Rennet - properti dan kegunaan. Apa pengaruhnya bagi tubuh manusia?

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Rennet adalah zat organik kompleks yang diproduksi di perut anak sapi, domba, dan sapi baru lahir lainnya. Seperti yang Anda ketahui, zat seperti itu berkontribusi pada pemecahan, serta pemrosesan ASI, yang dikonsumsi anaknya. Perlu dicatat secara khusus bahwa enzim ini tidak dapat diperoleh secara artifisial. Dalam hal ini, cukup mahal, tetapi sangat efektif dalam persiapan produk susu.

Ekstraksi sendiri dan pengeringan enzim

Jika Anda ingin membuat keju buatan sendiri atau keju cottage menggunakan produk semacam itu, Anda dapat membelinya di apotek. Biasanya, bahan yang disajikan dijual dalam bentuk bubuk abu-abu muda atau putih, yang tidak berbau atau berwarna. Perlu juga dicatat bahwa dalam rantai farmasi itu sangat jarang dijual. Dengan demikian, tanpa adanya produk buatan pabrik, rennet dapat disiapkan di rumah. Untuk melakukan ini, abomasum yang diekstraksi setelah penyembelihan anak sapi atau domba harus dibersihkan, danikat ujung lubang, kembangkan dengan udara dan biarkan selama beberapa hari di tempat teduh atau di ruangan yang hangat (pada 18-20 derajat). Selanjutnya, produk kering harus dibungkus dengan kertas gelap dan disimpan sampai segera digunakan. Untuk pembuatan keju atau keju cottage, disarankan untuk menggunakan enzim tersebut setelah 2-4 bulan setelah pengeringan, karena lendir dapat muncul dalam larutan yang digunakan dari bahan segar.

Peran apa yang dimainkan rennet dalam produksi keju dan produk susu lainnya?

Rennet sering digunakan untuk membuat keju. Memang, selama produksi produk ini, diperlukan pemisahan cepat komponen protein minuman susu segar dari whey. Seperti yang Anda ketahui, zat asal hewan seperti itu terdiri dari dua elemen: pepsin dan chymosin. Dan berkat komponen ini, rennet bertindak sebagai semacam katalis dalam proses pembuatan keju yang enak dan empuk. Bagaimanapun, penambahannya yang cepat mengentalkan susu dengan memisahkan komponen protein dari whey.

Apakah menguntungkan bagi produsen?

Meskipun komponen seperti itu mahal, komponen ini secara aktif digunakan oleh produsen produk susu. Toh, keju tanpa rennet kurang enak dan empuk. Selain itu, proses mengentalkan susu menggunakan bahan ini jauh lebih cepat, sehingga Anda bisa menghasilkan lebih banyak produk.

Juga mengikutiPerlu dicatat bahwa rennet sama sekali tidak berpengaruh pada sifat organoleptik produk akhir. Dengan kata lain, keju yang dibuat menggunakan zat ini tidak berubah warna, rasa dan tetap aromatik. Omong-omong, dengan penampilan produk susu, sama sekali tidak mungkin untuk memahami apakah itu dibuat menggunakan enzim atau tidak.

Bagaimana keju dibuat?

Setelah rennet ditambahkan ke dalam susu, itu berubah menjadi gumpalan padat. Ini memisahkan whey dari komponen protein. Jika pada tahap ini produksi dihentikan, maka Anda akan mendapatkan keju cottage yang sangat enak. Jika Anda ingin membuat keju yang keras dan harum, maka biji-bijian, yang telah mencapai persentase kelembaban tertentu, harus ditempatkan dalam cetakan berlubang untuk mengeringkan whey, dan kemudian ditekan dan dikirim untuk pengasinan. Batang yang terbentuk harus berada dalam air garam selama sekitar 10 hari, setelah itu harus diletakkan di rak untuk pematangan penuh (sekitar 3 minggu).

Rennet: apakah buruk bagi tubuh?

Seperti disebutkan di atas, cukup sulit untuk menentukan apakah keju tertentu dibuat menggunakan bahan tertentu. Lagi pula, Anda tidak akan pernah menemukan enzim seperti itu dalam komposisi produk. Hal ini disebabkan fakta bahwa rennet tidak ditemukan dalam keju atau keju cottage, karena hanya digunakan untuk mengentalkan susu. Namun, perlu dicatat bahwa karena susah payah ekstraksi dari perut anak sapi muda, domba dan anak-anak, sejak awal 1990-an, enzim serupa telah diproduksi.(rennin) sebagai hasil bioteknologi genetik. Prinsip pembuatannya kira-kira sebagai berikut: gennya diekstraksi dari hewan, yang disalin jutaan kali. Setelah itu, mereka ditempatkan di lingkungan bakteri, di mana mereka tumbuh secara artifisial. Saat ini, efek pada tubuh produk yang diperoleh melalui rekayasa genetika masih belum jelas. Dalam hal ini, agak sulit untuk mengatakan apakah enzim tersebut berbahaya atau tidak.

Apa yang bisa menggantikan rennet?

Saat ini, ada beberapa pengganti rennet, yang aktif digunakan untuk membuat berbagai keju dan keju cottage. Penggunaannya juga populer di kalangan produsen susu. Misalnya, di Italia, selain rennet, enzim lain digunakan untuk membuat keju aromatik, yang diproduksi oleh amandel domba, anak-anak, atau anak sapi. Zat-zat tersebut memberikan produk rasa pedas yang spesifik, sangat dihargai oleh para pecinta kuliner.

Perlu dicatat juga bahwa penggunaan bahan non-hewani selama persiapan keju memungkinkan mereka untuk digunakan oleh penganut vegetarisme. Jadi, pada 1960-an, para ilmuwan mengisolasi galur jamur Mucor miehei dan Mucor pusilus, yang mensintesis enzim yang sesuai, tetapi dengan aktivitas rendah. Beberapa saat kemudian, metode dikembangkan untuk memperoleh zat serupa dari Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, dll. Tiga dekade kemudian, dengan perkembangan bioteknologi genetik, renin, yang diproduksi oleh bakteri, mulai aktif digunakan untuk produksi keju..salinan gen anak sapi muda. Seperti yang Anda ketahui, ia memiliki kemurnian, stabilitas, dan aktivitas yang lebih besar daripada abomasum alami. Saat ini, lebih dari 60% keju keras diproduksi menggunakan komponen ini.

Diantaranya, hari ini ada pengganti sayur untuk rennet. Jadi, jus ara atau rumput starter digunakan sebagai gantinya. Namun, enzim tersebut jarang digunakan dalam produksi susu skala besar.