Produksi susu minum, susu pasteurisasi, rekonstitusi, susu steril

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Minum susu adalah salah satu produk yang paling umum saat ini. Berbagai macam produk ini diproduksi di wilayah Federasi Rusia. Tergantung pada metode perlakuan panas yang digunakan, beberapa jenis produk dibedakan. Masing-masing memiliki karakteristiknya sendiri.

Opsi pemrosesan

Minum susu di Rusia diproses dengan berbagai metode termal. Tergantung pada ini, grup produk berikut dibedakan:

• Susu pasteurisasi.
• Ghee.
• Disterilkan.
• UHT - diproses.
• UHT - diproses disterilkan.

Perbedaan metode pengolahan juga mempengaruhi karakteristik produk seperti: rasa, nilai gizi dan biologis, umur simpan.

Namun, ragam minuman susu tidak hanya sampai di situ. Tergantung pada jumlah lemak, padatan dan rasa dalam produk akhir, mereka membedakan:

• Susu murni.
• Dinormalisasi.
• Kandungan lemak tinggi.
• Remanufaktur (Bubuk).

Bminum susu dengan berbagai aditif dapat dibedakan sebagai kelompok yang terpisah: dengan kopi, dengan kakao dan jenis lainnya.

Perbedaan yang signifikan terdapat pada metode pengemasan dan pengemasan produk ini dijual. Susu mulai dijual dalam wadah transportasi, dalam tangki, termos, dalam kemasan kecil.

Salah satu poin terpenting adalah bahwa susu minum GOST menetapkan standar untuk indikator organoleptik, sanitasi-higienis, fisik dan kimia. Untuk setiap jenis produk, standarnya sendiri telah dikembangkan dan ditetapkan. Semua produk manufaktur harus mematuhi peraturan yang berlaku pada saat dirilis.

Persyaratan teknis menurut GOST, standar fisikokimia dan organoleptik

Menurut spesifikasi teknis GOST 31450-2013, minum susu harus memenuhi persyaratan organoleptik berikut:

• Penampilan barang. Ini adalah cairan buram. Untuk susu dengan kandungan lemak lebih dari 4,7%, sedikit lemak diperbolehkan. Namun, saat diaduk pasti hilang.
• Konsistensi produk harus cair, tidak kental, sedikit kental. Benjolan lemak, serpihan protein, dan partikel lainnya sama sekali tidak dapat diterima.
• Minum susu menurut GOST 31450-2013 harus memiliki bau dan rasa yang khas untuk produk ini. Hanya sedikit rasa setelah mendidih yang diperbolehkan. Jika susu termasuk dalam kelompok produk yang dipanggang atau disterilkan, maka rasa mendidih harus diucapkan di dalamnya.
• Adapun warnanya, seharusnyaputih. Untuk susu skim boleh berwarna kebiruan, krim ringan untuk steril, dan krim untuk susu panggang.

Spesifikasi GOST 31450-2013 untuk susu minum menetapkan standar untuk parameter fisik dan kimianya, yang telah kami buat untuk kenyamanan dalam bentuk tabel.

Nama sifat fisika dan kimia	Nilai parameter
Kerapatan diukur dalam kg/m3	Dari 1024 (untuk susu penuh lemak) hingga 1030 (untuk susu skim)
Fraksi massa protein dalam % (tidak kurang dari)	3, 0
Parameter keasaman diukur dalam °T (tidak lebih)	21 untuk semua produk dengan fraksi massa lemak, kecuali 4, 7; lima puluh; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Untuk kandungan lemak ini, indeks keasamannya adalah 20.
Fraksi massa residu susu skim kering yang diizinkan dalam% (tidak kurang dari)	8, 2
Untuk produk pasteurisasi, ghee atau UHT tanpa pengisian aseptik - fosfatase atau peroksidase dilepaskan	Tidak diizinkan
Grup Kemurnian	Tidak lebih rendah dari yang pertama
Suhu tertentu barang harus diperhatikan selama akhir pembuatannya di perusahaan, ° С: untuk pasteurisasi, leleh, ultra-pasteurisasi (tanpa pengisian aseptik)	4±2 derajat
Parameter yang samasuhu, tetapi dengan pengisian aseptik, untuk susu yang disterilkan	dari 2 hingga 25 derajat inklusif

Persyaratan bahan baku sesuai dokumen pemerintah

GOST minum susu mengatur persyaratan bahan baku yang digunakan untuk produksi berbagai kelompok susu. Jadi, untuk pembuatan produk yang dipasteurisasi dan dipanggang gunakan:

• Susu mentah sapi.
• Krim.
• susu skim.
• Mentega, yang harus diperoleh dari produksi mentega krim manis.

