Suhu penyajian untuk kursus kedua: aturan dasar, persyaratan, dan rekomendasi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Makan adalah proses yang memungkinkan Anda tidak hanya untuk memenuhi tubuh dengan vitamin dan nutrisi, tetapi juga untuk mendapatkan kenikmatan estetika. Ada sejumlah aturan khusus yang dengannya suhu tertentu untuk menyajikan hidangan kedua, makanan penutup, sup harus dipertahankan. Selain itu, perhatian khusus harus diberikan pada penyajian dan urutan hidangan yang disajikan di meja. Kepatuhan terhadap aturan teknologi di perusahaan katering dikendalikan oleh layanan khusus.

Cara Melayani

Menyajikan setiap jenis makanan membutuhkan kepatuhan dengan standar tertentu. Sup, borscht, kaldu, okroshka, sup kubis, dan hidangan cair lainnya disajikan dalam mangkuk yang berbeda. Aturan ini, sayangnya, tidak selalu diikuti. Kursus pertama dalam keragamannya dibagi ke dalam kategori utama:

• Dingin.
• Panas.
• Haluskan sup.
• Bouillon.
• SPBU.

Suhu penyajian berbagai makanan cair tergantung padavarietas mereka. Jadi, suhu sup dingin tidak boleh melebihi 10-12 derajat. Untuk hidangan pertama yang panas, suhu penyajian optimal adalah 60 derajat. Penting untuk diingat bahwa hidangan untuk hidangan pertama yang panas harus dihangatkan.

Makanan panas kedua jauh lebih bervariasi daripada yang pertama. Mereka dibedakan tidak hanya oleh metode perlakuan panas, tetapi juga oleh produk dari mana mereka disiapkan (ikan, daging, sayuran, pasta, dan sebagainya). Setiap jenis makanan memiliki persyaratan sendiri untuk disajikan. Suhu penyajian hidangan panas kedua adalah 65-75 derajat untuk kantin, snack bar, kafe, 80-90 derajat untuk restoran.

Suhu penyajian untuk hidangan kedua

Proses ini membutuhkan kepatuhan terhadap standar yang ditetapkan. Sangat penting untuk menjaga suhu yang tepat untuk menyajikan makanan, penyajiannya, kondisi dan umur simpan produk jadi. Suhu penyajian hidangan kedua menurut SanPiN tidak boleh lebih rendah dari 65 derajat.

Menyajikan diperbolehkan baik di piring biasa, mangkuk, piring, dan di piring multi-porsi. Tergantung pada produk yang digunakan, serta konsistensi dan teknologi persiapan, opsi penyajian berubah. Misalnya, hidangan tanpa saus disajikan di atas piring keramik yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 65-70 derajat Celcius. Hidangan dengan saus disajikan di piring logam pada suhu 75-80 derajat.

Daging

Ada aturan khusus untuk menyajikan hidangan, tergantung pada rangkaian produk yang termasuk dalam komposisinya. Babakhidangan panas ikan, daging dan sayuran diadakan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Meja harus disajikan dengan sendok garpu dan peralatan yang disediakan untuk menyajikan setiap jenis makanan. Tergantung pada resep memasaknya, Anda harus memilih wadah yang tepat untuk menyajikan makanan kepada tamu.

1. Daging goreng disajikan di atas piring cupronickel bersama dengan lauknya. Piring makan berpemanas ditempatkan di bawah hidangan utama. Daging yang dimasak utuh harus memiliki suhu 65-70 derajat, sedangkan suhu lauk dapat diterima hingga 60 derajat.
2. Stroganoff daging sapi biasanya disajikan langsung di penggorengan atau di bawah "ram" bundar. Lauk pauk disajikan terpisah dari hidangan utama, begitu juga dengan saus tambahannya.
3. Aturan untuk menyajikan barbekyu mengharuskan penyajian hidangan di atas pelat logam oval. Potongan daging harus dikeluarkan dari tusuk sate di atas piring keramik yang dipanaskan. Hiasan sayuran disajikan dalam mangkuk salad, saus - dalam mangkuk saus keramik. Barbekyu dibawa ke meja langsung dari panggangan, suhunya tidak boleh lebih rendah dari 80 derajat.
4. Potongan daging, bola cue, dan hidangan daging cincang, sesuai dengan norma, disajikan di piring makan kecil, yang sudah dipanaskan terlebih dahulu. Tergantung resepnya, hiasan bisa diletakkan di piring utama dan di piring tambahan.
5. Unggas goreng harus disajikan di atas piring logam berbentuk oval, crouton digunakan sebagai bantal untuk daging. Tempatkan burung dalam porsi di piring makan kecil bersama dengan lauk panas.

