Xanthan gum - apa itu? Aditif makanan E415: sifat, aplikasi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Xanthan gum - apa itu? Xanthan atau penstabil makanan E415 dari kategori "pengental makanan" adalah senyawa kimia alami yang digunakan dalam memasak sebagai pengental, pembentuk gel dan penstabil. Senyawa ini sangat larut dalam susu, air, gula dan larutan garam.

Penggunaan penstabil makanan dalam memasak

• Ketika xanthan ditambahkan ke daging cincang, produk menjadi lebih elastis dan kental.
• Struktur produk jadi stabil dan plastik.
• Selama perlakuan panas dan pengawetan jangka panjang dari produk jadi, kehilangan kelembaban berkurang.
• Pengental makanan digunakan untuk bahan dingin dan panas.
• Memberikan rasa krim pada hidangan.

Perbedaan utama antara xanthan gum dan kebanyakan pati adalah bahwa ia bekerja tidak hanya dengan panas, tetapi juga dengan hidangan dingin, ini memungkinkan gum untuk digunakan dalam saus dengan bahan-bahan dingin.

Xanthan gum, getaran stabilsuhu, bekerja secara efektif dalam larutan garam, basa, bahkan dalam larutan asam. Tahan terhadap siklus beku/cair dan merupakan pengganti yang sangat baik untuk gluten dalam hal elastisitas produk.

Dalam masakan molekuler, permen karet banyak digunakan untuk pembulatan, yaitu, jika perlu, untuk membuat produk dengan suspensi partikel padat dalam cairan. Itu tidak mengubah sensasi rasa, digunakan untuk mengentalkan saus, untuk menghambat gas dalam cairan, untuk mencegah pencairan produk seperti jeli, untuk menstabilkan emulsi dan membuat busa yang stabil.

Xanthan juga banyak digunakan dalam es koktail: minuman ini memiliki tekstur yang lembut, dan potongan es lebih terdistribusi dalam cairan.

Pengental krim asam dan mayones

Dalam produksi makanan, E415 digunakan dalam pembuatan mayones, saus, krim asam. Sangat penting diberikan pada penampilan, konsistensi produk: mereka harus homogen, pucat, konsistensi harus dipertahankan untuk seluruh umur simpan produk. Beberapa produk memiliki masa simpan 4 bulan atau lebih.

Xanthan gum membantu mencapai hasil seperti itu. Pengental yang sangat baik untuk krim asam dan mayones, E415 memiliki sifat mengikat yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu, dan pengaruh berbagai enzim.

Krim asam dan mayones dengan penggunaan stabilizer memiliki viskositas yang sangat baik, terlepas dari perbedaan suhu. Pada saat yang sama, permen karet sepenuhnya menggantikan pati, yang ditambahkan dalam persiapan produk klasik, yang membuat rasanya lebih enakkaya dan harum. Xanthan gum membentuk tulang punggung tubuh produk, membuatnya stabil meskipun terjadi fluktuasi suhu.

Xanthan gum: komposisi dan asal

Tapi barang ini terdiri dari apa? Xanthan gum - apa itu sebenarnya? Berkat bakteri canthomonas campestris, turunan dari xanthan, produk ini mendapatkan namanya. Bakteri mengkonsumsi sukrosa dan memfermentasinya menjadi massa padat. Massa tersebut selanjutnya diolah menjadi bubuk. Karena polisakarida berfungsi sebagai perlindungan terhadap bakteri yang mengering, xanthan banyak digunakan dalam tata rias untuk melembabkan kulit.

Xanthan gum pertama kali diproduksi pada 1950-an di AS. Memasuki pasar retail pada pertengahan tahun 1960-an, pada tahun 1969 mulai digunakan sebagai makanan. Permen karet dapat diperoleh dengan berbagai cara. Ini awalnya dibuat dari laktosa sebagai produk sampingan dari produksi keju. Selanjutnya gom mulai diperoleh dari jagung, kedelai, gandum.

Inovasi dalam aplikasi xanthan gum

Xanthan gum - apa itu dan bagaimana penggunaannya dalam masakan molekuler? Chef Ferrand Adrian menggunakan permen karet xanthan dalam gastronomi molekuler untuk "menangguhkan" zat padat dalam cairan. Pada tahun 2005, ia menjadi terkenal karena hidangan "Melon with Ham"-nya: xonome ham transparan dengan bola melon yang cerah.

Pada tahun 2006, dengan bantuan xanthan, Adrian menciptakan hidangan "Oyster with Cava", yang disajikan di El Celler De Can Roca Spanyol, yang telah menjadi lima besar selama beberapa tahunrestoran terbaik di dunia.

Spherical olive - masakan molekuler klasik oleh chef F. Adria - contoh pembulatan terbalik. Permen karet xanthan digunakan di sini sebagai pengental jus zaitun, yang diapit dengan bulatan.

Dalam Lychee Bubbles, permen karet xanthan adalah penstabil. Ini menggabungkan dengan bubuk putih telur untuk membentuk gelembung asli yang persisten.

Penggunaan xanthan dalam nutrisi makanan

Pengental makanan, khususnya permen karet xanthan, digunakan dalam diet orang-orang yang menderita intoleransi makanan dan alergi. Dalam hidangan rendah kalori, xanthan digunakan untuk meningkatkan rasa dan tekstur. E415 digunakan dalam pembuatan tepung bebas gluten, menambahkan kelembutan dan elastisitas pada produk. Bagi penderita disfagia, gangguan sulit menelan yang langka, permen karet digunakan dalam memasak karena kekentalannya. Krim terbuat dari sayuran, daging, ikan, buah-buahan yang berbahan dasar xanitan gum.

Sifat xanthan gum

Tampilan produk transparan, sehingga mudah terbentuk gelembung udara.

Rasanya kaya, lembut.

Meskipun xanthan gum juga digunakan untuk menstabilkan bahan beku, pembekuan tidak diperlukan.

Xanthan memiliki sifat tiksotropik: menjadi kurang kental saat dicampur. Tidak menjadi cair.

Xanthanbanyak digunakan tidak hanya dalam memasak, tetapi juga dalam tata rias, obat-obatan, dalam produksi cat dan pernis, produk kebersihan, dalam pemrosesan produk minyak bumi.

permen karet Xanthan. Dampak pada tubuh manusia

Xanthan gum - apa itu dan bagaimana pengaruhnya terhadap tubuh manusia? Ini adalah produk pemberat yang tidak diserap oleh tubuh. Tidak ada bukti dampak negatif E415 pada tubuh manusia.

Studi menunjukkan tidak adanya efek pada kesehatan manusia saat menggunakan permen karet xanthan. Karena xanthan adalah produk yang berasal dari alam, ia telah diberi tingkat keamanan minimum. Namun, para ahli berbicara tentang kemungkinan manifestasi perut kembung jika produk ini dikonsumsi dalam jumlah besar.

Pada saat yang sama, karena alergenisitasnya yang rendah, xanthan dapat diterima untuk digunakan dalam makanan dan makanan bayi.