GOST 31450-2013 juga mengatur data bahan baku untuk jenis produk seperti produk yang disterilkan dan ultra-pasteurisasi.

Susu sapi digunakan di sini, tetapi keasamannya tidak boleh melebihi 18 °T, kandungan sel somatik dalam produk tidak boleh melebihi 500 ribu/cm3, dan panas resistensi menurut tes alkohol diperlukan setidaknya Kategori 3.

Susu skim dan krim juga digunakan untuk produksi. Buttermilk juga disertakan, tetapi keasaman komponen tidak boleh melebihi 17 °T.

Awal proses produksi

Produksi susu minum sesuai spesifikasi harus dimulai dengan penilaian kualitas bahan baku. Pekerjaan ini dilakukan oleh laboratorium khusus. Jika ada kesimpulan positif, bahan baku diperbolehkan untuk digunakan lebih lanjut. Penerimaan susu dan komponen lain yang diperlukan dilakukan sesuai dengan:massa. Bahan baku harus dibersihkan dan didinginkan hingga suhu 4 hingga 6 derajat Celcius. Selain itu, produk asli (susu, krim) juga harus disortir dan disimpan sedemikian rupa untuk menjamin produksi barang yang berkelanjutan.

Selanjutnya, menurut dokumen 31450-2014, susu minum berkualitas harus dinormalisasi untuk persentase lemak. Konsistensi yang diinginkan dicapai dengan menambahkan (mencampur) atau memilih bagian dari krim. Semua pekerjaan dialirkan.

Metode menormalkan kandungan lemak dengan mencampur membutuhkan tindakan yang diatur secara ketat. Tergantung pada hasil akhir, susu murni akan ditambahkan:

• Bebas lemak jika utuh akan terlalu tinggi lemaknya.
• Krim, jika kandungan lemak susu murni lebih rendah dari persyaratan susu normal.

Untuk menghitung jumlah pasti aditif yang dibutuhkan untuk pencampuran, gunakan pemisah - pemisah krim. Sebagian susu dipisahkan pada peralatan ini. Selama prosedur ini, buttermilk dapat digunakan, yang jumlahnya tidak akan melebihi 70% dari total massa komponen non-lemak yang digunakan untuk normalisasi selanjutnya dari seluruh produk. Kedua komponen ini dapat dicampur bersama dan kemudian ditambahkan ke susu murni, tetapi jumlah buttermilk tidak boleh melebihi 70%.

Proses Normalisasi

Produksi susu minum sesuai dengan spesifikasi GOST melibatkanproses yang disebut normalisasi.

Prosedur ini dilakukan dalam aliran, dan urutan berikut digunakan di dalamnya: separator-normalizer-milk cleaner. Dengan bantuan tindakan yang diatur ini, dimungkinkan untuk secara bersamaan membersihkan dan menormalkan seluruh susu yang dipasok ke pemisah dari bagian regenerasi pabrik pendingin pasteurisasi. Suhu komponen harus 45-60 derajat Celcius, dan jumlah zat yang dipasok tergantung pada tingkat kinerja instalasi itu sendiri.

Proses ini menghasilkan krim, yang dikumpulkan secara terpisah, dan susu yang dinormalisasi. Setelah langkah yang dijelaskan di atas, maka akan mengalami homogenisasi dan kemudian kembali ke bagian pasteurisasi. Menurut GOST 31450-2013 dan spesifikasi, minum susu dihomogenisasi untuk meningkatkan rasa. Prosedur ini wajib untuk barang dengan kandungan lemak 3,5%, dan juga dianjurkan untuk melakukannya untuk produk dengan kandungan lemak 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Prosedur ini tidak dapat secara langsung mempengaruhi rasa. Namun, homogenisasi mempengaruhi viskositas komposisi. Akibatnya, rasa produk akhir juga berubah.

