Bahaya gluten. Makanan bebas gluten

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-17 03:30

Di antara orang-orang yang mengkampanyekan makan sehat, isu gluten sedang populer saat ini. Apa itu? Apa bahaya gluten? Dalam produk apa itu terjadi? Semua ini akan dibahas dalam artikel.

Gluten: apa itu dan mengapa itu buruk?

Gluten (lat.gluten - glue) adalah protein yang ditemukan dalam sereal. Kandungan tertinggi ditentukan dalam gandum: biji-bijian mengandung 23.788 protein berbeda, disatukan dengan nama umum gluten, atau gluten. Pemasoknya juga gandum hitam, gandum, barley.

Banyak menghindari makanan yang mengandung gluten. Apa itu dan mengapa itu berbahaya? Protein seperti karet elastis mengandung gliadin dan glutenin. Gluten ditentukan dalam produk yang mengandung karbohidrat, dalam produk tepung, dalam beberapa jeroan. Dimungkinkan untuk mendeteksi gluten bahkan dalam es krim. Itu tidak larut dalam air, setelah mengalami hidrasi, ia membentuk serat selama pembengkakan. Gluten banyak digunakan dalam produksi tepung dan produk tepung.

Sebagian besar protein populasi tidak berbahaya bagi kesehatan. Namun, beberapa orang terlahir dengan reaksi alergi terhadapnya. Dalam hal ini, bahaya gluten sudah jelas, menjadi berbahaya bagi kesehatan.

Intoleransi gluten

Makanan yang mengandung gluten pada banyak orang (1 dalam seribu) menyebabkan intoleransi alergi. Fenomena ini merupakan gangguan autoimun yang berhubungan dengan malabsorpsi (penyerapan zat yang tidak mencukupi oleh tubuh). Enteropati yang bergantung pada gluten dimanifestasikan oleh rasa sakit di perut, diare. Penyakit seliaka yang sensitif terhadap gluten adalah bentuk intoleransi komponen yang lebih serius. Penyakit ini disebabkan oleh peningkatan jumlah limfosit intraepitel dalam tubuh yang memiliki kumpulan reseptor spesifik. Gluten diidentifikasi oleh sel sebagai ancaman. Sistem kekebalan menghancurkan vili di dinding usus kecil. Konsekuensi dari ketidakmungkinan penguraian lengkap elemen mikro adalah pembentukan zat beracun di usus dan cederanya.

Apa lagi yang salah dengan gluten? Pada orang dewasa dengan bentuk laten (tersembunyi) penyakit celiac, gangguan tinja, perut kembung, dan kembung dicatat. Seringkali ditutupi oleh berbagai bentuk penyakit gastrointestinal, patologi dermatologis. Setelah 30 tahun, bentuk atipikal muncul. Gejala bersamaan ditandai dengan nyeri sendi, penyakit ginjal, depresi, migrain, perubahan komposisi biokimia darah. Menurut studi klinis, hingga 8 persen wanita tidak subur dengan penyakit celiac telah melahirkan dengan aman dengan diet bebas gluten.

Karena faktor utama dalam intoleransi gluten adalah kecenderungan genetik untuk itu. Dimungkinkan untuk mendiagnosis penyakit celiac sejak masa kanak-kanak. Pada anak-anak, intoleransi gluten dimanifestasikan oleh tinja yang sering lembek dan berbusa (dari 5 kali sehari), burukberbau. Tanda-tanda lainnya adalah perut "rakit" yang besar, berat badan yang kurang hingga dua tahun, pertumbuhan anak yang lambat.

Organisme yang sakit tidak menerima elemen, nutrisi, vitamin yang diperlukan. Oleh karena itu, tanda-tanda penyakit yang menyertai pada anak-anak mungkin adalah adanya kelelahan yang cepat, lesu, ketidakstabilan emosional (air mata, agresi). Seringkali, anak yang sakit menderita dermatitis, kulit yang buruk, sering patah tulang, gangguan postur, anemia, penyakit gigi dan gusi. Laki-laki, tumbuh dewasa, dengan intoleransi gluten rentan terhadap disfungsi seksual, dan anak perempuan - ketidakteraturan menstruasi.

