Smoked shank: fitur resep dan memasak, saran koki

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Pork shank, atau knuckle, adalah bagian dari ham babi di bawah sendi lutut dan siku. Buku jari depan biasanya digunakan untuk jeli dan hidangan pertama, bagian belakang - lebih berdaging - untuk memasak hidangan panas kedua.

Shank telah mendapatkan popularitas luar biasa di Republik Ceko dan Jerman. Ingat lutut babi yang terkenal, buku jari babi dengan kubis rebus atau bir Bavaria.

Kita harus membuat daging agar-agar dari betisnya. Dan mereka yang memiliki rumah asap suka memasak buku-buku jari babi asap.

Merokok terdiri dari tiga tahap:

• penggaraman atau pengawetan;
• pengeringan;
• merokok di rumah asap.

Tetapi hal pertama yang harus dilakukan adalah memilih shank yang tepat.

Cara memilih

Ada beberapa aturan sederhana yang perlu diingat:

• Hanya daging segar yang belum dibekukan, jika tidak daging asap akan menjadi kering dan keras. Ditentukan dengan menekan - pulp harus muncul.
• Pastikan untuk melihat warnanya. Diaharus berwarna pink dan tidak pernah gelap.
• Jangan lupa baunya. Itu menyenangkan, dengan sentuhan manis.
• Disarankan untuk memilih daging yang tidak terlalu berlemak.
• Kulit harus bersih, cerah dan tidak rusak.

Persiapan

Sebelum pengasinan, betis perlu disiapkan. Jika diputuskan untuk meninggalkan kulit, itu harus dibakar untuk menghilangkan bulu, kemudian dengan hati-hati dikikis dengan pisau dan dibilas di bawah air dengan sikat kawat. Kulit dari prosedur seperti itu akan menjadi lebih lembut, lebih cepat diasinkan atau diasinkan.

Agar shank lebih cepat berasap, kulitnya bisa dihilangkan, sedangkan lemak subkutannya harus dibiarkan.

Penggaraman

Brine sedang disiapkan untuk pengasinan betis. Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

• gelas garam;
• tiga liter air.

Tuang kaki dengan air garam dan taruh di tempat yang dingin selama 6 jam. Jika betis masih ada kulitnya, bisa ditusuk di beberapa tempat dengan pisau sebelum dimasukkan ke dalam larutan garam. Setelah 6 jam, tiriskan air garam, masak yang baru sesuai resep yang sama dan tuangkan daging babi lagi untuk waktu yang sama.

Penggaraman ganda membuat daging jadi lebih lembut dan juicy, serta dapat disimpan lebih lama.

Waktu pengasinan tergantung pada tujuannya. Jika dilanjutkan dengan pengasapan, pemanggangan atau perebusan, proses penggaraman tidak lebih dari 12 jam. Setelah pengasinan jangka pendek seperti itu, Anda tidak bisa makan daging, metode ini dimaksudkan hanya untuk menyiapkan daging untuk perlakuan panas lebih lanjut. Untuk mendapatkan hidangan mandiri, dapat digunakan istilahpengawetan harus bertahan 1-2 minggu.

Cara lain adalah dengan menggabungkan penggaraman kering dan basah. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil 80 g garam kasar per kilogram daging. Gosok betis dengan garam, masukkan ke dalam panci, tuangkan dalam air garam (3 liter air, segelas garam) dan simpan selama 4 jam di tempat yang dingin.

Marinasi

Penggaraman betis dalam larutan garam adalah cara termudah untuk mempersiapkan pengasapan. Ada pilihan lain untuk marinade. Anda akan membutuhkan produk berikut:

• garam kasar - 10 meja. sendok;
• lada hitam - 7 buah;
• gula - 3 meja. sendok;
• kacang polong allspice - 3 buah;
• cengkeh - 1 kuntum;
• air - 2 liter.

Memasak:

1. Nyalakan air dan didihkan.
2. Larutkan garam dan gula dalam air, tambahkan cengkeh, kacang hitam dan kacang polong.
3. Dinginkan rendaman sampai agak hangat, rendam betis babi di dalamnya (air garam harus benar-benar menutupinya), biarkan selama dua hari atau lebih.

Penikmat mengatakan bahwa daging babi tidak membutuhkan bumbu yang rumit. Dagingnya empuk dan enak sendiri. Selain garam, dalam kasus ekstrim, Anda bisa menambahkan merica hitam dan daun salam.

Mencuci dan mengeringkan

Setelah pengasinan, daging harus dicuci bersih dengan air. Kemudian datang proses pengeringan. Untuk melakukan ini, betis diikat dengan benang dan digantung di rumah asap pada batang logam. Mereka menempatkan ruang merokok tanpa alas di atas panggangan (atau meletakkannya di atas api) dan menyimpannya selama sekitar 20 menit dengan api kecil. bagaimanasegera setelah kaki mengering, Anda dapat memulai proses merokok.

Resep betis rokok

Upacara biasanya berlangsung di rumah pedesaan di udara terbuka. Untuk memasak betis asap di rumah, lebih baik menggunakan metode panas. Ini lebih cepat dan lebih aman. Anda dapat mengasinkan atau mengasinkan betis terlebih dahulu.

