Merokok ikan di rumah

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Ikan asap yang harum dan menggoda dianggap oleh banyak orang sebagai salah satu makanan ringan yang paling diinginkan. Sebagian besar di zaman kita itu dibeli di toko. Sementara itu, cara mengasapi ikan yang terjangkau dan sangat sederhana di rumah sudah diketahui. Informasi tentang apa itu rokok buatan sendiri, tentang varietasnya, tentang resep dan rekomendasi dari spesialis dapat ditemukan di artikel ini.

Apa itu merokok?

Merokok produk apa pun adalah proses pengolahannya dengan asap, yang terbentuk selama pembakaran kayu bakar atau serbuk gergaji. Ikan asap memiliki aroma yang khas, unik, meleleh, rasa lembut, mudah membangkitkan nafsu makan dengan penampilan dan baunya. Menurut para ahli, produk yang kita beli di supermarket sama sekali tidak mencerminkan berbagai rasa kelezatan yang nyata, sehingga banyak orang memutuskan untuk mengasapi ikan sendiri di rumah. Hasilnya sangatcemilan enak dan harum.

Merokok ikan di rumah perokok

Untuk mengasapi ikan, lemak babi atau daging di rumah, Anda harus memiliki rumah asap. Hari ini, siapa pun dapat membelinya: unit ini tidak memakan banyak ruang dan terjangkau. Dengan perangkat ini di rumah, Anda dapat memasak ikan baik dingin maupun panas.

Untuk mengasapi ikan di rumah di rumah asap, metode panas biasanya dipilih. Teknologi ini tidak terlalu rumit dan memungkinkan Anda memasak produk dengan cukup cepat. Pengasapan ikan panas di rumah melibatkan penggunaan suhu 90-100 derajat, prosesnya biasanya membutuhkan sedikit waktu. Selama memasak, sedikit air hilang oleh ikan, ternyata lunak, berair, dan empuk. Namun, produk asap panas memiliki umur simpan yang pendek. Ikan asap dingin buatan sendiri memungkinkan Anda menyiapkan camilan dengan masa simpan yang lebih lama, tetapi juga akan membutuhkan lebih banyak waktu untuk memasak - hingga 5 hari! Suhu maksimum yang digunakan untuk pengasapan dingin hingga 40 ° C, uap air secara bertahap dihilangkan dari produk, sehingga ikan asap dingin di rumah lebih kering daripada ikan yang dimasak panas. Namun demikian, produk panas dan dingin sama sekali tidak kalah rasanya satu sama lain.

Asap panas: cara memilihdan siapkan ikannya?

Banyak yang percaya bahwa cara terbaik untuk mengasapi ikan adalah panas. Untuk persiapan makanan lezat menggunakan teknologi ini, varietas rendah lemak dari ikan yang dicairkan atau segar dipilih. Penikmat sangat menghargai beberapa spesies sungai dan laut: ikan mas, ikan mas, pike, lele, belut, bream, pike hinggap, herring, pollock, mackerel, sarden, herring, capelin, cod, sea bass, flounder, red fish, dan sterlet.

Sebelum merokok, bangkai disiapkan: dimusnahkan dan diasinkan. Predator dengan berat hingga 400 g tidak boleh dimusnahkan, karena, tidak seperti spesies lain, isi perut mereka tidak menyebar di sepanjang perut di bawah pengaruh panas dan tidak berkontribusi pada penciptaan rasa pahit. Para ahli tidak merekomendasikan membersihkan sisik - itu diperlukan untuk melindungi daging ikan dari jelaga dan jelaga.

Menempatkan ikan di rumah asap

Para ahli merekomendasikan untuk menjaga suhu udara di rumah asap dalam kisaran dari 80 ° C hingga 150 ° C. Ini akan memakan waktu tidak lebih dari 2-4 jam untuk menyiapkan hidangan (tergantung pada ukuran produk). Bahan baku untuk satu bookmark harus dipilih kira-kira dengan jenis dan ukuran yang sama. Waktu dan suhu pengasapan dan pengasapan tergantung pada jenis dan berat ikan.

Ukuran perlengkapan menentukan berapa banyak ikan yang dapat ditampung di rumah asap sekaligus. Ikan kecil bisa dimasak dalam kotak kecil jika Anda meletakkannya sehingga tidak menyentuh dinding struktur dan satu sama lain. Jika unitnya seukuran tong, maka akan ada cukup ruang untuk memasak ikan berukuran sedang.

