Cokelat: komposisi kimia, nilai gizi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-18 01:10

Cokelat dihargai terutama karena rasa dan aromanya yang luar biasa. Tetapi juga karena meningkatkan mood, menambah energi, menghilangkan rasa lelah. Komposisi kimia cokelat tidak hanya mencakup gula, lemak, dan kalori yang tidak perlu, tetapi juga mineral, sejumlah vitamin, dan senyawa aktif biokimia lainnya seperti theobromin, flavonoid, kafein, dan fenil-tilamin. Pertimbangkan nilai gizi dan sifat bermanfaat dari produk ini.

Sejarah

Cokelat berasal dari Amerika Selatan. Kakao tumbuh di sana, juga disebut pohon kakao (lat. Theobroma cacao), dari mana bubuk kakao dan mentega diperoleh. Mereka adalah bahan utama cokelat. Sekitar 2000 SM, bubuk yang terbuat dari biji kakao digunakan oleh Olmec kuno yang tinggal di tempat yang sekarang disebut Meksiko. Iklim hangat dan lembab yang berlaku di daerah ini sangat ideal untukmenanam pohon kakao. Namun, akan selalu menjadi rahasia bagaimana mereka menemukan manfaat biji-bijian kecil dan mempelajari cara menggunakannya.

Pemujaan cokelat yang sebenarnya dikembangkan oleh bangsa Maya pada abad ke-3 Masehi. Mereka memanggang dan menumbuk biji kakao. Bubuk yang dihasilkan dicampur dengan air, tepung jagung, madu dan cabai. Maka terciptalah minuman pahit dan sangat pedas, yang awalnya ditujukan terutama untuk raja, bangsawan, dan peserta upacara keagamaan. Cokelat adalah produk yang sangat dihormati dan melakukan fungsi yang sangat penting selama perayaan ritual suci.

Dari Maya, suku Aztec mengadopsi kebiasaan makan cokelat. Mereka memperkenalkan banyak inovasi di bidang ini. Suku Aztec lebih menyukai minuman dingin yang diperkaya dengan rasa paprika, vanila, atau kelopak bunga kering, yang memberinya warna: merah, putih, atau hitam. Biji kakao sangat berharga sehingga berfungsi sebagai koin pembayaran.

Orang Eropa pertama yang mencicipi kakao adalah Christopher Columbus. Buah yang dibawanya ke Eropa tidak serta merta membangkitkan minat. Minuman dari mereka pertama kali mendapat pengakuan di pengadilan Spanyol. Di negara lain, upaya telah dilakukan untuk membuat campuran serupa dari biji kakao yang semakin umum. Namun, itu terlalu pahit. Orang Spanyol selama seratus tahun menyembunyikan metode rahasia membuatnya dengan vanila dan gula. Baru pada abad ke-17 minuman panas diperkenalkan ke negara lain.

Selama bertahun-tahun telah digunakan di rumah bangsawan. Terobosan datang pada abad ke-17, ketikapermen coklat. Pada abad ke-18, industri cokelat berkembang di banyak negara Eropa. Swiss secara khusus menonjol, dan hingga hari ini adalah salah satu produsen cokelat terbesar di dunia.

Pada tahun 1879, pembuat manisan Swiss Rudolf Lindt menemukan alat yang mencampur bahan-bahan cokelat sehingga aroma asamnya hilang, dan massa memperoleh tekstur seperti beludru dan dapat meleleh di mulut. Di Swiss, Henry Nestlé berkontribusi pada pengembangan cokelat susu dengan menambahkan susu kental ke dalam kakao yang pahit. Berkat penemuan ini, Daniel Peter menciptakan cokelat susu yang terkenal dan banyak disukai saat ini. Kismis, kacang ditambahkan oleh orang Italia sebagai tambahan makanan manis.

Properti yang berguna

Cokelat telah digunakan selama ratusan tahun sebagai obat untuk semua penyakit. Suku Aztec adalah yang pertama menemukan bahwa biji kakao memiliki sifat stimulan yang kuat. Dipercaya bermanfaat untuk gangguan pencernaan, demam, dan juga mempengaruhi pemurnian darah. Itu bermanfaat untuk sakit kepala dan bahkan digunakan untuk menghilangkan rasa sakit saat melahirkan.

