Pierre Erme: resep kue dan kue kering

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Pierre Herme adalah koki pastry Prancis berbakat yang karyanya dipuji dan disalin, dan buku-bukunya terjual dalam jutaan eksemplar. Masakannya telah melampaui definisi "suguhan" dan dapat dengan aman disebut sebagai karya seni.

Sedikit tentang Erma

Jujur saja - resepnya adalah untuk para penggemar, kuat dalam semangat. Tapi tidak ada yang tidak mungkin. Ya, produk yang dia gunakan terkadang sulit ditemukan (buah markisa, leci, pasta pistachio bukanlah tamu yang paling sering ditemui di rak-rak toko Rusia), tetapi yakinlah bahwa usaha Anda akan dihargai dengan rasa yang luar biasa.

Pierre Herme menyajikan resep kue dan kue kering kepada publik, dengan cermat memeriksa dan menyesuaikan proporsinya, menemukan kombinasi yang luar biasa. Tak satu pun dari masakannya bisa disebut biasa atau rata-rata rasanya. Persyaratan utama adalah kepatuhan yang tepat terhadap berat dan rezim suhu yang ditentukan. Resep-resep ini tidak akan menarik perhatian.

Eclair Vanilla oleh Pierre Herme

Eclair yang indah, harum dan lapang, dengan kulit tipis yang renyah, akan menaklukkan Anda sejak gigitan pertama. Produk yang Anda perlukan adalah sebagai berikut:

adonan roti:

• mentegadingin - 50 gram;
• gula vanila - sejumput;
• tepung - 63 gram;
• gula - 63 gram.

kue choux:

• tepung - 91 gram;
• susu - 67 gram;
• air - 67 gram;
• garam - 2 gram;
• gula - 5 gram;
• mentega lembut - 61 gram;
• telur - 3 buah.

Krim "Diplomat":

• susu - 410 gram;
• kuning telur - 98 gram;
• gula - 61 gram;
• pati jagung - 23 gram;
• mentega - 19 gram;
• vanili alami - 1 polong;
• 33% krim lemak - 125 gram.

Langkah demi langkah

Untuk shortcrust pastry, giling semua bahan hingga halus dan cepat uleni adonan homogen yang elastis.

Bentuk adonan menjadi bola, bungkus dengan cling film dan dinginkan selama 1 jam.

Gulung adonan dingin di antara 2 lapis kertas roti menjadi lapisan setebal 2 mm. Masukkan ke dalam freezer sampai digunakan.

Ambil puding Diplomat. Pierre Erme (kami memberikan resep dengan foto langkah demi langkah dalam artikel ini) menyarankan untuk mengisi kue sus dengan krim yang luar biasa - harum dan meleleh, tetapi tidak berminyak seperti custard biasa dengan mentega.

Potong vanili memanjang, kerok bijinya dengan pisau dan masukkan isinya ke dalam susu. Didihkan dengan api kecil dan biarkan selama satu jam.

Campur gula, kuning telur, kanji dalam panci sampaihomogenitas.

Saring susu vanila melalui saringan halus dan didihkan kembali.

Tuang susu mendidih ke dalam campuran telur-tepung, aduk terus, dan kembalikan ke api kecil.

Terus mengaduk krim, didihkan.

Keluarkan krim dari api, biarkan dingin selama 7-8 menit dan aduk mentega hingga rata.

Masukkan krim ke dalam mangkuk, tekan cling film ke permukaannya agar tidak mengudara dan biarkan dingin sepenuhnya.

Saatnya eclair.

Campur air, susu, mentega, gula, dan garam dalam panci. Didihkan dengan api kecil dan, aduk terus, tambahkan tepung. Anda harus mendapatkan adonan elastis yang tertinggal di belakang dinding piring. Rebus sebentar dan angkat panci dari api.

Terus mengaduk, tambahkan telur satu per satu ke adonan, mencapai konsistensi yang seragam di setiap langkah.

Panaskan lebih dulu oven ke 180C dan lapisi loyang dengan kertas roti.

Masukkan adonan ke dalam kantong kue dan potongan pipa setebal 27 cm di atas loyang.

