Teknologi sup. Jenis utama sup

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Hampir tidak mungkin membayangkan makan malam keluarga lengkap tanpa sup, karena menekankan aksen makanan "rumah". Variasi supnya sangat banyak sehingga mereka tidak akan bosan, meskipun hanya satu bahan yang berubah komposisinya. Dengan jamur, sayuran, sereal dan produk tepung, dengan daging, ikan, makanan laut dan bahkan susu, dingin dan panas, tumbuk, manis - teknologi untuk membuat sup beragam, tetapi pada saat yang sama memiliki algoritma yang sama.

Klasifikasi sup

Seluruh bagian dari hidangan pertama, yang disebut sup, dapat dibagi menjadi beberapa kelompok yang memiliki karakteristik eksternal yang sama dan metode memasak yang serupa. Tradisi kuliner mencakup sekitar 150 jenis sup, yang pada gilirannya memiliki lebih dari seribu subspesies, variasi berdasarkan berbagai komponen. Jenis utama sup dibagi berdasarkan jenisnya:

• Bahan cair utama: selain air dan kaldu, bisa berupa produk susu, kvass, jus buah, anggur. Kuahnya bisa daging, ikan dan sayur.
• Cara memasak: sup haluskan, sup saus, bening dan kental, danjuga manis.
• Suhu penyajian: sup panas (sekitar 70 derajat saat disajikan) dan dingin (tanpa dimasak, 12 derajat saat disajikan). Ini juga termasuk yang digabungkan - misalnya, supnya dimasak, tetapi disajikan dingin.

Sup isi ulang

Kategori kursus pertama ini dianggap yang paling banyak, karena mencakup banyak pilihan:

• Sup nasional: sup kubis, solyanka (Rusia), borscht (Ukraina), minestrone (tanah air - Italia), bozbash, kharcho, khash (Kaukasus), pho (Vietnam), dll.
• Sup dengan sereal: untuk kepadatan hidangan, soba dicuci di beberapa air, millet, bulgur, nasi ditambahkan. Ini juga termasuk sup dengan kacang polong: kacang polong, buncis, lentil adalah bahan pengisi yang sangat baik untuk hidangan pertama.
• Sup dengan produk tepung. Variasinya luar biasa: dengan mie, pangsit, pasta, semolina, dan sagu.
• Sup sayur dan jamur.

Juga, kategori ini dapat dibagi menurut teknologi pembuatan sup, yang dalam banyak kasus digabungkan karena beberapa penanda identifikasi. Misalnya, borscht adalah sup sayuran kompleks yang juga bisa berisi daging, tetapi dianggap sebagai saus dan sup panas.

Sup dengan sayuran, sereal, pasta

Semua hidangan pertama ini disatukan oleh teknologi memasak yang serupa: sup dengan pasta adalah contoh klasik untuk memahami algoritme ini. Pertama, kuahnya disiapkan (jika kuahnya daging), lalu disaring untuk dihilangkan kecil-kecilsisa daging dan tulang, rebus kembali. Kemudian kentang yang sudah dikupas dan dipotong-potong diletakkan, dibawa hingga setengah matang. Saus sup disiapkan dalam mangkuk terpisah: sebagai aturan, ini adalah sayuran (bawang, wortel, terkadang paprika, bawang putih, tomat) yang ditumis dengan minyak (atau lemak hewani) dengan rempah-rempah. Selanjutnya, saus diletakkan di dalam sup, setelah direbus - bihun, dan tiga menit sebelum akhir memasak, herba yang dicincang halus atau dikeringkan. Menurut teknologi standar untuk membuat sup panas, produk dimasukkan ke dalam cairan berdasarkan waktu persiapannya:

• Biji-bijian 10 - 25 menit sebelum akhir memasak.
• Pasta 8 hingga 15 menit.
• Kacang polong dan buncis diletakkan paling awal, sebelum kentang, dan disarankan untuk merendamnya terlebih dahulu selama minimal 6 jam agar mengembang. Kemudian waktu memasak sup dibelah dua.

Biasanya semua bahan, kecuali saus, dicelupkan ke dalam sup mentah, kecuali acar dan asinan kubis. Perlu juga ditekankan bahwa segera setelah akhir proses memasak, sup harus diseduh setidaknya selama sepuluh menit untuk memperkaya rasa dan aromanya.

