Tempering cokelat di rumah: deskripsi prosesnya

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Untuk membuat cokelat sendiri, Anda harus benar-benar mengikuti teknologi tertentu. Untuk melakukan ini, semua komponen asli harus melalui tahap produksi tertentu. Salah satunya - tempering cokelat - tidak begitu mudah dilakukan di rumah. Penting untuk membayangkan dengan jelas proses itu sendiri dan kebutuhannya.

Inti dari prosedur

Untuk melunakkan cokelat dengan benar di rumah, Anda perlu memahami apa yang terjadi pada produk sebagai hasil dari pemrosesan tersebut. Bahan utama dari massa awal adalah cocoa butter. Ketika cair, ia memiliki konsistensi cair dan kental. Setelah dingin, campuran menjadi padat. Jika proses berlangsung tak terkendali, maka kristal dengan ukuran berbeda akan terbentuk. Ini secara negatif mempengaruhi kualitas produk jadi. Menempa cokelat di rumah memungkinkan mentega kakao secara bertahap mengambil bentuknya yang paling stabil. Setelah itu, produk akan lebih mudah diproses. Dalam bentuk ini, kristalisasinya akan menjadilulus lebih merata.

Inti dari proses ini adalah massa cokelat dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu tertentu. Maka perlu sedikit didinginkan. Dan kemudian campuran dipanaskan lagi. Hasilnya adalah produk dengan kualitas yang diinginkan, yang akan disimpan untuk waktu yang lama tanpa terlihat perubahan strukturnya.

Tujuan Proses

Sebelum membuat cokelat di rumah, Anda perlu memahami dengan jelas konsekuensi dari pemrosesan tersebut. Sebagai hasil dari prosedur ini, dimungkinkan:

1. Tingkatkan suhu di mana cokelat yang sudah jadi akan meleleh di tangan Anda. Ini sangat penting. Lagi pula, hanya sedikit orang yang akan menyukai, misalnya, permen yang akan langsung meleleh jika disentuh dengan jari.
2. Sebagian mengurangi ukuran produk jadi. Jadi akan lebih mudah mengeluarkannya dari cetakan.
3. Kecualikan pembentukan spontan lapisan keputihan yang tidak menyenangkan pada permukaan produk jadi dalam bentuk garis-garis atau bintik-bintik individual.
4. Percepat prosedur pendinginan akhir. Para ahli telah menentukan bahwa cokelat temper mengeras lebih cepat. Ini sangat penting dalam kasus ketika massa harus diberikan bentuk kompleks tertentu. Di sini terkadang penghitungan waktu berjalan dalam hitungan detik.
5. Beri produk kilau yang bagus. Kilau yang khas membuat produk lebih menarik.

Produk ini terlihat cantik, pecah dengan baik dan dapat disimpan dalam waktu lama pada suhu kamar tanpa perubahan struktur yang terlihat.

Peralatan khusus

Untuk pemrosesan seperti itu dalam kondisi produksi, sebagai aturan, mesin tempering digunakan. Ini terdiri dari wadah, di dalamnya ada alat pencampur, yang digerakkan oleh motor listrik. Tubuh peralatan dilengkapi dengan jaket uap. Elemen pemanas bekerja darinya, yang menyediakan pemanasan produk yang ditempatkan di tangki. Anda dapat mengatur suhu yang diperlukan atau membuat pengaturan lain menggunakan panel kontrol khusus. Jaket uap juga terhubung ke pipa untuk air dingin dan limbah limbah. Mesin tempering diperlukan untuk memastikan viskositas massa cokelat yang seragam, serta untuk menjamin ketahanan mekanis produk jadi. Perangkat ini mungkin berbeda:

• kapasitas tangki kerja (dari 5 hingga 1000 liter);
• dimensi;
• jenis badan pencampur (auger atau agitator).

Pilihan satu atau beberapa perangkat tergantung pada volume produksi dan frekuensi penggunaan.

Di rumah, biasanya, perangkat yang lebih ringkas dengan pengaduk berkapasitas hingga 1 kilogram digunakan.

Mengolah di papan marmer

Mereka yang suka membuat semua jenis manisan sendiri harus tahu cara melunakkan cokelat di rumah. Ini dapat dilakukan dengan cara yang berbeda. Masing-masing dari mereka memiliki kelebihannya sendiri. Nyonya rumah hanya dapat memilih opsi yang paling nyaman untuk dirinya sendiri. Sebagai contoh, pertimbangkanmetode papan marmer.

Dalam hal ini perlu:

1. Panaskan dark chocolate dalam mangkuk hingga 45 derajat.
2. 2/3 dari massa ini tuangkan ke papan marmer.
3. Hati-hati "dorong" itu di papan dengan spatula dan palet sampai produk mulai mengkristal. Suhu cokelat harus turun hingga 27 derajat. Anda dapat memeriksanya dengan termometer. Untuk keamanan, lebih baik menggunakan perangkat khusus dengan perangkat laser.
4. Pindahkan massa olahan kembali ke wadah. Suhu campuran akan mencapai 32 derajat. Pada saat yang sama, harus terus diaduk.

Sekarang massa dapat dituangkan ke dalam cetakan, dan jika pekerjaan dilakukan dengan benar, maka secara harfiah dalam 3 menit akan mengeras.

