Asam fitat dalam produk: manfaat, bahaya, aplikasi, dan ulasan

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Baru-baru ini, di berbagai sumber, Anda dapat mendengar ungkapan: "Pisau di belakang vegan." Apa artinya ini dan bagaimana hubungannya dengan asam fitat? Pertama-tama, kami mencatat bahwa ini berlaku secara eksklusif untuk makanan. Tidak ada ideologi atau pandangan lain yang diperhitungkan.

Orang yang menjalani diet tertentu, yang menyebut diri mereka vegan, memiliki makanan yang mengandung zat yang disebut asam fitat sebagai sumber makanan utama mereka. Sikap para spesialis terhadapnya menjadi semakin negatif. Pelajari lebih lanjut tentang alasannya di artikel.

Cara kerja asam fitat

Banyak yang telah lama mendengar bahwa biji-bijian, kacang-kacangan dan biji-bijian mentah, dedak dan polong-polongan adalah kunci diet sehat. Namun baru-baru ini pendapat yang sama sekali berbeda mulai muncul.

Faktanya adalah bahwa ini dan beberapa produk lainnya mengandung asam fitat. Zat ini memblokir fosfor, kalsium, zat besi, seng dan magnesium. Fosfor diketahui penting untuk tulang dan gigi. Terkandung dalam makanan nabati, disimpan di dalam asam fitat, yang membuatnya tidak dapat diakses oleh manusia. Di samping itu,asam fitat mengganggu kerja enzim seperti tripsin dan pepsin, yang digunakan untuk mencerna makanan.

Tentu saja, hal di atas tidak berarti Anda harus meninggalkan produk ini selamanya. Terlebih lagi, ketentuan ini tidak sepenuhnya terbukti, dan para ilmuwan masih berdebat tentang apa efek asam fitat. Manfaat dan kerugian ditafsirkan dalam dua cara. Untuk saat ini, kami akan mempertimbangkan sudut pandang yang penganutnya menentang substansi.

Konten makanan

Fosfor dalam jumlah besar yang ditemukan dalam makanan yang disebutkan di atas sebagian besar bersifat fitat, artinya tidak dapat diserap. Jika asam fitat ditemukan dalam jumlah tinggi dalam makanan, ia bereaksi dengan kalsium, menghasilkan pembentukan kelat yang tidak larut. Dengan demikian, elemen penting seperti fluor dan kalsium hilang oleh tubuh. Selain itu, diketahui bahwa sebagian besar zat penting lainnya - magnesium dan seng diserap jauh lebih baik tanpa asam ini.

Selain jenis tanaman, kandungan asam fitat juga bergantung pada tempat dan cara budidaya. Misalnya, jauh lebih melimpah bila ditanam dengan persentase pupuk fosfat yang tinggi.

Yang terpenting adalah dedak dan bijinya. Oleh karena itu, manfaat dedak gandum menjadi tanda tanya besar. Jika biji kakao tidak difermentasi, maka biji kakao juga mengandung sejumlah besar asam fitat. Dalam makanan, tabel di bawah ini memberikan angka yang tepat.

Bahaya

Sayangnya, semakin banyak bukti menunjukkan bahwa diet tinggi asam fitat menyebabkan kekurangan mineral dalam tubuh. Oleh karena itu, penyakit seperti osteoporosis dan rakhitis sering terjadi pada mereka yang banyak mengonsumsi sereal.

Jika diet seperti itu berlangsung lama, maka metabolisme akan melambat. Kelaparan mineral dimulai. Untuk orang dewasa, prosesnya tidak sepenting untuk anak-anak. Dalam tubuh yang sedang tumbuh, nutrisi seperti itu dipenuhi dengan perkembangan sistem kerangka yang buruk, perawakan pendek, gigi yang tidak sehat, rahang yang sempit, dan juga menyebabkan anemia dan bahkan keterbelakangan mental.

Penelitian dan eksperimen

Fakta bahwa asam fitat memiliki efek seperti itu ditunjukkan pada pertengahan abad terakhir oleh Edward Wellanby. Dia mampu membuktikan bahwa sereal yang sangat fitat mengganggu perkembangan sistem kerangka dan metabolisme vitamin D, yang mengakibatkan rakhitis. Tapi vitamin D bisa menetralkan asam sampai batas tertentu.

Eksperimen menunjukkan bahwa biji-bijian, dibandingkan dengan nasi putih dan tepung yang tidak dikelantang, memiliki lebih banyak mineral. Tapi mereka juga mengandung lebih banyak asam fitat.

Di sisi lain, telah terbukti bahwa jika asam askorbat ditambahkan pada saat yang sama, secara signifikan akan mengurangi efek berbahaya dari asam fitat.