Cokelat juga dianggap sebagai afrodisiak yang efektif. Feniltilamin yang ada dalam komposisi kimia cokelat memicu produksi serotonin dan endorfin di otak. Serotonin melawan depresi dan mengurangi kerentanan terhadap gangguan sistem saraf seperti skizofrenia. Endorfin meningkatkan mood dan meningkatkan perasaan senang. Cokelat juga mengandung banyakjumlah magnesium (terutama pahit). Elemen ini tidak hanya meningkatkan fungsi otot dan meningkatkan penyerapan kalsium, tetapi juga, seperti serotonin, melawan stres.

Komposisi kimia coklat mengandung kafein dan theobromine, sehingga dapat membuat ketagihan. Efek menguntungkan dari produk hanya akan dirasakan oleh orang yang mengkonsumsinya dari waktu ke waktu. Mereka yang sering memakannya menjadi kebal terhadap efeknya, sehingga tidak hanya tidak merasakan manfaat magnesium dan serotonin, tetapi juga bisa menderita migrain dan sakit kepala.

Efek samping dari konsumsi produk yang berlebihan juga dapat menyebabkan kelebihan berat badan, selain itu, orang yang menderita penyakit kardiovaskular dan diabetes harus menghindari cokelat manis. Ini dapat menyebabkan reaksi alergi dalam tubuh - alergen dapat berupa kakao, susu, gandum dan kacang-kacangan yang terkandung di dalamnya. Cokelat susu juga berbahaya bagi orang yang tidak toleran laktosa.

Jenis cokelat

Ada empat jenis produk utama:

• Cokelat pahit - komposisi kimianya terdiri dari kakao parut, mentega kakao dan gula, kadang-kadang dengan sedikit campuran vanila dan / atau perasa lainnya. Spesies ini mengandung setidaknya 70% kakao. Ada juga cokelat dengan kandungan kakao 95% (bahkan lebih). Karena kandungan bahan utama yang tinggi dan kandungan gula yang rendah, ini dianggap sebagai jenis produk yang paling berharga. Semakin banyak kakao dan sedikit gula, semakin baik.
• Cokelat hitam - komposisi kimianyamengandung dari 30 hingga 70% cairan kakao, sisanya adalah lemak, gula dan aditif.
• Susu cokelat - mengandung tidak lebih dari 50% kakao cair, meskipun sebagian besar cokelat di pasaran hanya mengandung 20%, dan sejumlah besar susu. Kandungan gulanya mencapai 50%, sehingga sangat manis. Berkat aditif susu, rasanya ringan dan lembut. Terkadang, alih-alih mentega kakao, komposisi kimia cokelat susu dilengkapi dengan lemak nabati dan perasa buatan. Jenis inilah yang banyak diminati oleh pembeli di pasaran.
• Cokelat putih - tidak mengandung kakao parut, tetapi mengandung banyak mentega kakao, gula dan susu (terkadang krim) dan vanila. Komposisi kimia cokelat putih berkualitas baik mengandung hingga 33% lemak kakao. Beberapa gourmets percaya bahwa jenis ini bukan cokelat karena kandungan kakaonya yang rendah. Saat ini, pilihan produk cokelat yang sangat banyak disajikan di pasar makanan. Kacang dan bahan lain seperti kismis, kopi, karamel, cappuccino, minuman keras ditambahkan ke batang cokelat tradisional. Selain itu, produk dapat diisi dengan buah-buahan dan selai darinya. Cokelat aerasi (gelembung), yang dibentuk dari massa cokelat dan kemudian terkena gas inert yang diizinkan, sangat populer. Ada produk sejenis cokelat di pasaran yang kandungan kakaonya tidak melebihi 7% dari berat total.

Secara singkat tentang komposisi kimia berbagai jenis cokelat

Cokelat alami (pahit dan hitam) kaya akan zat sehat. Putih dan susu - dengan mengorbankansuplemen susu kental mengandung protein, yang merupakan faktor pertumbuhan sel dan regenerasi tubuh, serta kalsium, yang penting untuk fungsi otot dan berfungsinya sistem saraf, enzim dan pembekuan darah.

Di bawah ini adalah tabel perbandingan komposisi kimia berbagai jenis cokelat. Nilai per 100g produk.

