Ikan asap dingin: teknologi, resep. Jenis ikan apa yang lebih baik untuk diasap di rumah asap? Makarel asap dingin

2025 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2025-01-23 13:03

Ikan asap… Produk ini memuaskan banyak pecinta kuliner di seluruh dunia dengan rasa dan kualitas nutrisinya. Ikan asap dingin telah menjadi hidangan tradisional meja sehari-hari dan pesta. Sama baiknya sebagai lauk untuk sayuran, sebagai hidangan pembuka untuk alkohol, dan sebagai hidangan utama.

Sampai saat ini, membuat daging asap dengan tangan Anda sendiri tampaknya merupakan hal yang sangat rumit dan membingungkan. Namun, sekarang, dengan munculnya Internet dan barang-barang yang diperlukan, proses merokok menjadi lebih sederhana dan lebih terjangkau. Anda dapat melakukannya dengan benar besok, menghabiskan sedikit usaha dan uang. Selain itu, Anda dapat mengasapi ikan atau daging secara berkelanjutan dan teratur, memanjakan diri sendiri dan keluarga dengan hidangan lezat atau mengatur bisnis Anda sendiri yang menguntungkan.

Jadi, apakah mungkin memasak ikan asap sendiri? Apa yang harus diperhatikan dan kesalahan apa yang harus dihindari? Apa teknologi ikan pengasapan dingin di rumah? Jika Anda tertarik, maka artikel kami adalah untuk Anda!

Apa itu merokok dingin

Pengasapan dingin adalah metode pengolahan makanan dengan asap kayu untuk mengawetkannya untuk penyimpanan jangka panjang. Cara ini sangat berguna dan praktis, karena makanan yang dimasak mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat dalam jumlah maksimum, dan juga dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Namun, metode merokok dingin agak lama dan melelahkan. Ini melibatkan proses panjang yang membutuhkan beberapa usaha.

Apa itu teknologi ikan asap dingin? Singkatnya, ikan pra-asin diasapi selama beberapa hari di fasilitas yang dibangun khusus. Selama proses ini, zat yang terkandung dalam asap kayu dilepaskan, yang memiliki sifat antiseptik dan mencegah produk terpengaruh oleh bakteri pembusuk dan pengurai.

Ada dokumen resmi pemerintah yang mengatur teknologi produksi ikan asap dingin. Tindakan normatif semacam itu disingkat "GOST". Ikan asap dingin, menurut standar negara yang diterima, melewati beberapa fase persiapannya, mulai dari pencairan es, pencucian dan pemotongan bangkai dan diakhiri dengan penggaraman dan pengasapan. Ada instruksi tetap yang diperlukan untuk setiap tahap proses teknologi ini.

Namun, orang yang tidak terbiasa dengan teknologi merokok segera memiliki pertanyaan spesifik yang ditargetkan: jenis ikan apa yang lebih baik untuk diasap di rumah asap? Untuk berapa lama ini harus dilakukan? Jenis pohon apa?yang optimal untuk merokok di rumah? Dan apakah mungkin membuat perokok buatan sendiri?

Baiklah, mari kita coba mengungkap rahasia teknologi memasak ikan asap dingin.

Jenis ikan yang dibutuhkan

Apakah penting ikan mana yang lebih baik untuk diasap di rumah asap? Ya, karena tidak semua ikan dapat diasapi dingin, karena rasa dan kandungan gizi produk hilang selama pemrosesan.

Jadi, jenis ikan apa yang lebih baik untuk diasap di rumah asap? Makarel dan salmon adalah yang paling enak dan menggugah selera, diikuti oleh ikan mas, ikan mas perak, herring, sterlet, belut, flounder dan lain-lain. Yang penting ikannya segar, berminyak dan kalau bisa ukurannya sama (agar pengasinan dan pengasapannya merata).

Jadi, kami telah memutuskan jenis produk. Sekarang mari kita cari tahu apa itu rumah asap dan bagaimana Anda bisa membangunnya di rumah.

Rumah asap. Proses pembangunan

Untuk membangun rumah asap berkualitas tinggi dan sesuai dengan teknologi produksi ikan asap dingin, Anda perlu memutuskan seberapa sering Anda akan menggunakan desain ini. Jika jarang, maka Anda dapat membangun rumah asap sementara (atau sekali pakai), jika sering, maka permanen.

Untuk tipe rumah asap pertama, Anda harus mengikuti instruksi yang sederhana dan jelas:

1. Gali parit di tanah dengan sedikit naik ke samping rumah asap dan ukur panjang dua hingga tiga meter, lebar setengah meter, dan kedalaman seperempat meter.
2. Tutup bagian atas parit dengan potongan-potonganlogam dan rumput yang tidak mudah terbakar, taburi dengan primer.
3. Membangun perapian di dasar parit.
4. Di bagian atas parit, pasang bingkai kayu, yang tingginya satu setengah meter, dan lebarnya satu meter.
5. Tutupi sisi bingkai dengan film polietilen, dan letakkan goni basah di atasnya.