Membersihkan dan mengikuti prosedur setelah homogenisasi

Minum susu menurut GOST 31450-2013, parameter teknis yang ditentukan dalam dokumen ini, harus menjalani tahap pemurnian. Ini dilakukan dalam pembersih susu sentrifugal. Tahap ini diperlukan dan tidak tergantung pada metode dimana susu dinormalisasi. Pembersihan berlangsung pada suhu40-45 derajat Celcius. Segera setelah ini, produk dikirim untuk homogenisasi di bawah tekanan 12±2,5 MPa. Suhu selama proses ini dipertahankan pada 45 derajat Celcius. Menurut persyaratan teknis GOST 31450 untuk minum susu, diperbolehkan melakukan proses homogenisasi pada suhu pasteurisasi.

Pembotolan produk

Susu minum yang dipasteurisasi diperoleh dengan menahan selama sekitar 15-20 detik dalam lingkungan suhu 76±2 derajat Celcius. Paling sering, pasteurisasi pelat dan unit pendingin digunakan untuk prosedur ini. Namun, suhu dapat bervariasi, tergantung pada kontaminasi mekanis dan bakteri dari bahan baku. Salah satu fitur yang nyaman dari unit pasteurisasi dan pendinginan pelat adalah kemampuan untuk merekam termogram, yang menunjukkan suhu saat pasteurisasi dilakukan.

Fungsi ini memungkinkan Anda untuk secara akurat memantau keefektifan prosedur yang dilakukan selama proses produksi. Termogram disimpan selama satu tahun sejak tanggal rilis.

Produksi susu minum melibatkan penggunaan instalasi otomatis. Jadi, dalam mode otomatis, suhu pasteurisasi dikontrol dan diubah. Selain itu, peralatan ini dilengkapi dengan sistem penguncian dan katup periksa. Detail ini tidak memungkinkan produk yang tidak dipasteurisasi meninggalkan pabrik. Jika prosesnya tidak selesai, susu secara terpisah dipindahkan ke perantara khusus (penyeimbang)tangki. Ini akan dikirim kembali ke ruang pasteurisasi dengan bagian baru dari produk mentah.

Setelah melewati prosedur ini dan pendinginan selanjutnya hingga 6 derajat Celcius, susu yang sudah jadi masuk untuk dibotolkan dan ditutup atau di tangki perantara. Itu diperbolehkan untuk menyimpan produk selama 6 jam. Dalam beberapa kasus, karena kebutuhan produksi, susu disimpan lebih lama. Dalam hal ini, harus dipasteurisasi ulang sebelum pembotolan dan pembatasan. Selain itu, total umur simpan produk tersebut berkurang dengan periode yang ada di wadah perantara setelah 6 jam.

Menurut dokumen peraturan, susu mengandung cukup sedikit vitamin C. Zat ini mudah teroksidasi, sebagian besar hilang selama pemrosesan. Oleh karena itu, untuk memperkaya produk dengan vitamin C, susu yang diperkaya diproduksi. Ini sedikit lebih mahal dari biasanya, tetapi masih dalam permintaan tinggi. Kategori lain yang terpisah adalah minum susu UHT. Produk ini dibedakan oleh fakta bahwa suhu untuk pemrosesannya dipertahankan lebih tinggi daripada susu biasa. Akibatnya, setiap mikroorganisme hidup mati di dalamnya. Untuk alasan ini, sering disebut sebagai disterilkan.

Susu yang dipanggang dan dilarutkan

Untuk mendapatkan susu panggang, perlu mengolahnya di tangki khusus. Dalam hal ini, pasteurizer tubular digunakan. Mereka memungkinkan Anda untuk memanaskan bahan baku hinggasuhu 95-98 derajat Celcius.

Setelah dipanaskan dan dimasukkan ke dalam wadah khusus untuk pemanasan, susu disimpan untuk waktu tertentu. 3-4 jam diperlukan untuk produk dengan kandungan lemak 4 dan 6%, dan 4-5 jam untuk produk dengan kandungan lemak 1%. Bahan mentah rendah lemak didiamkan dalam jumlah waktu yang sama sehingga memperoleh rona krem. Di sini penting untuk mempertimbangkan satu fitur - setelah mendinginkan susu panggang, warnanya akan lebih jenuh, yaitu gelap.