Potong persegi panjang dengan ukuran yang sama dari shortcrust pastry beku, letakkan di atas custard.

Masukkan nampan ke dalam oven dan panggang selama 7-9 menit. Buka oven sedikit untuk mengeluarkan uap yang terbentuk darinya, dan panggang lagi selama setengah jam sampai warnanya sangat kemerahan.

Biarkan dingin sepenuhnya.

Kocok krim hingga kaku dan lipat perlahan ke dalam custard hingga halus.

Masukkan krim ke dalam tas kue dan isi kue sus dengan itu. Dinginkan camilan selama 2,5 jam dan sajikan. Jika diinginkan, taburi dengan gula bubuk.

Pierre Erme dan "Fetish"-nya. Kue Keju "Isfahan"

Pembuat manisan memberikan nama untuk semua kombinasi rasanya: misalnya, "Mosaik" - kombinasi pistachio dan ceri, "Satin" - mangga, markisa dan jeruk, "Fetish" - leci, raspberry, dan mawar. Kami menawarkan Anda untuk menyiapkan kue keju "Isfahan" dari baris "Fetish" - Anda dapat yakin bahwa rasanya akan mengejutkan Anda.

adonan roti pendek:

• mentega lembut 1 - 113 gram;
• almond giling - 113 gram;
• gula bubuk - 71 gram;
• telur - 45 gram;
• vanila - sejumput;
• garam - sejumput;
• tepung - 188 gram;
• mentega 2 - 113 gram.

Biskuit:

• telur - 2 buah;
• pati kentang - 26 gram;
• tepung - 26 gram;
• gula - 50 gram.

kue keju:

• keju dadih - 471 gram;
• gula - 139 gram;
• tepung - 22 gram;
• telur - 111 gram;
• kuning telur - 17 gram;
• krim dengan kandungan lemak minimal 33% - 35 gram;
• sirup mawar atau air mawar - 1,5 sdm. sendok.

sirup:

• air - 100 gram;
• gula - 51 gram;
• sirup mawar atau air mawar - 1,5 sdm. sendok.

Kejumousse:

• lembar gelatin - 3 lembar;
• air - 27 gram;
• gula - 85 gram;
• kuning - 48 gram;
• gula bubuk - 15 gram;
• krim dengan kandungan lemak minimal 33%, kocok hingga soft peak - 315 gram;
• sirup mawar atau air mawar - 1,5 sdm. sendok.

Jeli:

• gelatin bubuk - 8 gram;
• haluskan leci - 108 gram;
• haluskan raspberry dengan biji - 246 gram.

Glaze:

• haluskan raspberry - 150 gram;
• selai raspberry - 75 gram;
• jeli kue transparan.

Berani memasak?

Jika daftar produk yang digunakan Pierre Erme dalam resep ini tidak membuat Anda takut, mulailah dengan shortcrust pastry.

Kocok mentega, masukkan semua bahan secara bergantian kecuali mentega 2, dan uleni adonan kalis dengan cepat. Bungkus dengan cling film dan diamkan semalaman di lemari es.

Panaskan lebih dulu oven ke 170 C.

Gulung adonan hingga setebal 4 mm dan panggang selama 8-9 menit hingga berwarna cokelat keemasan. Biarkan dingin sepenuhnya dan hancurkan dengan tangan Anda.

Kocok mentega 2 hingga mengembang, tambahkan remah roti dan aduk cepat hingga rata.

Alasi loyang springform diameter 28 cm dengan kertas roti, ratakan adonan mentega-pasir dan masukkan ke dalam freezer - alasnya harus mengeras.

Pemanasanoven hingga 160 C, masukkan cetakan ke dalamnya dan panggang selama 8-11 menit. Biarkan dingin sepenuhnya.

Untuk biskuit, panaskan oven dengan suhu 230 C.

Pisahkan putih dari kuningnya. Kocok putih telur dengan gula sampai mengembang dan, sambil terus dikocok, tambahkan kuning telur satu per satu. Anda akan mendapatkan massa kekuningan yang halus.

Ayak tepung terigu dengan kanji, aduk perlahan dari bawah ke atas hingga rata.