BDalam beberapa kasus, pot keramik digunakan untuk menyajikan hidangan daging. Maka harus diingat bahwa suhu hidangan tidak boleh kurang dari 90 derajat.

Ikan

Aturan menyajikan hidangan ikan panas kedua memiliki beberapa perbedaan penting. Mereka juga disajikan dalam peralatan logam, wajan penggorengan, "domba jantan", di piring makan dan makanan ringan kecil. Ikan rebus harus disajikan di piring besar bersama lauk sayuran. Selanjutnya, ikan dipindahkan dalam porsi ke piring meja yang dipanaskan. Saus dingin disajikan terpisah.

Ikan fillet panggang harus disajikan dalam wajan dengan lauk. Sayuran segar ditempatkan di piring camilan. Perahu saus harus dibawa ke meja di atas piring pai kecil bersama dengan satu sendok teh. Ikan goreng, sesuai dengan persyaratan SanPiN, disajikan di piring makan berpemanas. Hiasannya ada di mangkuk salad keramik.

Saat menyajikan hidangan ikan, penting untuk mematuhi rezim suhu yang diperlukan. Jadi, hidangan dari ikan rebus atau kukus disajikan pada suhu 65-75 derajat, untuk ikan panggang Anda perlu menyediakan 70-80 derajat. Fillet tanpa tulang diperbolehkan untuk disajikan pada suhu ambang 90 derajat.

Hidangan sayuran panas

Tidak seperti daging dan ikan, sayuran tidak dapat disajikan dengan peralatan logam. Pengecualian dibuat hanya untuk panci porsi, di mana Anda dapat menyajikan sayuran panggang atau goreng sebagai hidangan independen. Untuk lauk sayuran panas, meja dan piring makanan ringan digunakan, lebih jarangmangkuk salad keramik. Piring harus segera dipanaskan sebelum disajikan.

Secara terpisah, saus panas dan dingin disajikan dengan hidangan sayuran di dalam perahu saus porselen. Hidangan multi-porsi yang kompleks disajikan di piring bersama yang besar dengan porsi individu berikutnya, diletakkan di ruang makan atau bar makanan ringan dengan hidangan hangat. Suhu penyajian hidangan kedua dan lauk sayuran tidak boleh lebih rendah dari 65-70 derajat. Perusahaan tingkat tinggi memerlukan kepatuhan terhadap rezim suhu 75-85 derajat.

Persyaratan Pengiriman Pertama

Suhu penyajian hidangan pertama dan kedua merupakan faktor penting yang harus diperhitungkan oleh perusahaan katering. Pertimbangkan aturan apa yang ada untuk yang pertama. Norma menentukan bahwa kaldu dan sup bening disajikan dalam cangkir dan mangkuk khusus, yang diletakkan di atas piring. Secara terpisah, crouton, pai, roti disajikan di atas pai atau piring makanan ringan.

Sup-haluskan harus disajikan dalam mangkuk keramik. Pada saat yang sama, mereka dapat didekorasi dengan sayuran dan crouton langsung di piring porsi. Saus sup dan borscht harus disajikan dalam piring klasik yang dalam, di samping itu, sayuran cincang dapat dimasukkan ke dalam mangkuk salad kecil, dan krim asam dalam mangkuk saus porselen. Prasyarat untuk menyajikan hidangan pertama yang panas adalah hidangan yang dipanaskan dan suhu setidaknya 70 derajat.

Persyaratan untuk melayani kursus kedua

Sebelum membawa hidangan kedua ke meja, mereka membersihkan (mencuci) piring dan peralatan makan bekas. Jika sebuahhidangan umum disajikan, diikuti dengan membaginya menjadi beberapa bagian, mengeluarkannya dalam wadah besar. Piring makan yang dipanaskan ditempatkan di depan para tamu dan hidangan ditata dalam porsi. Aturan yang sama berlaku untuk menyajikan lauk pauk. Hidangan yang sudah dimasak dikeluarkan secara keseluruhan untuk dipajang, setelah itu dibagi menjadi beberapa bagian di dapur.

Hidangan di penggorengan diletakkan di atas piring camilan hangat, tepat di depan para tamu. Selain itu, saus pedas disajikan dalam perahu saus logam, atau didinginkan di piring kecil atau mangkuk khusus. Persyaratan untuk menyajikan hidangan panas kedua mencakup kepatuhan terhadap rezim suhu, yang dapat bervariasi, tergantung pada resep hidangan, bahan-bahannya, dan klasifikasi tempat.

makanan pembuka panas

Camilan dingin dan panas sering disajikan untuk menghias jamuan makan atau pesta meriah lainnya. Ada juga persyaratan dan aturan tertentu untuk makanan ini, yang pelanggarannya dapat secara signifikan mengurangi tidak hanya penyajian hidangan, tetapi juga rasanya.

