Fermentasi bir: pertama dan kedua, suhu dan waktu fermentasi

2025 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2025-01-23 13:03

Fermentasi atau fermentasi adalah proses utama dalam persiapan minuman berbusa paling populer (di rumah atau di fasilitas produksi - tidak masalah). Selama fermentasi bir, gula yang ada dalam massa diubah oleh mikroorganisme menjadi alkohol, bersama dengan karbon dioksida dan elemen lain yang ada dalam produk akhir dalam dosis kecil. Oleh karena itu, semua pembuat bir rumahan perlu mengetahui cara kerja prosedur ini. Artikel kami hari ini akan menceritakannya. Semoga informasinya bermanfaat!

ragi bir - siapa mereka?

Fermentasi bir disediakan oleh ragi bir. Beberapa varietas mereka dapat berfungsi pada suhu rendah (0-15 derajat Celcius), berada di bagian bawah tangki. Mereka disebut akar rumput atau kamp.

Varietas utama lainnya, lebih tua dan lebih populer diselama berabad-abad di Eropa - bir atau berkuda. Mikroorganisme ini "bekerja" dalam panas (suhu fermentasi bir adalah 15-27 derajat Celcius). Dan dalam prosesnya mereka "nongkrong" di lapisan atas wort. Tetapi di akhir prosedur, mereka juga jatuh ke dasar tangki, dan intensitas fermentasi turun secara signifikan.

Bagaimana ragi ditangani

Ini adalah, pertama-tama, organisme hidup, oleh karena itu, Anda harus menanganinya dengan hati-hati, tidak tunduk pada: perubahan suhu yang tiba-tiba, perubahan habitat, peningkatan tekanan, kandungan etil. Memang, dalam kondisi negatif, mereka dapat memperlambat fermentasi bir, bahkan mati. Ragi biasanya "difermentasi" sebelumnya, agar mulai menjalankan fungsinya secara langsung lebih cepat, serta mengurangi risiko kontaminasi wort.

Oleh karena itu, para ahli merekomendasikan agar pemula dalam bisnis bir setengah jam sebelum memasukkan mikroorganisme ke dalam wort, ambil wadah yang didesinfeksi, tuangkan setengah gelas air (direbus, suhu dalam tiga puluh derajat), tambahkan sedikit gula dan tuangkan ragi kering. Kemudian aduk perlahan, tapi jangan dikocok, tutup dengan serbet dapur.

Introduksi mikroorganisme ke dalam wort

Ketika wort sepenuhnya siap untuk masuknya mikroorganisme di sana, Anda perlu memeriksa suhunya lagi. Yang terbaik adalah memasukkan ragi dalam batch sehingga mereka merasa sempurna. Kemudian, dengan cara yang rapi, tidak banyak, campur seluruh massa dalam wadah.

Untuk memastikan dimulainya fermentasi bir, skala suhu total massa saat memasukkan mikroorganismejenis berkendara harus 23-27 derajat (dosis produk, sebagai aturan, ditunjukkan pada kemasan dari pabrikan dan bervariasi sekitar 10 gram per 20 liter bir). Dan saat menggunakan akar rumput, itu berada di wilayah 17-23, secara bertahap menurun menjadi 9-15 (dosis 20-50 gram per 20 liter).

Prosedur lebih lanjut

1. Kemudian kami menutup piring dengan rapat, memasang segel air, menuangkan cairan ke dalamnya hingga setengahnya (air matang dengan penambahan desinfektan yang tersedia). Kami menempatkan piring di atas platform yang ditinggikan untuk memudahkan menuangkan produk akhir ke dalam botol atau tong.
2. Kami memantau bahwa selama fermentasi, suhu lingkungan tidak banyak berubah. Anda tidak boleh mencampur, mengocok, mengganggu wort.
3. Awal fermentasi bervariasi - dari dua jam hingga sehari, itu tergantung pada rezim suhu yang diperlukan, pada kondisi umum dan kesehatan mikroorganisme. Optimal - 20 derajat, karena pada suhu yang lebih rendah prosesnya berlangsung agak lambat dan mencapai dua hingga tiga minggu. Dan pada 25, misalnya, fermentasi bir pertama akan dilakukan terlalu cepat, selama sekitar tiga hingga lima hari (maka minuman mungkin memiliki aroma yang tidak diinginkan, dan akan menjadi keruh, karena ragi berada dalam posisi ditangguhkan selama lama), dan kemudian bir untuk waktu yang lama akan cerah.

