Resep roti lama dengan deskripsi teknologi memasak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Saat ini, semakin sering, banyak pengikut gagasan nutrisi yang tepat mengambil keputusan untuk meninggalkan penggunaan roti industri. Dalam upaya untuk menjaga kesehatan mereka sendiri dan rumah tangga mereka, ibu rumah tangga terlibat dalam memanggang roti buatan sendiri menurut resep lama. Pengalaman praktis menunjukkan bahwa ini sangat mungkin tidak hanya di rumah pribadi dengan kompor Rusia asli yang diawetkan, tetapi juga di apartemen kota modern yang khas.

Diketahui bahwa roti dan garam telah lama menjadi simbol yang menyertai semua peristiwa penting - baik yang menyenangkan maupun yang menyedihkan - yang terjadi dalam kehidupan orang-orang Rusia. Nenek moyang kita dengan tulus percaya pada kesucian mereka yang tak tergoyahkan. Kesederhanaan ibu rumah tangga pernah dinilai terutama oleh kemampuannya membuat roti. Menurut para ahli, memanggang roti asli menurut resep lama berarti tidak hanya memberi Anda dan keluarga Anda produk makanan sehari-hari yang ramah lingkungan. Ini juga berarti menyatakan keberadaan filosofi sendiri, berbeda dari yang diterima di masyarakat, gaya hidup khusus, kebebasan darikonvensi dan batasan yang diberlakukan oleh sistem teknogenik. Setiap hari, memanggang roti menurut resep lama, kita menjaga kesehatan kita tetap kuat, dan pikiran kita jernih, kata para ahli. Dan ini berarti bahwa, bertentangan dengan tren modern, kami membangun kehidupan penuh kami sendiri dengan tangan kami sendiri. Bagaimana cara memanggang roti menurut resep lama dengan tangan Anda sendiri? Mari kita bicarakan di artikel kami.

Bagaimana roti dipanggang di Rusia? Sedikit sejarah

Menurut sumber kuno, prosedur memanggang roti sudah lama cukup rumit. Sebagai aturan, di malam hari, sebelum matahari terbenam, seorang wanita, yang paling berpengalaman di rumah, mulai menyiapkan penghuni pertama (tong-tong di mana penghuni pertama dibuat untuk roti). penghuni pertama jarang dicuci, karena terus-menerus beroperasi. Itu digosok dengan garam, yang sebelumnya dicampur dengan penghuni pertama, diisi dengan air (hangat) dan ditempatkan di dalamnya sepotong kecil adonan sisa dari pemanggangan terakhir. Kemudian penghuni pertama dengan rajin diaduk dengan spatula kayu (putaran), sedikit air hangat ditambahkan, dan tepung, diayak melalui saringan atau saringan, dituangkan dari lubang khusus atau bak papan.

Kemudian adonan diaduk hingga konsistensi krim asam kental. Kvashnya ditempatkan di tempat yang hangat dan ditutup dengan handuk linen bersih. Keesokan harinya adonan mengembang di pagi hari. Sekarang nyonya rumah mulai meremasnya. Pekerjaan ini cukup melelahkan, membutuhkan keterampilan yang cukup besar. Adonan diremas sampai mulai tertinggal di belakang tangan dan dinding kneader. Setelah itu, dia kembali diletakkan di tempat yang hangat. Ketika naik untuk kedua kalinya, adonan diremas lagi dan mulai dipotong menjadi roti, yang dibiarkan berdiri, setelah itu dikirim ke oven. Sebelumnya, oven dipanaskan dengan baik, abu dan arang disapu dari perapiannya dengan sapu. Berkat panas seragam yang dipertahankan di oven Rusia, roti dipanggang dengan sangat baik. Kesiapannya dinilai sebagai berikut: gulungan dikeluarkan dari oven, diambil di tangan kiri dan diketuk dari bawah. Ketika roti sudah siap, itu berbunyi seperti rebana.

Diketahui bahwa seorang wanita dengan kemampuan memanggang roti yang baik dikelilingi oleh rasa hormat khusus dalam keluarga. Nyonya rumah, yang menguasai seni membuat kue, memiliki sesuatu yang bisa dibanggakan - lagi pula, orang-orang di sekitarnya menganggapnya salah satu yang paling sederhana. Pekerjaan seorang pembuat roti di Rusia telah lama diperlakukan dengan sangat hormat. Tukang roti di biara sangat terampil.

