Daging: nilai gizi, komposisi kimia, nilai biologis, nilai energi, karakteristik

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Manusia telah makan daging sejak jaman dahulu. Ilmuwan antropologi percaya bahwa daging, yang nilai gizinya tak ternilai, memainkan peran besar dalam perkembangan otak manusia. Memang, dengan asupan makanan daging, nutrisi seperti asam aminokarboksilat tersuplai ke tubuh.

Banyak yang tertarik dengan kesehatan daging, jenis daging apa yang dianggap paling enak? Pertanyaan-pertanyaan ini dan pertanyaan serupa lainnya dapat dijawab dengan mempelajari informasi yang menyajikan karakteristik dan nilai gizi daging.

Daging adalah produk yang sehat

Selama beberapa dekade, telah terjadi perdebatan tentang apakah daging baik untuk tubuh manusia dan berapa banyak yang harus ada dalam makanan sehari-hari. Banyak yang percaya bahwa komposisi asam amino dari protein produk ini sangat dekat dengan senyawa serupa yang ditemukan dalam tubuh manusia, jadi Anda perlu makan lebih banyak produk hewani. Beberapa orang percaya bahwa daging adalah produk protein beracun yang harus dihindari sama sekali.

Tetapi sebagian besar ahli menyarankan untuk tetap berpegang pada cara emas dalam hal ini. Jadi Akademisi N. M. Amosov -seorang dokter terkenal di dunia, promotor terkenal gaya hidup sehat, meyakinkan bahwa tidak lebih dari 100 g daging harus ada dalam menu harian seseorang. Namun, asupan makanan tersebut tergantung pada karakteristik individu masing-masing organisme. Beberapa membutuhkan daging setiap hari, yang lain lebih suka ikan atau sayuran.

Menolak produk daging, perlu diingat bahwa nilai gizi daging tinggi. Ini adalah pemasok utama asam aminokarboksilat esensial. Produk lain tidak mengandung zat bermanfaat ini.

Daging dan strukturnya

Bagian dari bangkai sapi yang disembelih yang kulitnya telah dihilangkan dianggap daging. Kepala harus dipotong terlebih dahulu, bagian dalamnya dikeluarkan. Komponen daging adalah otot dan jaringan ikat, lapisan lemak, serta pembuluh darah dan tendon. Komposisi kimia dan nilai gizi daging tergantung pada jenis hewan, usia, jenis kelamin, kondisi penahanan, tingkat kegemukan, kebenaran penyembelihan.

Yang paling dihargai dalam komposisi produk adalah jaringan otot. Porsinya sekitar 50-64 persen dari total berat karkas yang dipotong. Ini terdiri dari serat otot (otot, tendon). Jaringan terlembut terletak pada kelompok otot yang memiliki aktivitas fisik minimal (panggul, tulang belakang, punggung bawah).

Menampilkan kelembutan dan jaringan otot individu muda. Yang lama agak kaku. Dalam memasak, yang terbaik adalah menggunakan bagian-bagian bangkai yang terdiri dari sejumlah besar jaringan otot, karena mereka memiliki sedikit tendon,dengan demikian, jumlah sampah berkurang.

Sifat gizi produk daging

Nilai nutrisi dan biologis daging ditentukan oleh bahan-bahannya. Mereka adalah protein asam amino dan asam lemak tak jenuh ganda, yang terkandung dalam lipid - senyawa organik alami. Dan daging adalah sumber fosfor, vitamin B, dan elemen biologis penting yang tak ternilai harganya. Ada juga zat ekstraktif dalam daging, yang memberi rasa pada produk, menyebabkan nafsu makan dan secara aktif merangsang sekresi jus lambung.

Nilai energi daging adalah 100-500 kkal per 100 g produk. Banyak orang bertanya-tanya berapa banyak kolesterol dalam daging. Mereka yang peduli dengan kesehatannya bisa tenang: ini jumlah yang sangat kecil - sekitar 0,06-0,12 persen.

Nilai gizi daging unggas terletak pada adanya sejumlah besar vitamin dari berbagai kelompok di dalamnya (terutama B1; B2; B12; B6; PP dan C). Hati ayam mengandung vitamin A (300-500 mcg/g).

