Pematangan daging: deskripsi teknologi dan proses

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Koki yang terampil hanya menggunakan bahan mentah yang matang untuk memasak steak. Karena itu, sepotong daging ternyata harum dan digoreng dengan indah. Proses pematangan daging memiliki ciri khas tersendiri, yang dijelaskan dalam artikel.

Fitur

Rasa dan tekstur steak tergantung pada paparan produk. Daging yang didiamkan pada suhu dan kelembapan tertentu selama beberapa hari akan lebih kaya rasa dan lebih harum. Ini melunak dengan baik saat dimasak dan dimasak dengan cepat.

Bahkan kaldu dagingnya pun akan lebih bening dan beraroma daripada yang terbuat dari daging sapi kukus. Ini dijelaskan sebagai berikut: di otot, proses kimia dilakukan yang mempengaruhi struktur potongan, struktur protein. Daging akan difermentasi. Selama penuaan, keasaman meningkat, zat baru dibuat yang memberikan rasa dan aroma yang luar biasa. Setelah pemotongan daging, daging harus melalui tahap pematangan.

Komposisi

Komposisi kimia daging mungkin berbeda tergantung jenisnya. Tetapi sebagian besar memiliki:

• protein;
• lemak;
• karbohidrat;
• zat bebas nitrogen dan nitrogen;
• air;
• mineral;
• lipoid;
• enzim;
• vitamin.

Komposisi tergantung pada jenis, jenis ternak, jenis kelamin, umur, kegemukan dan faktor lainnya. Karena peningkatan kegemukan, nilai energi, juiciness meningkat, rasa meningkat, karena fraksi massa lemak meningkat.

Proses daging

Daging hanya dikukus selama 2-3 jam. Seratnya elastis, dan strukturnya lembut. Produk inilah yang digunakan oleh orang Italia untuk membuat carpaccio. Itu tidak dijual di pasar, karena seseorang tidak dapat secara fisik mempersiapkannya untuk dijual dalam waktu singkat.

Pada siang hari, kekakuan terjadi. Otot akan menjadi elastis, tetapi sedikit memendek. Kekakuan dan ketahanan geser meningkat setiap jam, jadi lebih baik untuk membagi daging ini. Potongannya akan tidak rata.

Pematangan membutuhkan waktu 2-3 hari. Darah tidak lagi menembus otot, sehingga tidak menerima oksigen, dan proses oksidatif akan melambat. Ada peningkatan jumlah asam fosfat dan laktat, yang menyebabkan kontraksi otot yang kuat dilakukan. Akibatnya, sebagian air dihilangkan, dan kolagen membengkak dan mengendur. Tapi asam tidak menghasilkan mikroorganisme jahat.

Kemudian autolisis daging yang dalam dilakukan. Jumlah asam meningkat tajam, ester dan aldehida muncul. Rasa hidangan jadi dan penampilan aroma tergantung pada zat ini. Potongannya akan lebih lembut karena kehilangan elastisitasnya. Dengan tekanan, lubang tidak lewat. Produk terurai menjadi serat, tetapi tetappergoresan. Bahan baku akan memiliki warna merah tua. Potongannya akan halus dan indah.

Pada saat autolisis dalam inilah perlu untuk menyediakan kondisi yang sesuai untuk pematangan daging. Jika tidak, bahan baku akan rusak. Tetapi semua proses kimia berbeda. Jika, karena kualifikasi cincin yang rendah, sapi mengalami kejang, maka autolisis lebih cepat, dan kualitas produk sangat menurun.

Tingkat pematangan daging tergantung pada kesehatan hewan, kegemukan, kondisi pertumbuhan, pemberian makan, usia. Daging "muda" matang lebih cepat daripada otot hewan dewasa. Untuk memastikan bahwa produk tidak memburuk selama penuaan, perlu untuk memeriksa kualitas bahan baku. Selama periode pemotongan dan pemotongan, standar sanitasi harus diperhatikan.

Penuaan

Produsen dan pakar kuliner menghemat bahan mentah untuk steak dengan cara yang berbeda. Tetapi daging buatan sendiri harus dimatangkan dengan mempertimbangkan proses teknologi. Jenis pematangan yang paling populer akan dibahas di sini.

Hal ini diperlukan untuk memilih sepotong daging yang baik. Jika terjadi pelanggaran rezim suhu selama penyimpanan dan transportasi, lebih baik tidak mengambil risiko dan segera memasak daging sapi. Anda tidak harus membeli produk di pasar. Disarankan untuk memesan bahan baku dari tukang daging terpercaya.

Metode basah

Proses pematangan daging ini dipilih untuk potongan yang berbeda. Produk ini diambil tanpa tulang: Tenderloin, Chateaubriand. Koki menggunakan metode ini untuk memotong porsi, karena kehilangan kelembapan dan berat produk kecil.