Banyak resep lama untuk memanggang roti yang bertahan hingga hari ini. Kami menyarankan Anda untuk membiasakan diri dengan beberapa di antaranya nanti di artikel.

Resep lama untuk roti penghuni pertama. Bagaimana cara memasak produk utama?

Untuk memanggang roti asli menurut resep lama (yang dimakan nenek moyang kita yang jauh lima ratus tahun yang lalu), Anda perlu menyiapkan penghuni pertama. Penting untuk pembuatan roti, produk simbiosis yang luar biasa ini mengandung:

• air;
• tepung gandum utuh (wallpaper gandum atau gandum hitam);
• kultur ragi liar;
• strain bakteri asam laktat.

Rasio strain bakteri dankoloni jamur di starter berkualitas tinggi harus: 1:1000. Seperti yang Anda lihat, sifat penghuni pertama lebih asam laktat daripada ragi. Tetapi justru berkat rasio mikroorganisme dalam penghuni pertama inilah roti buatan sendiri dibuat, luar biasa sehat, dengan aroma dan rasa yang unik. penghuni pertama itu sendiri dibuat secara eksklusif dari tepung dan air. Tidak ada lagi yang ditambahkan ke dalam resep roti menurut resep Rusia kuno: baik garam, gula, maupun komponen lain apa pun.

Tentang proses pembuatan campuran starter

Mereka bekerja seperti ini:

1. Tuang air bersih (sekitar 2 sendok makan) ke dalam toples bersih (tanpa tutup atau tutup longgar) Kemudian tambahkan tepung rye (2 sendok makan) ke dalamnya, sisakan akses oksigen ke produk, lalu masukkan penghuni pertama di tempat yang hangat (harus menghindari sinar matahari langsung). Yang terbaik adalah meletakkan sebotol penghuni pertama di lemari dapur atau meninggalkannya di atas meja.
2. Setelah sehari, tambahkan 2 sdm ke dalam campuran. l. air dan 2 sdm. l. tepung dan aduk rata.
3. Setelah hari lain, tindakan (menambahkan tepung (gandum hitam) dan air (hangat, bersih) dan mengaduk penghuni pertama) diulang.

Setelah tiga hari, aroma asam yang menyenangkan muncul di penghuni pertama, mengingatkan pada penghuni pertama yang difermentasi. Produk siap digunakan.

Tentang kekhasan penghuni pertama

Mereka yang menggunakan resep roti bebas ragi yang lama harus memilikiingatlah bahwa pada awalnya ragi akan menjadi muda, tidak matang. Pematangan dan transformasinya menjadi produk berkualitas matang sama sekali bukan proses cepat di mana penghuni pertama menjadi stabil dan memperoleh semua kualitas karakteristiknya. Roti yang dipanggang dari campuran penghuni pertama akan cukup enak untuk dimakan, tetapi tidak terlalu enak dan harum.

Buat kue pertama

Biasanya starter pertama dibagi dua. Kira-kira 1 gelas volumenya dituangkan ke wadah lain. Dalam toples tempat sisa campuran kedua, Anda perlu menambahkan 2 sdm. l. tepung dan air (bersih) dan aduk. Setelah itu, toples diletakkan di rak paling bawah lemari es (bukan yang paling dingin). Prosedur ini harus diulang dengan setiap menguleni roti secara berurutan. Selanjutnya, 1 gelas air (hangat, bersih) dituangkan ke dalam wadah dengan campuran starter yang dipilih dan tepung diayak melalui saringan dengan volume yang sama.

Semuanya tercampur rata, setelah itu ragi dikirim ke tempat yang hangat selama sekitar 8-9 jam. Selama waktu ini, itu akan berbusa dan naik, yang akan menjadi tanda pasti kesiapan produk.

Bagaimana cara menguleni adonan untuk roti buatan sendiri?

Adonan yang sudah jadi (dimainkan) dicampur dengan 0,5 liter air (hangat, tapi tidak panas), di mana 1 sdm. l. dan aduk 1 kg tepung (apa saja). Adonan diuleni hingga menjadi homogen dan halus. Kemudian produk ditempatkan di tempat yang hangat, lebih disukai tidak ditinggikan, ditutupi dengan film. Setelah adonan mengembang, masukkan ke dalam cetakan yang sudah diolesi mentega dan tunggu hingga mengembang kedua kalinya.

Bagaimana roti dipanggang?

