Jenis dan varietas sosis: klasifikasi, karakteristik rasa, dan kepatuhan terhadap persyaratan GOST

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Sosis adalah jenis makanan yang terbuat dari daging cincang yang diasinkan dengan bumbu dan diberi perlakuan panas tertentu. Saat ini ada sejumlah besar berbagai jenis dan varietas: sosis rebus, sosis asap mentah dan sosis rebus. Mereka berbeda tidak hanya dalam metode pemrosesan, tetapi juga dalam jenis dan komposisi bahan baku, dalam pola daging cincang pada potongan dan jenis cangkang, dalam nilai gizi dan kualitas, yang, pada gilirannya, ditentukan oleh warna, rasa dan bau produk.

Sedikit sejarah

Penyebutan pertama sosis ditemukan dalam sejarah Yunani kuno, tentang daging cincang rebus atau goreng yang dikemas dalam perut babi. Secara bertahap, resep untuk menyiapkan hidangan ini menyebar ke seluruh dunia, karena pedagang dan pelaut pasti akan membawa sosis seperti itu saat bepergian jauh. Saat itulah orang-orang memperhatikan bahwa hidangan yang disiapkan dengan baik dapat disimpan selama lebih dari setahun tanpa kehilangan rasanya.

Sosis juga disukai oleh orang dahuluSlav. Mereka belajar cara memasaknya tidak lebih buruk dari orang lain. Untuk menyiapkan hidangan ini, mereka menggunakan jeroan daging babi dan sapi, yang diisi dengan daging cincang, lemak babi, telur, sereal, dan darah hewan. Kemudian blangko direbus dan diasapi di atas api.

Pada tahun 1709, pabrik sosis pertama muncul di Rusia. Dengan dekrit Peter the Great, spesialis daging Jerman mulai memproduksi sosis yang lezat. Varietas, omong-omong, bahkan saat itu ada banyak. Sejak saat itu, mode sosis muncul di Rusia, dan hari ini sulit membayangkan hidup tanpa produk ini. Toko daging modern dan departemen supermarket dipenuhi dengan berbagai macam sosis, di antaranya mudah ditemukan jenis sosis asap, rebus, dan kering.

Klasifikasi

Tergantung pada komposisi dan metode pembuatannya, tetapi terlepas dari varietasnya, sosis dibagi menjadi:

• smoked (semi-asap, mentah-asap, rebus-asap);
• rebus;
• boneka;
• hati;
• sosis, sosis;
• sujuk;
• brawns dan jelly;
• roti daging;
• berdarah.

sosis asap

Varietas sosis ini mengandung kelembapan paling sedikit. Mereka memiliki rasa dan aroma yang menyenangkan dan disimpan lebih lama. Produk semi-asap bergizi karena mengandung banyak lemak (sekitar 40%). Menurut GOST, resep untuk sosis premium termasuk penambahan daging sapi yang sebagian besar dipangkas dari kelas 1, daging babi tanpa lemak dan lemak babi atauSandung lamur. Untuk pembuatan sosis dengan kualitas lebih rendah, diperbolehkan menggunakan bahan pelengkap daging, kepala babi dan sapi, penstabil protein, pati atau tepung terigu.

Tentu saja, jenis sosis terbaik (asap atau lainnya) adalah yang tertinggi. Tetapi yang lain diminati di kalangan penduduk. Pertimbangkan beberapa item dari setiap kategori:

• kelas atas - "Krakow", "Tallinn", "Ukraina goreng", dll.;
• 1 kelas - "Odesskaya", "Ukraina", dll.;
• 2 grade - "Domba", "Polandia", dll.;
• 3 grade - “Special” (terbuat dari daging kepala dan jeroan).

Semua jenis sosis asap mentah memiliki aroma khas dan rasa asin-pedas. Dalam persiapan produk dengan kualitas terbaik, daging sapi, babi tanpa lemak, bacon, atau brisket kualitas terbaik digunakan. Dari rempah-rempah, hitam dan allspice, pala atau kapulaga biasanya ditambahkan di sini. Cognac ditambahkan ke beberapa jenis sosis tersebut, Madeira ditambahkan ke yang lain.

Produk daging yang paling umum dari jenis ini adalah:

• nilai tertinggi - "Berbutir", "Babi", "Moskow", berbagai servelat dan salami, dll.;
• 1 variasi - "Amatir".

Sosis yang dimasak dengan asap dan setengah berasap memiliki rasa yang ringan dan tidak terlalu pedas. Dari rempah-rempah, bawang putih, merica, dan pala biasanya digunakan di sini. Di antara sosis jenis ini, yang paling umum adalah:

• nilai tertinggi - "Kelezatan", "Rostovskaya", "Servelat" dan "Moskovskaya";
• 1 variasi - "Amatir", "Domba".

