Komposisi dan resep saus Bechamel

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Saus bechamel adalah bahan utama dalam ratusan resep, mulai dari hidangan sederhana (seperti sayuran krim) hingga souffle keju gourmet. Dulu dianggap sebagai komponen makanan yang ditujukan untuk orang kaya. Tapi hari ini mungkin saus yang paling umum di dunia Barat. Apa komposisi saus bechamel dan kapan digunakan untuk memasak?

Apa itu saus bechamel?

Juga dikenal sebagai saus putih, bechamel adalah "bahan" - saus yang disiapkan untuk digunakan dalam hidangan lain atau sebagai dasar untuk saus yang lebih kompleks. Apa yang ada di saus bechamel? Ini terdiri dari susu (utuh, yang penting!), Dipanaskan dan dipadatkan dengan bantuan komponen lain. Bechamel adalah salah satu dari lima saus "ibu" dari masakan Prancis. Komposisinya mirip dengan veloutê, yang juga merupakan bahan saus. Satu-satunya perbedaan adalah bechamel berbahan dasar susu, sedangkan veloutê berbentuk cair.disajikan dalam bentuk kaldu.

Sebelum proses pendinginan dan pasteurisasi susu mulai dilakukan secara industri dengan mudah, produk ini hanya tersedia untuk orang kaya. Mentega dan keju dapat disimpan tanpa banyak pembusukan di ruangan yang sejuk atau di dapur musim panas, tetapi susu cepat rusak, dan pertumbuhan bakteri di dalamnya dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, itu adalah komoditas yang agak boros, tersedia bagi mereka yang mampu untuk membuang segala sesuatu yang telah rusak. Karena itu, bechamel dikaitkan dengan kekayaan dan kelimpahan, sementara velout dapat diakses oleh orang biasa. Ketika pendinginan dan pasteurisasi membuat susu terjangkau, Béchamel memimpin popularitasnya karena hubungannya dengan kehidupan mewah.

Sejarah saus bechamel

Jika Anda membutuhkan contoh kesuksesan, jangan mencari contoh yang tidak jelas. Di tempat pertama masih akan menjadi saus bechamel. Setidaknya ada empat teori mengenai asal usulnya, yang menyebutkan beberapa chef dan dua negara.

Orang paling terkenal dalam cerita ini adalah La Varenne, koki abad ke-17 yang sebenarnya mendirikan masakan klasik Prancis. Saus bechamel pertama kali disebutkan dalam karyanya yang terkenal The French Chef, yang diterbitkan pada tahun 1651. Ditulis untuk koki profesional lainnya, buku ini mengubah masakan Prancis dan menjadi buku terlaris di tahun 1700-an. La Varenne memperkenalkan resep baru dan memformulasi ulang resep lama.

Benteng-tempel,dibuat dengan memasak campuran mentega dan tepung, menjadi metode standar untuk mengentalkan saus sebagai pengganti remah roti atau kacang almond yang biasa digunakan dalam resep abad pertengahan. Dengan menggunakan teknik ini, saus Prancis menjadi halus dan lembut, tanpa tekstur kasar dari produk sebelumnya.

Tetapi apakah benar-benar ada kelebihan La Varenne dalam menciptakan bechamel? Setengah abad sebelum dia, Marie de' Medici datang ke Prancis sebagai pengantin Henry IV. Sebagai seorang gadis dari keluarga Medici yang kaya dan berbudaya di Florence, Maria membawa mahar yang sangat besar, termasuk koki yang membuat saus yang sangat mirip yang telah disiapkan di Tuscany dan Emilia-Romagna selama ratusan tahun. Antonin Carim, yang kemudian menyebut béchamel sebagai salah satu saus dasar "ibu", mengakui pada tahun 1822 bahwa "juru masak paruh kedua tahun 1700-an mengenal cita rasa masakan Italia, yang diperkenalkan Catherine de' Medici ke istana Prancis."

Penemuan produk ini sering dikreditkan ke Duc de Mornay, gubernur provinsi dan gourmet terbuka, yang juga dikreditkan dengan menemukan saus mornay, berdasarkan bechamel tetapi mengandung Gruyère dan Parmesan.

Pesaing lain untuk penemuan komposisi ini adalah Marquise Louis de Bechamel, seorang pemodal kaya yang tidak memiliki pengetahuan kuliner sama sekali. Namun, dia sezaman dengan La Varenne, nyonya Louis XIV dan anggota istana kerajaan yang terkenal. Kemungkinan besar saus itu dinamai menurut namanya daripada dia yang menciptakannya sendiri.

Semua hal dipertimbangkankeadaan, dapat diasumsikan bahwa Béchamel asli dibuat oleh koki yang tidak disebutkan namanya di Italia utara, dimodernisasi oleh La Varenne, dan kemudian dipopulerkan oleh Mornay.

Bagaimana cara membuat saus bechamel?

