Apa itu bintang Michelin? Bagaimana cara mendapatkan bintang Michelin? Restoran Bintang Michelin di Moskow

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Restoran Michelin bintang dalam versi aslinya lebih menyerupai daripada bintang, tetapi bunga atau kepingan salju. Itu diusulkan lebih dari seratus tahun yang lalu, pada tahun 1900, oleh pendiri perusahaan Michelin, yang awalnya tidak ada hubungannya dengan masakan haute. Perusahaan pada akhir abad kesembilan belas memasok ban untuk sepeda, dan kemudian untuk mobil. Hari ini adalah perusahaan dengan 69 pabrik dan 130.000 staf yang memproduksi ban untuk kendaraan di atas, serta untuk sepeda motor dan pesawat terbang.

Perusahaan membuat ban terlebih dahulu

Kegiatan kedua perusahaan adalah merilis buku panduan dan buku referensi ViaMichelin, di antaranya yang paling terkenal dan diminati adalah Panduan Merah - peringkat restoran. Edisi pertamanya berisi informasi yang dibutuhkan wisatawan ketika mengunjungi Prancis, termasuk alamat hotel, restoran, tempat parkir mobil, dan restoran, yang paling mahal ditandai dengan tanda "tumbuh"Bintang Michelin.

Komposisi peringkat tidak berubah selama beberapa dekade

Peringkat Michelin adalah metodologi yang cukup konservatif, karena perubahan di dalamnya sangat jarang terjadi. Misalnya, penyesuaian pertama terjadi lebih dari seperempat abad setelah dimulai - pada tahun 1926, satu bintang Michelin dalam panduan mulai berarti bukan tempat yang paling mahal, tetapi restoran dengan masakan berkualitas tinggi. Beberapa saat kemudian, dua posisi lagi dengan dua dan tiga bintang muncul di peringkat. Dan lebih lagi, sejak awal 30-an abad terakhir, sistem peringkat tidak berubah.

Saat ini, restoran berbintang Michelin dapat dibagi menjadi tiga kategori - satu, dua atau tiga bintang, di mana salah satunya berarti bahwa masakan di institusi ini adalah salah satu yang terbaik dari jenisnya. Dua bintang - masakannya luar biasa, ada baiknya datang ke sini, bahkan jika Anda mengubah rute wisata Anda, dan tiga bintang - demi institusi seperti itu, ada baiknya melakukan perjalanan terpisah. Namun, para ahli modern berpendapat bahwa sistem ini agak ketinggalan jaman, karena bekerja pada saat bisnis restoran lebih terikat pada jalan dan bepergian di atasnya.

Ada lebih dari sekedar bintang di buku referensi

Bintang Michelin bukanlah satu-satunya simbol yang ditemukan dalam panduan gourmet. Di sini Anda juga dapat menemukan tanda-tanda dalam bentuk garpu dan sendok yang disilangkan, yang tidak menilai masakan, tetapi tingkat kenyamanan institusi. Dua tanda seperti itu berarti restoran itu nyaman, dan lima (jumlah maksimum) berarti mewah. Selain itu, pemandu menyajikan tempat makan tanpa bintang sama sekali, tetapi memiliki penilaian kualitas masakan dalam bentuk piktogram kepala Bib - simbol perusahaan Michelin Bibendum. Tanda seperti itu menunjukkan makanan berkualitas baik dengan harga yang wajar (sekitar 35 euro). Juga di direktori ada restoran tanpa bintang, tetapi ditandai dengan tanda dua koin, yang berarti kesempatan untuk makan kurang dari 20 euro.

Inspektur mengunjungi perusahaan secara diam-diam

Cara mendapatkan bintang Michelin, mungkin banyak orang ingin tahu. Tetapi metodologi penilaian adalah rahasia dagang perusahaan. Hanya diketahui bahwa tim Michelin Guide mempekerjakan 90 inspektur (70 di Eropa dan 20 di Asia dan Amerika), yang direkrut melalui kompetisi yang mencakup makan malam dengan kepala inspektur, setelah itu pelamar harus menulis laporan. Sebelum itu, para kontestan harus bekerja selama lebih dari satu tahun di sektor jasa dan terbiasa dengan semua proses ke arah ini. Setelah ujian masuk, spesialis yang dipilih mengikuti kursus enam bulan, di mana mereka belajar cara menetapkan peringkat ke restoran. Semua data disimpan dalam kerahasiaan yang dalam dan untuk mengungkapkannya, Inspektur Remy Pascal (Penulis buku "The Inspector Sits at the Table", 2003) langsung dipecat, dan buku itu sendiri tidak menerima pengakuan luas di luar negeri (tidak diterjemahkan, misalnya, ke dalam bahasa Rusia).

Kehilangan bintang sangat berarti

Tetapi detail prosesnya, secara umum, telah dipublikasikan. Inspektur Michelin telah dikenal berkeliling dunia, mengunjungi hingga seriburestoran per tahun dengan alasan anonim (!), di mana mereka membuat kesimpulan tentang kualitas masakan dan data restoran lainnya (suasana, layanan, harga, dll.). Berdasarkan tayangan yang diterima, mereka menulis laporan yang dipertimbangkan di kantor pusat di Paris pada pertemuan kolektif. Bintang ditugaskan di sini dan kondisi restoran yang menerima bintang sebelumnya dinilai. Jika institusi telah berubah menjadi lebih buruk, maka lencana kehormatan dapat diambil. Dan ini selalu menyebabkan arus keluar pelanggan dan hilangnya reputasi. Jadi, koki Prancis B. Loiseau bunuh diri hanya karena rumor tentang kemungkinan pengurangan bintang dari tiga menjadi dua (yang tidak terjadi).