Sosis masak

Mungkin sosis paling populer di dunia direbus. Sosis yang dibuat dari daging cincang asin dan direbus pada suhu +80˚С, oleh karena itu, terlepas dari varietasnya, sosis rebus tidak disimpan untuk waktu yang lama, karena mengandung banyak cairan.

Menurut standar GOST dan aturan untuk melakukan proses teknologi untuk persiapan produk jenis ini, bahan-bahan berikut harus digunakan: daging babi dan daging sapi asin selama dua hari, bacon, lidah, susu dan rempah-rempah. Pada saat yang sama, daging dihancurkan dan dicampur secara menyeluruh dengan sisa bahan, massa yang dihasilkan diisi dengan selubung alami atau buatan, direbus dan kemudian didinginkan.

Tergantung pada kualitas bahan yang digunakan, produk yang disiapkan dibagi menjadi:

1. Sosis yang dimasak dengan kualitas terbaik. Untuk memasak, digunakan daging sapi premium, babi tanpa lemak, bacon, dan rempah-rempah (pala, merica, kapulaga, bawang putih).
2. Sosis rebus kelas 1. Menurut resep, untuk pembuatan produk tersebut, daging sapi kelas 1, daging babi, bacon, protein nabati, rempah-rempah, garam, bawang putih digunakan.
3. Sosis kelas 2. Itu termasuk daging sapi kelas 2, hiasan, babi, bacon, protein nabati, tepung, rempah-rempah, bawang putih.

Berbagai produk premium - sosis rendah lemak. Yang paling populer di sini adalah "Dokter", "Susu", "Rusia", "Daging Sapi" dan banyak lainnya.

Sosis yang dimasak dari kelas satu adalah produk sepertiBiasa, Kantin, Ham, dll.

Dalam berbagai kelas 2, produk yang paling populer dikenal sebagai "Teh", "Pemuda" dan lain-lain.

Berisi

Sosis isi dianggap sebagai sosis rebus elit dengan kualitas tertinggi. Produk semacam itu memiliki rasa yang lembut dan halus. Selain itu, mereka menarik karena kerumitan pola khusus yang dapat dicapai melalui penggunaan berbagai bahan: daging sapi pilihan dengan tambahan daging babi tanpa lemak, bacon yang lepas atau hancur, massa darah, lidah, susu, mentega, telur dan pistachio.

Dalam penampilan, ini adalah produk boneka yang sangat besar. Varietas sosis rebus jenis ini juga termasuk produk lidah. Menurut GOST, resep pembuatannya menggunakan daging sapi kelas atas dan lidah rebus, bacon keras dan setengah keras, babi rendah lemak, garam, gula, dan rempah-rempah.

Sosis isi hanya dapat dibuat dengan kualitas terbaik, karena mengandung bahan-bahan berkualitas terbaik. Pembuatan sosis semacam itu hanya dipercayakan kepada pengrajin yang berpengalaman dan terampil. Ini adalah salah satu jenis sosis termahal di dunia.

roti daging

Sosis jenis ini disiapkan sesuai dengan resep dari nama sosis rebus yang sesuai dan dipanggang dalam cetakan. Secara penampilan, mereka menyerupai roti panned. Berbeda dengan varietas sosis rebus biasa, produk yang dihasilkan memiliki konsistensi yang lebih padat. Ada tiga jenis roti daging:

• tertinggi (dari daging cincang untukproduk kelas tertinggi) - "Kustom" dan "Amatir";
• 1 grade (dari daging cincang untuk sosis kelas 1) - "Ham", "Beef", dll.;
• 2 grade (dari sosis cincang grade 2) – “Teh”.

Sosis, sosis, sosis

Variasi lain dari sosis rebus. Ciri khas sosis dan sosis adalah tidak adanya lemak babi, bentuk dan ukuran batang yang kecil. Mereka terbuat dari daging segar, dingin, dingin atau beku. Untuk produk premium, jenis daging babi dan sapi yang berlemak digunakan, sedangkan sosis dan sosis babi hanya boleh mengandung daging babi.

Jika daging cincang ditambahkan bacon dan rempah-rempah, maka sosis jenis ini disebut spicachki. Hidangan ini datang ke Rusia dari Polandia relatif baru, namun, persyaratan tertentu diajukan untuk produksinya, tercermin dalam TU (kondisi teknis).