Resep bechamel standar dimulai dengan memanaskan susu hingga sangat hangat, tetapi tidak sampai mendidih. Jika Anda menggunakan susu dingin, sausnya akan menggumpal dan bukannya halus sempurna. Sementara alasnya dipanaskan, tepung dibuat dengan cara dikocok dengan ghee dan direbus sampai terbentuk pasta berwarna terang. Roux klasik membutuhkan jumlah mentega dan tepung yang sama, tetapi rasio dalam resep béchamel dapat sangat bervariasi tergantung pada bagaimana saus digunakan. Susu hangat secara bertahap dituangkan ke dalam roux, dipanaskan dan diaduk terus menerus sampai campuran mencapai ketebalan yang diinginkan. Bechamel secara tradisional dibumbui dengan lada putih, karena hitam akan merusak putihnya produk yang bersalju.

Bawang cengkeh terkadang ditambahkan ke dalam saus saat memanas dan kemudian dihilangkan setelah bumbu meresap ke dalam bahan lainnya. Ini adalah tambahan yang diperkenalkan pada resep klasik di abad ke-19, tetapi sekarang dianggap sebagai versi yang diterima oleh banyak koki.

Selain saus mornay yang disebutkan di atas, béchamel ditampilkan dalam saus terkenal lainnya, termasuk saus krim, keju cheddar, mustard dan someus (dibuat dengan menambahkan bawang haluskan ke béchamel). Saus berbahan dasar bechamel biasanya memiliki rasa yang ringan dan paling sering disajikan dengan telur, sayuran, pasta, ikan, ayam, dandaging sapi muda.

Pemahaman modern

Sebuah resep yang diterbitkan dalam literatur kuliner populer pada tahun 1749 memberikan saus béchamel versi modern dan tradisional. Komposisi klasik, yang diposting dalam publikasi ini, melibatkan lelehan mentega dalam panci, menggoreng kulit bawang dan sayuran akar, bawang hijau dan peterseli di dalamnya. Kemudian krim, garam, lada hitam bubuk dan pala ditambahkan di sana. Produk dibuat dengan cara direbus, setelah itu disaring dan disajikan dengan tambahan minyak.

Komposisi saus bechamel belakangan sudah memiliki perbedaan. Resepnya meliputi menumis bawang merah cincang, peterseli, dan bawang hijau dalam mentega dengan tambahan (seperti sebelumnya) krim, garam, lada hitam, dan pala. Setelah itu ditambahkan peterseli ke dalam adonan, lalu disajikan tanpa disaring.

Resep 1750 mengharuskan memasak ikan dalam kaldu, mendinginkannya, lalu memanaskannya kembali dalam bechamel sesaat sebelum disajikan.

Saus Ibu

Hal pertama yang harus Anda ketahui tentang bechamel adalah bahwa bechamel dikenal sebagai saus "induk". Ini berarti bahwa ini adalah salah satu "bahan penyusun" masakan Prancis klasik. Dengan kata lain, itu adalah saus yang digunakan untuk membuat saus lainnya. Ada lima komposisi "ibu" seperti itu.

Komposisi modern dari saus bechamel adalah campuran mentega dan tepung yang telah digoreng (dikenal sebagai roux) dengandengan menambahkan susu dan sedikit bumbu. Hasilnya adalah saus yang lembut seperti sutra yang dapat digunakan sendiri atau sebagai bahan dasar untuk berbagai produk lainnya.

Seperti yang Anda lihat dari foto, saus bechamel sangat kental. Ini membungkus makanan lain dan sangat melengkapi mereka.

Bagaimana persiapannya sekarang?

Langkah pertama dalam membuat bechamel adalah membuat roux, campuran tepung dan mentega yang berfungsi sebagai pengental. Untuk menyiapkan alas ini, Anda harus memanaskan minyak dalam wajan dan menambahkan jumlah tepung yang sama ke dalamnya. Pastikan untuk mencampur secara menyeluruh selama proses menggoreng. Ini memungkinkan bau lembap dikeluarkan dari tepung. Yang paling penting adalah campuran tidak terlalu panas dan mencegah perubahan warna yang signifikan.

Setelah roux matang dengan benar, langkah selanjutnya adalah menambahkan susu. Inilah yang mengubah roux berminyak menjadi saus. Tapi semuanya tidak begitu sederhana. Untuk membuat konsistensi yang halus (diperlukan untuk bechamel), Anda perlu mengocok susu secara bertahap. Jika Anda langsung menuangkannya, adonan akan menggumpal dan tidak menggugah selera.

Namun, mengetahui kandungan saus bechamel bukan berarti harus menguasai teknik pembuatannya. Resep yang berbeda akan membutuhkan jumlah susu dan waktu mengocok yang berbeda. Misalnya, saat membuat kroket, Anda ingin kuahnya kental dan hampir tidak encer, sedangkan untuk lasagna ingin kuahnya lebih encer. Setelah mencapai ketebalan yang diinginkan, saatnya membumbui bechamel dengan garam dan pala.