Kemudian, sudah pada tahun 2000, sejumlah penelitian juga dilakukan, di mana lainnyafaktor yang menetralkan bahaya asam. Besi, bersama dengan keratin dan vitamin A, menciptakan kompleks yang tidak memungkinkan dirinya untuk diserap oleh asam fitat.

Fitase untuk membantu kesehatan

Produk tanaman yang mengandung zat yang kami pertimbangkan juga mengandung zat yang menetralkan aksi, melepaskan fosfor. Itu bernama fitase.

Berkat fitase, ruminansia tidak memiliki masalah dengan asam fitat. Zat ini terkandung dalam tubuh mereka, di salah satu bagian perut. Pada hewan yang memiliki satu perut, fitase juga diproduksi. Tetapi jumlahnya beberapa kali lebih sedikit dari yang pertama. Tetapi dalam hal ini, tikus sangat beruntung: mereka memiliki tiga puluh kali lebih banyak fitase dibandingkan dengan manusia. Itu sebabnya tikus bisa makan sereal dalam jumlah besar dengan sedikit atau tanpa membahayakan dirinya sendiri.

Tetapi tubuh manusia dalam keadaan sehat memiliki bakteri asam laktat lactobacili dan mikroorganisme lain yang mampu menghasilkan fitase. Oleh karena itu, meskipun Anda makan banyak makanan yang mengandung asam fitat, netralisasi terjadi karena mikroorganisme ini, membuat makanan aman.

Perkecambahan

Fitase telah terbukti berasal dari perkecambahan, mengurangi asam fitat. Berendam dalam cairan asam dan hangat juga sangat bermanfaat, seperti saat membuat roti sourdough.

Sebelumnya, sebelum pertanian dikembangkan dalam skala industri, para petani merendam biji-bijian dalam air panas, lalumemberi mereka makan untuk hewan.

Tapi tidak semua biji-bijian mengandung jumlah fitase yang dibutuhkan. Misalnya, jumlahnya tidak mencukupi dalam gandum, millet, dan beras merah. Oleh karena itu, asam fitat dalam oatmeal, millet, dan bubur beras, jika dikonsumsi secara teratur dalam jumlah banyak, menurut beberapa ilmuwan, dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Tetapi pada gandum dan gandum hitam, fitase jauh lebih tinggi. Dan jika kedua sereal ini masih direndam dan difermentasi, asam fitat tidak akan membahayakan, karena akan hilang sepenuhnya.

Perlu dicatat bahwa pada suhu 80 derajat dalam kondisi normal dan pada 55-65 derajat dalam lingkungan lembab, fitase akan runtuh dengan sangat cepat. Oleh karena itu, lebih baik meninggalkan roti gandum utuh yang diekstrusi jika Anda tidak ingin mengalami masalah pencernaan.

Ini mengandung sedikit gandum, dan ketika dipanaskan, ia benar-benar kehilangan aktivitasnya. Namun, untuk menghancurkannya, menggiling dengan kecepatan tinggi saja sudah cukup. Ada lebih banyak fitase dalam tepung segar daripada yang telah bertahan selama beberapa bulan.

Cara menetralkan asam fitat

Untuk mengaktifkan fitase dan mengurangi keberadaan asam fitonat, perlakuan panas saja tidak cukup. Pastikan untuk merendam sereal atau kacang-kacangan di lingkungan asam. Kombinasi ini kemudian dapat menghilangkan sebagian besar fitat.

Mari kita lihat bagaimana hal ini dilakukan dengan contoh spesifik quinoa atau quinoa.

Jika Anda merebus produk selama 25 menit, maka 15-20% asam akan berkurang.

Saat merendam dari 12 hingga 24 jam pada suhu yang dipertahankan 20 derajat dan kemudian mendidih akan hilang60-77%.

Jika Anda melakukan fermentasi dengan whey dari 16 hingga 18 jam, mempertahankan suhu 30 derajat, dan kemudian merebus produk, persentase pemurnian akan meningkat menjadi 82-88.

Dengan perendaman selama setengah hari, perkecambahan selama 30 jam, fermentasi lakto selama 16 hingga 18 jam dan kemudian perebusan selama 25 menit, asam fitat akan dihilangkan sebesar 97-98%.

Perendaman dan perkecambahan keduanya sangat baik dalam menghilangkan zat, tetapi tidak dapat menghilangkannya sepenuhnya. Misalnya, dengan kandungan 57% dalam barley, gandum dan kacang hijau, tumbuh akan lebih efektif daripada memanggang.

Ini adalah cara terbaik untuk mengurangi kandungan asam fitat kacang polong, tetapi tidak sepenuhnya. Misalnya, setelah 5 hari perkecambahan, hampir 50% akan tetap berada di lentil, 60% di buncis, dan 25% di kacang hitam.

