Daging segar - apa itu?

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Tidak semua orang tahu apa artinya daging segar. Beberapa percaya bahwa konsep ini adalah ciri produk terbaik dan segar, dan mencoba untuk membelinya terlebih dahulu. Tapi apakah itu benar?

Ciri Daging Segar

Properti utama daging tersebut adalah kesegaran tertinggi. Sesuai dengan GOST, dipasangkan dalam satu setengah jam pertama setelah penyembelihan hewan. Dalam praktiknya, interval waktu selama produk dikaitkan dengan tahap termal ini sedikit lebih lama - hingga empat jam.

Daging dicirikan oleh kondisi serat yang tidak homogen, dengan ketegangan yang berlebihan di beberapa tempat, sifat berair diamati. Tidak ada bau khas. Merebusnya akan membuat kaldu menjadi keruh.

Daging membutuhkan waktu untuk "matang" dan masuk ke kategori dingin. Periode yang diperlukan untuk ini tergantung pada hewan mana yang dagingnya segar. Daging babi, misalnya, akan mencapai keadaan yang diinginkan dalam waktu sekitar seminggu. Ayam hanya perlu beberapa hari. Dan daging sapi akan matang dalam sebulan.

Daging matang berbeda dengan daging segar. Warna dan struktur ototnya berubah, seratnya menjadi lebih lembut. Kering terlihat di atas.kerak.

Di mana daging segar digunakan

Daging kukus tidak disarankan untuk digoreng atau direbus, tidak cocok untuk barbekyu. Terlepas dari waktu yang dihabiskan untuk perlakuan panas, itu akan tetap keras dan hambar. Bahkan lama tinggal di rendaman tidak akan meningkatkan sifat rasa. Dan kecil kemungkinannya Anda hanya dapat menemukan daging dari hewan yang dibunuh untuk dijual.

Namun ada beberapa produk yang hanya menggunakan daging dari hewan yang disembelih. Ini adalah sosis dan sosis, sosis.

Pendinginan satu tahap

Agar daging segar matang, tetapi tidak rusak, harus menjalani prosedur pendinginan. Ada beberapa cara. Salah satu yang paling banyak digunakan adalah pendinginan satu tahap.

Prosedurnya melibatkan penempatan daging segar di ruang lemari es dengan suhu udara sama dengan nol. Karena itu, dibutuhkan lebih banyak waktu untuk mendinginkan daging ke suhu yang diinginkan (setidaknya sehari), yang mengarah pada peningkatan persentase penyusutan. Tidak mengherankan bahwa berat daging segar lebih besar daripada daging dingin, karena kelebihan air keluar selama pematangan. Penurunan berat badan saat menggunakan teknologi ini bisa mencapai 2% (normal). Dalam praktiknya, mungkin lebih tinggi. Dengan volume yang besar, itu adalah kerugian yang signifikan.

Dengan volume produksi yang besar, diperlukan jumlah cold room yang cukup, yang membutuhkan investasi dan ruang tambahan untuk penempatannya.

Pendinginan daging segar terhubungdengan cakupan bangkai yang seragam dengan kerak yang cukup padat. Dalam kelembaban tinggi, mungkin menjadi lebih tebal, yang merusak produk dan mengurangi umur simpannya.

Metode ini tidak hanya memiliki kelemahan, tetapi juga keuntungan yang signifikan. Karena pendinginan terjadi secara bertahap dalam waktu yang lama, massa otot dalam keadaan rileks tanpa risiko kontraksi.

Pendinginan dua tahap

Ini juga disebut teknologi pendinginan ledakan. Pendinginan daging segar pada tahap pertama terjadi dengan udara pada suhu negatif. Jika aliran bangkai daging, yang dipasang pada konveyor di atas kepala, konstan, maka suhu di dalam ruangan tidak berubah. Untuk mendinginkan bangkai ternak yang berbeda, kondisi suhu individu diperlukan. Jadi untuk daging babi, suhunya harus antara -6 dan -12 derajat. Waktu prosedur sekitar 2 jam. Daging sapi didinginkan pada suhu yang lebih tinggi - dari -3 hingga -5, selama sekitar 5 jam.

Pendinginan cepat meminimalkan penurunan berat badan. Biasanya mereka berada di kisaran 1-1,5%.

Pada tahap kedua, daging yang didinginkan dengan baik ditempatkan di lemari es selama sekitar satu hari dengan suhu di dalam ruangan mendekati nol.

Sebagai hasil dari teknologi ini, daging memperoleh penampilan yang indah dan umur simpan yang lebih lama. Ini juga karena pembentukan kerak yang sangat tipis, yang mampu melewatkan oksigen.

Jika di pasar atau di toko penjual mengklaim bahwa dia menjual dengan tepatdaging beruap, jangan percaya padanya. Ini tidak lebih dari aksi publisitas.