Daging ditempatkan dalam kantong vakum dan disegel. Penting untuk mengeluarkan udara untuk mengecualikanproses oksidatif. Ini dapat dilakukan di rumah, tetapi Anda perlu mendisinfeksi penyedot debu terlebih dahulu.

Sebuah pad atau perkamen khusus ditempatkan di dalam tas untuk menyerap jus daging yang dikeluarkan. Produk ditempatkan di lemari es - 1-3 derajat. Periode penuaan adalah 3-10 hari. Itu tergantung pada karakteristik dagingnya, jadi harus ditinjau setiap hari. Produk harus mengental sedikit, kehilangan elastisitas, gelap, dan lemak harus putih.

Steak yang dimasak dengan metode ini juicy, empuk, dengan rasa yang halus. Selama pematangan, jus dilepaskan, yang mengarah pada munculnya bakteri asam laktat. Karena mereka, timbul rasa asam-logam, yang membuat produk menjadi asli. Hal ini dapat dihilangkan dengan membungkus daging dengan kertas khusus sebelum penyegelan vakum.

Metode kering

Pemotongan pada usia ini sangat dihargai dan mahal. Teknologi pematangan daging itu rumit, sehingga tidak mudah untuk mengulanginya di rumah. Untuk mencegah produk dari pembusukan, kelembaban dan suhu harus dipantau di dalam ruangan, dan ventilasi yang baik harus dipastikan. Jika tidak, potongan harus dibuang karena akan beracun dan berbahaya.

Fitur penuaan kering meliputi nuansa berikut:

1. Lebih baik mengambil potongan utuh, karena cara ini tidak cocok untuk potongan yang dibagi-bagi: mereka akan kering.
2. Yang penting ada tulang atau lemak di pulpa. Jika ini tidak ada, maka potongan diperlakukan dengan lemak babi. Seminggu kemudian, prosesnya berulang.
3. Semua bagian logam (kait dankisi-kisi) harus terbuat dari baja tahan karat. Mereka didesinfeksi sebelum digunakan.
4. Potongan harus digantung atau diletakkan di atas jeruji pada jarak tertentu sehingga potongannya tertiup angin.
5. Kabinet khusus untuk pematangan daging digunakan - lemari es dengan konveksi. Beberapa perangkat memerlukan pipa ledeng.
6. Suhu yang cocok adalah 2-4 derajat dan kelembaban 72-76%.
7. Anda bisa makan daging seperti itu setelah 21 hari. Menurut gourmets, pada hari ke 120 pematangan, produk akan berharga.

Agar dagingnya terasa enak dan tanpa bau yang tidak sedap, itu harus dipantau dengan cermat. Secara berkala perlu membalik dan memantau penampilan kerak. Itu harus datang secara bertahap.

Jika lapisan atas mengering perlahan, produk di dalamnya akan membusuk. Jika kerak seperti cangkang, maka kelembaban tidak dapat dihilangkan dari lapisan dalam produk. Karena itu, mikroorganisme berbahaya berkembang, dan bahan mentah menjadi rusak.

Proses dalam 120 hari

Dari rumah jagal, daging masuk ke prosedur pematangan. Selama 120 hari, perubahan berikut terjadi:

1. Kolagen rusak dalam 7 hari. Tekstur daging kehilangan elastisitasnya. Warnanya tidak berubah.
2. Selama 21 hari, sekitar 10% dari berat hilang karena penguapan air. Di bawah aksi asam, protein membengkak dan kehilangan kelarutannya. Potongan-potongan produk menjadi gelap, kerak tipis muncul, pulp melunak. Daging bisa dijual.
3. Dalam 30 hari, ada penurunan berat badan 15%. Jamur menguntungkan tumbuh di kerak. Dengan bantuan merekaproduk memperoleh rasa dan bau yang tidak biasa. Ada aroma yang diucapkan, dan dagingnya menjadi lembut dan empuk. Potongan ini cocok untuk memasak steak.
4. Selama 45 hari lebih baik menahan daging dengan peningkatan marmer: saat memasak, hilangnya kelembaban dikompensasi karena lemak, sehingga Anda mendapatkan steak yang berair. Aroma dan rasanya akan lebih kuat. Keraknya padat, dan warnanya lebih gelap. Tapi bau yang tidak enak menunjukkan pembusukan.
5. Garam menguap bersama cairan dalam 90 hari. Kerak akan dipadatkan, seperti cangkang. Butir garam muncul di permukaan. Potongan menjadi gelap dan beratnya berkurang.
6. Selama 120 hari, otot-otot dihancurkan. Ada bau tertentu yang tidak disukai semua orang. Potongan itu ditutupi dengan garam. Hanya pecinta steak sejati yang menghargai produk seperti itu.