Individu besar direkomendasikan untuk dipotong di sepanjang punggung bukit dan ditempatkan untuk persiapan yang lebih baik,ditempatkan dalam satu pesawat. Ikan dengan ukuran berbeda akan muat di lemari besar: spesimen besar diletakkan di bawah, sementara spacer yang terbuat dari batang alder dimasukkan ke perut. Jika semua rak diisi dengan ikan dengan ukuran yang sama, maka tidak mungkin untuk memasaknya dengan baik. Produk yang digantung secara vertikal harus diikat dengan benang dengan tongkat dimasukkan ke perut dan mulut terbuka untuk mencegah jatuhnya ikan yang sudah jadi.

Duta Besar

Teknologi ikan pengasapan panas menyatakan bahwa prosesnya dimulai dengan persiapan produk. Salah satu poin terpenting adalah duta besar. Rasa daging asap yang sudah jadi sangat bergantung pada kualitasnya.

Penggaraman lemah terutama digunakan, di mana konsentrasi garam mencapai 1,2-1,5%. Untuk 16 kilogram ikan segar, masukkan 1 kg garam. Permukaan ikan, ditutupi dengan sisik, harus digosok dengan hati-hati dengan garam. Ini dilakukan secara manual. Jika bagian belakangnya cukup tebal, para master merekomendasikan untuk membuat potongan memanjang di sepanjang itu dan mengisinya dengan garam. Selain itu, bagian perut dan kepala yang sudah dihaluskan diasinkan, sedangkan insangnya dibuang. Namun, yang terakhir dilakukan atas kebijaksanaan koki.

Ikan berlemak, setelah mengasinkan setiap karkas, disarankan untuk membungkusnya dengan film atau perkamen untuk menghindari oksidasi lemak di udara (ini menyebabkan hilangnya rasa). Ikan ditempatkan dalam mangkuk di slide, tutupnya digunakan sebagai beban kecil. Itu diperbaiki dengan kawat atau penindasan ditempatkan di atas. Air garam yang dihasilkan dikeringkan. Sekitar 2-3 jam dialokasikan untuk mempersiapkan pengasapan ikan besar.hari, kecil asin dalam 0, 5-1 hari. Bangkai yang dicairkan dapat disiapkan dalam 3-4 hari. Setelah pengasinan, mereka harus dibilas dengan air mengalir. Yang besar, apalagi, direndam selama sekitar 1 jam.

Marinasi

Ini adalah cara favorit lainnya untuk menyiapkan ikan untuk diasap. Resep rendaman, yang diberikan di bawah ini, seperti yang dijamin oleh para master, pasti akan memberikan "semangat" yang menarik pada daging asap. Diperlukan:

• ikan (apa saja);
• anggur putih (sebaiknya semi-manis) - 250 ml;
• kecap - 250 ml;
• asam sitrat diencerkan dalam air - per gelas 1 sdm. sendok;
• rosemary;
• thyme.

Memasak

Tempatkan semua komponen rendaman dalam panci yang dalam dan nyalakan. Tidak perlu sampai mendidih! Kemudian rendaman yang sudah jadi didinginkan dan ikan ditempatkan di dalamnya. Campuran harus benar-benar menutupi produk. Pengasinan harus berlangsung selama 10 jam, jadi disarankan untuk melakukannya di malam hari. Setelah waktu ini, acar ikan dapat diasap.

Proses merokok

Rumah asap ditempatkan di pangkalan, di mana api dinyalakan. Pemanasan diatur oleh ketinggian perangkat di atas nyala api, penambahan serbuk gergaji atau serpihan kayu ke api, serta penggarukan bara api. Serbuk gergaji dan serpihan kayu di tengah rumah asap mulai membara di bawah pengaruh pemanasan, sementara ikan diselimuti asap panas yang harum. Si juru masak harus memastikan bahwa bahan baku kayu tidak terbakar, jika tidak, ikan yang terbakar dapat kehilangan rasanya.kualitas. Apa yang terjadi di dalam rumah asap dapat dinilai dari warna asap yang keluar darinya: jika asap keputihan naik, itu berarti cairan sedang menguap dari ikan; kekuningan menunjukkan bahwa bahan baku terbakar. Asap harum kering yang mulai naik di atas rumah asap setengah jam setelah dimulainya pekerjaan menunjukkan bahwa produk sudah siap.