Untuk menggunakan rumah asap ini secara permanen, perlu untuk memperkuat parit dengan melapisinya dengan batu bata, dan juga mengganti bingkai rapuh dengan struktur kayu atau bata yang kokoh. Anda juga dapat membeli perokok siap pakai di toko atau membuatnya dari tong besar, lemari es tua, dan barang-barang besar lainnya yang jarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari Anda.

Prinsip teknologi ikan asap dingin adalah asap akan naik dari perapian yang diencerkan di sepanjang parit ke rumah asap, mendingin sepanjang jalan ke suhu yang diinginkan. Asap akan keluar melalui bagian atas perokok.

Unit asap akan membantu kami

Rumah asap jenis ini sangat mudah dibangun dengan tangan Anda sendiri tanpa keahlian dan kemampuan khusus. Namun, belakangan ini banyak inovasi yang membantu pengasapan ikan menjadi lebih baik dan produktif. Pengenalan inovasi semacam itu dalam teknologi ikan asap dingin menghemat energi dan waktu Anda. Mereka akan meningkatkan rasa produk jadi dan membantu Anda merokok dengan sukacita dan kesenangan.

Salah satu inovasi modern yang bagus adalah pemasangan rumah asap dengan generator asap. Inti dari perangkat ini adalah untuk menghasilkan yang diperlukanjumlah asap dan masukkan ke dalam wadah merokok, saat bekerja offline.

Anda dapat membuat pembuat asap dengan tangan Anda sendiri dari kipas, termometer, kompresor, beberapa jenis pipa, fitting dan kabel penghubung, serta dari komponen lain yang ada. Kaleng atau wajan logam dapat berfungsi sebagai wadah untuk generator, pipa apa pun yang terbuat dari bahan tahan api dapat berfungsi sebagai cerobong asap.

Untuk merakit generator asap buatan sendiri, Anda memerlukan penggiling dan mesin las, serta beberapa keterampilan dan kemampuan. Hal yang paling sulit dalam hal ini adalah mengelas fitting cerobong ke pipa, serta membuat pintu untuk tutup dan tungku. Tetapi hasilnya akan sepadan - Anda mendapatkan daging ikan asap yang lezat dan merata tanpa banyak usaha.

Tentu saja, Anda dapat membeli unit asap, yang akan memudahkan desain dan kinerjanya.

Biasanya, generator asap harus diisi sekali sehari dengan sedikit serpihan kayu - berukuran kira-kira satu liter. Unit buatan rumah seperti itu dapat disimpan di garasi dan lemari, sangat kompak dan mobile.

Namun, jangan lupa bahwa perangkat ini harus dirawat dengan hati-hati: bersihkan wadah secara teratur dari abu yang membusuk, cuci casing, dan lainnya.

Juga, saat menggunakan generator asap, persyaratan keselamatan dasar harus dipenuhi:

- pasang perangkat di permukaan yang keras.

- pastikan kabel dicabut dari sumber tegangan tinggi dan suhu tinggi.

- generator asap harus di-ground.

- jauhkan anak-anak dan hewan dari mesin yang bekerja.

Saran serupa harus diperhatikan selama merokok tanpa generator asap. Misalnya, Anda harus menanam perapian di tempat tahan api yang jauh dari jangkauan anak kecil. Penting juga untuk meletakkan alat pemadam kebakaran yang diperlukan di dekat rumah asap - sekop, alat pemadam kebakaran, seember air.

Jadi, rumah asap (buatan sendiri atau dibeli) sudah siap bersama kami. Sekarang mari kita bahas kondisi penting dari cold smoking.

Kayu bekas

Apa kayu dan serbuk gergaji yang paling baik digunakan untuk perapian?

Teknologi ikan pengasapan dingin melibatkan penggunaan kayu keras. Yang paling umum digunakan adalah maple, aspen, oak, abu gunung, pir dan apel, yang praktis tidak mengeluarkan tar, tetapi menghasilkan asap antibakteri.

Untuk merokok, Anda harus memilih cabang tipis dan detail halus, serta keripik dan serbuk gergaji, yang akan membara cukup lama, menciptakan suhu dan asap yang diinginkan.

Perlu diperhatikan bahwa jenis kayu yang digunakan mempengaruhi rasa dan aroma produk yang diasapi. Misalnya, abu memberikan rasa yang kaya pada ikan, hazel memberikan aroma yang tajam dan intens, sedangkan maple membuat ikan asap memiliki rasa daging.