Indikator tujuan menentukan nilai gizi daging (daging sapi) - rasio bagian yang dapat dimakan dari karkas yang tidak cocok untuk makanan (tulang, tulang rawan).

Jenis daging

Faktanya, ada banyak jenis produk. Faktanya, jaringan otot setiap individu yang hidup adalah daging. Mereka makan terutama daging ternak, khususnya babi, sapi, serta domba dan kuda. Namun, daftar bahan baku asal hewan yang digunakan dalam makanan cukup banyak.

Misalnya, daging mamalia cocok untuk makanan (sapi, babi, domba, daging kuda, daging unta, daging anjing, dll.); hewan pengerat (kelinci dan daging kelinci); ungulates (rusa, daging rusa) dan, tentu saja, burung - dari ayam biasa hingga buruan eksotis.

Di beberapa negara, hidangan yang terbuat dari daging amfibi (misalnya, katak) sangat populer.

Perlu ditekankan bahwa setiap negara lebih menyukai satu atau beberapa jenis produk.

Misalnya, di India mereka tidak makan daging sapi, dan di negara-negara Muslim mereka tidak makan daging babi. Perwakilan orang Slavia hampir tidak menggunakan daging kuda dan sepenuhnya menolak daging anjing dan daging katak. Namun di banyak negara Eropa, daging kuda menjadi produk favorit. Orang Cina dan Korea menganggap daging anjing sebagai makanan lezat, sedangkan orang Prancis dan Amerika menyukai hidangan katak.

Nilai Harian

Pedoman menunya adalah 150 gram daging per hari. Namun, ini tidak berarti bahwa setiap orang harus makan dengan jumlah yang tepat. Nutrisi manusia hanya harus seimbang dan memenuhi kebutuhan rasa. Selain itu, tarif harian dapat bervariasi karena penyakit tertentu. Jadi, mereka yang menderita aterosklerosis dianjurkan untuk mengonsumsi 70-80 g daging tanpa lemak per hari atau 150 g tiga kali seminggu. Dokter Inggris percaya bahwa populasi orang dewasa harus makan 90 gram daging merah, tanpa menentukan norma maksimum untuk unggas. dalam makanan sehari-hari.

IlmuwanIlmuwan nutrisi kelas dunia tidak mengajukan persyaratan khusus untuk konsumsi produk daging. Itu semua tergantung pada karakteristik individu (kebangsaan, agama, tingkat ekonomi negara tempat tinggal) seseorang.

Namun, penelitian menunjukkan bahwa makan daging merah dalam jumlah besar membebani tubuh dengan bahan organik (mengakibatkan asam urat berlebih) dan produk metabolisme. Ini memiliki efek buruk pada fungsi hati, ginjal, menyebabkan malfungsi pada sistem kardiovaskular. Jadi kontrol atas konsumsi daging tidak diragukan lagi diperlukan.

Dibandingkan dengan protein hewani, senyawa serupa yang ditemukan pada ikan tidak kalah berharganya. Mereka mudah dicerna, oleh karena itu direkomendasikan untuk konsumsi sehari-hari. Dan untuk orang dewasa, 1-2 hari seminggu, lebih baik mengganti makanan daging dengan ikan atau produk susu.

Indikator kualitas

Nilai nutrisi dan energi daging tergantung pada sejauh mana produk dikondisikan. Oleh karena itu, relatif mudah untuk menentukan kualitasnya. Daging segar kualitas tertinggi (dingin) harus kering, merah pucat, sedikit lembab pada potongan, tetapi tidak lengket. Lesung pipit, ketika ditekan pada daging yang tidak berbahaya, menghilang dengan kecepatan kilat, dan jusnya, ketika dipotong, keluar transparan. Warna lemak tergantung pada jenis daging: lemak babi berwarna merah muda keputihan, dan lemak sapi berwarna kuning pucat.

Kualitas sepotong daging sangat ditentukan dengan pisau yang dipanaskan. Saat menusuk produk basipisau kemudian mengeluarkan bau yang tidak sedap.

