Mengapa bawang putih membiru dalam rendaman? Apa yang harus dilakukan agar bawang putih tidak membiru: tips dan trik

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-01-07 22:42

Pengalengan adalah jenis seni kuliner yang terpisah. Memanen sayuran untuk digunakan di masa depan adalah proses yang kompleks dan bertanggung jawab. Seringkali, ketika mereka menyiapkan makanan untuk musim dingin, ibu rumah tangga menghadapi masalah, yang paling umum adalah perolehan bawang putih dalam rendaman cuka biru-hijau. Bagaimana fenomena ini dapat dijelaskan dari sudut pandang kimia? Bagaimana cara menggunakan pengetahuan ini untuk mencegah proses pewarnaan sayuran yang tidak menyenangkan? Cari tahu di artikel kami!

Mengapa bawang putih menjadi biru saat dikalengkan: latar belakang sejarah

Pemrosesan industri massal bawang putih, yang muncul di pabrik-pabrik Amerika pada tahun 50-an abad terakhir, menambah kekhawatiran para ahli biokimia. Faktanya adalah bahwa skema standar untuk mengubah tanaman bawang putih menjadi pure kalengan (memotong - mencampur dengan garam dan cuka - mengemas dalam wadah - sterilisasi dan menggulung) pernah gagal: volume besar produk jadidinonaktifkan dan tidak diperbolehkan untuk dijual karena membiru.

Sebuah insiden gastronomi memicu serangkaian peristiwa penelitian biokimia di mana para ilmuwan telah menemukan mengapa bawang putih menjadi biru dalam bumbu.

Para ahli biokimia mengklaim…

Pembenaran ilmiah untuk bawang putih biru dalam rendaman cuka adalah sebagai berikut: perubahan warna bawang putih selama pengalengan adalah karena pelepasan komponen minyak esensial dan enzim sebagai akibat dari penghancuran jaringan sayuran. Perwakilan dari yang terakhir, alinase, mengarah pada dekomposisi alliin, yang memerlukan proses pemisahan minyak esensial menjadi sulfat dan sulfida.

Bentuk senyawa organik:

• tiol, amonia, dan asam piruvat - akibatnya, bawang putih mengeluarkan bau yang tidak sedap;
• pigmen yang memberi warna biru-hijau pada bawang putih.

Apa artinya ini bagi juru masak rata-rata?

Mencegah bawang putih biru dalam rendaman

Mencoba selusin resep untuk mengawetkan tomat untuk musim dingin, dan bawang putih masih membiru? Alasan utama untuk fenomena ini tidak tersembunyi dalam resep memasak sama sekali - proses pewarnaan disebabkan oleh faktor-faktor seperti kematangan produk dan kondisi di mana bawang putih tumbuh dan disimpan.

Faktor penting adalah kondisi di mana ia dipanaskan.

Tidak ada lagi pertanyaan tentang mengapa bawang putih membirudiasinkan: rahasia pengalengan

Jadi, pelepasan pigmen biru-hijau disebabkan oleh lingkungan yang sedikit asam di mana terdapat asam amino. Tujuan kuliner kami adalah untuk mengurangi efek alliin. Tindakan apa yang harus dilakukan agar bawang putih tidak membiru?

