Selama penyimpanan, manisan madu. Mengapa terjadi kristalisasi?

2025 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2025-01-23 13:03

Madu lebih sering dipalsukan daripada produk lain. Konsumen lelah mengidentifikasi tingkat kealamian dengan menggunakan tes sederhana di rumah. Gambar berikut sering diamati: dalam 2-3 bulan, madu cair segar yang dibeli di toko manisan. Mengapa ini terjadi dan bagaimana kristalisasi mempengaruhi kualitasnya? Peternak lebah menyebut proses ini "kandang" dan menganggapnya cukup alami. Namun, tidak semua varietas “duduk” dari waktu ke waktu, dan ini membuat pembeli menjadi cemas.

Haruskah madu asli dijadikan manisan?

Dengan penyimpanan yang lama, madu lebah mengkristal, ini terjadi seiring waktu bahkan di sisir tertutup di dalam sarang.

Apa alasannya, di bawah kondisi penyimpanan yang sama, satu varietas tetap cair selama bertahun-tahun, dan madu lainnya menjadi manisan? Mengapa sifat kristalisasi dari berbagai jenisnya berbeda? Hal ini disebabkan oleh perbandingan komponen utama: glukosa, air dan fruktosa pada setiap varietas tertentu.

Fruktosa larut dengan baik dalam air dan tidak membentuk kristal. Ini berarti madu fruktosa tinggi(sage, heather, chestnut) mungkin tidak mengkristal untuk waktu yang lama. Produk akasia mampu tetap cair selama lebih dari dua tahun.

Glukosa memiliki kelarutan paling kecil. Semakin banyak madu, semakin cepat "set".

Perbandingan glukosa dan fruktosa tidak konstan. Itu tergantung pada kondisi cuaca, spesies tanaman madu, jenis lebah dan tingkat kematangan produk dari aktivitas vital mereka. Jika, di bawah pengaruh faktor alam tertentu, pelepasan fruktosa oleh tanaman meningkat, maka madu yang dikumpulkan tahun ini mungkin tidak mengkristal, tetap cair untuk waktu yang sangat lama.

Gula lain yang terkandung dalam kelezatan ini juga mempengaruhi proses kristalisasi.

Melecytosis adalah anti-kristalisasi glukosa. Kandungan rendah zat yang disebutkan (2-3%) dapat diamati pada varietas yang dikumpulkan dari lobak, colza, bunga matahari. Mereka duduk lebih cepat, jadi cukup normal setelah 2 bulan manisan madu seperti itu.

Mengapa madu melon tidak mengkristal? Di dalamnya, serta pada varietas kastanye, jeruk nipis dan akasia putih, persentase melesitosis lebih tinggi (6-9%). Zat ini sendiri, pada kandungan yang tinggi, dapat mengendap dalam bentuk kristal yang terkelupas.

Kualitas produk, kematangan dan asal botani dapat dinilai dari sifat kristalisasi dan seberapa cepat madu manisan.

Mengapa madu yang disaring tidak mengeras?

Biji-bijian serbuk sari yang ada dalam produk alami adalah pusatnyaproses kristalisasi dimulai. Jika Anda melewatkan madu melalui filter yang menghilangkan serbuk sari, lendir dan zat protein, madu tidak mengeras untuk waktu yang lama dan memiliki presentasi yang menarik. China dan India adalah pemasok utama ke negara-negara Eropa. Asal usul madu hanya dapat dilacak dengan serbuk sari bunga, dan di beberapa negara bahkan dilarang menyebut produk manis ultra-filter dengan kata "madu".

Bagaimana perilaku madu asli?

Manisan atau bukan zat yang dihasilkan lebah dari sirup? Mereka

buat produk yang memiliki sifat kimia yang mirip dengan madu bunga alami. Proses di dalamnya berlangsung dengan cara yang persis sama, jadi semuanya tergantung pada ketelitian peternak lebah. Mengetahui seluk-beluk pengembangan produk, Anda dapat memengaruhi konsistensinya. Sugaring mudah dipercepat dengan menambahkan madu lama ke madu baru. Dengan menambahkan 1 g madu susu ke dalam 1 kg cairan dan aduk rata, Anda bisa mendapatkan kandang dalam waktu 1-2 hari.

manisan dingin lebih cepat. Ini dimulai pada batas cairan dan udara; cairan dan padatan. Beberapa varietas mengeras dari atas ke bawah, yang lain kristal berinti jatuh ke bawah, dan proses berlangsung dari bawah ke atas.

Proses pemberian gula tidak mempengaruhi kualitas produk dan tidak mengurangi nilai gizinya. Selama Uni Soviet, bahkan dilarang menjual madu cair di pasar pertanian kolektif setelah 1 Oktober, karena dianggap palsu dan tidak layak untuk dikonsumsi.