Setelah daging siap, potong kulitnya, bungkus dengan handuk katun dan simpan di lemari es selama 3 hari. Pembekuan diperbolehkan jika perlu.

Perbedaan antara metode kering dan basah

Metode ini berbeda dalam beberapa hal. Karena penuaan basah berbiaya rendah, tidak memerlukan peralatan khusus, sehingga digunakan oleh 90% perusahaan. Fitur termasuk nuansa berikut:

1. Dengan metode basah, penurunan berat badan hingga 5%. Produknya akan berair dan elastis. Warna daging menjadi merah tua, agak coklat. Rasanya akan lembut, dan aromanya akan ringan. Cara ini dianggap murah.
2. Dengan metode kering, hingga 40% dari berat hilang. Dagingnya akan kering, warnanya merah tua, teksturnyalembut. Butir garam muncul di permukaan. Aroma yang diucapkan muncul. Harga ditentukan oleh durasi pematangan. Yang paling mahal - 120 hari.

Banyak koki lebih suka membeli daging di toko. Tetapi beberapa restoran menghasilkan produk mereka sendiri. Untuk ini, peralatan khusus dibeli. Anda bisa memasak daging buatan sendiri.

Metode Rumah

Metode penuaan kering berikut digunakan dengan lemari es:

1. Sepotong kain katun diletakkan di atas jeruji. Potongan ditempatkan di atasnya, dan ditutup dengan kain di atasnya. Bahan harus diganti setiap hari sampai bahan baku mengeluarkan jus. Daging harus dibalik dengan tangan yang bersih. Produk yang sedikit kering ditaburi garam dan dibungkus lagi dengan kain. Sangat mudah untuk menua potongannya, siap untuk membuat hidangan selama 3-4 hari.
2. Daging sapi dibungkus dengan handuk wafel. Garam ditempatkan di dekatnya untuk mengeluarkan kelembapan. Prosedur yang sama dilakukan seperti yang ditunjukkan pada metode sebelumnya.
3. Daging dibungkus dengan kain dan dimasukkan ke dalam kotak kayu dengan penutup. Adalah penting bahwa kotak itu memiliki lubang di sekelilingnya. Materi berubah setiap hari. Setelah sarinya keluar, garam kasar setinggi 1 cm dituangkan ke bagian bawah kotak. Kain diganti setiap 3 jam.

Pengobatan rumah lainnya

1. Anda perlu membeli tas khusus untuk pematangan kering, yang terbuat dari membran yang melindungi produk dari faktor eksternal, tetapi memungkinkan kelembaban untuk melewatinya. Daging berumur sekitar 3-4 minggu. Sebaiknyaada kerak yang terpotong. Tulang harus dikeluarkan dari potongan.
2. Produk digantung pada pengait atau ditempatkan pada dudukan khusus. Anda perlu memasang kipas. Sekering dan tombol daya dipasang agar perangkat berfungsi saat pintu ditutup. Lebih baik tidak memasang perangkat bertenaga baterai, karena dapat memburuk dari suhu dan kelembaban rendah. Dan karena komponen baterai (lithium dan sodium), produk akan menjadi racun.

Metode pematangan daging seperti itu mudah diterapkan di rumah. Hal utama adalah mengamati semua seluk-beluk mempersiapkan produk yang berkualitas.

Peralatan

Perusahaan yang menjual daging elit menghasilkan potongan produksi mereka sendiri. Produk dingin dikirim ke dapur, dan koki mengemasnya ke dalam ruang lemari es khusus. Ada teknik volume kecil, di mana 4-6 potongan ditempatkan. Bisa muat di dapur rumah.

Kulkas untuk pematangan daging harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

1. Tersedia pintu ganda dengan perlindungan UV.
2. Semua bagian harus terbuat dari baja tahan karat berkualitas tinggi.
3. Penting untuk memiliki sistem kontrol suhu dan kelembaban.
4. Membutuhkan ventilasi yang baik dengan kontrol kecepatan.
5. Membutuhkan kaki yang dapat disesuaikan.
6. Peralatan harus memiliki lampu kuman.

Saat memilih, penting untuk memperhatikan volume ruang dan berat maksimum yang diizinkan per rak. Ada banyak model yang terhubung kepipa saluran air. Lebih baik tidak memasang perangkat di dekat jendela dan perangkat pemanas. Lantai harus rata. Dari dinding perlu dihitung jarak minimal 5 cm.

Kesimpulan

Dengan demikian, pematangan daging merupakan langkah penting untuk mendapatkan hidangan yang lezat dan beraroma. Biasanya digunakan untuk memasak steak. Hidangan ini ternyata enak dan harum.