Kualitas dasar tepung: definisi, evaluasi indikator dan norma

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Produk yang sangat diperlukan dalam makanan manusia adalah produk tepung. Ini banyak digunakan di toko roti, pasta, industri makanan dan memasak. Produk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian menjadi bubuk disebut tepung. Paling sering, tanaman seperti gandum dan gandum hitam digunakan untuk pembuatannya, apalagi - biji-bijian dan kacang-kacangan lainnya. Produk yang disiapkan diklasifikasikan berdasarkan jenis, jenis, varietas. Hari ini kami telah menyiapkan bahan untuk Anda, dari mana Anda akan belajar bagaimana memilih tepung yang tepat untuk kualitas utama.

Informasi yang berguna

Tepung, yang diperoleh dari berbagai jenis biji-bijian, dicirikan oleh sifat konsumen yang berbeda. Ini berbeda dalam kandungan bahan kimia, warna, di samping itu, menyediakan berbagai kegunaan. Kualitas tepung secara langsung tergantung pada jenis biji-bijian yang dibuat, oleh karena itu hanya diperbolehkan menggunakan bahan baku berkualitas tinggi. Harap dicatat bahwa cacatrasa, bau dan warna biji-bijian ditransfer ke produk jadi. Penggunaan biji-bijian yang berkecambah dan dipanaskan sendiri yang dirusak oleh hama akan secara signifikan memperburuk karakteristik konsumen tepung. Produk seperti itu akan mengurangi sifat gluten, ditandai dengan kualitas yang sangat buruk.

Menentukan kualitas tepung

Sebelum kita mulai menentukan kualitasnya, saya ingin memberikan satu saran: jangan membeli tepung dalam jumlah besar sekaligus, cukup beli beberapa kilogram, siapkan produk uji coba, lalu putuskan apakah Anda perlu membeli produk khusus ini di masa mendatang atau tidak. Kami menawarkan beberapa cara sederhana untuk memeriksa kualitas tepung:

1. Tuangkan sedikit tepung ke telapak tangan dan peras dengan baik. Jika kering dan berkualitas tinggi, tidak akan meninggalkan sidik jari. Jika, setelah Anda membuka telapak tangan, gumpalan terbentuk dari tepung, maka produk tersebut basah. Di masa depan, selama penyimpanan, produk dapat menggumpal, disarankan untuk mencium bau tepung seperti itu, biasanya bau apak atau asam. Untuk lebih merasakan bau ini, Anda bisa menghangatkan tepung dengan napas Anda atau menambahkan sedikit air ke dalamnya dan menggosoknya dengan jari Anda.
2. Masukkan sedikit tepung yang sudah teruji baunya ke dalam mulut Anda dan cicipi. Tepung yang berkualitas baik harus memiliki karakteristik rasa yang lembut, manis dan menyenangkan. Tepung basi mengeluarkan rasa berjamur yang pahit dan tidak menyenangkan. Jika produk yang dikunyah menjadi kental, berarti mengandung gluten yang baik.
3. Kami menawarkan metode pemeriksaan kesegaran tepung ini: uleni adonan dari sejumlah kecil bahan mentah dan air, dari mana kami menggulung bola kecil. Jika berwarna abu-abu kotor, berarti produk tersebut tidak segar.
4. Bola adonan dicuci dengan air dingin yang mengalir, jika sisa massa menjadi lengket, lengket dan meregang sekitar 25 cm, ini berarti tepung memiliki gluten yang baik dan produk yang dibuat darinya tidak akan mengapung.

Standar kualitas tepung terigu

Evaluasi organoleptik produk dilakukan oleh spesialis komoditas. Pertama-tama, bau, warna, rasa, pengotor mineral diperhitungkan. Bahan baku yang berkualitas baik tidak boleh memiliki rasa berjamur, asam, pahit atau apek. Jika karena alasan tertentu tepung tidak memenuhi persyaratan standar, maka tidak diperbolehkan untuk penggunaan makanan. Indikator kualitas tepung terigu berdasarkan warna berbagai varietas bahan baku gandum dapat memiliki corak berikut:

• v/s, I grade - putih, putih dengan semburat kuning;
• II grade - putih, putih dengan warna abu-abu;
• tepung gandum berwarna putih (warnanya bisa abu-abu atau kuning) dan berbentuk butiran kulit biji-bijian.

