Memotong bangkai babi: skema, deskripsi, dan fitur

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Mungkin daging paling populer di dunia adalah daging babi. Hanya Muslim dan Yahudi yang tidak memakannya, dan kemudian karena alasan agama, dan bukan karena produknya hambar. Tidak sulit untuk membiakkan babi, karena hewan ini adalah yang paling bersahaja dalam perawatan dan nutrisi. Banyak yang menahan diri untuk tidak membeli daging babi hanya karena mereka menganggapnya terlalu berlemak, tetapi faktanya, beberapa bagian bangkai hanya mengandung 3% lemak, yang membuatnya lebih diet daripada ayam.

Secara umum, untuk memasak hidangan daging babi yang lezat, Anda harus memilih bagian bangkai yang tepat untuk ini. Jika Anda ingin memberi makan hewan itu sendiri dan mendapatkan produk yang dijamin ramah lingkungan, Anda juga harus menguasai pemotongan bangkai babi. Di masa depan, ini akan memungkinkan untuk menghemat pekerjaan spesialis.

Fitur Pemotongan

Daging babi sangat empuk dibandingkan dengan daging sapi, jadi dagingnya tidak perlu matang dalam keadaan limbo. Jika diinginkan, Anda bisamenggantung hewan yang disembelih untuk memudahkan proses pemotongan bangkai babi, tetapi Anda dapat melakukan tindakan serupa dengan kualitas tinggi dengan menempatkan anak babi di atas meja biasa atau bahkan meninggalkannya di tanah.

Aturan utama saat menyembelih adalah otot-otot tubuh bagian atas babi selama hidup bekerja paling sedikit. Ini juga termasuk lehernya, karena babi jarang memutarnya. Dengan cara ini, daging dari daerah ini akan menjadi yang paling empuk dan dengan demikian yang paling mahal, dan ideal untuk chops, roasts, atau roasts.

Daging dari bawah cocok untuk merebus, menggoreng kecil-kecil, memasak daging cincang. Bagian kelas terendah - kuku, ekor atau telinga akan masuk neraka.

Ada 4 pola pemotongan daging babi:

• Jerman;
• Bahasa Inggris;
• Amerika;
• Rusia (Moskow).

Pilihan opsi tertentu tergantung pada tujuan daging selanjutnya.

Kulit dapat dihilangkan seluruhnya atau sebagian dari bangkai. Tindakan ini juga tergantung pada tujuan lebih lanjut dari bagian pemotongan:

• jika bangkainya untuk sosis atau dijual, kulitnya benar-benar dibuang;
• jika untuk merokok atau acar - sebagian;
• ketika menghilangkan lemak, sering dipotong bersama kulitnya, dan dijual;
• saat menyembelih di rumah, kulitnya sering tertinggal.

Pilihan pembantaian

Sebelum Anda menguasai pemotongan bangkai babi yang benar di rumah, Anda harus mengundang seorang ahli yang dapat menyembelih hewan tersebut. Anak babi itu sendiri dilarang memberi makan sehari sebelum disembelih,Anda hanya dapat memberikan air dan disarankan untuk mencucinya dengan baik sebelum prosedur itu sendiri.

Pilihan penyembelihan yang paling populer adalah tusukan di leher atau jantung. Yang terakhir memiliki kelemahan bahwa darah dapat terkumpul di dada dan merusak kualitas daging. Tindik leher melibatkan pemotongan arteri. Pada saat yang sama, darah mengalir dengan cepat, dan hewan itu tertidur.

Anda juga dapat menggunakan senjata dan listrik.

Bagaimanapun, penting untuk melumpuhkan babi terlebih dahulu dengan mengikat kakinya, dan melakukan segalanya secepat mungkin sehingga babi tidak punya waktu untuk ketakutan. Jika tidak, dagingnya akan keras dan berbau khas.

Waktu

Jika berbicara tentang usia hewan, aturan dasar babi adalah menyembelih bukan saat berburu. Babi hutan sama sekali tidak cocok untuk daging, karena dagingnya mengandung hormon androsteron, yang membuat produk tersebut tidak cocok untuk makanan. Saat menyembelih babi hutan yang dikebiri, usia tidak menjadi masalah.