Camilan biasanya disiapkan dalam porsi. Anda juga bisa memotongnya menjadi kecil-kecil sebelum disajikan, agar tidak merepotkan tamu yang menggunakan pisau. Makanan ringan disajikan di atas piring biasa dengan spatula untuk digeser. Salad harus dibawa ke meja setelah menyajikan sandwich dan canape ringan. Suhu untuk menyajikan makanan ringan panas bervariasi tergantung pada resep hidangannya dan dapat berkisar antara 50 hingga 70 derajat.

Kondisi penyimpanan makanan panas

Menurut standar yang berlaku umum, suhu penyajian hidangan daging kedua (serta sayuran dan ikan) harus benar-benar diperhatikan. Namun, kondisi di mana makanan disimpan sebelum disajikan memainkan peran yang sama pentingnya. Jangan biarkan hidangan yang sudah jadi menjadi dingin lalu panaskan kembali. Di lingkungan yang hangat, mikroflora bakterisida berkembang pesat, membuat hidangan tidak layak untuk dikonsumsi.

Meja pengeluaran di katering umum dilengkapi dengan peralatan khusus untuk menyimpan hidangan panas. Penghangat makanan dan panci dengan pemanas, mempertahankan suhu yang diinginkan, dipanaskan sebelum memuat makanan siap saji. Umur simpan makanan dalam wadah tersebut tidak melebihi 2-3 jam. Paparan makanan siap saji yang lebih lama tidak dapat diterima. Pada saat yang sama, salad dan makanan pembuka dingin dikeluarkan sebelum didinginkan, tidak memungkinkan penyimpanan dalam bentuk jadi selama lebih dari 1 jam.

Urutan penyajian

Ada urutan tertentu yang dengannya hidangan dibawa ke meja. Pertama-tama, Anda perlu menyajikan makanan pembuka dingin. Ini bisa berupa salad sayuran, piring daging atau ikan, kaviar. Makanan pembuka panas disajikan segera setelah dingin atau bersamanya.

Tahap penyajian selanjutnya adalah kursus pertama. Selain itu, mereka mengambil roti, pai, pai, crouton. Sayuran cincang ditawarkan dalam piring kecil, krim asam atau krim - di kapal saus atau kendi saji. Setelah hidangan pertama disajikan, piring kotor dibuang, peralatan makan diganti, dan meja juga disajikan.

Bermacam-macam kursus kedua bervariasi. Tergantung pada makanan yang ditawarkan kepada para tamu, itu bisa digunakanperalatan makan yang berbeda. Perbedaan suhu suplai juga diperbolehkan. Setelah kursus kedua, mereka beralih ke menyajikan makanan penutup dan minuman. Ada juga aturan yang harus diikuti di sini.

Makanan penutup

Sebelum menyajikan manisan dan minuman, piring dan peralatan makan disingkirkan sepenuhnya dari hidangan sebelumnya. Makanan penutup panas disajikan dalam mangkuk logam atau piring makanan penutup keramik. Untuk hidangan dingin, semua jenis mangkuk, cangkir, mangkuk digunakan. Suhu untuk menyajikan makanan penutup panas, sesuai dengan aturan, tidak boleh melebihi 75 derajat, dan untuk hidangan dingin, suhu yang diizinkan adalah 10 derajat.

Selain makanan penutup, saus manis, selai, krim manisan, dan lapisan gula cokelat sering disajikan. Untuk produk panas cair, perahu saus logam atau porselen digunakan. Krim dan susu disajikan dalam kendi, selai dan selai disajikan di piring berporsi atau patty.

Tips & Trik

Perusahaan katering umum, yang menjual produk jadi, harus mematuhi aturan dasar. Pada saat yang sama, suhu penyajian hidangan kedua membutuhkan perhatian yang cermat. Karena umur simpan yang pendek dari makanan siap saji, makanan siap saji tersebut disiapkan segera sebelum disajikan.

Produk yang tersisa harus segera didinginkan dan disimpan di lemari es. Sebelum penyajian berikutnya, dibiarkan memanaskan hidangan ke suhu yang diperlukan. Penting untuk menandai saat menyimpan untuk penyimpanan, di mana untuk menunjukkan waktu dan tanggal memasak.

Hidangan daging dan ikan panas sedang disiapkansesaat sebelum disajikan. Ini akan membantu mempertahankan kesegaran dan rasa yang luar biasa. Makanan penutup dingin disiapkan terlebih dahulu, mempertahankan waktu yang diperlukan untuk impregnasi, infus, dan pengerasan. Hidangan manis panas dapat disimpan dalam bentuk kosong, yang dibawa ke kesiapan sebelum disajikan.