Resep klasik dolma dan tips memasak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Sederhananya, dolma adalah gulungan kubis mini, selama persiapannya, isiannya tidak dibungkus dengan daun kubis, tetapi dengan daun anggur kecil. Hidangan yang luar biasa ini sangat dihormati di Armenia dan Georgia, di mana itu adalah mutiara dari masakan nasional. Tetapi dolma disiapkan hampir di mana-mana di mana kebun anggur tumbuh: di Mesir, Turki, Uzbekistan, Dagestan, Yunani, Iran, dan negara-negara lain.

Sejarah

Kapan pertama kali resep membuat dolma dari daun anggur muncul, belum diketahui secara pasti. Banyak peneliti terkemuka percaya bahwa hidangan tersebut memiliki akar Armenia. Selama beberapa abad, Armenia berada di bawah kekuasaan Ottoman dan Persia, tetapi tidak hanya berhasil melestarikan budayanya, tetapi juga sebagian memperkaya budaya penjajah. Dolma Armenia berakar dalam masakan Turki dan Iran, dan kemudian menyebar ke seluruh Asia Tengah dan Kaukasus, dan setelah Rusia datang ke Kaukasus, itu menjadi bagian dari masakan selatan Rusia.

Varietas

Hari ini ada banyak sekali resep untuk membuat dolma, bahkan yang besarfestival di mana lusinan variasi hidangan dipamerkan. Dengan kesederhanaan yang tampak, dolma dengan variasinya dapat mengejutkan gourmet yang paling teliti.

• Pertama, setiap masakan nasional memiliki kehalusan masakannya sendiri yang mempengaruhi perbedaan selera.
• Kedua, isian memberikan bidang yang luas untuk eksperimen. Terbuat tidak hanya dari daging, bawang, dan nasi, tetapi juga dari ikan, jamur, keju, udang karang dan kerang, jagung, kacang-kacangan, labu, apel, buah-buahan kering.
• Ketiga, selain anggur, daun ara atau quince digunakan sebagai cangkang.

Doma klasik: bahan

Namun, yang paling umum adalah resep klasik untuk membuat dolma di rumah. Detailnya mungkin berbeda untuk setiap ibu rumah tangga, tetapi algoritme dan rangkaian bahannya tidak berubah selama bertahun-tahun. Untuk membuat dolma yang tepat, Anda perlu:

• Peralatan makan yang cocok.
• Daun anggur.
• Isi dan bumbu.

Hidangan

Hidangan memainkan peran penting dalam resep dolma. Pilihan terbaik adalah wajan tumis berdinding tebal atau wajan besi tuang datar. Dinding tebal memberikan suhu produk yang merata di seluruh volume, dan lebih mudah untuk meletakkan dolma dalam barisan padat di bagian bawah yang rata. Jika tidak ada peralatan seperti itu, maka itu bisa diganti dengan wajan berdinding tipis biasa, bebek besi, dan bahkan kuali. Benar, hasilnya mungkin sedikit lebih buruk.

Hidangan yang sangat lezat diperoleh di multicooker modern, karena mereka memenuhi semuapersyaratan: mangkuk memiliki dasar yang rata; dalam mode "Memadamkan", semua produk dipanaskan secara merata. Hari ini Anda dapat menemukan banyak resep langkah demi langkah yang berbeda untuk membuat dolma dengan foto dalam slow cooker.

Daun anggur: pengumpulan dan penyimpanan

Di daerah yang hangat, daun anggur dipanen pada musim semi, biasanya pada bulan Mei, ketika pohon anggur mulai mekar, daun muda yang lembut muncul. Banyak resep untuk membuat dolma secara khusus menunjukkan bahwa lebih baik menggunakan sayuran hijau varietas anggur putih untuk itu, daunnya memberi dolma rasa pedas manis dan asam, selain itu, mereka lebih empuk daripada daun anggur merah.

Lebih baik mengumpulkan daun berukuran sedang, jauh dari jalan raya dan pabrik industri. Di Rusia, waktu pengumpulan tergantung pada wilayah: di suatu tempat anggur mulai mekar di bulan Mei, di suatu tempat di bulan Juni, dan di suatu tempat anggur tidak tumbuh sama sekali. Dalam kasus seperti itu, tetap mencari acar atau acar daun anggur yang dibeli di toko.

Dolma terbaik, tentu saja, diperoleh dari daun segar, tetapi dalam bentuk ini tidak tersedia sepanjang tahun, jadi ibu rumah tangga yang rajin mempersiapkannya untuk digunakan di masa depan dengan cara berikut:

• Kering, dipilin menjadi gulungan, yang disimpan di tempat gelap dalam stoples kaca. Kosong seperti itu mempertahankan rasa asli daun, tetapi mengering seiring waktu.
• Pengasinan dan pengasinan. Produk ini memiliki rasa asam-asin, tetapi dapat disimpan dalam toples untuk waktu yang lama, daunnya tetap elastis dan cukup kuat.
• Bekukan. Penyimpanan freezer juga merupakan metode jangka panjang, tetapi kerugiannya jelasdi bawah pengaruh suhu rendah daun menjadi rapuh.

Mengisi

Isian klasik mencakup empat komponen:

• Daging. Domba atau sapi.
• Sayuran dan rempah-rempah. Resep klasik untuk membuat dolma dari daun anggur hanya menggunakan bawang dan rempah segar secukupnya: daun ketumbar, dill, daun bawang.
• Gbr. Beras ketan dengan butiran bulat optimal. Rebusnya cepat, sisa bahan isiannya jadi lengket.
• Bumbu: jinten, ketumbar, merica, tarragon, kemangi, daun salam, oregano, garam.