Akhir fermentasi

Pada akhir proses, tidak ada lagi busa di permukaan, dan minuman terasa tanpa pemanis. Dalam hal ini, mikroorganisme mengendap di bagian bawah wadah, dan bir diklarifikasi. Jika birnya keruh dituangkanbotol, endapan ragi terbentuk, yang memberi minuman rasa yang tidak diinginkan (disebut tumbuk), dan jika botol dibuka, mikroorganisme bergegas, mengocok minuman. Tetapi tidak perlu menunda transfusi, karena tidak akan ada lagi cukup ragi dalam "kristal" bir, dan selama karbonisasi (fermentasi sekunder), bentuk mikroorganisme lain mulai mengkonsumsi gula tambahan.

Bir dengan fermentasi terbaik

Manusia modern mengetahui beberapa cara membuat minuman berbusa. Salah satunya adalah fermentasi atas. Ini diproduksi menggunakan ragi yang sesuai (Saccharomyces cerevisiae). Proses ini lebih kuno dibandingkan dengan proses akar rumput. Ini terkait dengan penemuan lemari es yang agak terlambat. Dan sampai saat itu, hanya sejumlah kecil pabrik yang memiliki kondisi "dingin", yaitu fermentasi bawah minuman. Oleh karena itu, menurut pendapat sejarawan pembuatan bir, fermentasi teratas pada suhu hingga 24 derajat Celcius dominan untuk waktu yang lama, misalnya, pada Abad Pertengahan dan jauh kemudian. Merupakan ciri khas bahwa ragi atas tidak membelah untuk waktu yang lama setelah bertunas dan membentuk koloni bercabang. Gelembung karbon dioksida terbentuk di atasnya, mendorong akumulasi mikroorganisme ke atas. Karenanya nama lain - fermentasi naik. Saat berkendara, alkohol dan ester yang lebih tinggi terbentuk dalam jumlah besar, dan ini tidak dapat tidak mempengaruhi aroma dan rasa dari produk akhir.

Varietas apa yang dapat dikaitkan dengan berkudafermentasi? Pertama-tama, ini adalah bir Inggris, lambic Belgia, altbier Jerman, dan bir gandum. Sekarang minat produksi bir jenis ini di dunia telah tumbuh secara dramatis, yang terkait dengan peningkatan jumlah dan kapasitas pabrik mikro kerajinan.

Bir Fermentasi Bawah

Metode produksi lain menggunakan ragi saccharomyces pastorianus dan disebut fermentasi dasar. Ini adalah yang paling modern, tersebar luas di mana-mana dibandingkan dengan bagian atas. Dan minuman yang disiapkan dengan cara ini dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa pasteurisasi (omong-omong, bir yang difermentasi hanya disimpan selama beberapa bulan). Risiko kontaminasi wort juga berkurang, karena prosesnya sendiri berlangsung pada suhu yang jauh lebih rendah (sekitar 10 derajat).

Perbedaan fermentasi bawah: dalam prosesnya, konsentrasi maksimum mikroorganisme ada di bagian bawah tangki (fermentasi atas ditandai dengan akumulasi ragi di bagian atas wort). Setelah pemrosesan karbohidrat, ragi akar rumput juga mengendap (beberapa di antaranya mati, dan beberapa jatuh ke hibernasi). Bir akar rumput disebut lager.

Di babak kedua

Fermentasi sekunder bir dianggap sangat diperlukan oleh para ahli, karena sebagai hasil fermentasi utama, bersama dengan etil, banyak produk sampingan yang dihasilkan yang cukup berbahaya bagi manusia. Dan mereka dapat mempengaruhi rasa dan bau minuman. Selama fermentasi sekunder, beberapa gula ditambahkan (karbonisasi), mikroorganisme diaktifkan, dan berbahayaproduk diubah, tidak lagi memiliki dampak langsung pada rasa. Proses ini terdiri dari pematangan produk akhir, kondisi utama untuk itu adalah pelestarian aktivitas ragi.