Apa itu saus béarnaise?

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Masakan Prancis terkenal dengan variasi rasa dan sejumlah besar saus yang dapat membumbui hidangan dan menyembunyikan beberapa kesalahan kecil juru masak.

Klasik

Saus Béarnaise klasik di bawah ini adalah salah satu dari lima saus paling penting dan umum dalam masakan negara ini. Pada saat yang sama, koki Prancis membagi saus mereka menjadi dua kategori: universal, serta saus yang disajikan khusus untuk hidangan tertentu.

Beruang termasuk dalam kelompok pertama, cocok dengan daging dan unggas. Bisa disajikan panas dan dingin. Sebelum melanjutkan dengan deskripsi resep, kami menyoroti dua fitur persiapan saus:

• untuk mencapai rasa yang sebenarnya, ada baiknya memberikan preferensi pada bumbu segar;
• Anda perlu mendapatkan termometer untuk mengatur suhu minyak. Karena terlalu panas, sausnya bisa cepat rusak.

Saus

Jadi, untuk memasak Anda perlu:

• 2 sdm. sendok tarragon segar (jika sudah kering, tambahkan hanya 1 sendok makan);
• 1 tangkai chervil (kita hanya perlukelopak);
• setengah ikat peterseli;
• 1 bawang merah (bisa diganti bawang bombay, tapi kemudian dicincang dan tambahkan 1 sdm saja);
• 3 champignon (besar);
• setengah ikat daun bawang;
• sejumput merica, garam, dan 10 butir merica hitam;
• 5 telur;
• 200 ml anggur putih;
• 250g mentega;
• ½ seni. sendok makan jus lemon (sebaiknya yang baru diperas).

Saus Béarnais konon terbuat dari telur dan mentega, tetapi begitu Anda mencobanya, Anda pasti akan menyadari bahwa setiap komponen sama pentingnya, dan ketiadaan salah satu komponen sangat memengaruhi rasanya. Rempah-rempah yang termasuk pedas, itulah sebabnya rasa kuahnya sangat spesifik, tetapi pada saat yang sama luar biasa.

Cara memasak klasik

Saat mulai membuat béarnaise, ingatlah bahwa itu harus kental dan halus, seperti mayones, jika sudah siap.

1. Koki Prancis mulai dengan menyiapkan rempah-rempah, memilah-milahnya dan memetik kelopak bunga yang diperlukan.
2. Kemudian dicincang halus dan diletakkan di wadah yang berbeda.
3. Biji lada dihaluskan dengan bagian belakang pisau atau sendok.
4. Bawang merah dipotong menjadi setengah cincin tipis.
5. Semua ini ditambahkan ke anggur putih dan dididihkan. Masak dengan api kecil hingga volumenya berkurang setengahnya. Sekarang, sementara semuanya mendingin, Anda perlu memisahkan putih dari kuningnya.
6. Melalui saringan halus, tuangkan anggur berbumbu dingin kami ke dalam wadah berisi kuning telur. Kemudian kami mengambil panci yang cukup besar (yang cocok untuk mandi air), isi dengan air dan biarkan mendidih. Campur massa dengan kuning telur dan anggur (tepat di bak air) secara menyeluruh, sehingga konsistensi yang dihasilkan terlihat seperti krim untuk kue. Akibatnya, volumenya menjadi dua kali lipat.
7. Aduk terus, tuangkan mentega yang sudah dicairkan ke dalam adonan dengan kuning telur dalam aliran tipis. Sangat penting untuk tidak berhenti mengaduk selama seluruh proses. Setelah 5-6 menit, Anda bisa menambahkan sisa bumbu halus dan garam secukupnya.

Cara memasak alternatif

Saus Béarnais juga dapat disiapkan dengan cara yang sedikit berbeda, tetapi menggunakan semua bahan yang sama.

1. Pertama, rebus bawang bombay yang dicincang halus dengan api kecil dalam cuka anggur putih atau anggur. Pada tahap ini, tambahkan lada hitam. Kami menunggu sampai cairan dalam panci berkurang sekitar 80%. Perlu dicatat sekali lagi bahwa Anda perlu mengaduk setiap saat dan sangat hati-hati!
2. Sisihkan wajan, lanjutkan ke langkah berikutnya: campur kuning telur dengan mentega. Tuang sisa cuka anggur ke dalam massa yang sama melalui saringan, di mana bawang disiapkan. Campur semuanya.
3. Saus Béarnais mudah menggumpal, jadi mandi uap sangat penting.
4. Didihkan air dalam panci, lalu segera matikan api. Perlahan-lahan turunkan wadah dengan saus masa depan ke dalam air mendidih dan aduk dengan sangat intensif.
5. Begitu mulai mengental, Anda perlu menambahkan mentega yang sebelumnya Anda potong kecil-kecil.
6. Segera setelah minyak larut, Anda bisa menambahkan irisan chervil dan tarragon.

Dapatkan saus. Apa yang harus dimakan dan bagaimana cara menyajikannya

Seperti disebutkan di atas, saus ini sangat serbaguna dan cocok dengan banyak hidangan. Biasanya disajikan dengan asparagus atau kembang kol. Di Prancis, saus Béarnais sering disajikan dengan steak T-bone. Ini karena teksturnya yang empuk membuat dagingnya sedikit lebih empuk, dan bumbunya meresap.

Kecanggihan kuah sederhana ini tidak akan pernah menghilangkan rasa hidangan ikan, karena bumbu di dalamnya melengkapi makanan laut yang keras dan lunak dengan sempurna. Saus Béarnais cocok dengan telur Benediktus, bukan hollandaise biasa. Anda bahkan dapat menawarkannya untuk sarapan, misalnya dengan sandwich panas.

Tips

• Jika selama proses Anda melihat bahwa saus Béarnais Anda sedikit pecah, maka Anda perlu menambahkan 3-4 es batu ke dalam saus dan kocok.

• Suhu memasak tidak boleh melebihi 60 °. Jika tidak, Anda akan mendapatkan telur dadar sederhana. Sebaliknya, jika suhunya lebih rendah, saus tidak akan mengental dan akan menimbulkan bau yang sangat tidak sedap.

• Anda dapat menuangkan kuning telur yang sudah dikocok ke dalam saus yang heterogen atau terlalu cair, lalu mengoleskan massa ke dalamnya saringan lagi.

• Saus dapat disimpan tidak lebih dari tiga hari di lemari es, tetapi pada suhu kamar lebih baik disimpan selama sekitar 6-7 jam.• Perlu untuk memanaskannya hanya di penangas air.

Kesimpulan

Sekarang Anda tahu caranyasiapkan saus béarnaise, bumbu apa yang digunakan, dan apa yang harus dipadukan. Kami berharap berkat tips kami Anda dapat memasaknya sendiri.