Jenis produk	pahit	Susu	Putih
Kalori (nilai energi)	599 kkal / 2508 kJ	535 kkal / 2240 kJ	539 kkal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Total Lemak	42, 63g	29, 66g	32, 09
asam lemak jenuh	24, 489g	18, 50g	19, 412g
asam lemak tak jenuh tunggal	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
asam lemak tak jenuh ganda	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Asam lemak omega-3	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Asam lemak Omega-6	1, 212g	1, 254g	0,913g
Karbohidrat	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Serat makanan	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamin D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0.59mg	0.51mg	0,96mg
Vitamin K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamin C	~	0 mg	0.5mg
Vitamin B1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
Vitamin B2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0.038mg	0.036mg	0,056mg
Vitamin B9 (asam folat)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamin B12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
Vitamin B5 (asam pantotenat)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalsium	73mg	189mg	199 mg
Besi	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesium	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kalium	715 mg	372mg	286mg
Natrium	20mg	79mg	90mg
Seng	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Tembaga	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
Mangan	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Selenium	6, 8 mcg	4.5 mcg	4.5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Kolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosterol	129mg	53mg	~

Produk seperti cokelat terbuat dari apa?

Produk yang mirip cokelat menyerupai cokelat dalam hal penampilan dan rasa. Ini adalah pengganti cokelat asli yang lebih murah dan lebih terjangkau. Diproduksi karena biaya produksi yang rendah. Dalam produk seperti cokelat, kandungan kakao tidak melebihi 7% dari total berat. Karena harganya lebih murah daripada cokelat, mereka sangat populer di kalangan konsumen dengan anggaran terbatas. Sayangnya, makanan ini kaya akan lemak trans, jadi ahli gizi menyarankan untuk menghindarinya.

Komposisi kimia cokelat jenis palsu: gula, lemak nabati yang buruk, bubuk whey, bubuk kakao bebas lemak, susu bubuk skim, pengemulsi (lesitin) dan perasa buatan. Pabrikan entah bagaimana harus mendapatkan kemiripan dengan cokelat, dan senyawa sintetis adalahsatu-satunya solusi jika kakao mahal tidak digunakan dalam produksi. Perlu diketahui bahwa produk seperti cokelat sering kali dapat ditemukan dalam manisan musiman yang murah - saat Paskah, Natal, dan Tahun Baru.

Kriteria Kualitas

Kriteria yang menarik untuk kualitas cokelat diusulkan oleh lembaga Academy of Chocolate di Inggris. Produk berkualitas baik hanya mengandung lemak kakao. Tidak mengandung lemak nabati lainnya. Kriteria kedua adalah persentase kakao. Cokelat pahit harus mengandung setidaknya 70% massa kakao dan setidaknya 25% susu. Produk berkualitas tinggi tidak mengandung pengawet, wewangian, pewarna dan aditif buatan lainnya. Asal, pengolahan dan kualitas biji kakao harus diperhitungkan selama produksi. Sebaiknya pilih permen yang mengandung sedikit lemak trans, karena menyebabkan peningkatan kadar kolesterol dan berkontribusi pada perkembangan aterosklerosis dan diabetes. Cokelat isi, produk cokelat (misalnya praline, batangan) dan cokelat putih mengandung jumlah lemak trans tertinggi.

Perlu diketahui

Cokelat Sempurna:

• memiliki tekstur yang halus dan lembut tanpa gumpalan;
• meleleh perlahan di mulutmu;
• pecahnya ubin menjadi beberapa bagian disertai dengan retakan khas;
• tidak memiliki sisa rasa pahit dan asam;
• produk memiliki kilau yang bagus tanpa bekas bunga putih;
• bereaksi buruk terhadap perubahan suhu udara, yaitu tidak meleleh bahkan dalam panas.

Untuk apa lapisan putih itu?coklat?

Lapisan putih atau abu-abu pada cokelat bukan berarti sudah rusak. Ini adalah partikel mikroskopis lemak yang ditemukan dalam cokelat (bukan jamur, seperti yang diyakini beberapa orang). Ini hasil dari menyimpan permen pada suhu yang berbeda, seperti ketika cokelat dilarutkan dan kemudian ditempatkan di lemari es. Ini tidak berbahaya bagi kesehatan, hanya merusak penampilan estetika produk.

Sekarang Anda tahu bagaimana komposisi kimia dan nilai gizi dari berbagai jenis cokelat berbeda.