Kuliner pemotongan karkas babi di masa depan juga akan tergantung pada tingkat kegemukan babi saat disembelih. Jadi, anak babi diisolasi (biasanya dimasak utuh), babi berlemak (berat >90 kg), daging (berat 40-90 kg) dan bacon (trah khusus dan cara makan).

Berbicara tentang waktu yang cocok untuk penyembelihan, Anda harus mengandalkan musimnya. Di musim dingin, tidak ada batasan, tetapi di musim panas, Anda harus memilih waktu dengan jumlah serangga minimum di udara dan suhu rendah agar daging tidak cepat rusak.

Pagi kering danhari tanpa angin.

Deskripsi pola pemotongan

Skema bahasa Inggris untuk memotong bangkai babi dianggap paling sederhana, karena hanya membagi bangkai menjadi 4 bagian:

• head (pada Gambar 4);
• depan (3);
• bagian tengah (2);
• kembali (1).

Anda dapat melihat tampilannya pada gambar yang disajikan dalam teks.

Cara Amerika dimulai dengan membagi bangkai menjadi dua bagian di sepanjang tulang belakang, setelah itu masing-masing dibagi:

• di kepala (pada Gambar 6);
• bahu bahu (pada Gambar 1);
• ham depan (5);
• brisket (pada Gbr. 4);
• ham belakang (3);
• loin (2) - punggung dan tenderloin.

Sarung itu dibagi menjadi iga dan bacon, dan lemaknya dihilangkan dari sisi bangkai secara utuh.

Pemotongan bangkai babi Jerman dilakukan sesuai dengan prinsip yang sama, untuk segera memisahkan potongan daging berdasarkan tingkatannya, tetapi kita berbicara tentang 8 bagian:

• I grade - kaki belakang dan carbonade (pada Gambar 1, 2);
• II grade – kaki depan, pinggang depan dan Sandung lamur (pada Gambar 3, 4, 5);
• III grade - bagian perut (pada Gambar 6);
• kelas IV - kaki dan kepala (pada Gambar 8 dan 7).

Pemotongan menurut skema Rusia dilakukan dengan cara yang sama, hanya menyediakan pemisahan kepala dari leher dan pembagian anggota badan menjadi kuku dan bagian daging kaki.

Persiapan bangkai

Dari tahap inilah kualitas pemotongan dan pelepasan tulang dari karkas babi sangat tergantung. Tahap inimelibatkan pendarahan dan menghanguskan kulit binatang. Yang pertama tergantung pada pilihan penyembelihan dan sering dilakukan dengan menggantung bangkai sambil mengalirkan darah secara alami. Jika akan digunakan di kemudian hari, maka wadah untuk pengambilan sampel darah ditempatkan di bawah bangkai.

Bernyanyi menghilangkan rambut dari kulit dan dilakukan dengan obor, kompor gas atau penyalaan seikat jerami. Jika pada saat yang sama basah, maka lemaknya akan memiliki aroma asap yang menyenangkan. Tempat dengan kulit tipis harus ditangani dengan hati-hati agar tidak terbakar.

Setelah hangus, bangkai harus dikerok, menghilangkan lapisan atas kulit dan bulu yang tersisa. Dalam produksi, peralatan khusus digunakan untuk ini - scraper (juga disebut scalders atau scalding vats).

Jika kulitnya tidak untuk digunakan bersama dagingnya, maka tidak bisa dibakar sama sekali, tetapi cukup dikeluarkan dari bangkainya.

Tahap kedua

Sebelum pemotongan lebih lanjut bangkai babi di rumah, masih perlu dimusnahkan, yaitu bagian dalamnya harus dibuang. Daging babi biasanya sudah diproduksi dalam bentuk karkas bersih atau setengah karkas.

Pada tahap ini, penting untuk memastikan kebersihan, jadi disarankan untuk meletakkan bangkai di atas platform atau menggantungnya. Sebagai alat, cukup menyiapkan pisau tajam 15-18 cm dan kapak untuk memotong tulang. Selain itu, Anda harus segera menyiapkan wadah untuk organ dalam dan bagian dari bangkai.