Banyak orang berpikir bahwa hanya kayu bakar kering yang harus diambil untuk rumah asap. Namun, ini tidak diperlukan. Itu semua tergantung pada keinginan dan preferensi Anda.

Jika Anda ingin ikan jadi Anda berbedarasa asam dan warna coklat yang ditingkatkan, Anda dapat menggunakan kayu yang sedikit lembab. Dan jika Anda ingin produk yang diasap memiliki kerak emas cerah dan aftertaste yang lembut, pilihlah cabang yang dikeringkan dengan baik.

Secara umum, dengan menggunakan semua jenis kayu, Anda dapat bereksperimen, membuat kombinasi yang berbeda. Misalnya, blackberry, kismis dan daun anggur dan ranting yang ditambahkan ke perapian memberikan karakteristik rasa yang unik. Ikan dan serbuk gergaji dari hornbeam akan memberikan rasa yang khas.

Yang terbaik adalah menggunakan beberapa jenis bahan bakar kayu, sambil mempertahankan rasio sederhana: harus ada lebih sedikit kayu buah daripada kayu biasa.

Saat melakukan eksperimen rasa dan kuliner, harus diingat bahwa yang terbaik adalah tidak menggunakan pohon jenis konifera untuk mengasapi ikan, karena mereka memberikan produk dengan kepahitan yang tidak menyenangkan dan mengeluarkan resin yang mengendap di permukaan piring asap dengan lapisan jelaga tipis.

Juga jangan menambahkan kayu bakar yang terinfeksi jamur, jamur dan busuk. Pastikan untuk membuang kulit kayu sebelum menggunakan kayu, karena selama proses pembakaran dapat melepaskan zat beracun dan memberikan rasa pahit yang tidak diinginkan pada produk.

Berhati-hatilah saat menggunakan kayu birch, karena dapat menambah rasa pahit yang tidak perlu pada produk asap.

Ini juga harus disebutkan bahwa dalam hal apa pun Anda tidak boleh mengipasi api di perapian. Selama pengasapan dingin, kayu harus membara secara aktif dan intensif, untuk ini, cabang-cabang yang patah harus ditutup dengan kayu kecil.serbuk gergaji.

Setelah memutuskan jenis kayu untuk pembibitan perapian, sekarang mari kita berpikir tentang bagaimana mempersiapkan ikan kita langsung untuk proses pengasapan.

Cara memasak: pengasinan atau rendaman

Ayo cari tahu resep ikan asap dingin yang enak. Misalnya, makarel.

Sebelum merokok, sebaiknya di malam hari, harus dicuci dan dibersihkan secara menyeluruh. Dari perut ikan, isi perut, susu, dan insang harus dikeluarkan. Tidak perlu memenggal kepala. Juga, jangan mengikis kulit atau sisiknya, ini akan membuat daging tenggiri mempertahankan kesegaran daging dan aromanya yang lembut.

Haruskah ikan dipotong-potong? Tidak perlu melakukan ini untuk spesimen kecil, tetapi disarankan untuk membagi ikan besar menjadi beberapa bagian atau membuat potongan kecil di sepanjang tulang belakang. Ini akan membuat produk menjadi garam dan berasap secara merata dan cepat.

Bagaimana proses penggaramannya? Ada beberapa pilihan untuk mengolah ikan dengan garam. Misalnya, Anda dapat memarut ikan di dalam dan di luar, menambahkan bumbu, bawang, dan ditekan selama enam hingga dua belas jam.

Pilihan penggaraman lainnya adalah menyiapkan larutan garam jenuh yang kuat dan menempatkan ikan kembung di dalamnya selama dua puluh hingga tiga puluh menit.

Ikan berlemak harus diasinkan dengan cara yang sedikit berbeda: produk, banyak digosok dengan garam dan rempah-rempah, dibungkus dengan kertas timah atau perkamen dan ditempatkan dalam wadah plastik, gelas, atau berenamel tertutup rapat selama dua hingga tiga hari.

Asin dengan cara ini, makarel asap dinginakan memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan dan lembut.

Selain pengasinan, ikan bisa direndam dalam rendaman. Ini akan membuat dagingnya lebih lembut dan lebih juicy, serta memberinya rasa dan warna yang diperlukan.

Untuk pengawetan, Anda membutuhkan seperempat gelas garam, setengah gelas jus lemon, segelas anggur putih, dan kecap (bahan dihitung per liter air). Anda juga bisa menambahkan bawang bombay dan bumbu serta bumbu favorit Anda di sini.

Waktu pengawetan ikan tenggiri berkisar antara delapan hingga sepuluh jam. Perlu diperhatikan bahwa acar ikan harus dalam wadah tertutup di lemari es.

