1 gelas air, sisa minyak dan sejumput kunyit, nyalakan api kecil dan didihkan selama setengah jam, lalu goreng selama 10-15 menit.

Sajikan pilaf tanpa lemak versi ini di atas meja dengan meletakkannya berlapis-lapis: nasi, kulit bagian bawah, dan buah.

Pilaf dengan jamur

Secara umum, metode menyiapkan hidangan oriental tradisional dengan jamur tidak jauh berbeda dengan resep pilaf klasik, tetapi memakan waktu lebih sedikit, karena jamur matang lebih cepat daripada daging. Ambil 1 kg champignon dan ikuti petunjuk di atas, pertimbangkan untuk direbusjamur sebelum tertidur nasi hanya akan memakan waktu 10-15 menit.

Rahasia Koki

Akhirnya, berikut adalah beberapa tips dari koki top dunia untuk membantu Anda menjadi peri dapur sejati.

Banyak ibu rumah tangga dihadapkan pada kenyataan bahwa alih-alih hidangan oriental tradisional, hasilnya adalah bubur nasi biasa dengan daging. Rahasia resep pilaf yang rapuh terletak pada seluk-beluk memasak nasi: sangat penting untuk tidak membuka tutupnya, dan setelah air terserap, biarkan sereal dikukus setidaknya selama 30 menit. Secara teoritis, Anda dapat memasak pilaf yang tepat dari berbagai jenis beras, tetapi para ahli menyarankan untuk memilih jenis dengan kandungan pati rendah dan merendam sereal dalam air dingin selama 2-3 jam, mengganti air secara berkala.

Pilaf adalah hidangan yang sangat memuaskan yang disimpan dengan buruk - nasi mengering, sayuran kehilangan elastisitasnya, jadi koki menyarankan untuk menyiapkan hidangan untuk sekali makan, tanpa mencoba menyimpannya untuk digunakan di masa mendatang. Berapa banyak nasi yang dikonsumsi untuk pilaf tergantung pada jumlah orang: 250 g sereal mentah cukup untuk 10 porsi sedang.

Daging (atau penggantinya) dalam pilaf harus menjadi berair, jadi perhatian khusus harus diberikan untuk memilih produk segar, idealnya tidak beku. Penting untuk memotong daging menjadi potongan besar - dengan sisi setidaknya 1,5-2,0 cm.

Tentu saja, tidak ada cara yang lebih baik untuk memasak pilaf selain di dalam kuali. Tetapi Anda dapat menggunakan hidangan berdinding tebal lainnya - hanya penikmat dan pecinta kuliner sejati yang dapat menebaknya.

Plov Uzbekistan yang tepatdimasak dengan lemak hewani (khususnya, pada lemak kambing), tetapi hidangannya tidak hanya menjadi sangat sulit untuk dicerna, tetapi juga memperoleh bau khas yang tajam. Untuk menghindarinya, Anda bisa menggunakan minyak nabati saja, atau mencampur minyak dan lemak hewani.

Banyak ibu rumah tangga, untuk menghemat waktu dan energi, memarut wortel, tetapi koki sejati tidak mengizinkannya, karena dalam sayuran jeruk itulah keindahan pilaf terletak pada banyak gourmets oriental.

Kismis, buah ara, buncis, dan bahan sayuran favorit nasional lainnya ditambahkan tidak hanya pada pilaf tanpa lemak, tetapi juga pada variasi daging. Makanan lezat harus diperkenalkan setelah daging digoreng - sebelum menambahkan air.

Beberapa bumbu harus diencerkan dalam air sebelum ditambahkan. Ini, di atas segalanya, berlaku untuk pewarna alami - kunyit dan kunyit. Cara ini akan menghasilkan warna yang seragam dan rasa yang lebih harmonis.