Proses hot smoking tidak terlalu lama:

1. Buat api, pasang ruang pengasapan dan taruh di bagian bawahnya potongan pohon gugur, seperti alder, sebanyak dua genggam. Anda bisa merokok di atas panggangan. Nyala api harus sedang dan tidak berkobar.
2. Tempatkan nampan di atas serbuk gergaji di mana lemak akan mengalir. Alih-alih palet, Anda bisa menggunakan selembar kertas timah.
3. Bungkus betis dengan benang dan gantung di rumah asap pada batang logam. Jika beberapa batang akan diasapi, bagikan secara merata sehingga yang satu tidak menyentuh yang lain. Anda dapat meletakkan kaki babi di atas parutan dan menutupinya dengan selembar kertas timah di atasnya agar endapan hitam tidak terbentuk di atasnya. Tutup rumah asap.
4. Merokok dengan api sedang, pastikan api merata di bawah bagian bawah ruangan.
5. Waktu merokok dihitung sejak asap mulai keluar dari rumah asap. Merokok selama sekitar satu jam.
6. Beberapa menit sebelum akhir proses, buka pengasap, keluarkan foil dari gulungan dan tahan di atas api selama 10 menit lagi untuk menguapkan kelebihan air.
7. Hapus pengasap dari api dan biarkan kaki babi dingin.
8. Smoked roll pack tanpa akses udara dan masukkankulkas untuk satu hari.

Betis rebus asap

Yang Anda butuhkan:

• buku jari babi;
• garam;
• daun salam;
• lada hitam.

Cara memasak:

1. Siapkan betis: bilas dan bakar bulunya, keringkan dengan handuk kertas dan biarkan di atas serbet selama setengah jam.
2. Masukkan serbuk gergaji beech atau alder ke dalam rumah asap. Simpan pada suhu tinggi selama sekitar setengah jam sehingga betis memperoleh rona emas dan jenuh dengan bau asap. Shank pada tahap ini belum siap digunakan, Anda tidak dapat mencobanya.
3. Letakkan panci berisi air di atas api, didihkan, garam, merica, dan daun salam. Kecilkan api dan masukkan daging babi ke dalam air mendidih. Masak tanpa tutup dengan api kecil selama sekitar 2-4 jam tanpa mendidih.

Sapi rebus rebus langsung siap disantap. Itu bisa dimakan panas dan dingin. Anda bisa merebus kaki terlebih dahulu, lalu mengasapinya, dan Anda mendapatkan buku jari yang diasap.

Sedikit tentang merokok dingin

Ini akan memakan lebih banyak waktu untuk memasak betis babi dengan cara dingin, proses ini melelahkan, tetapi buku jari yang diasap di rumah asap dingin dapat disimpan hingga beberapa bulan.

Selain itu, kita membutuhkan rumah asap lain, di mana sumber api dikeluarkan dari ruang makanan. Selama asap melewati pipa ke ruang, itu akan mendingin ke suhu yang diinginkan.

Parut roti gulung dengan garam dandinginkan selama 12 hari, balik sesekali.

Setelah pengasinan, mereka perlu direndam dalam air selama berjam-jam seperti yang telah diasinkan selama berhari-hari. Kemudian keringkan selama kurang lebih 8 jam.

Shank diasapi selama 7 hari pada suhu sekitar 25 derajat. Setelah diasap, daging harus matang: dibungkus dengan kain kasa agar lalat tidak mendarat, dan digantung di ruangan yang sejuk, berventilasi, dan kering selama 14 hari. Baru setelah itu Anda bisa mencoba kelezatan buatan sendiri.

Berapa banyak yang disimpan

Knuckle yang diasap panas dapat disimpan di lemari es tidak lebih dari sebulan. Itu harus dibungkus dengan beberapa lapis perkamen. Cling film tidak disarankan.

Anda dapat meningkatkan umur simpan shank asap dengan menempatkan produk di dalam freezer.

Daging babi asap dingin dapat disimpan pada suhu 2-5 derajat di tempat yang gelap, berventilasi, dan kering hingga 6 bulan.

Apa yang bisa dimasak

Smoked shank adalah makanan pembuka independen dan bahan dalam hidangan lain, yang, berkat itu, memperoleh rasa berasap pedas. Borscht, gado-gado, kacang polong dan sup kacang disiapkan dengan itu. Tambahkan ke salad sayuran dan jamur, buat sandwich.

Tips

1. Merokok di apartemen, bahkan di perokok mini modern, sama sekali bukan pilihan. Hanya di jalan. Di rumah, kamu hanya bisa mengasinkan daging.
2. Lebih baik melakukannya dalam cuaca yang tenang dan tenang.
3. Serpihan kayu terbaik - alder, oak, buah. Di akhir proses, untuk bumbu, ada baiknya meletakkan ranting juniper.
4. Daging setelah merokok harus berventilasi untuksingkirkan dia dari asap tajam.
5. Sebelum Anda makan daging asap panas, daging harus benar-benar dingin dan disimpan selama beberapa jam lagi di lemari es. Setelah itu, ia akan merasakan kelezatan daging asap yang sesungguhnya.