Fitur memasak sup kompleks

Sup kombinasi atau kompleks memiliki beberapa nuansa yang penting untuk diketahui sebelum Anda memulai proses memasak. Salah satu yang utama: - sup kompleks selalu dimasak di atas kaldu (daging atau ikan), sementara kadang-kadang beberapa produk selama memasak hidangan pertama diletakkan setelah perlakuan panas parsial. Untukcontoh:

• Borsch (sup bit). Bit dipotong menjadi batang tipis atau strip dan ditambahkan ke saus sayuran dalam proses, tumis sayuran selama minimal 15 menit dengan sedikit cuka, gula dan rempah-rempah. Cuka diperlukan agar bit tidak kehilangan warna yang kaya. Saus siap diletakkan setelah kubis (jika borscht Ukraina) atau setelah kentang hampir siap.
• Shi. Kubis untuk sup ini digunakan direbus selama 3 - 5 menit. Dengan demikian, rasa pahit yang berlebihan, yang sering ditemukan di kepala kubis yang terlalu matang, dihilangkan dari sayuran.
• Sup jamur. Biasanya jamur yang diiris tipis digoreng dengan sedikit minyak sebelum dimasukkan ke dalam kuah, terkadang dengan bumbu yang menonjolkan rasa khas dari bahan ini. Saus serupa dikirim ke sup setelah kentang, jika sereal atau bihun tidak digunakan tambahan. Jika tidak, jamur dimasukkan ke dalam sup 15 menit sebelum akhir proses memasak.

Seluk-beluk memasak acar

Sup ini menggunakan acar mentimun (kadang-kadang diasamkan), dan saus sayuran menggantikan wortel dengan akar putih (peterseli, seledri, parsnip, dan daun bawang). Selain itu, menurut teknologi pembuatan sup acar, jelai mutiara harus direbus terlebih dahulu (bukan nasi!) sampai setengah matang. Urutan memasukkan bahan ke dalam sup praktis tidak berbeda dengan algoritma umum untuk membuat sup dengan sereal:

1. Kentang.
2. Dalam 10 menit - jelai.
3. Saus sayuran.
4. Pra-rebusmentimun.

Ada beberapa jenis acar: di atas air, di kaldu daging dan bahkan dengan sosis sebagai lemak tambahan. Banyak ibu rumah tangga mengganti jelai mutiara dengan nasi, yang secara signifikan mengubah rasa asli hidangan dan mengubahnya menjadi sup nasi biasa dengan sayuran.

Sup puree panas

Kacang atau miju-miju, kentang dengan keju, sayuran campuran, brokoli – semua sup tumbuk yang dipanaskan memiliki prinsip memasak yang sama:

• Bahan utama direbus dalam kaldu atau air: misalnya lentil. Kombinasi kacang-kacangan dan kentang, bawang bombay + wortel + kentang, hati unggas + kentang dan sayuran sering digunakan. Terkadang saus sayuran digunakan, tetapi ini opsional.
• Jika sup sudah siap, gosok melalui saringan logam atau hancurkan dengan blender hingga halus.

Sering kali sup tumbuk dibumbui dengan krim atau krim asam, mentega atau keju yang dilelehkan, terkadang anggur atau bir. Jenis hidangan pertama ini harus dimakan segera setelah dimasak, karena secara harfiah setelah beberapa jam akan kehilangan kelezatannya.

Sup bening: perbedaan utama

Jenis sup ini berbeda dari yang lain dalam hal kaldu yang kuat (daging atau ikan) biasanya disiapkan, lauk terpisah, yang dimasukkan ke dalam sup segera setelah disajikan atau 5 menit sebelum akhir memasak. Contoh yang paling mencolok adalah sup dengan bakso, di sini Anda bisaambil sup ikan dan consommé dengan telur orak-arik. Teknologi untuk menyiapkan sup bening didasarkan pada persiapan kaldu (biasanya dari tulang) dan klarifikasi selanjutnya ("menggambar" dalam bahasa profesional). Untuk ini, protein yang dikocok ringan digunakan, terkadang tulang daging atau potongan daging dari daging sapi. Urutan membuat sop bening adalah sebagai berikut:

• Tulang besar, potong-potong berukuran sedang, goreng sebentar di oven sampai berwarna cokelat keemasan. Ini akan memberi kaldu rasa yang lebih kaya.
• Tuangkan air dingin dengan api besar. Biasanya 4 liter air diambil untuk 1 kg tulang. Dalam proses perebusan, penting untuk menghilangkan busa yang dihasilkan, yang merusak penampilan kaldu.
• Setelah mendidih, buat api sedang atau kecil dan biarkan kaldu selama 2-4 jam (tergantung jenis daging dan jenis tulang). 30 menit sebelum akhir memasak, masukkan akar wangi, bumbu ke dalam kaldu, terkadang ikat dengan tali bersih.
• saring kaldu rebusan. Selanjutnya adalah proses ekstraksi: untuk setiap liter kaldu, 1,5 pcs. telur, yang sedikit dikocok dengan pengocok dan dituangkan ke dalam kaldu yang diaduk. Kemudian dipanaskan secara intensif.

Bila kuahnya seperti serpihan tenggelam ke dasar, kuahnya bisa dianggap matang: disaring lagi, dituangkan ke piring saji dan lauk ditambahkan sesuai resep. Menggunakan teknologi memasak yang sama, sup ikan dapat dimasak tanpa masalah, menggunakan ikan kecil untuk kaldu, dan yang besar direbus di dalamnya untukhiasan.

Sup dingin tanpa perlakuan panas

Contoh paling terkenal adalah tarator, sup dingin berbahan dasar produk susu fermentasi. Ini bisa berupa kefir (susu kental), yogurt tanpa gula dan aditif, serta susu asam biasa, yang diencerkan dengan kefir yang terlalu kental. Semua bahan padat sup dihancurkan sesuai resep, dicampur dalam satu mangkuk, dibumbui dengan rempah-rempah dan rempah-rempah dan dituangkan dengan produk susu dingin. Anda tidak perlu memaksakannya untuk waktu yang lama - Anda dapat langsung menyajikannya ke meja.

Haluskan sup

Teknologi pembuatan sup Gazpacho sangat mirip: bahan utamanya adalah tomat, disiram dengan air mendidih dan dihaluskan dengan blender bersama bawang bombay dan paprika.

Selanjutnya, bumbu yang diperlukan, bawang putih dan minyak sayur ditambahkan, dan di beberapa negara juga digunakan roti yang dihancurkan. Beberapa koki menyarankan untuk menyaring sup melalui saringan untuk mencapai konsistensi yang sempurna, tetapi hal ini tidak terjadi pada resep klasik. Sup dingin ini perlu disimpan di lemari es setidaknya selama tiga jam agar bahan-bahannya berinteraksi dan mengembangkan rasa.

Sup manis dengan susu

Teknologi untuk menyiapkan sup sederhana berdasarkan susu segar adalah dasar: lauk utama sudah direbus sebelumnya - sering kali nasi atau bihun, kadang soba atau millet. Susu direbus dalam mangkuk terpisah dengan sedikit gula dan perasa (kayu manis, vanila) dan lauk ditambahkan.

Selanjutnyasup direbus selama 3-5 menit dan disajikan di meja. Jika bihun yang sangat tipis (sarang laba-laba atau nasi) digunakan dalam sup susu, maka dapat dimasukkan ke dalam susu mendidih tanpa direbus terlebih dahulu, karena waktu memasaknya tidak lebih dari dua menit.

Penghormatan untuk peradaban

Baru-baru ini, eksperimen kuliner telah mencapai titik di mana berbagai sup "kering" mulai bermunculan, yang dijual di setiap supermarket. Keunikan mereka adalah mereka tidak perlu direbus - cukup tuangkan air mendidih ke dalam cangkir atau mangkuk besar, campur dan tunggu beberapa menit hingga campuran kering menyerap sebagian cairan, berubah menjadi aroma makanan yang harum. Tidak ada pendapat tegas apakah makanan seperti itu berbahaya atau bermanfaat, tetapi pada saat yang sama semua orang mengerti bahwa itu pasti tidak akan menggantikan sup buatan sendiri yang kaya, manfaatnya tidak perlu diragukan lagi.