Semua produk daging dari kelompok ini diwakili oleh dua tingkatan: yang tertinggi dan yang pertama. Gradasi, seperti jenis produk daging lainnya, tergantung pada kualitas bahan yang masuk.

sosis hati

Dari hati sapi dan babi, ginjal, paru-paru dan jeroan lainnya, sosis hati dibuat. Paling sering, selubung alami digunakan, yang diisi dengan daging cincang lembut yang lembut. Ada beberapa jenis sosis berikut:

1. Tinggi - "Telur". Daging sapi, hati sapi, babi berlemak, telur ayam, tepung terigu, dan rempah-rempah ditambahkan ke dalam komposisi sosis seperti itu.
2. 1 grade - “Hati Rebus”,"Biasa", "Hati asap", dll. Hati babi atau pipi sapi dan babi digunakan untuk memasak. Menurut GOST, bisa dimasak atau ditambah diasap.
3. 2 grade - Hati dengan bacon. Komposisi sosis tersebut dapat mencakup daging, jeroan, daging cincang, dan tepung terigu.
4. 3 grade - "Hati sayur" dan "Hati direbus". Di sini, jeroan dari kategori rendah digunakan untuk memasak, dan paru-paru ditambahkan sebagai pengganti hati. Sosis tersebut dapat mengandung hingga 20% sereal atau kacang-kacangan rebus.

Zeltsy

Terbuat dari jeroan yang sudah disiapkan, direbus dan dipotong. Daging cincang yang dimasak dimasukkan ke dalam perut babi dan direbus pada suhu 80˚C, didinginkan dan ditekan.

Sosis darah

Sosis jenis ini terbuat dari bacon, daging babi dan daging sapi, jeroan dan rempah-rempah dengan tambahan darah yang telah didefibrinasi. Mereka dibedakan oleh warnanya yang lebih gelap, aroma rempah-rempah dan rasa darahnya.

Ada empat jenis puding hitam, berbeda kandungan dagingnya, kandungan jeroannya dan tepungnya:

• tertinggi - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 grade - "Rebus", "Asap", "Petani";
• 2 kelas - "Merokok";
• 3- grade - "Sayuran asap", "Darnitskaya".

Sujuk

Sejenis sosis domba atau sapi dengan daging sapi atau lemak domba. Produk ini tidak mengalami perlakuan panas karenasosis lainnya, tetapi dikeringkan. Biasanya sujuk mengandung banyak bumbu dan rempah.

Cara memilih yang benar

Saat ini, variasi sosis yang disajikan di toko bahan makanan sangat banyak. Dan tidak selalu tanda "Ekstra", "Premium" atau "Lux" menunjukkan kualitas produk yang baik. Hal ini sering menjadi taktik pemasaran oleh produsen.

Prasasti GOST R 52196-2003 dapat memberi tahu Anda bahwa Anda memiliki produk rebus berkualitas baik di depan Anda. Tidak kalah penting saat membeli sosis rebus, meat loaf, frankfurter, sosis dan sosis lainnya untuk memperhatikan penyajian dan tanggal kadaluarsa barang.

Sosis matang yang dikemas dalam wadah alami memiliki masa simpan hingga 5 hari. Sosis yang dikemas dalam wadah buatan dapat disimpan hingga 45 hari dalam kondisi optimal. Jika umur simpan tidak cocok, itu berarti bahwa pabrikan menggunakan aditif sintetis dalam pembuatan produk ini, yang merupakan pelanggaran terhadap persyaratan GOST.

Perlu dicatat bahwa permukaan produk berkualitas selalu kering dan bersih, dan cangkangnya pas dengan daging. Bintik-bintik abu-abu pada potongan adalah tanda pelanggaran proses teknologi persiapan sosis.

Kondisi penyimpanan daging roti perlu diperhatikan. Suhu penyimpanan optimal untuk sosis dan produk sosis tidak boleh melebihi +8 pada kelembaban relatif 75%.

Jika rasa kertas terasa selama konsumsi produk, maka ini sudah jelastanda adanya pati dalam jumlah besar di dalamnya, yang jelas melanggar standar kualitas pemerintah.

GOST untuk sosis: perubahan resep

Menurut statistik tidak resmi, hanya sekitar 15% produk daging dan sosis yang diproduksi sesuai dengan persyaratan GOST yang diterima secara umum yang ada di pasar modern. Sisa produk diproduksi sesuai dengan spesifikasi. Tidak diragukan lagi, fenomena ini tercermin dari kualitas produk yang ditawarkan.

Faktanya, komposisi sosis tidak selalu sesuai dengan bahan yang ditentukan dalam GOST. Seringkali mereka mengandung pengisi dalam bentuk fillet ayam, tepung kentang, protein kedelai, tepung atau protein jaringan ikat pekat. Komposisi beberapa produk sama sekali tidak memenuhi standar yang ditentukan.

Kualitas produk tersebut ditentukan oleh metode organoleptik dan laboratorium. Produk harus diizinkan untuk dijual, di mana indikator uji laboratorium, tergantung pada jenis sosis, sesuai dengan nilai yang diizinkan:

• fraksi massa garam yang dapat dimakan bervariasi antara 1,5-3,5%;
• fraksi massa tepung kentang: dalam sosis rebus - dari 1 hingga 3%, dan dalam sosis hati - hingga 5%;
• fraksi massa nitrit dalam sosis rebus - hingga 0, 005%, dalam sosis lain nitrit tidak boleh sama sekali.