Roti yang didekati dalam bentuk dikirim ke oven, dipanaskan hingga 180 derajat, di mana loyang dengan air mendidih sudah dipasang sebelumnya. Setelah 20 menit dari awal memanggang, loyang harus dikeluarkan dari oven, setelah itu roti harus dipanggang selama sekitar setengah jam. Munculnya kerak emas pada roti membuktikan kesiapan roti buatan sendiri. Roti yang baru dipanggang diletakkan di atas papan kayu dan didinginkan, ditutup dengan handuk bersih.

Resep roti gandum hitam

Tepung gandum hitam diketahui memiliki banyak khasiat yang bermanfaat. Tidak seperti tepung terigu, tepung gandum hitam tidak membentuk gluten, komposisinya mengandung enzim dalam keadaan lebih aktif, di bawah pengaruh pati yang dipecah. Tepung gandum hitam juga mengandung asam amino yang diperlukan untuk tubuh, mengandung lebih banyak zat besi dan magnesium daripada tepung terigu. Resep lama menggambarkan terutama proses memanggang roti dari tepung gandum hitam - banyak kualitas produk yang sangat baik dihargai oleh nenek moyang kita lima ratus tahun yang lalu.

Bagaimana cara membuat roti gandum hitam (whole grain)?

Untuk memanggang roti ini, Anda harus menggunakan penghuni pertama, yang persiapannya dijelaskan di atas. Dalam proses pembuatan kue, mereka bertindak seperti ini:

1. Pertama, buat adonan: tuangkan starter (400 g) ke dalam mangkuk yang dalam, tambahkan 250 g air (hangat) dan tepung (200 g), uleni dengan baik sehingga konsistensi campuran menyerupai krim asam. Adonan yang tersisa"bermain" pada malam hari (pada suhu kamar) atau sekitar 4-5 jam di tempat yang hangat (pada suhu 28-30 derajat). Setelah adonan menggelembung, bisa digunakan.
2. Selanjutnya, uleni adonan: tambahkan 2 sdt ke dalam 200 g air hangat. garam, dituangkan ke dalam adonan, dengan pengadukan bertahap, tambahkan 250-300 g tepung (gandum hitam) dan 100 g gandum (jika Anda hanya menggunakan tepung gandum hitam, roti akan menjadi basah), tutup dan biarkan di tempat yang hangat, dimana selama 1, 5 -2 jam Adonan kira-kira berukuran dua kali lipat. Kemudian produk dicampur (gelembung akan muncul di dalamnya), olesi cetakan dengan minyak (sayuran) dan taruh adonan. Permukaan adonan dalam bentuk diolesi air dan dihaluskan dengan tangan.
3. Kemudian cetakan ditutup dengan kain dan adonan dibiarkan mengembang selama satu jam lagi di atas meja dapur atau empat puluh menit pada suhu yang lebih hangat.
4. Maka oven perlu dipanaskan terlebih dahulu agar pada saat roti sudah matang, sudah cukup panas di dalamnya.
5. Setelah roti mengembang, Anda bisa mulai memanggang. Jika oven digunakan, suhu awalnya harus 200 derajat, dan setelah 10 menit diturunkan menjadi 170-180 derajat. Panggang roti selama sekitar 40-50 menit. Kerak yang indah akan terbentuk jika Anda meletakkan wadah kecil berisi air di bagian paling bawah oven. Ibu rumah tangga biasanya memasukkan air ke dalam besi tuang di kompor.

Resep lain (dari tepung gandum hitam dan mata air)

Sourdough dilakukan seperti biasa. Untuk menyiapkan adonan gunakan:

• tepung gandum hitam (2,5 cangkir);
• tepung terigu (0,5 cangkir); atau hanya tepung gandum (3 cangkir);
• garam - 2 sdt;
• gula (1 sdm);
• minyak sayur (1 sendok makan);
• air hangat (1 gelas) - mata air;
• starter (5 sendok makan).

Semuanya dicampur dan diletakkan dalam cetakan atau wajan yang dilumuri minyak sayur, ditutup dengan serbet dan dikirim ke tempat yang hangat selama lima jam. Panggang pada suhu 200 derajat selama sekitar 1 jam. Setelah 20-30 menit setelah mulai memanggang, roti harus ditutup dengan kertas timah agar permukaannya tidak gosong. Roti yang sudah jadi dikeluarkan dari oven dan dibungkus dengan selimut dan dibiarkan matang selama 1 jam.