Pemula untuk keju: ulasan, instruksi, resep, dan ulasan. Pemula keju di rumah

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Seperti yang Anda ketahui, keju adalah produk yang berguna dan akrab bagi umat manusia selama lebih dari satu milenium. Itu dibuat dari susu ruminansia: terutama sapi, kambing, domba, kuda betina. Tetapi tidak semua orang tahu bahwa kultur starter khusus untuk keju juga digunakan dalam pembuatan keju, yang, omong-omong, juga bisa berasal dari sumber yang berbeda. Jelas bahwa produk yang disiapkan di rumah akan lebih enak dan lebih sehat daripada yang dibeli di toko. Terutama mengingat pemeriksaan baru-baru ini, yang menunjukkan bahwa dalam produksi banyak keju, teknologi yang diperlukan tidak diikuti dan aditif ditambahkan yang sama sekali tidak perlu dan merusak rasa alami. Hal ini dilakukan, sebagai suatu peraturan, untuk menghemat biaya produksi, dan untuk meningkatkan umur simpan produk susu fermentasi. Jadi penghuni pertama untuk keju di rumah jelas akan berguna jika Anda sudah mendekati pertanyaan tentang cara membuatnya sendiri. Dengan begitu setidaknya Anda akan tahu persis terbuat dari apa.

Jenis keju buatan sendiri

Hal-hal yang dapat diproduksi di dapur Anda menggunakan starter keju dibagi menjadi tiga jenis.

1. Keju keras. Mereka dibuat berdasarkan penghuni pertama untuk keju dan keju cottage. Mereka disimpan di bawah pers khusus (Anda dapat melakukannya sendiri atau membelinya di toko, tetapi biayanya cukup mahal). Paparan terjadi setidaknya selama satu bulan. Semakin lama eksposur, semakin baik rasa setelahnya. Kepadatan struktur tubuh produk sangat tergantung pada waktu dan berat beban pers. Peringatan lain: keju keras hanya bisa dibuat dari susu murni.
2. Keju lembut. Pemula keju dan keju cottage juga digunakan di sini. Perbedaan dengan varian solid terutama pada waktu eksposur. Dan keju lunak juga terbuat dari susu skim, dan produk dapat dikonsumsi setelah seminggu (pada saat yang sama, jenis lunak tidak dilapisi parafin untuk penyimpanan jangka panjang).
3. Keju buatan sendiri (seperti keju Adyghe, suluguni, atau feta). Mereka juga terbuat dari keju cottage, yang memiliki kandungan cairan yang cukup tinggi. Umur simpan keju semacam itu pendek. Dan mereka dibuat terutama dari susu skim (tetapi Anda juga bisa dari susu murni). Produk-produk ini cukup mudah dibuat dan tidak perlu diberi tekanan.

Apa yang perlu kamu buat

• Dianjurkan untuk mengonsumsi susu murni (kebanyakan susu sapi dalam kondisi modern). Yang utama adalah memilih kualitas. Klarifikasi bahwa saat memberi makan hewan tidak digunakanantibiotik (setidaknya selama seminggu, karena memperlambat proses oksidasi). Yang terbaik adalah jika Anda memiliki ekonomi pribadi dan ekonomi Anda sendiri, atau Anda memiliki kesempatan untuk terus-menerus membeli bahan mentah dari teman-teman yang terlibat dalam pertanian subsisten. Perlu diingat bahwa dari 10 liter susu Anda hanya bisa mendapatkan satu kilogram keju keras, atau 1,5 kg keju lunak, atau 2 kg keju atau suluguni.
• Dari peralatan - dapat dibuat dengan murah dan dengan tangan Anda sendiri, agar tidak membeli opsi impor yang mahal - Anda akan membutuhkan: cetakan keju (dapat dibuat dari kaleng biasa), pers dengan piston (di rumah terbuat dari papan dan penjepit), termometer untuk cairan, pisau, saringan, kain kasa, parafin (jika kita menyiapkan keju keras).

Sourdough starter untuk keju di rumah

Dan, tentu saja, penghuni pertama sangat penting untuk keju. Ini harus digunakan sehingga merangsang secepat dan sebaik mungkin pembentukan jumlah asam, yang akan cukup untuk proses yang benar. Dalam pembuatan keju rumah, buttermilk, yogurt, dan starter bubuk, dan susu alami, diperoleh secara alami, dan ragi digunakan. Perlu diingat bahwa karakter yang dimiliki starter keju (lebih tepatnya, asalnya) secara langsung memengaruhi rasa dan aromanya. Jadi, Anda harus memilih opsi, menghubungkan selera dan preferensi Anda sendiri dengan teknologi klasik.