Selama infus di tangki, produk perlu diaduk secara berkala. Hal ini diperlukan untuk menghindari munculnya film dan pengendapan lemak.

Susu panggang siap didinginkan hingga 8 derajat Celcius dan dikemas dalam kemasan konsumen. Kemudian didinginkan hingga 4-6 derajat Celcius di lemari es. Jangka waktu penyimpanan dan penjualan setelah proses teknologi berakhir adalah 36 jam, termasuk masa penyimpanan dalam produksi yang tidak lebih dari 18 jam.

Susu rekonstitusi dikembangkan dan diproduksi secara terpisah. Perlu dicatat di sini bahwa bahan baku berikut dapat digunakan untuk produksinya:

• Susu murni.
• Seluruh kering.
• Skim Kering.

Versi terakhir juga menggunakan buttermilk kering. Penting untuk dicatat di sini bahwa produk semacam itu dalam hal standar organoleptik, fisikokimia, sanitasi dan higienisnya tidak boleh berbeda dengan yang biasa. Produksi susu seperti itu, sebagai suatu peraturan, terpaksa dilakukan di daerah-daerah di mana kondisi iklim tidak memungkinkan pembiakan dan pemeliharaan ternak.

Bekerja dengan bahan kering

Perlu dicatat bahwa proses teknologi dan urutannya dalam pembuatan susu dari bahan kering hampir tidak berbeda dengan bekerja dengan bahan baku konvensional. Satu-satunya perbedaan dan signifikan adalah persiapannya, yaitu pemulihan komponen kering.

Dalam hal ini evaluasi mutu bahan baku dan penerimaannya adalah perlu dilakukan pemeriksaan kelarutan serbuk, serta sifat fisik dan kimianya. Dalam pembuatan susu pasteurisasi dari bahan kering harus berkualitas tinggi. Dapatkan dengan menyemprotkan.

Semua bahan mentah kering yang dimaksudkan untuk pemulihan harus diayak. Setelah itu, dilarutkan dalam air minum panas (45-60 derajat Celcius) dengan kualitas terbaik. Untuk melakukan proses pemulihan, unit khusus dengan fungsi pencampuran biasanya digunakan dalam produksi. Agar campuran yang disiapkan tidak menjadi terlalu asam, harus segera didinginkan setelah persiapan hingga 5-8 derajat Celcius.

Pada suhu ini, produk disimpan selama 3 hingga 4 jam. Selama waktu ini, protein membengkak, rasa berair dihilangkan, dan kepadatan yang diinginkan tercapai. Akhir dari proses aging ditentukan oleh kepadatan susu pada suhu 20 derajat Celcius. Setelah itu dilakukan studi komposisi kimia. Jika perlu, produk dinormalisasi ke nilai yang diinginkan.

Susu dengan aditif

Saat ini, industri susu berkembang dengan baik. Selain manufakturproduk yang akrab bagi semua orang, perusahaan yang bergerak dalam produksi susu dengan berbagai aditif khusus. Ini bisa berupa gula, kopi, kakao, buah atau jus buah. Jika kopi atau kakao digunakan sebagai komponen tambahan, maka susu yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi teknis TU 10-02-02-789-11-89.

Proses teknologi untuk mendapatkan produk ini mirip dengan produksi produk yang dipasteurisasi, tetapi dengan perbedaan bahwa pada akhirnya perlu menambahkan komponen tambahan ke komposisi. Ini membutuhkan sedikit koreksi dalam proses pembuatan mode manufaktur.

Kesimpulan

Semua susu membutuhkan kontrol kualitas yang cermat. Ini dilakukan di seluruh proses produksi, serta setelah selesai. Data semua pemeriksaan selalu dimasukkan ke dalam log kontrol laboratorium khusus. Setelah itu, sertifikat khusus dikeluarkan untuk setiap batch, yang memungkinkan implementasinya. Karena itu, Anda dapat membeli susu dengan aman di toko rantai ritel. Yang utama adalah memastikan bahwa tanggal kedaluwarsa yang tertera pada setiap paket tidak dilanggar.

Kami berkenalan dengan bagaimana produksi semua jenis susu saat ini dilakukan.