Kembang gula tepung. Teknologi untuk persiapan kembang gula

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Produk confectionery dan bakery merupakan produk makanan dengan ciri khas rasa dan aroma yang manis, menyenangkan. Mereka memiliki penampilan yang menarik, tinggi kalori dan mudah dicerna. Permen adalah bagian integral dari diet banyak orang.

Komposisi

Produksi produk kembang gula dilakukan dengan menggunakan berbagai bahan baku. Mereka, khususnya, adalah gula atau pengganti gula, madu, mentega, susu, molase, berbagai buah beri dan buah-buahan. Persiapan produk kembang gula tepung kompleks juga dilakukan dengan menggunakan pati, tepung, produk kakao. Kacang-kacangan, minyak nabati, lemak (margarin dan lain-lain) juga digunakan. Selain itu, dalam produksi produk gula-gula digunakan:

1. Berbagai pewarna makanan. Ini termasuk tartrazine, kunyit, carmine.
2. Konsentrat busa. Diantaranya, akar sabun, albumin darah, putih telur yang populer.
3. Pengawet. Ini termasuk asam belerang, benzoat, sorbat.
4. Rasa: vanillin, berbagai esensi, esensialminyak.
5. Asam makanan: tartarat, malat, sitrat.

Klasifikasi

Sebuah produk kembang gula dapat menjadi salah satu dari dua kelompok yang ada. Secara khusus, mereka menghasilkan produk manis. Kelompok ini termasuk cokelat, karamel, produk buah dan berry, dragees, toffee, halva, permen. Mereka juga memproduksi produk kembang gula tepung. Ini termasuk kue kering, wafel, roti jahe, kue kering dan kue, wanita rum, muffin, roti gulung, dan banyak lagi.

Deskripsi

Confectionery merupakan produk pangan yang tinggi karbohidrat. Mereka, khususnya, adalah gula dan pati. Produk kembang gula dapat digunakan untuk hidangan penutup baik sendiri maupun dengan berbagai minuman. Misalnya, mereka diambil sebagai makanan dengan kopi, teh, jus, dan beberapa anggur. Ciri khas dari semua produk gula-gula adalah rasanya yang menyenangkan, biasanya manis. Tingkat kemanisan dapat bervariasi tergantung pada jenis produk dan resep pabrikan. Produk kembang gula memiliki tampilan yang cantik dan aroma yang menggugah selera.

Karakteristik dalam penampilan

Salah satu indikator utama kualitas produk confectionery adalah penampilannya. Fitur inilah yang dievaluasi pertama-tama untuk semua produk dari kategori ini. Namun, seperti yang ditunjukkan oleh praktik, ini bukan yang paling dapat diandalkan, karena cangkang produk palsu sering kali menyerupai rekan aslinya. Produk kembang gula berbeda satu sama lain dalam warna. Hal ini disebabkan berbagai zat pewarna bahan baku,digunakan dalam proses pembuatan produk. Beberapa dari mereka dapat berubah warna selama perlakuan panas. Juga, cukup sering, teknologi produk gula-gula melibatkan penambahan pewarna yang berasal dari alam atau buatan. Ini, misalnya, termasuk karamelin atau melanoidin. Paling sering, pewarna alami karena pigmen bahan baku dimanifestasikan dalam pembuatan gula-gula tepung, toffee, halva, dan beberapa jenis permen (misalnya, dari susu). Beberapa produk tepung juga dapat diwarnai menggunakan bahan baku tambahan - kunyit, telur, dll. Mereka dicirikan oleh rona emas, kuning dan coklat. Permen berlapis kaca juga dapat bervariasi dalam warna. Warnanya tergantung pada warna glasir yang digunakan. Produksi produk gula-gula dengan lapisan cokelat dilakukan menggunakan sirup cokelat, dengan cahaya (putih, merah muda, dll.) - menggunakan glasir khusus. Dalam hal identifikasi bermacam-macam, warna lapisan harus ditentukan secara terpisah dari warna produk utama.

karakteristik bentuk

Indikator terpenting yang digunakan saat melakukan identifikasi spesies dari bermacam-macam adalah formulir. Bahkan dalam kelompok produk gula-gula yang sama, parameter ini dapat sangat bervariasi. Sebagai aturan, indikator ini ditentukan pada tahap pembuatan. Dalam hal ini, semua tahapan selanjutnya, yang meliputi teknologi pembuatan gula-gula, dan tahapan-tahapannyapromosi produk tidak dapat mempengaruhi bentuk produk jadi. Di antara berbagai jenis dan subkelompok produk yang dipertimbangkan, 5 bentuk utama dapat dibedakan:

1. Membulatkan. Ini khas untuk beberapa jenis kue, roti jahe, kue kering, biskuit. Cookies, dragees, permen, muffin, dan marshmallow ada dalam bentuk ini.
2. Oval. Digunakan untuk membuat karamel, permen, kue, selai jeruk, roti jahe, dan kue kering.
3. Persegi Panjang. Bentuk ini khas terutama untuk marshmallow, coklat, jelly cut dan plast marmalade, cookies, wafel, roti gulung dan muffin, kue dan kue kering.
4. Persegi. Bentuk ini digunakan untuk cookies, toffee, marmalade, biskuit, kue.
5. Keriting. Dapat digunakan untuk membuat selai jeruk, cokelat, permen, karamel, roti jahe, dll.

Saat melakukan identifikasi merek dan ragam, kualitas lapisan luar produk juga diperhitungkan.

Bau khas

Indikator utama identifikasi kualimetrik suatu produk adalah bau dan rasanya. Jika ditemukan ketidaksesuaian sesuai dengan karakteristik ini atau jika produk mengandung aroma dan rasa yang tidak biasa, gradasi kualitas produk berkurang. Akan tetapi, meskipun pada kenyataannya penyiapan produk kembang gula sering kali dilakukan dengan menggunakan bahan baku dengan aroma dan rasa yang berbeda, beberapa produk dengan jenis yang sama mungkin memiliki rasa yang kurang khas, apalagi baunya. Tapi, sebagai aturan, produk memiliki rasa manis. Berkat dia barangnyaJenis ini sangat populer di kalangan anak-anak dan wanita. Produk kembang gula tepung dibedakan dengan rasa manis sedang dan ringan (kerupuk, biskuit). Sebaliknya, makanan manis memiliki rasa yang lebih cerah dan kaya.

Identifikasi kualitatif juga melibatkan definisi bau. Namun, rasa tunggal untuk semua produk yang digabungkan menjadi subkelompok umum belum ditetapkan. Dalam produk gula-gula manis, aroma madu dan buah dan berry dominan ditemukan, lebih jarang rasa mint. Faktor ini tergantung pada bau bahan baku (atau tiruannya) yang digunakan untuk membuat produk. Seringkali pilihan aroma ditentukan oleh nama produk, misalnya, permen "Cherry" atau "Apple in cream". Sebagai aturan, rasa sintetis food grade digunakan untuk memberikan produk aroma yang diinginkan. Ini disebabkan oleh fakta bahwa zat alami cenderung menguap selama perlakuan panas. Untuk menebus kehilangan mereka, bau yang berasal dari buatan, identik dengan yang alami, dimasukkan ke dalam produk. Aroma produk kembang gula tepung terbentuk pada saat pemanggangan. Dalam hal ini, tidak difermentasi, tetapi adonan tidak beragi, yang dilonggarkan secara kimia, digunakan. Dalam hal ini, karakteristik "bau roti" yang melekat pada produk roti tidak ada. Produk kue dan rempah-rempah digunakan untuk memberikan ciri khas rasa manis dan pedas pada makanan panggang. Selain itu, setiap jenis produk memiliki aroma spesifiknya sendiri. Misalnya, berairaroma roti jahe (diperoleh sebagai hasil dari penggunaan rempah-rempah), kue atau kue tidak dapat disamakan dengan apa pun. Namun, pembuatan produk kembang gula tepung sering dilakukan dengan menggunakan perasa. Ini memungkinkan Anda untuk meniru bau apa pun.

Produk adonan ragi

Tergantung pada jumlah muffin dalam resep produk, ada metode persiapan adonan kukus dan non-adonan dalam produksi gula-gula. Jika jumlah gula dan minyak dalam komposisi kecil, maka semua produk diremas secara bersamaan. Metode memasak ini disebut memasak aman. Konsentrasi muffin yang tinggi menghambat aktivitas sel ragi, yaitu kondisi fermentasi menjadi tidak menguntungkan. Ini berlangsung sangat lambat, gluten berkualitas rendah terbentuk. Agar proses fermentasi berjalan normal, pertama-tama perlu menguleni adonan dengan konsistensi cair. Untuk melakukan ini, campur air, tepung, ragi, dan sedikit gula. Campuran yang dihasilkan disebut spons, dan metode persiapannya adalah spons. Kemudian Anda perlu menunggu sampai adonan berfermentasi, lalu tambahkan muffin ke dalamnya. Kemudian tambahkan sisa tepung. Semakin sedikit muffin yang ada dalam adonan, semakin banyak air dan semakin sedikit ragi yang ada di dalamnya.