Perawatan mandi uap

Jika papan marmer tidak tersedia, Anda dapat mencoba opsi lain. Jadi bagaimana Anda melunakkan cokelat di rumah? Untuk ini, Anda akan membutuhkan:

• pan;
• mangkuk;
• bilah bahu.

Prosedurnya mencakup operasi berikut:

1. Cokelat harus dicincang secara acak dan dimasukkan ke dalam mangkuk.
2. Tuang air ke dalam panci dan nyalakan api kecil.
3. Letakkan semangkuk cokelat di atasnya sehingga bagian bawahnya menyentuh cairan. Dalam hal ini, produk akan mulai meleleh secara bertahap.
4. Begitu massa menjadi cair dan suhunya mencapai nilai yang diinginkan, panci harus dikeluarkan dari kompor dan dibungkus dengan handuk untuk menghemat panas. Konten tidakharus dibekukan sebelumnya.
5. Untuk biji, tambahkan sepotong cokelat keras yang sudah ditempa sebelumnya ke dalam mangkuk.
6. Aduk dengan spatula sampai suhu massa mencapai tingkat yang diinginkan.

Selanjutnya, campuran yang disiapkan sudah dapat digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Dapat dituangkan ke dalam cetakan atau dibentuk menjadi gambar menggunakan alat khusus.

Indikator utama

Hal ini diperlukan untuk memastikan bahwa suhu dalam proses tempering cokelat sesuai dengan tingkat yang diinginkan. Jika tidak, semua upaya akan dikurangi menjadi nol.

Perlu dicatat bahwa setiap tahap memiliki rezim suhunya sendiri. Dan untuk berbagai jenis cokelat, mereka sedikit berbeda. Keadaan ini harus diperhitungkan sebelum mulai bekerja.

Mode suhu proses temper untuk berbagai jenis cokelat

n/n	Jenis cokelat	Suhu secara bertahap (derajat)
1	Gelap	47-50	27-28	30-32
2	Putih dan susu	44-45	25-26	29-30

Dengan mengikuti mode ini, Anda bisa mendapatkan cokelat yang, setelah mengeras, akan memenuhi semua karakteristik yang dinyatakan. Setelah diproses, Anda harus melakukan tes terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, beberapa tetes campuran harus dioleskan ke film, meja atau kertas. Setelah 5-7 menit itu akan mengeras. Jika potongannya ternyata halus dan mengkilap,pekerjaan dapat dianggap selesai. Jika tidak, prosedur harus diulang.

Metode Klasik

Ada beberapa metode tempering cokelat, yang dengannya produk asli dapat diubah menjadi massa plastik dengan kilau mengkilap yang menyenangkan tanpa inklusi dan kotoran asing. Dalam memasak, ada tiga pilihan utama:

1. Di atas talenan marmer.
2. Seeded dalam mandi uap (atau double boiler).
3. Dalam microwave. Dalam hal ini, produk yang dihancurkan harus dikumpulkan dalam wadah khusus. Masukkan ke dalam oven dan panaskan dengan daya rendah. Setiap 15 detik, piring harus dikeluarkan dan cokelat leleh harus tercampur rata. Dalam hal ini, benjolan keras kecil harus tetap ada. Segera setelah seluruh massa menjadi cair dan homogen, wadah harus dikeluarkan dari microwave dan didinginkan hingga suhu yang diinginkan.

Salah satu metode ini berlaku untuk digunakan di rumah. Pilihan opsi tertentu akan bergantung pada tiga faktor:

• jumlah produk awal (untuk volume kecil lebih baik menggunakan oven microwave);
• ketersediaan peralatan yang diperlukan di rumah;
• permintaan nyonya rumah.

Setelah semua pertanyaan ini terjawab, pekerjaan dapat dimulai.

Kontrol suhu

Jika nyonya rumah tidak memiliki termometer non-kontak khusus, jangan putus asa. Ini belum menjadi alasan untuk membatalkan rencana. Seperti yang ditunjukkan oleh latihan, sangat mudah untuktemper coklat tanpa termometer. Dalam hal ini, termometer dapur biasa akan berfungsi. Ini sangat ideal, misalnya, untuk mengerjakan papan marmer. Anda hanya perlu menurunkan bagian kontaknya ke dalam massa cokelat dan ikuti petunjuk pada dial. Benar, tidak semua orang menyukai metode ini. Memang, selama proses pengukuran, perangkat harus bersentuhan dengan produk, dan ini tidak sepenuhnya higienis. Beberapa ibu rumah tangga menemukan jalan keluar lain. Untuk pemanasan awal, mereka menggunakan oven microwave. Di sana Anda dapat mengatur suhu sendiri dan mengontrol hasilnya di monitor. Pada tahap lain, tingkat pemanasan massal diperiksa secara manual.

Untuk melakukan ini, setetes campuran harus dioleskan ke bibir bawah. Ini adalah organ tubuh manusia yang paling halus dan sensitif. Dropnya pasti keren. Bagaimanapun, suhu normal tubuh adalah 36,6 derajat. Kontrol seperti itu sangat mudah dalam praktiknya dan tidak memerlukan biaya peralatan tambahan.