Jika daging kehilangan konsistensi elastisnya, lengket, licin dan berwarna gelap, maka kualitasnya buruk. Saat diiris, terlihat jelas bahwa daging di bawah standar memiliki warna hijau keabu-abuan, dan lubangnya tidak rata saat ditekan dengan jari. Nilai gizi dari jenis daging ini benar-benar hilang.

Nitrit dan nitrat dalam produk daging

"Vitamin" berbahaya, sebagai pengawet makanan, membantu melestarikan warna merah muda produk daging. Mereka ditambahkan ke produk asap, sosis, banyak makanan daging kalengan, dan juga digunakan untuk mengasinkan produk daging.

Nitrit cukup beracun: overdosis apapun berbahaya bagi tubuh. Ketika zat ini masuk ke dalam darah, hemoglobin diubah menjadi methemoglobin, dan kemudian besi yang teroksidasi kehilangan kemampuannya untuk memasok oksigen ke jaringan, akibatnya dapat terjadi defisiensi akut.

Efek biologis nitrat sedikit berbeda. Setelah di saluran pencernaan, mereka diubah menjadi nitrit, dan kemudian menjadi karsinogen.

Plus, nitrat dan nitrit buruk untuk sistem pencernaan, mengganggu kerja enzim dan mencegah penyerapan protein dan lemak.

Memasak

Komposisi kimia dan nilai gizi daging memungkinkan untuk menggabungkannya dengan banyak produk. Itulah mengapa begitu luas dalam memasak. Selama proses memasak, berbagai jenis perlakuan panas digunakan. Daging bisa direbus, dipanggang dalam oven, direbus, direbus dan digoreng.

Perlakuan panas memperbaiki struktur produk daging, membuatnya siap, dan juga menghancurkan mikroorganisme berbahaya.

Ada cara lain untuk menyiapkan daging sebelum perlakuan panas - sedimen (memegang daging cincang dalam cangkang yang ditangguhkan). Ini digunakan dalam pembuatan sosis.

Protein dan lemak

Kejenuhan daging dengan asam aminokarboksilat berkontribusi pada kandungan protein yang tinggi (14-24%). Kehadiran sejumlah besar lemak di dalamnya (30-40%) mempengaruhi kandungan kalori produk.

Daging berlemak membutuhkan waktu lebih lama untuk dicerna di saluran pencernaan. Nilai gizinya tidak begitu banyak disebabkan oleh struktur protein, tetapi terutama karena kandungan lemak, senyawa organik dan ekstraktif.

Daging sapi mengandung 2,9-16% lemak dan 14-21% protein; babi, tergantung pada tingkat leanness - 28, 33-49% lemak dan 17, 14-12% protein; ayam - 8-18% lemak dan 18-21% protein. Turki memiliki sedikit lebih banyak protein.

Daging kelinci mengandung 21% protein dan 11% lemak. Dianjurkan dalam diet medis dan dalam banyak diet.

Jeroan

Hewan memberi kita lebih dari sekadar daging. Nilai gizi jeroan (lidah, ginjal, jantung) juga tinggi. Hati paling dihargai, karena merupakan gudang nyata vitamin dari berbagai kelompok, serta zat hematopoietik. Semua elemen jejak diserap dengan sempurna dari hati yang diproses secara termal (direbus, direbus, digoreng) dan pate, oleh karena itu, tidak perlu menggunakannya setengah matang (banyak yang merekomendasikan melakukan ini dengan hemoglobin tereduksi). Namun, hati mengandung purin,kolesterol, asam urat, sehingga penderita asam urat, penyakit ginjal, aterosklerosis, dan mereka yang kelebihan berat badan harus membatasi asupannya.

Dengan demikian, tidak disarankan untuk menghilangkan daging dari diet Anda, yang nilai gizinya sangat tinggi, sama sekali.

Pendapat bahwa daging adalah produk berbahaya tidak memiliki dasar. Tidak diragukan lagi, itu akan membawa manfaat hanya dengan konsumsi yang rasional, sedangkan kelebihannya dapat membahayakan tubuh manusia.