Nilai bakteri asam asetat

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-02 16:21

Banyak pembuat anggur menyadari situasi ketika, karena udara yang masuk ke dalam bejana, lapisan tipis terbentuk di permukaan minuman. Proses ini benar-benar merusak rasa dan sifat anggur, membuatnya tidak layak untuk dikonsumsi, dan dipicu oleh bakteri fermentasi asam asetat. Mikroorganisme seperti itu sendiri tidak berbahaya dan selalu ditemukan dalam anggur dan bir, mereka mulai menyebabkan kerusakan hanya ketika mereka bersentuhan dengan udara.

Tapi hari ini bahkan properti yang tampaknya tidak terlalu bagus ini digunakan untuk kepentingan umat manusia di industri tertentu.

Apa itu bakteri

Contoh paling mencolok dari kerja bakteri asam asetat adalah pengasaman anggur rendah alkohol. Fenomena ini dikenal di zaman kuno, tetapi penjelasan ilmiah tentang proses ini hanya diberikan pada tahun 60-an abad terakhir oleh ahli mikrobiologi Prancis Louis Pasteur. Dialah yang menemukan agen penyebab munculnya lapisan keruh di permukaan anggur, yang menyebabkannya menjadi asam, dengan kata lain, berubah menjadi cuka.

Inilah ciri khas minuman beralkohol rendah,ditinggalkan di kapal terbuka yang tidak lengkap dengan akses udara gratis. Setelah dipelajari lebih lanjut, ternyata “jamur cuka” yang ditemukan oleh ahli kimia sebenarnya adalah seluruh spesies dari berbagai bakteri.

Kemampuan mikroorganisme

Bakteri asam asetat sebenarnya terlibat dalam proses tidak hanya mengasamkan anggur. Mereka mampu mengoksidasi alkohol seperti etil, propil dan butil, masing-masing membentuk asam asetat, propionat dan butirat. Artinya, minuman apa pun yang mengandung alkohol semacam itu dapat rusak karena aktivitas vital bakteri. Jangan takut hanya untuk cairan yang mengandung metil dan alkohol yang lebih tinggi, karena mereka membentuk produk yang beracun bagi mikroorganisme ketika teroksidasi.

Fitur Proses

Oksidasi diri alkohol di bawah pengaruh bakteri asam asetat adalah dehidrogenasi. Seluruh proses dapat dinyatakan dalam rumus kimia, di mana etil alkohol awalnya diambil, yang diubah di bawah pengaruh oksigen menjadi asam asetat, air dan energi yang dilepaskan:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energi}

Jika ada terlalu banyak alkohol dalam medium, maka hasil dari proses tersebut adalah pembentukan asam saja dan pelepasan energi yang minimal, yang tidak cukup untuk kehidupan bakteri selanjutnya. Itulah mengapa mereka harus mengoksidasi alkohol sebanyak mungkin, yang membawa oksidasi lebih dekat ke proses anaerobik lainnya, tetapi meninggalkannya secara individual dalam karakteristik tertentu.

Fitur

Ciri khas dari aksi bakteri asam asetat adalah selalu terbentuknya lapisan pada permukaan substrat.

Kerja bakteri asam asetat dan sifatnya bergantung pada keragaman mikroorganisme dan dapat berubah warna, ketebalan, kekuatan, dan karakteristik lainnya. Sampai saat ini, sejumlah besar spesies aerob khas ini telah ditemukan. Semuanya dapat berkembang biak dengan sangat cepat, terutama ketika asam asetat jadi ditambahkan ke cairan awal, yang mempercepat proses perolehan cuka dalam produksi. Dalam kehidupan, bakteri asam asetat ditemukan di udara, tanah, produk fermentasi apa pun, pada permukaan beri dan buah-buahan, air, dan sebagainya.