Alasi loyang dengan kertas roti, olesi adonan biskuit membentuk lingkaran sepanjang 28 cm.

Masukkan nampan ke dalam oven dan panggang selama 7-9 menit sampai berwarna cokelat keemasan.

Keluarkan biskuit dari oven, dinginkan sepenuhnya dan keluarkan dari kertas.

Peta teknologi kompleks dibuat oleh Pierre Erme. Resep langkah demi langkah, berkat detailnya, memungkinkan Anda melakukan semuanya dengan benar.

Untuk sirup, didihkan gula dengan air, tambahkan sirup mawar atau air mawar.

Letakkan kue di atas lapisan pasir, rendam dalam sirup.

Panaskan oven hingga 100 C.

Campur semua bahan cheesecake dengan whisk. Jangan dikocok, aduk saja.

Tuangkan adonan ke atas biskuit dan panggang selama satu jam.

Biarkan dingin sepenuhnya dan dinginkan semalaman.

Untuk agar-agar, campurkan puree raspberry dan leci, rendam gelatin dalam 1/3 sampai mengembang.

Panaskan sisa 2/3 tanpa mendidih, larutkan agar-agar dan aduk hingga rata.

Dinginkan agar-agar hingga suam-suam kuku, tuang di atas kue keju, dinginkan dan set.

Tarik napas. Ya dia bisamengejutkan Pierre Herme. Resep kue dari master selalu rumit.

Dapatkan mousse keju. Untuk itu, rendam agar-agar lembaran dalam air dingin.

Campur gula dan air dalam panci dan rebus sirup, biarkan mendidih dengan api kecil selama beberapa menit.

Kocok kuning telur dan, tanpa mematikan mixer, tuangkan sirup mendidih dalam aliran tipis. Kocok hingga massa menjadi dingin.

Tempatkan wadah keju di dalam penangas air - keju akan memanas dan menjadi lebih cair, halus.

Setelah keju panas, masukkan agar-agar yang membengkak dan gula halus. Blender hingga halus.

Hapus mangkuk dari api, masukkan kuning telur kocok dan sirup merah muda ke dalam massa keju, aduk perlahan.

Akhirnya, dengan sangat hati-hati dan hati-hati lipat krim kocok ke dalam mousse dan tuangkan massa di atas jeli.

Masukkan cetakan ke dalam lemari es dan tunggu hingga lapisan benar-benar mengeras.

Campur raspberry puree dan selai, ratakan di atas cheesecake.

Buat agar-agar kue bening, tutupi lapisan raspberry dengannya dan biarkan kue keju dingin selama 2 jam.

Keluarkan camilan dari cetakan dan sajikan.

Pierre Erme bagi mereka yang terburu-buru: resep kue Wina

Biskuit halus dan rapuh dengan kepahitan kakao yang mulia:

• tepung - 391 gram;
• mentega lembut - 376 gram;
• gula bubuk - 151 gram;
• putih telur - 3 buah;
• kakao (kualitas!) - 45 gram;
• garam sejumput besar.

Memasak

Dan kemudian Pierre Herme akan mengejutkan Anda. Resep kue darinya berbeda, tapi yang ini mengaku "dasar".

Anda akan menghabiskan waktu maksimal 35 menit untuk semuanya.

Panaskan oven 180 C. Jika memungkinkan, gunakan konveksi.

Campur dan ayak tepung dengan kakao. Tambahkan garam ke dalamnya.

Kocok mentega sampai putih, saring gula halusnya. Blender lagi hingga halus.

Tambahkan putih telur dan aduk secepat mungkin hingga rata.

Alasi loyang dengan kertas roti, masukkan adonan ke dalam spuit pastry dengan ujung bintang dan cepat-cepat keluarkan bagian yang kosong dalam bentuk huruf W.

Masukkan nampan ke dalam oven dan panggang selama 12 menit, tidak lebih! Overexpose - dapatkan cracker.

Biarkan kue yang sudah jadi benar-benar dingin, dan Anda bisa menyeduh teh. Malam keluarga yang menyenangkan akan disediakan oleh Pierre Erme dalam waktu lebih dari setengah jam.