Kemungkinan komplikasi dengan intoleransi gluten

Intoleransi gluten tanpa pengobatan penuh dengan komplikasi serius. Ini dapat memanifestasikan dirinya dalam hepatitis autoimun, tiroid autoimun, diabetes mellitus tipe 1, rheumatoid arthritis, penyakit pada saluran pencernaan hingga formasi onkologis. Penyakit dengan perikarditis berulang, skleroderma, myasthenia gravis, kesulitan hamil anak juga bisa menjadi akibat dari penyakit celiac lanjut.

Catatan: batas kritis kandungan gluten untuk orang yang alergi terhadap komponen ini adalah 1mg per 100g produk.

Bagaimana cara mendiagnosis penyakit celiac?

Intoleransi gluten seringkali sulit dikenali: gejalanya mirip dengan banyak penyakit. Untuk sebagian besar, penyakit celiac terdeteksi dengan diagnosis yang komprehensif. Identifikasi yang bertujuan dilakukan secara bertahap.

1. AktifPada tahap pertama, studi imunologi darah pasien adalah wajib: darah dibedakan oleh badan autoimun, endomisium, dan tingkat antibodi antigliadin.
2. Tes gluten positif mengarah ke biopsi: lapisan usus kecil diperiksa. Prosedur ini mengungkapkan reseptor atipikal dalam limfosit, kondisi vili, dan lesi. Biopsi mengkonfirmasi diagnosis awal.
3. Tahap ketiga, enam bulan adalah diet anti-gluten. Perbaikan kondisi secara umum, hilangnya gejala penyakit akhirnya menentukan penyakit celiac.

Perawatan utama adalah diet bebas gluten seumur hidup.

Gluten: di mana ditemukan?

Di mana gluten ditemukan? Gandum, jelai, gandum, gandum hitam - dan semua produk dari sereal ini. Sereal dari mereka, dedak juga mengandung gluten. Dalam dosis tertentu, ditemukan dalam minuman bir, kvass, vodka gandum, dan ekstrak m alt. Kopi dan kakao juga memiliki protein ini.

Kehadiran gluten adalah ciri khas produk gastronomi: bakso, bakso, sosis, stik kepiting, keripik, mayones, saus, dan saus. Kubus kaldu, bubuk, sup siap pakai dan sereal, produk kedelai mengandung protein.

Perlu diketahui: bahan tambahan makanan E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 menunjukkan adanya gluten dalam produk. Kehadirannya telah diidentifikasi dalam produk dengan pewarna dan rasa.

Di mana lagi gluten ditemukan? Ini adalah bagian dari komponen banyak obat-valerian di dragee, Complevit, tablet Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Parasetamol, dll. Perhatian khusus harus diberikan pada persiapan untuk anak-anak (vitamin, tablet). Orang yang bergantung pada gluten harus berkonsultasi dengan dokter saat memilih obat.

Makanan apa yang bebas gluten?

Bebas Gluten telah diidentifikasi dalam makanan berikut.

1. Tidak termasuk kandungan protein beras, soba, jagung, millet, produk dari sagu, sorgum, bayam, quinoa.
2. Sayuran dan buah-buahan bebas protein, tidak ditemukan pada kentang dan ubi jalar, kacang-kacangan.
3. Penggunaan daging, ikan, telur dalam makanan aman untuk intoleransi gluten.
4. Susu, produk susu fermentasi alami, mentega dan minyak nabati tidak mengandung gluten bubuk.

Tidak berbahaya makan keju keras. Namun Anda harus memperhatikan tulisan pada kemasan agar tidak salah dalam memilih produk.

Beras untuk penyakit celiac

Beras adalah makanan yang sangat baik untuk orang-orang dengan intoleransi gluten. Hingga 70% komponennya adalah karbohidrat kompleks, yang berkontribusi pada rasa cepat kenyang dan rasa kenyang yang tahan lama. Ini mengandung hingga 8% protein nabati, yang memungkinkan vegetarian untuk melakukannya tanpa daging. Adanya serat dalam jumlah sedikit bermanfaat untuk fungsi lambung dan usus yang baik, karena. itu menyelubungi selaput lendir dan memberi mereka perlindungan dari iritasi.

Vitamin B dalam beras berkontribusi padaberfungsinya sistem saraf pusat, dan lesitin dalam jumlah besar memiliki efek menguntungkan pada aktivitas intelektual. Yang terpenting, gluten tidak ada dalam nasi bahkan dalam dosis kecil. Ini membuat sereal bermanfaat bagi penderita penyakit celiac.