1. Berikan preferensi untuk bawang putih, yang asalnya adalah garis lintang utara. Faktanya adalah bahwa sayuran yang tumbuh di garis lintang selatan ditandai dengan kandungan alil sulfida yang tinggi, enzim yang bertanggung jawab atas warna intens bawang putih.
2. Jika Anda bertanya-tanya mengapa bawang putih membiru saat dikalengkan, kemungkinan besar ketika memilih produk untuk persiapan musim dingin, Anda memilih bukan bawang putih muda dan baru dipetik, tetapi bawang putih tua dan basi. Dan karena yang terakhir ini ditandai dengan konsentrasi alliin yang tinggi, pigmentasinya lebih kuat daripada pewarnaan sayuran segar.
3. Mencegah bawang putih menjadi biru akan memungkinkannya disimpan dalam kondisi yang tepat. Jadi, sayuran harus disimpan pada suhu kamar (dari 20 hingga 25 derajat) - dengan mengikuti aturan ini, Anda dapat mencegah akumulasi aktif alliin, yang terjadi selama penyimpanan pada suhu rendah (1-5 derajat Celcius).
4. Namun, penting untuk dicatat bahwa pengawetan harus disimpan pada suhu rendah - dengan cara ini bawang putih tidak akan membiru pada saat perlu dibuka.
5. Intensitas pigmentasi alliin tergantung pada suhu saat sayuran diasamkan atau diawetkan. Makauntuk mempertahankan penampilan acar yang menyenangkan, para juru masak menyarankan untuk menyiapkan makanan untuk musim dingin dengan cara yang dingin.
6. Saat mengupas kepala bawang putih, cobalah untuk berhati-hati: semakin sedikit kerusakan pada permukaan sayuran, semakin kecil risiko Anda mendapatkan bawang putih biru-hijau.

Nasihat universal yang akan membuat Anda melupakan pertanyaan: "Mengapa bawang putih membiru dalam bumbunya?"

Pemasak merekomendasikan: dalam kondisi apa pun bawang putih ditanam, disimpan atau diproses, perendaman dalam air dingin selama tiga jam mencegah semua jenis bawang putih membiru!

Bisakah bawang putih biru dimakan

Malam musim dingin, seluruh keluarga duduk di meja, ayah membuka sekaleng tomat kalengan, disiapkan dengan hati-hati di musim panas … dan inilah bencananya! Bawang putih biru tidak hanya merusak penampilan tomat merah yang cantik, tetapi juga selera makan para peserta. Ibu rumah tangga langsung memiliki sejumlah pertanyaan: "Mengapa bawang putih membiru saat mengalengkan tomat?" dan “Apakah berbahaya memakannya?”

Bawang putih biru aman

Memang, bawang putih biru "tidak memiliki daya tarik." Namun, para ilmuwan telah menemukan bahwa alliin adalah zat yang tidak berbahaya, oleh karena itu, penggunaan produk berpigmen tidak akan berdampak negatif bagi kesehatan manusia. Selain itu, di negara-negara selatan, di mana bawang putih tumbuh dengan konsentrasi enzim pewarna yang tinggi, tidak ada yang memperhatikan pewarnaan sayuran dan pertanyaan mengapabawang putih membiru di marinade, tidak set.

Jadi, makan bawang putih biru sangat aman! Nikmati rasanya dulu, bukan tampilannya.

Cara mengasinkan bawang putih dengan benar

Di dunia kuliner, ada banyak sekali resep untuk mengawetkan tomat untuk musim dingin dengan bawang putih, tetapi stoples bawang putih yang diasinkan menurut resep klasik akan membawa manfaat nyata di tengah musim dingin yang ganas.

Langkah pertama siapkan semua bahan:

• 11 kepala bawang putih besar;
• beberapa cabai;
• lada hitam (kacang polong);
• 2-3 daun salam;
• garam, gula, bumbu dan cuka (secukupnya).

Proses memasaknya sangat mudah!

1. Siapkan bawang putih dan paprika: kupas, bilas hingga bersih. Potong lada.
2. 700 ml air encerkan dengan satu sendok makan cuka, tambahkan 5-10 butir merica hitam, beberapa lembar daun salam, masing-masing 30 g garam dan gula, bumbu - didihkan dan dinginkan.
3. Rebus 2 liter air secara terpisah, yang harus diasinkan dengan dua sendok makan garam. Tuangkan di atas bawang putih.
4. Masukkan irisan bawang putih dan merica ke dalam stoples yang sudah disiapkan. Tuang bumbu marinasi.

Biarkan stoples tertutup rapat dengan tutup terbalik sampai benar-benar dingin.

Anda bisa mendapatkan hidangan di atas meja setelah 2 minggu penyimpanan di tempat yang sejuk. Selamat makan! Seperti disebutkan di atas, resep memasak tidak berpengaruh besar pada proses pigmentasi bawang putih, namun pengawetan dengan cara dingin membantu menghindari kebiruan.