Pertimbangkan definisi pengotor mineral dalam tepung. Saat mengunyah produk berkualitas, dentingan pada gigi tidak terasa. Untuk memanggang, tepung dianggap yang terbaik, yang memiliki partikel berukuran seragam. Jumlah gluten dalam tepung premium tidak boleh lebih rendah dari 24%, I - 25%, II - 21%, pelapis - 18%. Kadar abu tepung dicirikan oleh rasio dedak dan endosperm di dalamnya, yang berarti bahwa semakin tinggi kadar tepung, semakin rendah kandungan dedak di dalamnya, dan oleh karena itu semakin rendah kadar abunya. Tingkat kadar abu untuk tepung terigu harus sesuai dengan indikator berikut: tepung gandum - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Infestasi produk dengan hama tidak dapat diterima.

Persyaratan kualitas

Tepung semua hasil dan varietas harus distandarisasi dan memiliki sejumlah besar indikator yang dibagi menjadi dua kelompok:

1. Kelompok pertama mencakup karakteristik, indikator, ekspresi numerik, tidak bergantung pada hasil dan jenis tepung. Menurut indikator-indikator ini, persyaratan yang sama dikenakan pada tepung dari berbagai tingkat: kelembaban, bau, crunch, adanya kotoran berbahaya, serangan hama.
2. Kelompok kedua mencakup indikator yang dinormalisasi untuk hasil yang berbeda dari berbagai secara individual: warna, kuantitas dan kualitas gluten mentah (untuk bahan baku gandum), ukuran penggilingan, kadar abu.

Keasaman tepung

Tepung segar ditandai dengan keasaman rendah, selama penyimpanan dalam produk, karena aksi mikroorganisme dan enzim, beberapa zat organik terurai dan asam terbentuk. Oleh karena itu, kita dapat mengatakan bahwa keasaman bahan baku tergantung pada kesegarannya. Itu dinyatakan dalam derajat. Varietas yang berbeda memiliki indikatornya sendiri: gandum premium, I - 3-3, 5˚, wallpaper, II - 4, 5-5˚.

Kelembaban

Dicatat bahwatepung kering lebih baik disimpan, dan hasil roti darinya jauh lebih besar. Jika kadar airnya naik 1%, maka hasil roti berkurang 2%. Kadar air produk sepenuhnya tergantung pada kadar air biji-bijian dari mana ia diperoleh. Dalam tepung, lebih rendah karena selama proses penggilingan, air menguap darinya. Harap dicatat bahwa kadar air tepung dapat bervariasi tergantung pada kondisi penyimpanan. Jika disimpan di ruangan yang lembab, kelembabannya naik, masing-masing, di ruangan yang kering berkurang. Indikator tepung ini tidak boleh melebihi 9-10%, untuk gandum - 15%.

Konten pengotor

Terkadang kotoran berbahaya dapat ditemukan di biji-bijian: api, mustard, kerang, ergot, elm. Jika mereka tidak dihilangkan, mereka akan dihancurkan bersama dengan biji-bijian. Kandungannya dalam tepung memiliki batasan ketat, misalnya, kandungan pengotor berbahaya tidak boleh melebihi 0,05%, kerang - 0,1%, dasi dan mustard - tidak lebih dari 0,04%. Namun, kami mencatat bahwa selama penggilingan biji-bijian, kotoran berbahaya juga dihancurkan, dan oleh karena itu keberadaannya sulit ditentukan bahkan dalam kondisi laboratorium. Itulah sebabnya kandungannya ditentukan bahkan sebelum penggilingan, dan hasil analisisnya ditunjukkan dalam sertifikat atau sertifikat kualitas.