Restoran harus memiliki masakan asli

Bintang Michelin di Rusia atau negara lain hanya dapat diperoleh di tempat yang memiliki masakan penulis. Oleh karena itu, restoran membutuhkan koki dengan masakan asli mereka sendiri, yang akan berkontribusi untuk memperoleh peringkat yang ditentukan khusus untuk institusi tersebut. Jika kepala koki, yang adalah penulisnya, meninggalkan pekerjaannya, maka dia secara pribadi dan majikannya kehilangan bintang. Peringkat ini terkenal dengan konservatismenya, jadi Anda jarang dapat menemukan tempat konseptual baru di sini, tetapi hanya ada restoran bagus dengan makanan yang benar-benar enak, mungkin sedikit mewah dan dirancang untuk orang kaya. Keunikan panduan ini adalah bahwa restoran yang termasuk di dalamnya tidak memiliki hak untuk menunjukkan di suatu tempat jumlah bintang yang mereka terima, sehingga klien mempelajari informasi ini hanya daripenilaian itu sendiri. Jika tidak, institusi tersebut dapat kehilangan "penghargaan" bintangnya.

Penilai Prancis lebih menyukai bahasa Prancis

Meskipun perusahaan mencoba untuk menyangkal komitmennya terhadap masakan Prancis, ada fakta bahwa ada lebih banyak restoran bintang tiga di Paris daripada di dua belas negara Eropa lainnya. Selain itu, di Prancislah sebagian besar restoran dari semua skala bintang lebih dari enam ratus. Banyak institusi bintang tiga ditemukan di kota yang terletak ribuan kilometer dari Prancis - Tokyo. Ada sembilan tempat dengan tiga bintang, sekitar dua puluh lima - dengan dua dan lebih dari seratus dengan peringkat satu bintang. Bintang Michelin di Moskow tidak secara resmi ditugaskan ke institusi mana pun. Inspektur Prancis ternyata lebih menguntungkan perusahaan di Republik Ceko - "Allegro Prague" di Praha, dan ke Ukraina, di mana pengusaha lokal membuka restoran masakan Praha "La Veranda". Selain itu, perlu dicatat institusi dengan nama merek "Greene", dibuka di Jenewa oleh A. Comm.

Tidak ada restoran Michelin di Moskow, tetapi ada koki

Apa yang bisa ditawarkan restoran Moskow kepada penikmat hidangan gourmet? Bintang Michelin sebenarnya bekerja dengan banyak spesialis asing yang datang dari perusahaan asing yang ditandai dengan simbol-simbol terkemuka ini. Di antaranya Cipollino, tempat Andrian Kellas bekerja, yang telah melalui banyak pendirian budaya makanan tinggi di seluruh dunia, termasuk melalui restoran Bacchus bintang satu di Mallorca.

Koki dengan bintang Michelin bekerja bahkan di pinggiran kota. Misalnya, Yan Lezhar, yang mengawasi restoran ikan River Palace, juga “menjaga” dapur di perusahaan Cheval Blanc, yang terletak delapan kilometer dari Rublevo-Uspenskoye Highway di lahan hutannya sendiri yang masih asli seluas 50 hektar. Pengrajin asing dapat ditemukan di dekat Garden Ring (L'Alberto), tempat N. Canutti, mantan koki perusahaan bintang tiga London Alan Dukas di Dorchester, bekerja. Di antara koki terkenal ada juga nama keluarga Slavia, misalnya Taras Zhemelko, yang selama sepuluh tahun bekerja di bidang ini berhasil belajar dari Richard Corrigan, menjadi asisten koki di Nobu Jepang yang legendaris, di mana ia menjadi koki sous.. Hari ini Taras bekerja di sebuah institusi bernama Kai.

Jika Anda tidak memiliki kesempatan untuk mengunjungi restoran berbintang Michelin di Paris, maka Anda dapat menemukan contoh berbagai masakan haute di Moskow. Di Spelacotto Anda bisa berkenalan dengan karya chef Scott Denning, yang sebelumnya bekerja di London (La Gavroche, dua bintang Michelin). Seorang master dari Jepang, Kobayashi Katsuhiko, bekerja di Nedalniy Vostok, yang telah mengkhususkan diri dalam makanan penutup Jepang selama lebih dari 20 tahun. Dalam "Jeroboam", di mana Hanz Winkler (tiga bintang Michelin) "menyihir", Anda dapat merasakan suasana Kekaisaran Rusia dan mencoba "merpati dalam garing" atau "raka dalam kunyit".

Beberapa tempat di Paris memerlukan reservasi setahun sebelumnya

Penggemar makan di luar negeri harus mempertimbangkan bahwa beberapa restoran Barat yang terkenal memiliki antrean meja selama setahun, mereka dapat tutup selama liburan sekolah, terkadang pada bulan Agustus, serta pada hari Senin dan Minggu. Secara khusus, L'Ambrosi yang berbintang tiga, terletak di Paris di sebuah rumah abad ke-17, memiliki tatanan seperti itu, yang menyajikan pâtés dan makanan laut yang sangat baik dalam desain yang indah. Politisi, pemilik perusahaan besar berkumpul di sini, jadi tagihannya dari 250 euro dan lebih banyak lagi. Salah satu restoran Prancis tertua, didirikan pada 1784 ("Grand Vefour"), juga memiliki tiga bintang. Institusi ini terletak di taman Palais Royal dan di interiornya hanya memiliki barang antik otentik dari Kekaisaran, banyak di antaranya sangat berharga sehingga mereka berada di pajangan khusus. Akun di institusi mulai dari 160 euro sesuai dengan sistem "a la carte".