Keju. Ragi. Resepnya paling mudah

Setengah liter segarbiarkan susu murni alami menjadi asam pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Biasanya sehari sudah cukup pada suhu optimal 30 derajat. Kami menggunakan starter ini, menambahkannya ke bahan baku utama, dalam produksi keju buatan sendiri yang tidak memerlukan penggunaan mesin press.

Opsi lain

Sourdough untuk keju buatan sendiri juga bisa disiapkan dengan ragi. Tambahkan 1/8 batang ragi ke susu hangat. Kami meninggalkan campuran ini untuk berkeliaran selama sehari di tempat yang hangat. Lalu kami menuangkan setengah dari susu dan menambahkan yang segar. Kami melakukan ini sepanjang minggu. Selama waktu ini, penghuni pertama akan matang dan siap digunakan. Kami menambahkannya ke bahan baku utama.

Abonet

Produk ini sudah lama dikenal dalam pembuatan keju sebagai starter keju buatan sendiri. Dan dalam industri keju digunakan sangat aktif untuk produksi sebagian besar keju. Apa zat ini? Bahkan orang Yunani kuno, menurut data ilmiah, menggunakan perut ungulata sebagai wadah untuk cairan, kemungkinan besar secara tidak sengaja menemukan fenomena efeknya pada produk susu. Atau mungkin teknologi ini sudah dikenal sebelumnya? Pada ruminansia, ini adalah bagian ke-4 dari lambung multichambered (lambung kelenjar). Pada anak sapi (atau domba), misalnya, yang mengonsumsi susu ibu, rennet khusus diproduksi secara aktif di sana, yang terlibat dalam pencernaan - renin. Ini memecah peptida. Rennet ini adalah yang pertama diisolasi secara kimia di laboratorium. Omong-omong, Christian Hansen dari Denmark, yang menemukannya dengan ekstraksi garam di1874, selanjutnya mendirikan perusahaan yang masih menjadi produsen enzim terbesar. Sumber utamanya adalah perut anak sapi perah (umur - tidak lebih dari 10 hari), dikeringkan dan digiling dengan cara khusus. Rennet adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keju.

Esensi proses

Ketika rennet dimasukkan ke dalam susu di bawah kondisi suhu tertentu, proses koagulasi susu yang cepat dimulai - mengental. Di rumah, menggunakan abomasum cukup mudah, jadi tidak perlu takut akan hal ini. Kami hanya mengambil tablet atau ekstrak (dalam bentuk yang biasanya dijual) dan larut dalam susu pada suhu kamar (atau sedikit lebih tinggi). Efeknya terlihat dalam satu jam. Ngomong-ngomong, dalam produksi keju buatan sendiri dari kategori lunak, penggunaan rennet sama sekali tidak diperlukan. Cukup menggunakan starter dari susu asam alami. Satu-satunya ketidaknyamanan adalah proses curdling akan memakan waktu lebih lama. Biasanya - sedikit lebih dari sehari. Selama waktu ini, gumpalan - awal dadih - dan whey berhasil memisahkan. Tapi tetap saja, beberapa orang lebih suka menggunakan rennet di rumah untuk meningkatkan rasa dan mempercepat pematangan keju.

Untuk Vegetarian

Vegetarian memiliki banyak pertanyaan tentang penggunaan enzim hewani dalam produksi keju. Oleh karena itu, belakangan ini (misalnya di Eropa), pengganti rennet telah digunakan untuk pembuatan keju. Kembali di tahun 60-an abad terakhir, strain jamur yang sesuai diisolasi, yang terlibat dalam sintesisenzim. Dan sejak awal 90-an, bioteknologi genetik dan renin yang dihasilkan oleh bakteri telah digunakan. Menurut data yang belum diverifikasi, lebih dari setengah produk keju di Eropa sekarang diproduksi dengan pengganti tersebut. Tetapi beberapa perusahaan masih menggunakan teknologi tradisional dalam memasak dan menggunakan rennet hewan.

Di apotek

Omong-omong, starter keju seperti itu juga cocok untuk masakan rumahan dari produk susu fermentasi yang lezat. Apotek menjual pepsin. Satu-satunya kelemahan adalah tingginya biaya enzim farmasi dan kekurangannya. Tapi jika Anda berkesempatan mendapatkan obat ini, jangan ragu untuk menggunakannya untuk membuat keju buatan sendiri.