Bagaimana cara memasak ikan?

Kesiapan ikan dinilai dari penampilan kulitnya yang berwarna cokelat keemasan. Saat patah, dagingnya bebas tertinggal di belakang tulang dan memiliki warna produk rebus. Seharusnya tidak ada bekas darah di tulang belakang.

Apa yang harus dipanaskan?

Para ahli mengatakan bahwa yang terbaik adalah menggunakan alder dan juniper sebagai kayu bakar untuk rumah asap. Tetapi semak dan pohon apa pun yang tumbuh di daerah itu bisa digunakan. Mereka menggunakan keripik besar dan ranting muda, serta serbuk gergaji, yang ditempatkan di bagian bawah rumah asap. Tidak disarankan untuk menggunakan batang kayu dan cabang pohon jarum: mengandung resin dalam jumlah besar yang dapat merusak rasa hidangan. Berbagai kayu keras juga digunakan untuk pengasapan panas: willow, beech, poplar, buah dan beri dan buah, yang memberikan rasa dan aroma asli pada produk yang diasap. Dengan tidak adanya juniper untuk merokok, Anda dapat menambahkan buahnya. Banyak yang memuji alder dan abu gunung sebagai bahan baku terbaik. Untuk menambah bumbu dan variasi aroma, rempah-rempah ditambahkan - cengkeh, ketumbar, merica (hitam), daun salam. Beberapa gourmets merekomendasikan mengisi kepala dan perut bangkai dengan bumbu, bawang putih,bawang, adas, peterseli.

Resep

Ada banyak resep ikan asap panas. Berikut adalah salah satu yang paling populer. Untuk menyiapkan kelezatannya gunakan:

• beras: 100g;
• teh hitam lepas: 30g;
• makarel (atau ikan lainnya): 2 pcs.;
• garam: 2 sdm. l.;
• gula: 3 sdm. l.;
• kayu manis: 1 sdt;
• saus (kedelai).

Persiapan produk

Ikan ditaburi garam (2 sendok makan) dan gula (1 sendok makan), bersihkan dalam keadaan dingin, biarkan selama 8-10 jam. Kemudian mereka dicuci, dikeringkan, dituangkan dengan rendaman kedelai dan dibiarkan diasinkan selama satu jam. Selanjutnya nasi dicampur dengan gula pasir, kayu manis dan daun teh kering. Dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal, foil diletakkan, dilipat menjadi 3-4 lapisan, campuran nasi dengan rempah-rempah dan teh dituangkan di atasnya. Parut dipasang di wajan (lebih baik, cocok dengan diameter atau biasa - dari oven). Panci ditempatkan di atas api yang kuat dan dipanaskan selama 5 menit. Kemudian api dikecilkan menjadi sedang, taruh ikan di atas parutan, tutup dengan penutup di atasnya. Ikan diasapi selama setengah jam (setelah 15 menit harus dibalik).

Asap dingin

Sebelum pengasapan dingin, garam digunakan sedikit lebih banyak daripada sebelum pengasapan panas. Setelah pengasinan, direndam dengan baik (siang hari), dicuci dan dikeringkan. Yang besar diasap selama 5 hari, yang kecil - sekitar 3 hari. Spacer direkomendasikan untuk dimasukkan ke dalam rongga perut bangkai berukuran besar. Selain ikan, rempah-rempah dangaram. Ikan yang disiapkan dengan cara ini ditempatkan di rumah asap dengan serbuk gergaji. Itu diasapi dengan asap "dingin" (suhu sekitar 25°C) selama 1-6 hari (tergantung ukuran ikan). Semakin asin produk, semakin rendah suhu yang digunakan untuk memasak.

Persiapan

Resep ikan asap dingin menyiratkan pemrosesan wajib sebelum diasapi. Para ahli mengatakan bahwa berbagai jenis dan varietas produk memerlukan persiapan yang berbeda. Disarankan untuk memperhitungkan berat dan kandungan lemak ikan. Pertimbangkan metode persiapan apa yang disediakan untuk ukuran produk yang berbeda.

Bagaimana cara menyiapkan ikan kecil?