Resep roti buatan sendiri

Diperlukan:

1. Tepung - 6755
2. Gula pasir - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Garam - 60 g.
6. Ragi - 170g
7. Air - 2850

Hasilnya akan menjadi 100 roti masing-masing 100 g.

Proses memasak:

1. Adonan bolu harus digulung menjadi bola-bola kecil masing-masing 107g.
2. Lalu taruh di atas loyang dengan cara khusus. Jarak antara keduanya harus minimal 8-10 cm.
3. Setelah itu, loyang harus diletakkan di tempat yang hangat dan lembab untuk proofing.
4. Sekitar 5-10 menit sebelum dipanggang, olesi adonan bola dengan telur menggunakan sikat khusus dan taburi dengan gula pasir.
5. Setelah itu, loyang bisa dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 230 ° C dan dipanggang selama 10 menit.

Hasil:

Rotinya berbentuk bulat, warnanya bisa bervariasi dari keemasan yang menyenangkan hingga coklat muda. Permukaan produk mengkilat, adonan matang.

resep kue keju

Diperlukan:

1. Tepung - 3800g
2. Margarin - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Garam - 40g
5. Ragi - 100g
6. Air - 1500
7. Isi (selai atau keju cottage) – 3000 g.
8. Mentega (olesi loyang) - 25 g.
9. Melange (olesi cheesecake) -150 g.

Hasilnya adalah 100 kue keju, masing-masing 75 g.

Proses memasak:

1. Uleni adonan menggunakan metode non-adonan.
2. Gulung menjadi tali dengan diameter 3 cm.
3. Selanjutnya, potong-potong 58 g dan gulung menjadi bola-bola.
4. Kemudian mereka perlu diletakkan di atas lembaran kembang gula agar jaraknyaantara mereka adalah 6-8 cm, dan tekan sedikit dengan tangan Anda.
5. Setelah itu, loyang harus dikeluarkan untuk proofing selama 15 menit.
6. Selanjutnya pada adonan kue, Anda perlu membuat lekukan kecil dengan alu kayu atau ujung rolling pin dengan diameter 5 cm.
7. Tepi kue keju yang akan datang perlu diolesi dengan telur. Relung harus diisi dengan isian menggunakan tas kue. Kalau cheesecakenya dadih, harus diolesi telur setelah proofing dan isian.
8. Setelah itu, loyang harus dimasukkan ke dalam oven yang dipanaskan hingga 230-240 ° C dan dipanggang selama 6-8 menit.

Resep kue Mei

Diperlukan:

1. Tepung premium - 5070
2. Gula pasir - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Kismis - 830
6. Garam - 15 g.
7. Ragi - 205
8. Vanillin - 35g
9. Air - 1460
10. Margarin (untuk mengoles cetakan) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Gula bubuk (untuk taburan) - 100g

Total massa kue mangkuk pada keluarannya adalah 10 kg.

Proses memasak:

1. Uleni adonan ragi menggunakan cara spons.
2. Cetakan kue silinder olesi dengan margarin cair dan olesi adonan yang sudah disiapkan di dalamnya.
3. Kemudian cetakan yang berisi adonan didiamkan selama 20-25 menit untuk proofing pada suhu 30°C.
4. Setelah itu permukaan cupcakes harus diolesi telur.
5. Agar tidak terbentuk rongga di bawah kulit, adonan di beberapa tempat harus ditusuk dengan jepit rambut sedalam 2-3 cm. Produk siap untuk dipanggang.
6. Setelah dingin, taburi bagian samping dan atas cupcake dengan gula halus.

Pembakaran jenis ini dapat berupa potongan dan berat.

Menu Spesial

Makanan berkalori rendah paling cocok untuk diet dan nutrisi rasional. Dalam hal ini, dalam pembuatan gula-gula, gula, tepung dan lemak direkomendasikan untuk diganti dengan bahan-bahan yang kurang padat energi dan mudah dicerna. Misalnya, isian untuk memanggang bisa berupa keju cottage rendah lemak, bubur sayuran rebus, pure buah, atau pasta.