Produksi gluten

Data analitik menunjukkan bahwa produksi dan penjualan gluten tumbuh (hingga 4% pada 2016). Gluten diekstraksi dari tepung terigu menggunakan media berair dan sentrifugal tuang yang memisahkan gluten dari komponen lain. Kemudian gluten dikeringkan, di mana rantainya diputus oleh disintegrator. Pengering yang bersirkulasi pada kondisi suhu yang lembut membantu mempertahankan struktur protein.

Gluten digunakan untuk produksi tepung sebagai komponen yang menentukan karakteristik adonan: elastisitas dan elastisitasnya bergantung pada kualitas gluten. Sereal dengan kandungan protein rendah menghasilkan tepung yang lemah. Penambahan gluten ke dalamnya ekonomis dan bermanfaat bagi produsen: biaya produk tersebut, dengan kualitas komersial yang baik, jauh lebih rendah daripada biaya pembuatan tepung dari gandum kuat.

Penggunaan tepung "gluten" penting untuk produksi produk roti dan kembang gula darinya. Dengan adanya protein, kapasitas penyerapan air adonan meningkat, umur simpan produk jadi meningkat, dan sifat fisik adonan diperkuat. Selain itu, produk yang dihasilkan tidak terlalu rapuh, dan persentase output produk jadi meningkat menjadi 7 unit. Protein dibutuhkan dalam pembuatan pastasebagai plasticizer dan pengikat, yang penting saat membentuk adonan dan memasak produk jadi. Dalam sarapan siap pakai dengan gandum, dedak gandum, gluten juga hadir sebagai komponen yang memperkaya. Industri pengolahan daging menggunakannya sebagai komponen fungsional yang memperbaiki struktur produk, meningkatkan kepadatan dan elastisitas produk.

Karena sifat viskoelastik gluten, gluten digunakan untuk produksi keju dan daging, analog kepiting, kaviar buatan.

Tepung bebas gluten

Produksi industri tepung gluten tidak berarti bahwa orang yang bergantung pada gluten tidak akan pernah makan roti, produk roti. Tepung bebas gluten akan menjadi penyelamat. Variasinya akan memungkinkan Anda membuat menu bebas gluten yang luar biasa. Untuk nutrisi bebas gluten, tepung dari soba, beras, jagung, kacang polong direkomendasikan. Berguna untuk menggunakan hidangan tepung dari rami, bayam, almond, kentang, ceri burung, tapioka.

Untuk kekentalan adonan, tepung jagung dan kentang digunakan sebagai pengganti gluten. Tanpa membahayakan kesehatan Anda, Anda dapat memanggang pai, membuat panekuk, dan menikmati kue keju. Selain itu, campuran tepung siap pakai dijual di toko untuk semua jenis adonan (pasir, puff, dll.) untuk membuat pancake, kue, roti.

Makanan bebas gluten

Inti dari nutrisi tersebut adalah bahwa makan produk bebas gluten tidak dapat membahayakan kesehatan, dan bagi penderita penyakit celiac, ini adalah kehidupanmembutuhkan. Untuk diet bebas gluten, aturan utamanya adalah pengecualian dari diet gandum, rye, barley, oat, serta semua produk turunannya (sereal, roti, gula-gula).

Harus diingat: dalam sosis murah, sosis, daging beku dan olahan ikan, banyak saus, ada kemungkinan besar menambahkan gluten bubuk.

Berguna untuk menggunakan soba, millet, menir jagung. Tanaman biji-bijian seperti bayam digunakan oleh suku Inca dan Aztec kuno, di Rusia dihormati oleh para tetua yang bijaksana. Dimasukkannya kacang-kacangan, sayuran segar dan buah-buahan dalam diet akan memperkaya diet, membuatnya sehat.

Diet bebas gluten tidak membatasi daging, ikan, susu, dan telur. Beberapa minuman keras tidak dilarang: anggur, tequila, rum, beberapa jenis wiski. Baru-baru ini, produksi bir bebas gluten telah dimulai.

Bahaya gluten jelas bagi orang yang rentan terhadap alergi terhadap protein ini. Namun, nutrisi tanpa makan itu tidak mempengaruhi kualitas makanan dan keanekaragamannya. Selain itu, sejumlah produsen produk bebas gluten saat ini menawarkan rangkaian produk yang cukup besar yang tidak mengandung protein berbahaya.