Tahap kedua dari belakang: pengeringan dan pengawetan

Setelah pengasinan, ikan harus dicuci bersih (di beberapa perairan) dan direndam, yang juga bisa memakan waktu beberapa hari. Selanjutnya, produk harus dikeringkan. Untuk melakukan ini, bangkai digantung secara vertikal, tidak ditutupi dengan apa pun, tetapi dilindungi dari lalat dan serangga lainnya, dan disimpan selama tiga hingga lima hari.

Pada tahap ini, setiap ikan harus diperiksa dengan hati-hati untuk menyingkirkan spesimen yang rusak dan kurang asin. Jika ikannya berbau busuk atau dagingnya gembur, harus dibuang.

Setelah kering, bangkai digantung di lemari berasap, berusaha untuk tidak saling menyentuh. Berkat ini, asap rokok akan menyelimuti ikan secara merata dari semua sisi, yang akan meningkatkan kualitas dan kecepatan kesiapannya.

Sekarang mari kita langsung ke proses merokok.

Durasi merokok yang diperlukan

Jadi, makarel kami siap untuk diasap dingin, dan di sini muncul pertanyaan yang cukup tradisional: berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengasapi ikan?

Berapa banyak ikan yang diasap adalah pertanyaan yang cukup umum dan populer, jawabannya adalah: saat diasap dingin, tidak mungkin menyiapkan hidangan yang enak dan aman dengan cepat tanpa perlakuan panas.

Masuk akal juga untuk menyimpulkan bahwa waktu pengasapan dingin ikan tergantung pada ukuran dan kandungan lemaknya. Rata-rata, dibutuhkan beberapa hari.

Teknologi ikan asap dingin tidak melibatkan memasak selama perjalanan sehari ke alam. Jika Anda akan bersantai di luar kota untuk waktu yang cukup lama, silakan mulai merokok bahkan bangkai ikan terbesar dan tergemuk sekalipun.

Berapa banyak untuk merokok ikan kecil? Biasanya ikan kecil diasapi selama dua sampai tiga hari, sedangkan yang lebih besar bisa dimasak selama empat atau lebih.

Koki berpengalaman merekomendasikan untuk mulai merokok di pagi hari, dalam cuaca cerah yang cerah. Hari pertama perlu untuk memastikan bahwa asap masuk ke dalam lemari pengasapan terus menerus, dan hanya kemudian, karena keadaan, mungkin ada sedikit penyimpangan dalam alirannya. Jadi tugas merokok dingin cukup mampu mengatasi satu orang!

Suhu perokok yang diperlukan

Berapa suhu yang dibutuhkan untuk ikan asap dingin? Pastikan untuk memastikan bahwa udara di rumah asap tidak naik di atas tiga puluh derajat Celcius. Suhu paling optimalini dua puluh lima derajat.

Pada saat yang sama, Anda harus secara teratur memeriksa suhu udara di dalam ruangan itu sendiri untuk menyesuaikan perapian yang membara, jika perlu.

Namun, kita harus ingat bahwa Anda tidak dapat membuka rumah asap terlalu sering untuk melihat ke tengah - ini dapat secara signifikan meningkatkan waktu merokok produk atau bahkan merusak keseluruhan proses.

Setelah diasap, ikan tidak langsung dikeluarkan dari pengasapnya, tetapi dibiarkan mengering selama beberapa hari lagi agar warnanya lebih keemasan dan rasa yang pekat.

Apa itu, makanan siap saji?

Jadi, waktu dan suhu memasak telah terpenuhi, dan mackerel asap dingin kami siap!

Bagaimana cara mengetahui apakah ikan asap bisa digunakan?

Karena selama pengasapan dingin, bangkainya jenuh dengan asap dari api dan kehilangan sebagian besar lemak dan kelembapannya, daging ikan ini harus cukup kering dan keras, memiliki kulit keemasan yang cerah dan pas dengan punggungnya. Dan tentu saja, produk yang disiapkan dengan benar seharusnya tidak memiliki bau dan sisa rasa yang tidak enak.

Penyimpanan ikan jadi dalam jangka panjang

Apa cara terbaik untuk menyimpan ikan asap? Produk harus ditempatkan di tempat yang bersih dan kering dengan suhu udara konstan tiga derajat. Jadi, ikan bisa disimpan di kulkas selama satu minggu.

Namun, harus diingat bahwa masakan memiliki bau menyengat tertentu, sehingga harus disimpan dalam kertas tebal.

Ikan asap dingin bisa dibekukanvakum dikemas selama 3 bulan. Yang terbaik adalah mencairkan produk dalam microwave.

Jika Anda memutuskan untuk menyimpan ikan asap sebagai cadangan, ingatlah bahwa selama penyimpanan, rasa dan kandungan nutrisinya akan menurun. Oleh karena itu, sebaiknya makan produk ini selama tiga hari pertama.

Selamat makan!