Proses akan lebih efisien jika perkecambahan dilakukan pada suhu tinggi. Jadi, dalam millet, 92% akan runtuh. Nah, pada suhu normal, prosedur ini merupakan langkah persiapan yang baik untuk menyingkirkan zat berbahaya sebanyak mungkin.

Memanggang

Asam fitat sudah ada dalam jumlah yang jauh lebih kecil setelah diproses. Tetapi akan lebih baik jika Anda merendam produk terlebih dahulu dengan produk yang mengandung fitase tambahan, bahkan sebelum dimulainya perlakuan panas.

Perendaman

Pada jagung, kedelai, millet dan sorgum, bila direndam sehari, kandungan asamnya akan berkurang 40-50%. Dalam sereal dan kacang-kacangan - sebesar 16-20%.

Untuk sereal yang mengandung banyak fitase (ini adalah produk gandum hitam dan gandum), yang terbaik adalah membuat penghuni pertama. Hanya dalam empat jam, sekitar 60% asam akan meninggalkan tepung terigu pada suhu 33 derajat. Dedak penghuni pertama selama 8 jam akan mengurangi isinya sebesar 45%. Dan jika Anda memfermentasikan sourdough selama 8 jam, maka tidak akan ada asam fitat yang tersisa di roti gandum sama sekali.

Percobaan telah menunjukkan bahwa jika ragi industri digunakan dalam pembuatan kue rumahan, efeknya akan jauh lebih tidak berhasil. Misalnya, hanya 22 hingga 58% fitin yang akan dihilangkan dalam roti gandum dengan ragi.

Norma kandungan asam fitat dalam produk

Tentu saja, Anda tidak harus sepenuhnya menghilangkan produk asam fitat. Hal utama adalah memahami bagaimana Anda dapat mengurangi kontennya, dan melakukannya. Kemudian asam fitat dalam makanan akan tetap pada tingkat yang dapat diterima.

Sangat menarik bahwa dalam makanan di berbagai negara norma kandungan zat ini berbeda:

• di Amerika adalah 631 mg;
• di Inggris - 764 mg;
• di Finlandia - 370 mg;
• di Swedia - 180 mg.

Jika diet mengandung makanan tinggi vitamin A, C, D, serta kalsium, lemak berkualitas tinggi, dan sayuran yang difermentasi lakto, maka kesehatan biasanya normal. Untuk seseorang yang sehat, kandungan zat tersebut dapat diterima dalam kisaran 400-800 mg. Mereka yang memiliki gigi berlubang dan tulang yang rusak, konsumsinya harus dibawa kehingga 150-400 mg.

Diet sehat harus mengandung tidak lebih dari 2-3 porsi makanan yang disiapkan dengan benar dari makanan yang mengandung asam fitat. Jika Anda menggunakannya setiap hari, mereka akan bermanfaat bagi tubuh. Namun jika makanan tersebut menjadi makanan utama, maka hal ini dapat menyebabkan gangguan kesehatan.

Manfaat Asam Fitat

Agar adil, kita perlu mempertimbangkan sisi lain dari masalah ini. Tidak dapat dikatakan bahwa asam fitat adalah satu-satunya masalah. Manfaat dan mudharatnya bagi seseorang yang saling menemani.

Dalam industri, asam fitat digunakan sebagai suplemen nutrisi yang berasal dari tumbuhan, yang disebut E391. Di bidang kedokteran, ditambahkan ke dalam obat untuk pengobatan sistem saraf dan hati.

Bahkan dalam tata rias, zat ini telah menemukan aplikasinya sebagai prosedur pembersihan - pengelupasan. Bahan baku diperoleh dalam hal ini dari kue gandum. Peeling tidak hanya efektif mengelupas kulit, tetapi juga melawan pigmentasi dan peradangan. Pada saat yang sama, kulit bahkan tidak memiliki iritasi yang melekat pada prosedur yang dilakukan dengan obat lain ini.

Sampai saat ini, asam secara aktif ditambahkan dalam pembuatan alkohol untuk memurnikan produk dari besi. Namun ketika muncul berita tentang bahaya zat tersebut, mereka memutuskan untuk meninggalkannya.

Kesimpulan

Hari ini, asam fitat dalam produk menyebabkan pendapat yang sangat beragam. Tabel di artikel ini akan membantu Anda mengetahui cara mengurangi kandungannya dalam makanan sebelum makan.

LayakPerlu dicatat bahwa saat ini, hanya kita sendiri yang dapat menyediakan makanan sehat untuk diri kita sendiri. Oleh karena itu, putuskan seberapa penting hal itu bagi Anda dan apakah memasak dengan lambat tapi tepat layak dilakukan.