Konten abu

Menurut indikator ini, seseorang dapat menilai kadar tepung. Hal ini dapat dijelaskan oleh fakta bahwa lapisan aleuron, cangkang dan kuman mengandung lebih banyak abu daripada tepung biji-bijian. Tepung dengan kadar tertinggi mengandung sedikit dedak, sehingga berbeda dari varietas lain dalam kandungan abunya yang lebih rendah. Sebaliknya, lebih rendahvarietas tepung memiliki lebih banyak cangkang, kuman, lapisan aleuron, dan karena itu kandungan abunya lebih tinggi. Perlu diperhatikan bahwa kadar abu tepung juga tergantung pada tempat tumbuh biji-bijian, jenis, dll. Oleh karena itu, dua sampel tepung dengan kadar abu yang sama dapat berbeda secara signifikan satu sama lain dalam hal keberadaan dedak di dalamnya. tepung.

Tepung kelompok pertama

Dari jumlah gluten mentah dalam tepung, dibagi menjadi tiga kelompok: I - hingga 28%, II - dari 28-36%, III - hingga 40%. Dari tepung kelompok I, adonan elastis rendah diproduksi: kaya dan roti pendek, dari 28-35% - biskuit, custard, wafel, 36-40% - puff, ragi. Persyaratan berikut dikenakan pada indikator kualitas tepung kelompok ini:

1. Kelembaban. Indikator ini dalam produk ini tidak boleh melebihi 15%. Jika tepung memiliki kelembapan tinggi, tepung tidak disimpan dengan baik, berjamur, memanas sendiri, dan mudah asam. Nilai tepung di bawah 15% juga tidak diinginkan, misalnya tepung dengan kadar air 9-13% menjadi tengik selama penyimpanan.
2. Segar. Tepung harus memiliki sedikit bau tepung tertentu. Bau lain mungkin menunjukkan bahwa ada tingkat tertentu dari tepung yang rusak. Tepung segar memiliki rasa yang hambar, tetapi dengan mengunyah yang lama menjadi manis (hasil dari aksi air liur pada pati). Jika rasa tepung asam, manis atau pahit, maka produk tersebut terbuat dari biji-bijian yang rusak atau telah memburuk selama penyimpanan.
3. Krupuk. Indikator ini merupakan cacat yang tidak dapat diterima pada tepung. Penyebabnya- produksi produk dari biji-bijian, yang tidak cukup dimurnikan dari kotoran mineral. Alasan lain mungkin karena penggilingan tepung dengan batu giling yang tidak dipasang dengan benar atau berkualitas buruk. Selain itu, keretakan mungkin muncul setelah mengangkut kantong tepung dalam kendaraan dengan kondisi sanitasi yang tidak memadai. Penyimpanan di gudang yang tidak dibersihkan dengan baik juga menyebabkan cacat ini. Harap dicatat: itu juga ditransfer ke produk yang dipanggang.
4. Infestasi dengan hama. Tepung adalah produk setengah jadi untuk persiapan produk jadi, sehingga tidak dapat diterima untuk memiliki tanda-tanda infeksi di dalamnya. Jika ada jenis hama yang ditemukan di tepung, itu dinyatakan tidak standar dan dikeluarkan dari produksi.

Evaluasi kualitas

Pada bagian artikel ini kita akan berbicara tentang bagaimana kualitas tepung dinilai. Penerimaan dalam jumlah tepung dilakukan dengan menimbang kantong, dengan kualitas - dengan indikator organoleptik seperti rasa, bau, serangan hama, warna, tekstur. Kelembaban diperiksa dengan cara yang sudah kita ketahui - dengan meremas sedikit tepung di kepalan tangan. Jika hancur, kelembabannya normal, dan jika terkumpul dalam gumpalan, itu meningkat. Pemeriksaan Kualitas Tepung:

1. Bau. Tepung terigu 20 g dituangkan ke dalam 200 ml air panas, airnya ditiriskan, lalu tepungnya berbau.
2. Warna. 10-15 g produk dituangkan ke permukaan yang rata, kemudian diratakan dengan pelat kaca.
3. Rasa, adanya kotoran. Periksa dengan mengunyah sedikit bahan mentah.
4. Infestasi dengan hama. Tepungdiayak melalui saringan yang terbuat dari wire mesh, penyaringan yang tersisa di atasnya diperiksa.
5. Infestasi kutu. Tepung ditekan ringan sehingga diperoleh permukaan halus yang halus. Setelah satu menit, teliti permukaan tepung dengan kaca pembesar untuk mengidentifikasi alur dan pembengkakan.