Pemotongan bangkai babi dimulai dengan pemisahan kepala, dari mana otak dan lidah dikeluarkan. Diikuti olehpotong "celemek", yang merupakan bagian perut dari daging dan lemak. Pemisahannya akan membuka organ dalam yang harus dikeluarkan. Sandung lamur dipotong dengan kapak.

Yang pertama adalah kerongkongan. Sebaiknya dibalut sebelum dipotong agar isinya tidak masuk ke rongga perut. Jantung, paru-paru dan diafragma dikeluarkan, setelah itu kerongkongan dipotong dan usus dengan perut dikeluarkan. Kantung empedu harus dipotong dari hati sebelum dikeluarkan, dan dengan sangat hati-hati, jika tidak maka akan menjadi pahit dan tidak layak untuk dimakan. Dengan hati datang ginjal, lalu kandung kemih.

Selesaikan bagian dalam dengan menggosok bagian dalam bangkai yang sudah kosong dengan serbet atau handuk kering. Menggunakan tisu basah akan memperpendek umur simpan daging dan merusak kualitasnya.

Tahap ketiga

Sekarang kuliner pemotongan dan deboning bangkai babi justru pembagian menjadi bagian-bagian daging.

Untuk melakukan ini, Anda dapat membagi babi menjadi setengah bangkai dengan memotong tulang dada dan tulang belakang, atau hanya bekerja dengan seluruh bangkai, seperti yang paling sering terjadi di rumah:

1. Pertama, kuku dipisahkan di sepanjang sendi, setelah itu, kaki depan dan belakang juga dipotong di sepanjang sendi. Secara terpisah dari bangkai, mereka dibagi menjadi betis, tulang belikat dan kaki belakang.
2. Setelah itu, bangkai dibalik dan sayatan dibuat di sepanjang punggungan, menghilangkan lapisan lemak dari samping dan belakang.
3. Selanjutnya bagian pinggang dikeluarkan dari tulang belakang, bagian leher, tenderloin dan bagian lainnya dipisahkan, sesuai dengan pola pemotongan yang dipilih.

Penting untuk menyeka setiap potongan daginghanya dengan kain kering, dan kemudian mengirimkannya ke penyimpanan. Ketika semua daging telah dikeluarkan, pemisahan dan pemotongan tulang rusuk dan tulang belakang harus dimulai.

Tips bermanfaat

Agar pemotongan menjadi berkualitas tinggi, perlu menyiapkan terlebih dahulu semua alat dan wadah yang diperlukan untuk daging dan jeroan.

Untuk memotong tulang tanpa serpihan, disarankan untuk menusuknya dengan pisau dan memukul punggungnya dengan palu.

Untuk mendapatkan persendian yang tepat saat memisahkan anggota badan, pertama-tama Anda harus meraba tempat sayatan.

Kamu harus memotong perutnya dengan sangat hati-hati agar tidak merusak bagian dalamnya.

Penting untuk diingat bahwa hasil pemotongan bangkai babi menjadi beberapa bagian tergantung pada kualitas pekerjaan, jadi jangan terburu-buru. Anda harus memilih tempat yang nyaman untuk bekerja dan mempersiapkan proses dengan baik sebelumnya.

Pilihan daging yang tepat

Agar setiap hidangan dimasak seperti di restoran, Anda perlu mengetahui tidak hanya nama bagian dari bangkai babi saat dipotong, tetapi juga untuk mahakarya kuliner mana yang paling cocok.

Jadi, untuk menggoreng sepotong kecil dan besar dalam jus dan breadingnya sendiri, pinggang yang cocok, hanya di breading - bagian belakang. Untuk merebus dan menggoreng dalam potongan-potongan kecil, tulang belikat dan leher cocok, dan Sandung lamur akan ideal untuk merebus, merebus, dan mengisi. Semua potongan kecil atau bagian dari perut akan digunakan untuk daging cincang, kuku, ekor dan kepala - untuk jeli, dan tulang - untuk kaldu.

Agar tidak sengaja membeli daging babi hutan di pasar, yang hanya mengeluarkan bau khas saat dipanaskanpengolahan, itu harus dirasakan. Pria selalu memiliki otot yang lebih kencang.