Bangkai kecil tidak boleh dimusnahkan, pakai utuh. Ikan dicuci, perhatian khusus diberikan pada insang. Sedikit garam (garam meja besar) dituangkan ke dasar panci berenamel. Setiap bangkai digosok dengan garam (jangan lupa tentang insang!). Ikan diletakkan berlapis-lapis, ditaburi garam. Piring dengan diameter lebih kecil ditempatkan di atas, di mana penindasan ditempatkan (batu atau sebotol air). Ikan dibiarkan selama 2 hari, kemudian dicuci dan dibiarkan selama beberapa jam dalam air bersih. Setelah periode ini, digantung selama satu hari di tempat teduh di ruangan berventilasi.

Bagaimana cara menyiapkan ikan besar?

Karkas disiapkan dengan membuang isi perut dan kepalanya. Ikan dicuci dengan baik di dalam dan di luar. Pengasinan dimulai dengan menyeka bangkai dengan garam (besar). Setelah itu, produk ditempatkan dalam wadah yang dalam dan dibiarkan selama satu hari. Selanjutnya, tuangkan air garam ke dalam wadah dan biarkan lebih banyakselama lima hari. Untuk menyiapkan air garam, garam (0,5 bungkus) dan air (2 l) digunakan. Gula (25 g) juga ditambahkan di sana dan panci diletakkan di atas kompor. Aduk, didihkan, tambahkan laurel dan merica. Setelah mendinginkan air garam, itu dituangkan ke dalam panci dengan ikan. Setelah waktu yang ditentukan, bangkai dikeringkan sampai cairan berhenti mengalir darinya.

Apakah pengawetan digunakan dalam pengasapan dingin?

Para ahli percaya bahwa yang terbaik, sebagai tahap persiapan merokok dingin, tidak menggunakan pengasinan, tetapi pengawetan. Hasil dari penerapan metode ini, ikan lebih empuk dan menggugah selera. Selain itu, ia memperoleh catatan rasa dari bahan-bahan rendaman yang digunakan. Resep rendaman disajikan di atas dalam artikel.

Deskripsi proses merokok dingin

Metode dingin dianggap oleh banyak orang lebih padat karya daripada metode panas. Pertama, ikan kecil, misalnya, hinggap atau kecoak, 4-10 pcs. digantung pada benang sepanjang 70-90 cm, menggerakkannya melalui mata. Ujung-ujung benang terhubung dan diperbaiki, membuat cincin. Bangkai besar, misalnya, ikan air tawar, ikan mas, diikat dengan benang sepanjang 50 cm, menusuk ekor. Ikat ikan berpasangan dengan simpul biasa. Selanjutnya, metode pengasinan atau pengawetan digunakan (resepnya dijelaskan di atas).

Pertama, ikan direndam dari garam berlebih. Untuk melakukan ini, bangkai dibiarkan di dalam air: yang besar - untuk satu hari, dan yang kecil - selama beberapa jam. Setelah itu, produk dikeringkan atau dikeringkan. Master merekomendasikan memasukkan spacer di dalam bangkai besar, yang akan mempercepat proses pengeringan. Biasanya memakan waktu hingga 3-5 hari. Seekor ikan kecil dijemur selama 2-3 hari.

Selanjutnya, ikan ditempatkan di rumah asap yang terbuat dari tong. Suhu asap tidak boleh melebihi 25 ° C. Untuk memastikan jumlah asap yang cukup, serbuk gergaji atau tyrsa digunakan. Tergantung pada ukuran bangkai, proses cold smoking berlangsung sekitar 1-6 hari.

Menyimpan ikan dingin

Ikan asap dibungkus dengan kertas timah atau kertas makanan dan dikirim ke rak tengah di lemari es. Anda juga bisa menggunakan wadah dengan penutup kedap udara. Umur simpan produk cold-smoked adalah sekitar 10 hari. Lendir, plak, dan bau tak sedap muncul pada ikan manja. Perhatikan bahwa pembusukan pada ikan biasanya dimulai di tulang belakang.

Penutup

Master juga menggunakan metode pengasapan semi-panas: ikan diasinkan pada siang hari, kemudian diasapi pada suhu 50-60 °C. Seluruh proses memakan waktu tidak lebih dari satu hari. Ada juga varian pengolahan produk dengan "asap cair" (ini adalah cara menyimpan daging asap). Para ahli menganggapnya sangat berbahaya.