Pedoman

Memasak dolma dimulai dengan menyiapkan daunnya. Mereka dicuci, tangkai daun dihilangkan dan, untuk meningkatkan elastisitas, mereka dicelupkan ke dalam air mendidih selama beberapa detik jika daunnya masih segar, dan selama beberapa menit jika daunnya keras.

Kemudian diambil untuk isian. Tulang, vena dan film dikeluarkan dari daging. Dalam resep tradisional untuk membuat dolma, daging tidak pernah digiling dalam penggiling daging, tetapi dicincang halus dengan pisau untuk membuat potongan sedikit lebih besar dari sebutir beras. Setelah itu, nasi setengah matang, bawang bombay kecil yang ditumis tipis, bumbu cincang, garam dan rempah-rempah dicampur ke dalam daging. Isi sudah siap. Beberapa ibu rumah tangga menaruh nasi dan bawang tanpa perlakuan panas, ini sedikit meningkatkan total waktu memasak.

Langkah selanjutnya adalah melipat dolma. Anak-anak dapat terlibat dalam proses yang sederhana dan menarik ini. Daunnya elastis, jauh lebih menyenangkan untuk bekerja dengannya daripada dengan adonan atau kol keras. Putar hijaugulungan dan kotak mudah bahkan untuk pemula.

Gulungan kosong diletakkan rapat di bagian bawah piring: baris demi baris, lapis demi lapis. Kemudian tuangkan air atau kaldu agar cairan sedikit menutupi baris terakhir. Jika perlu, tambahkan garam. Piring berat diletakkan di atasnya, yang tidak memungkinkan dolma mengapung dan terbuka saat mendidih.

Dolma dimasak selama satu setengah jam, waktunya tergantung pada volume hidangan. Kesiapan umum ditentukan oleh kesiapan beras. Setelah itu, matikan api dan biarkan piring meresap selama sekitar lima belas menit, di mana hampir semua cairan diserap ke dalam dolma.

Kehalusan

Beberapa tips dari koki berpengalaman akan membuat memasak lebih mudah:

• Daun asin dan acar harus dicicipi dulu, mungkin perlu direndam air dingin. Dan bahkan setelah itu, mereka bisa tetap asin, jadi air yang dituangkan dolma harus lebih sedikit asin, jika tidak masakannya akan rusak.
• Disarankan untuk mencampur isian bukan dengan sendok, tetapi dengan tangan Anda, sehingga komponen akan lebih saling bertukar rasa dan aroma.
• Isi nasinya jangan banyak-banyak, nanti malah bikin rasa masakannya jadi tambah hambar.
• Agar rasa dolma lebih kaya, beberapa jenis daging dicampur dalam isian, misalnya domba dengan sapi atau babi.
• Agar isiannya lebih juicy, tambahkan sedikit air, tetapi lebih baik tambahkan lemak ekor yang dicincang halus dengan perbandingan 10 gram lemak dengan 40gram daging, itu akan membuat dolma sangat enak.
• Banyak ibu rumah tangga yang kurang memperhatikan kualitas air yang digunakan untuk memasak. sia-sia. Air sadah dengan rasa klorida dapat merusak rasa hidangan. Lebih baik memasak dengan air sumur, botol atau air yang disaring dengan baik.
• Kaldu harum dimasak dari sisa film, tulang dan urat daging, yang dituangkan dolma.
• Agar masakannya tidak gosong, ditata dengan daun anggur.

• Semakin kecil dolma, semakin enak.
• Ada beberapa resep untuk memasak dolma (dengan foto dan bahkan video), yang menurutnya, koki menambahkan pasta tomat atau krim asam ke piring dengan dolma mendidih. Ini sedikit berbeda dari resep klasik, tetapi membuat sausnya lebih kaya.
• Sajikan dolma dengan bumbu dan krim asam. Orang Armenia dan Georgia sering membuat saus khusus untuk hidangan tersebut, mencampur bawang putih dengan produk susu fermentasi nasional - matsoni. Matsoni dapat menggantikan yogurt, airan, kefir, krim asam cair, yang lebih terjangkau di Rusia.

Resep langkah demi langkah untuk membuat dolma

Bahan:

• Abu daging kambing, jika tidak ada bisa diganti dengan daging babi atau sapi, - 500 gram.
• Nasi bulat - tiga hingga empat sendok makan.
• Bawang - dua atau tiga kepala sedang.
• Sayuran dill, ketumbar, dill segar - dalam tandan.
• daun anggur - cukup untuk isian.
• Bumbu, garam - secukupnya.
• Minyak untuktumis bawang bombay - 1 sendok.

Memasak:

1. Celupkan daun ke dalam air mendidih dan sisihkan.
2. Cincang daging hingga halus dengan pisau. Rebus nasi sampai al dente dan tumis bawang bombay yang sudah dicincang. Untuk membuat hidangan lebih ramping, bawang dan nasi bisa dimasukkan mentah ke dalam isian. Cincang sayuran hijau dan campur semua bahan isian dengan tangan Anda, tambahkan garam, air, dan rempah-rempah.
3. Gulung dolma menjadi kotak atau gulungan kecil yang rapi.
4. Letakkan rapat di panci atau panci.
5. Tuang kaldu atau air dingin agar cairannya tepat di atas baris terakhir dolma.
6. Tekan dengan beban, seperti piring.
7. Rebus hingga mendidih, kecilkan api dan didihkan selama sekitar satu jam.
8. Setelah itu, pastikan cairannya meresap ke dalam dolma.