Deskripsi Eksternal

Dalam kondisi ideal, sel berbentuk batang pendek dan tidak membentuk spora. Tergantung pada usia, habitat dan banyak alasan sekunder, bentuk dan ukuran mikroorganisme dapat berubah. Kondisi yang tidak menguntungkan memicu sel untuk tumbuh dan terkadang menjadi tertutup lendir. Dalam jumlah besar, mereka membentuk akumulasi lendir.

Suhu memiliki pengaruh khusus pada aktivitas vital sel. Jika indikatornya di bawah 15 derajat, maka reproduksi akan melambat, dan secara lahiriah bakteri akan menempel pendek dan tebal. Pada indikator hingga 34 derajat, lingkungan dianggap ideal, dan sel-sel terasa nyaman. Dengan peningkatan, pembentukan berbagai kelainan bentuk dimungkinkan.

Properti yang berguna

Selain fakta bahwa aktivitas vital bakterimerugikan pembuatan anggur, ada beberapa contoh keberhasilan penggunaan karakteristik mikroorganisme oleh manusia.

Dengan demikian, peran utama bakteri asam asetat diberikan dalam produksi dan pembuatan cuka meja dari anggur atau alkohol encer. Hal ini dilakukan sampai hari ini dengan dua cara.

Yang pertama adalah proses yang lebih lambat tetapi lebih menyeluruh yang disebut Orleans atau hanya bahasa Prancis. Untuk itu, perlu menyiapkan anggur, yang sebelumnya diasamkan atau diencerkan dengan air. Tempatkan dalam wadah datar yang telah disiapkan sehingga permukaan kontak dengan udara maksimal, dan lepaskan partikel dari film Acetobacter orleanense yang terbentuk sebelumnya ke dalam cairan. Warnanya kuning dan memiliki tekstur yang kuat untuk menjaga cairan di bawahnya tetap transparan.

Setelah akhir fermentasi, sebagian substrat dikeluarkan dengan hati-hati dari wadah dan diganti dengan anggur encer dalam jumlah yang sama, setelah itu proses dilanjutkan.

Metode kedua lebih cepat dan dapat diterapkan pada oksidasi alkohol encer. Untuk melakukan ini, dilewatkan melalui wadah khusus dengan serutan beech untuk juga meningkatkan permukaan adhesi dengan bakteri. Pada saat yang sama, wadah harus dilengkapi dengan alas palsu dengan kemampuan untuk melewatkan udara melaluinya. Dengan demikian, alkohol yang disemprotkan dengan aliran udara mengendap di keripik dan teroksidasi, setelah itu diambil dari bejana dari bawah, dan substrat baru ditambahkan dari atas.

Selain itu, kandang digunakan untuk:

• kencingapel dengan ragi;
• produksi asam askorbat;
• budidaya kombucha;
• membuat kefir.

Secara umum, fermentasi paralel diamati dalam produksi semua produk asam laktat, yaitu, bakteri asam laktat dan asam asetat bersama-sama memastikan penampilan produk pengolahan susu dalam bentuk yang biasa kita gunakan.

Sifat negatif

Meskipun bernilai positif, bakteri asam asetat juga berbahaya bagi industri tertentu. Jadi, dalam pembuatan anggur, mikroorganisme dianggap patogen, karena mereka mampu memicu proses fermentasi, meskipun faktanya mereka hampir selalu ditemukan dalam bir dan anggur. Untuk menonaktifkannya, minuman harus disegel dengan hati-hati dari kontak dengan udara, karena dialah yang memicu terjadinya fermentasi. Asam asetat yang diperoleh dari pengasaman anggur selalu terkumpul di bagian bawah, dari mana ia dapat dikumpulkan, tetapi rasa dan aroma sisa minuman akan selamanya rusak.

Jika proses yang telah dimulai diabaikan, maka seluruh isi wadah dapat berubah menjadi cuka anggur biasa.

Demikian pula, bakteri dapat menyebabkan asam pada acar atau acar sayuran.