Resep klasik modern

Bagaimana cara membuat saus bechamel di rumah? Sebenarnya, ini adalah keterampilan yang harus dimiliki setiap juru masak rumahan. Mudah dibuat dan salah satu saus paling serbaguna untuk memasak berbagai hidangan. Untuk membuat saus bechamel di rumah, Anda membutuhkan yang berikut ini:

• setengah cangkir mentega, potong dadu;
• setengah cangkir tepung;
• 2-3 cangkir susu murni;
• sejumput cabai rawit;
• setengah sendok teh bubuk mustard;
• sejumput pala giling/parut;
• lada dan garam secukupnya.

Ini adalah komposisi klasik untuk saus utama. Ini bisa menjadi bagian dari banyak hidangan kompleks dan saus untuk mereka.

Cara membuat saus bechamel: resep dengan foto

Lelehkan mentega dalam wajan dan tambahkan tepung. Aduk hingga rata, lalu tuang susu perlahan-lahan dalam porsi kecil. Kocok campuran terus-menerus dengan garpu sampai campuran mengental. Resep saus bechamel berikut ini terlihat sederhana, tetapi membutuhkan perawatan.

Setelah Anda mencapai tahap mengentalkan campuran, kecilkan api, masukkan bumbu dan biarkan meresap ke dalam bahan lainnya, aduk terus. Memasak terakhir akan memakan waktu sekitar 7-10 menit dengan api kecil.

Setelah saus matang (harus benar-benar halus, tanpa gumpalan tepung), bumbui sesuai selera. Seperti yang Anda lihat, resep saus bechamel di rumahsyaratnya tidak terlalu sulit.

Bagaimana cara menggunakannya?

Jadi, Anda berhasil memasak produk ini. Sekarang Anda mungkin bertanya-tanya: bagaimana cara menggunakannya? Sebenarnya ada banyak cara. Anda bisa mengoleskannya di atas roti panggang. Saus ini adalah pengikat yang sangat baik untuk lasagna klasik.

Juga, Anda dapat menggunakan aplikasi Prancis sebagai referensi. Di negara ini, digunakan sebagai dasar untuk beberapa saus mewah seperti Mornay, Nantuan atau Soubise.

Tapi sebenarnya, yang perlu Anda ketahui adalah Anda bisa membuat saus béchamel klasik modern ini di rumah. Ini adalah saus putih krim serbaguna yang dapat digunakan sebagai dasar untuk hidangan apa pun yang ingin Anda masak. Jika diinginkan, Anda dapat menambahkan bumbu aromatik, keju, kulit lemon atau bubuk cabai ke dalamnya. Ini adalah keserbagunaan bechamel.

Contoh penggunaan saus ini

Seperti disebutkan di atas, komposisi saus bechamel diwakili oleh bahan-bahan dengan rasa yang lembut dan relatif netral. Ini berarti Anda dapat menambahkannya ke sebagian besar hidangan yang berbeda. Misalnya, dalam pasta dengan daging sapi cincang. Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda memerlukan yang berikut:

• 1 bungkus (50 gram) penne atau pasta berbentuk tabung sedang lainnya;
• 500 gram daging giling tanpa lemak;
• 1/2 bawang bombay besar, cincang;
• 2siung bawang putih sedang, cincang;
• 240ml saus tomat;
• 1 sdm minyak sayur;
• 1/2 sdt kayu manis;
• 2 sdt garam;
• segelas saus bechamel.

Cara menyiapkan hidangan dengan saus ini (contoh)

Dalam hal ini, daging sapi giling dengan saus bechamel dan tomat, dipanggang dengan pasta, disiapkan. Tempatkan wajan besar di atas api kecil, tuangkan satu sendok makan minyak sayur ke dalamnya. Kecokelatan daging giling, pecahkan gumpalan saat dimasak. Saat daging berubah warna, tambahkan bawang cincang. Goreng daging cincang dengan bawang selama beberapa menit.

Cup dan tambahkan dua siung bawang putih cincang ke dalam daging dan aduk rata. Saat daging cincang sudah siap, dan bawang menjadi hampir transparan, masukkan saus tomat. Tambahkan 1/2 sdt. garam dan 1/2 sdt. kayu manis dan didihkan dalam saus tomat dengan api sedang selama sekitar 5 menit. Kemudian angkat panci dari api.

Rebus air dalam panci besar hingga mendidih dan tambahkan beberapa sendok teh garam. Tambahkan pasta dan biarkan masak hingga al dente. Biasanya memakan waktu sekitar 10-12 menit. Saat pasta sudah siap, tiriskan dalam saringan untuk mengeringkannya. Bilas dengan air dingin untuk menghentikan proses memasak.

Letakkan setengah dari pasta di bagian bawah loyang. Tuang sepertiga gelas bechamel di atasnya dan aduk rata. Tambahkan campuran daging giling dalam lapisan yang rata dan olesi lagi dengan béchamel. Kemudian tutupi daging dengan sisa setengah pasta. Tuang di atassisa bechamel.

Tempatkan loyang yang sudah diisi ke dalam oven di rak tengah dan panggang selama 25 menit. Dinginkan sebentar dan sajikan.